鹵水鴨頭，鹵鴨頭怎么做好吃鹵鴨頭的家常做法

來源：整理時(shí)間：2023-02-05 12:19:26 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

本文目錄一覽

1，鹵鴨頭怎么做好吃鹵鴨頭的家常做法
2，廣式的鹵水鴨頭做法
3，鹵水鴨頭怎么做好吃鹵水鴨頭的家常
4，求鹵水鴨頭的做法跟配料
5，鹵鴨頭的配方急急急
6，怎么學(xué)會(huì)鹵水鴨頭
7，辣鹵鴨頭的做法及配方

1，鹵鴨頭怎么做好吃鹵鴨頭的家常做法

主料鴨頭1000g輔料老鹵適量花椒適量小茴香適量八角適量干辣椒適量生姜適量生抽適量老抽適量步驟1.準(zhǔn)備鴨頭2.老鹵取出解凍，另外準(zhǔn)備，八角，花椒，干辣椒，小茴香和生姜片3.把鴨頭對著鴨嘴切開后用手把粘性全部洗凈，然后浸泡把血水全部泡出為止4.冷水下鍋焯水后撈起洗凈5.老鹵水解凍后倒入鴨頭，鹵水不夠要加入清水，水量要浸沒鍋食物為1佳6.把調(diào)味料全部倒入7.蓋上大火燒開8.燒開后要嘗試一下味道，再加入適量生抽和老抽上色調(diào)整味道，蓋上小火燜煮一小時(shí)9.之后打開涼涼后即可撈起食用10.上桌小貼士1，老鹵水每次煮好之后把食物撈起再把里面的雜質(zhì)全部撈起重新煮開待涼透后再進(jìn)冰箱冷凍。2.味道可以依照自家的喜好調(diào)整，我調(diào)的微辣。3。最為關(guān)鍵的是要把鴨頭處理干凈才能享受到如此美味

鹵鴨頭怎么做好吃鹵鴨頭的家常做法

2，廣式的鹵水鴨頭做法

材料：新鮮鴨、鴨翼、鴨掌。鹵水香料：八角、桂皮、香草、香果、陳皮、南姜、干蔥頭、蒜頭、姜片。調(diào)料：李錦記鹵水汁、生抽、老抽、冰糖、紹酒、魚露。1、將鴨子及掌翼洗凈，飛水過冷河。2、將鹵水香料洗凈，用一紗布袋（超市有賣）裝起扎好。3、將李錦記鹵水倒入鍋中，酬情加入適量清水，燒開后，將鴨子和香料包一起放入鍋中，加適量生抽、老抽、冰糖、、魚露、紹酒，煮沸后轉(zhuǎn)小火慢慢煮。4、煮至半小時(shí)將鴨掌翼放入鍋中，再用小火煮半小時(shí)，撈起攤涼，將鴨子斬件，擺好盤即可。

鹵水鴨頭的做法步驟1將鴨頭清理干凈2一切為二備用3鍋內(nèi)燒水下入鴨頭焯幾分鐘4用涼水洗凈5蔥切段，姜切片備用6八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒絲洗凈7將鴨頭放入鍋中，加適量水，放入蔥姜8再放入桂皮、八角、花椒、香葉、干辣椒絲9倒入生抽、老抽10滴些許料酒，加鹽、白糖、雞精，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)即可

廣式的鹵水鴨頭做法

3，鹵水鴨頭怎么做好吃鹵水鴨頭的家常

鹵鴨頭的做法少許熱油，放入豆瓣醬炒紅炒出油。將1-6香料扎進(jìn)紗布中，入鍋，加適量冷水，生抽，老抽，以能淹沒鴨頭為準(zhǔn)。煮開后，改小火慢燉30分鐘，煮到一半時(shí)中間加入豆瓣醬和耗油。煮鹵水的同時(shí)，另開油鍋，中火將鴨頭同生姜炸一下。撈出待用鹵水煮30分鐘以上，出味了以后，放入鴨頭，繼續(xù)小火慢燉30分鐘。期間嘗味，鹵水有微苦微澀，加入冰糖調(diào)到適口。關(guān)火后，蓋著鍋蓋，浸上1-2小時(shí)候再吃，更加入味！小貼士1）喜歡麻辣的需要另外多放點(diǎn)辣椒花椒。我這個(gè)配方是小麻小辣。 2）鴨頭一定要洗干凈，最好對半剖開更入味。

