“釀酒做豆腐，一輩子不敢稱師傅”。這句老古話說的就是做豆腐的核心技術(shù)，但不是完全技術(shù)，點(diǎn)豆腐還有很多其他物質(zhì)，每次點(diǎn)豆腐，都是靠經(jīng)驗(yàn)，所以每次豆腐口感不一樣，這就是豆腐流行2000多年的迷人之處，做豆腐的鹵水，有叫鹽鹵的，其實(shí)本來就是鹽鹵，用專業(yè)的解釋，鹵水點(diǎn)豆腐的原理。
1、老家做豆腐都是鹵水豆腐，那么鹵水是怎么弄的？是什么物質(zhì)？
鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物。這句老古話說的就是做豆腐的核心技術(shù)，但不是完全技術(shù)，點(diǎn)豆腐還有很多其他物質(zhì)，包括石膏、酸漿、白醋和內(nèi)脂。做豆腐的鹵水，有叫鹽鹵的，其實(shí)本來就是鹽鹵，曬制海鹽的副產(chǎn)品，也是廢棄物，作用是能使植物蛋白凝聚。所以，用它兌到豆?jié){里，蛋白凝固，成豆花，再放進(jìn)模具擠出多余水分，就是豆腐，用專業(yè)的解釋，鹵水點(diǎn)豆腐的原理。
大豆磨成漿，蛋白全部在豆?jié){里，含量高達(dá)40%左右，但是這些蛋白和水分子結(jié)合一起，處于分散游離狀態(tài)。鹵水主要成分是氯化鎂，具有鹽析性質(zhì)，能讓蛋白脫離水而凝聚一起，蛋白離開了水有聚在一塊，成了豆花，繼續(xù)凝聚就成了豆腐腦。其他添加劑也都是這個(gè)道理，再分享鹵水怎么來的。曬海鹽池子里的殘余水就是鹵水，可以直接用來點(diǎn)豆腐，
但是海邊鹽場(chǎng)才會(huì)有這個(gè)便利，其他地方要用到鹽鹵，就要把這些鹵水收集再曬干，成了白色的結(jié)晶。這個(gè)石塊一樣結(jié)晶體，叫做鹵塊，方便運(yùn)輸和存放，用的時(shí)候取小塊泡水，就成了鹵水，至于多大比例，可以拜師學(xué)藝，只是要有思想準(zhǔn)備，學(xué)會(huì)到出師，也不一定能有精確的比例。這就是老話說的：“釀酒做豆腐，一輩子不敢稱師傅”，每次點(diǎn)豆腐，都是靠經(jīng)驗(yàn)，所以每次豆腐口感不一樣，這就是豆腐流行2000多年的迷人之處。
