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陳村枧水,陳村枧水在食品中有什么用

來源:整理 時間:2023-08-12 23:22:04 編輯:好學習 手機版

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1,陳村枧水在食品中有什么用

親,枧水即堿水,不屬于食品添加劑,但在食品中起發(fā)泡作用的,就好像蒸饅頭放入堿面一樣效果。

陳村枧水在食品中有什么用

2,陳村枧水在鹵菜的用法用量

那個東西不能直接食用的,只能用來腌制原料,腌一段時間必須沖水

陳村枧水在鹵菜的用法用量

3,請問陳村枧水都起什么作用有什么效果在食物上

陳村枧水是一種堿性調(diào)味品。可在食品原料加工制作時起到軟化肉類粗纖維,使蔬菜食品變得更加翠綠,軟嫩的作用。 1.在腌制肉類中的應用:以1000克原料為例,宜在牛肉中加200克,排骨中加150克,豬肉中加100克,蛇皮中加500克,蝦仁中加150克。腌制約2小時后,用水沖凈原料中的堿味,再碼味上漿。 2.蔬菜中的應用。炒綠色時蔬出水時,在水中加入幾滴白酒和適量的陳村枧水,能使菜肴碧綠,軟滑,不變色。 3.鹵制食品快出鍋前,加入適量的陳村枧水,會使出品外觀光滑,清爽,細膩。 4.將發(fā)好的干貨海味,再加入到注有陳村枧水的開水中焯一下水,可除去原料中的異味,使原料更加細嫩,軟滑。希望對你有幫助!

請問陳村枧水都起什么作用有什么效果在食物上

4,陳村枧水在面粉中作用

主要用來酸堿中和,利用其枧性改變食品的組織、口感和顏色。 顯著特點:透明、無色枧水的作用是中和糖漿中的酸性,使餅皮呈堿性,讓餅皮在烘烤時易著色,堿性越高餅皮越易變?yōu)榻鹛K色,重者變裼色,通過調(diào)節(jié),枧水的用量就可以調(diào)節(jié),餅皮的顏色. 枧水與餅皮回油沒有直接關系,餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖,包括餅皮和餡,油有關. 搓皮時,一定要接配方標準加入枧水,如果枧水過多會使成品色澤發(fā)暗,易焦黑.烘烤后易霉變,影響回油.枧水放得少,烘烤時餅皮難上色,熟后餅邊出現(xiàn)乳白點,點子分有少許皺紋,餅的底部皮色變白,有砂眼影響外觀. 枧水的濃度不能太高也不能太低,枧水的濃度越低放得就越多,里面的水分就越多,影響制品品質(zhì).枧水的濃度太高,出來的制品顏色太深.
對于粵菜來說,陳村枧水食品加工的應用上有著不可磨滅的功績,也是了解粵菜時不可不知的一味調(diào)味品。 陳村枧水這個名字很好理解,陳村取自產(chǎn)地廣東順德陳村,那里教著名的還有一種美食——陳村粉。陳村枧水是一種堿性調(diào)味即,即食用堿水,學名為碳酸鉀,化學分式為kco3,可在食品原料加工制作時起到軟化肉類粗纖維,使蔬菜食品變得更加翠綠,軟嫩等作用。但陳村枧水實際上還不完全等于堿水,枧水是燒堿和純堿水的混合物.而堿水則是碳酸鈉溶液。 陳村枧水使蔬菜更翠綠的原理主要是利用葉綠素在堿性環(huán)境下,水解成葉綠酸,會使蔬菜保持翠綠;反之如蔬菜遇酸性則破壞葉綠素,綠葉便會褪色。 此外,在制作廣式月餅時陳村枧水也是必不可少的。其作用是中和糖漿中的酸性,使餅皮呈堿性,讓餅皮在烘烤時易著色,堿性越高餅皮越易變?yōu)榻鹛K色,重者變裼色,通過調(diào)節(jié)枧水的用量,就可以調(diào)節(jié)餅皮的顏色。 在研制肉類時,陳村枧水的應用也很廣泛,譬如腌制排骨、蝦仁時適當?shù)胤湃胍恍瑫古胫瞥鰜淼牟穗韧庥^光滑,清爽,細膩。 再有就是漲發(fā)干貨時它也是少不了的,譬如漲發(fā)“吊片”等食材,即便是漲發(fā)好的海味食材,將它們再加入到注有陳村枧水的開水中焯一下水,可除去原料中的海腥、異味,使原料更加細嫩,軟滑。 特別注意:陳村枧水在腌制肉類、海鮮以及漲發(fā)干貨時一定要按比例適量投放,腌制、漲發(fā)后,要用流水不斷沖洗食材原料去除堿味。因此,使用陳村枧水務必在專業(yè)廚師或懂行者的指導下進行。 今后的文章中,我會指導大家使用陳村枧水腌制一些酒店里才能吃得到的食材。
文章TAG:陳村枧水食品中有陳村枧水

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