鹵水鴨頭怎么做好吃鹵水鴨頭的家常

4，求鹵水鴨頭的做法跟配料

第一種做法：材料：鴨頭6只配料：香菜調(diào)料：花生油、料酒、醬油、蠔油、豆豉(臨時(shí)代理黃豆醬油)、鹽，八角、桂皮、陳皮、花椒、干辣椒，姜、蒜做法： 1．鴨頭撥盡細(xì)毛，洗干凈。香菜洗好備用。姜、蒜拍爆。 2．放少許花生油，爆香花椒、干辣椒和豆豉，加水，放入姜、蒜、八角、桂皮、陳皮、醬油、蠔油、鹽，稍煮出味。 3．將鴨頭放入，淋入料酒，小火煮15-20分鐘。裝盤，放入香菜，淋入鹵汁即可。第二種做法：材料： 1。鴨 1只（大概3磅）洗干凈鹵水料： 1。水 5公升 2。鹽 1.5磅 3。糖 1磅 4。鹵水包可以去中藥店讓店員幫忙、也可以買現(xiàn)成的鹵水包。不嫌煩的話可以自己買香料配，材料包括小茴、花椒、八角、桂皮、甘草、草果、丁香等等，份量可以按個(gè)人的喜好，但要注意丁香不用太多，小茴可以多加點(diǎn)。蘸料： 1。白米醋適量 2。蒜蓉適量 3。朝天椒 1只剁碎做法： 1。將水燒開，用褒魚袋將鹵水料放好，跟鹵水料其他材料一塊放進(jìn)鍋里 2。先用大火煮15分鐘，然后轉(zhuǎn)小火煮大概兩、三小時(shí)好讓鹵水出味 3。將蘸料里的所有材料和好，放冰箱里一會(huì)兒 4。鴨子放進(jìn)煮好的鹵水里，用大火燒至剛開，轉(zhuǎn)小火煮大概一小時(shí)（視乎鴨的大小） 5。用牙簽?zāi)艽链喭染痛硎炝耍梢阅贸鰜砬衅秤?6。也可以放冰水里泡涼鴨身才切片，比較沒有那么油 7。用蘸料的話，風(fēng)味就更佳了

5，鹵鴨頭的配方急急急

原料：鴨頭3只，蒜仁3粒，辣椒1個(gè)，青蔥1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，醬油1碗，米酒1匙，冰糖2匙，五香鹵包1包制法：1、將鴨頭去毛，除去氣管，洗凈備用。2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青蔥去頭尾切段，姜切片備用。3、加入2匙色拉油熱鍋后，放入蒜仁、辣椒、青蔥和姜片爆香。4、加入所需的清水、醬油、米酒、冰糖、五香鹵包及爆香之材料于鍋內(nèi)煮沸。5、把鴨頭放入鹵鍋內(nèi)，用中火鹵約10分鐘。6、熄火加蓋燜約10分鐘后即可起鍋。

做法一：原料：鴨頭3只，蒜仁3粒，辣椒1個(gè)，青蔥1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，醬油1碗，米酒1匙，冰糖2匙，五香鹵包1包制法：1、將鴨頭去毛，除去氣管，洗凈備用。2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青蔥去頭尾切段，姜切片備用。3、加入2匙色拉油熱鍋后，放入蒜仁、辣椒、青蔥和姜片爆香。4、加入所需的清水、醬油、米酒、冰糖、五香鹵包及爆香之材料于鍋內(nèi)煮沸。5、把鴨頭放入鹵鍋內(nèi)，用中火鹵約10分鐘。6、熄火加蓋燜約10分鐘后即可起鍋。做法二：材料：鴨頭，廖排骨濃縮鹵汁，干辣椒、花椒做法：1.鴨頭洗凈，放入開水中煮2分鐘除血水，然后撈起過冷水，晾干備用。2.撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。3.鹵水煮沸后放涼，鴨頭放入浸泡一個(gè)小時(shí)以上后撈出。4.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入鹵水煮沸5.鍋內(nèi)放入鴨頭，中小火燜煮半小時(shí)左右即可。6.將切好的鴨頭撈出瀝干水分放涼，自然風(fēng)干即可食用。

