此外，呷哺還宣稱公司預(yù)計全年將會關(guān)閉呷哺呷哺品牌虧損門店約200家。在擴(kuò)張方面，呷哺呷哺也未閑著，升級后的呷哺一盤肉要30元~40元，一杯奶茶要20元~28元，2020年年報顯示，呷哺呷哺在一線城市的人均消費(fèi)已經(jīng)達(dá)到65.2元，呷哺呷哺變化的癥結(jié)，大概是受了海底撈的影響。

1、海底撈、呷哺呷哺股價半年腰斬，火鍋巨頭們還有機(jī)會嗎？

我們正在見證一個時代的結(jié)束。如果你長期關(guān)注火鍋行業(yè)，那么你會發(fā)現(xiàn)，這個行業(yè)的趨勢發(fā)生了重要變化，兩大火鍋龍頭——海底撈、呷哺呷哺正在跌落神壇，7月29日，呷哺呷哺發(fā)布半年預(yù)警公告，報告稱，集團(tuán)預(yù)期2021年上半年收入相較于去年同期收入增長約59%；公司擁有人應(yīng)占虧損在4千萬元（人民幣）至6千萬元（人民幣）之間，與去年同期相比虧損減少80%左右。

此外，呷哺還宣稱公司預(yù)計全年將會關(guān)閉呷哺呷哺品牌虧損門店約200家，從資本市場上來看，呷哺呷哺從27.15港元/股的峰值，近半年來跌幅近70%，總市值蒸發(fā)超200億港元。另一大火鍋巨頭海底撈的日子也并不好過，7月25日，海底撈發(fā)布了盈利預(yù)警，雖然疫情之后實(shí)現(xiàn)了扭虧為盈，但上半年凈利潤僅為8000萬元至1億元。

受此消息拖累，海底撈股價下挫16.69%，市值單日蒸發(fā)379億港元，更早之前，海底撈3月1日發(fā)布公告，2019年度凈利潤為23.47億元，2020年度同比下降約90%。這些年來，海底撈股價從峰值85.80港元，一路下跌至日前的28.95港元，市值較2月最高時蒸發(fā)超3000億港元，這樣的衰頹業(yè)績，還是那個風(fēng)光無限、號稱“海底撈你學(xué)不會”的行業(yè)老大嗎？作為火鍋界的扛把子，這兩家企業(yè)為何越混越慘呢？一蒙眼狂奔的巨大代價盡管兩家企業(yè)各有不同的模式路線，但其業(yè)績的衰微，都指向了同一點(diǎn)——正為過去的蒙眼狂奔，付出巨大的代價。

疫情之下，張勇完成了一場“在別人恐懼時我貪婪”的冒險，2020年，海底撈以平均每天開1.49家新店的速度，凈增530家門店。在擴(kuò)張方面，呷哺呷哺也未閑著，2017年到2020年，其門店總數(shù)分別為759家、934家、1022家和1061家。不停地擴(kuò)張，直接導(dǎo)致呷哺呷哺的成本大幅提升，其員工成本四年內(nèi)從8.3億元上升至14.8億元，

他曾說過，為了保證服務(wù)質(zhì)量，每年的新增門店不會超過30家。這個火鍋品牌發(fā)展的前24年，總門店數(shù)還不到500家，但2019年開始狂奔，一年就新開308家門店，現(xiàn)階段，海底撈主要以開新店來提高市場占有量，從而拉動整體增長。海底撈瘋狂的擴(kuò)張速度體現(xiàn)在不斷飆升的門店數(shù)量上，2016年海底撈全球僅有176家門店，到了2020年，這個數(shù)字直接躍升到了1298家，

“別人恐懼我貪婪”，講求的是順勢而為。看到別人看不到的真正趨勢，才能賭贏，但在疫情期間擴(kuò)張，本來就是過于自信、并不明智的舉動。在消費(fèi)寒流的居家期間，如此擴(kuò)張既會導(dǎo)致對現(xiàn)有門店的分流，同時新店也很難迅速取得效益，這自然意味著翻臺率的持續(xù)下滑，所謂翻臺率，指的是餐桌重復(fù)使用率，翻臺率越高，代表著限定的時間內(nèi)接待客人越多。

這此前是海底撈引以為傲的核心優(yōu)勢，但近年來，海底撈翻臺率不斷惡化，2017年和2018年海底撈的翻臺率均為5.0次/天，2019年，海底撈平均翻臺率下降到4.8次/天，2020更是下滑至3.5次/天。即使在疫情好轉(zhuǎn)后，海底撈的翻臺率仍在一路下跌，2021年海底撈3月份的翻臺率為3.5-3.7次，4月已經(jīng)低于3次，這無疑是一個危險的信號。

根據(jù)國信證券測算，3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數(shù)值，可以認(rèn)為該店處于虧損狀態(tài)，呷哺呷哺的情況也是如此，顛峰時期的呷哺部分門店翻臺率高達(dá)7次/天，但2018年卻已經(jīng)下降到了2.8次/天，2020年更是只有1.8次/天，子品牌湊湊的翻臺率從2019年的4.1次/天下滑至去年的2.9次/天。