6，怎么學(xué)會(huì)鹵水鴨頭

麻辣鴨頭怎么做先煮好鹵水素有說道D，因?yàn)轼嗩^的肉講究的素絲絲入味，而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好，但是煮的時(shí)間短的話(比如鴨頭和鹵水一起煮制)，味道就進(jìn)不去，而如果在鹵水里煮太久又容易爛，所以鹵水需先行。怎么做？原麻辣鴨頭原料：鴨頭3斤、辣椒粉(兩大湯匙)、花椒粉(兩大湯匙)、脾縣豆瓣醬、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、干辣椒(6個(gè))、花椒粒(20顆)、老抽(取色)、生抽(取味)、蠔油、鹽、糖、玉米油、姜片東山鴨頭東山材料:鴨頭2支，東山鴨頭鹵汁1鍋?zhàn)龇?1.鴨頭清洗后放入滾水中汆燙1分鐘，撈出放入冷水中沖?。2.接著將作法1的鴨頭上細(xì)毛拔除，再以清水洗凈。3.將作法2的鴨頭放入東山鴨頭鹵汁中，煮滾后轉(zhuǎn)微火持續(xù)鴨頭的做法的做法簡介:食用時(shí)，各種東山鴨頭食材可撒上胡椒粉或辣椒粉，將更加美味。材料:帶脖子鴨頭10支，蔥2根，姜3片，水5碗，鹵汁1份做法:1.帶脖子鴨頭先將頭與脖子切開，將鴨頭洗干凈。2.鍋中另取5碗水放入東山鴨頭鹵包東山鹵包材料:鹵包藥材：10克，八角10克，甘草10克，花椒3克，草果2顆，鹵汁材料：30克，細(xì)糖400克，蔥2根，姜20克，水1500克，醬油500克做法:1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉如何做蓮藕鴨頭湯才好吃菜系及功效：家常菜譜營養(yǎng)不良食譜清熱去火食譜口味：咸鮮味工藝：煮主料：蓮藕500克輔料：豬肉(瘦)200克,香菇（鮮）50克,春筍50克,栗子（鮮）100克,棗（干）15克,蓮子100克,100克,鴨糟鴨頭燉鯽魚怎么做菜系及功效：京菜糟燉鯽魚的制作材料：主料：糟鴨頭(注)(1只),鯽魚1條(約500克),京蔥末(少許),姜米(少許),黃酒(12.5克),鹽(6.5克),味精(少許),濃湯(1200克)。糟鴨頭燉鯽魚教您鴨頭湯怎么做菜系及功效：氣血雙補(bǔ)食譜胃調(diào)養(yǎng)食譜滋陰食譜骨質(zhì)疏松食譜口味：甜咸味工藝：煮主料：鴨骨500克輔料：鴨頭50克,鴨翅100克,豬肉(瘦)200克,蓮藕500克,香菇（干）200克,栗子（鮮）50克,棗（干鍋辣鴨頭的簡介干鍋辣鴨頭是傳香閣技術(shù)研發(fā)人員在川菜干鍋菜的基礎(chǔ)上，經(jīng)過長時(shí)間的實(shí)制、研究、改進(jìn)、創(chuàng)新、研制而成，改變了傳統(tǒng)的做法。傳香閣干鍋辣鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨(dú)特，備受食客歡迎。從就餐形式上加以改進(jìn)，干鍋鴨頭的制作的制作主料：鴨頭12個(gè)輔料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬（炒勺半勺），特制干鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料..干鍋鴨頭的優(yōu)點(diǎn)香辣特色老少皆宜，去濕開胃，四季可食、理氣、舒血、滋補(bǔ)，因健康美味深受大眾喜愛。本菜系干鍋香辣鴨頭選用優(yōu)質(zhì)湖鴨，提前秘料腌漬入味，輔配特有香辣配料，川菜風(fēng)味醇厚，入口香辣脆綿，回味長久

第一種做法：材料：鴨頭6只配料：香菜調(diào)料：花生油、料酒、醬油、蠔油、豆豉(臨時(shí)代理黃豆醬油)、鹽，八角、桂皮、陳皮、花椒、干辣椒，姜、蒜做法：1．鴨頭撥盡細(xì)毛，洗干凈。香菜洗好備用。姜、蒜拍爆。2．放少許花生油，爆香花椒、干辣椒和豆豉，加水，放入姜、蒜、八角、桂皮、陳皮、醬油、蠔油、鹽，稍煮出味。3．將鴨頭放入，淋入料酒，小火煮15-20分鐘。裝盤，放入香菜，淋入鹵汁即可。第二種做法：材料： 1。鴨 1只（大概3磅）洗干凈鹵水料： 1。水 5公升 2。鹽 1.5磅 3。糖 1磅 4。鹵水包可以去中藥店讓店員幫忙、也可以買現(xiàn)成的鹵水包。不嫌煩的話可以自己買香料配，材料包括小茴、花椒、八角、桂皮、甘草、草果、丁香等等，份量可以按個(gè)人的喜好，但要注意丁香不用太多，小茴可以多加點(diǎn)。蘸料： 1。白米醋適量 2。蒜蓉適量 3。朝天椒 1只剁碎做法： 1。將水燒開，用褒魚袋將鹵水料放好，跟鹵水料其他材料一塊放進(jìn)鍋里 2。先用大火煮15分鐘，然后轉(zhuǎn)小火煮大概兩、三小時(shí)好讓鹵水出味 3。將蘸料里的所有材料和好，放冰箱里一會(huì)兒 4。鴨子放進(jìn)煮好的鹵水里，用大火燒至剛開，轉(zhuǎn)小火煮大概一小時(shí)（視乎鴨的大小） 5。用牙簽?zāi)艽链喭染痛硎炝耍梢阅贸鰜砬衅秤?6。也可以放冰水里泡涼鴨身才切片，比較沒有那么油 7。用蘸料的話，風(fēng)味就更佳了

7，辣鹵鴨頭的做法及配方

辣鹵鴨頭的用料:干辣椒 1把花椒 1把麻椒 1把洋蔥 1個(gè)蔥姜 1個(gè) 各種香料火鍋底料半包郫縣豆瓣 2勺冰糖 6粒料酒 2勺生抽 2勺老抽 1勺朝天椒鮮 7個(gè)鴨頭 2斤辣鹵鴨頭的具體做法:1.油大火，下姜、蔥、洋蔥炸香至變黑撈出。2.加入香料（基本家里有啥就扔2-3個(gè)進(jìn)去），炸黑撈出香葉、桂皮、山奈、陳皮、小茴香、大料、肉蔻，草寇。3.鴨頭洗干凈，從嘴里塞滿花椒、麻椒、干辣椒。4.小火，降油溫。放入兩勺郫縣豆瓣、半塊火鍋料，蔥、姜片、洋蔥片。5.冰糖6個(gè)6.放鴨頭煸炒7-8分鐘。7.加料酒、醬油、老抽，朝天椒、干辣椒，綜合燉肉料（超市）8.水抹過鴨頭，雞精、鹽調(diào)味，燒開小火鹵1小時(shí)9.鹵好的鴨頭，關(guān)火加藤椒油浸泡過夜。10.這個(gè)特別辣，如果不喜這么辣，可以不放朝天椒。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答您好，鹵鴨頭配方：1、需要準(zhǔn)備好的材料：新鮮鴨頭：7只、干辣椒：4個(gè)、冰糖：20克、生姜：2克、生抽：5毫升、小蔥：2克、老抽15毫升、香料包（內(nèi)含香葉、桂皮、八角、陳皮、山楂等）一個(gè)。2、將新鮮鴨頭清洗干凈，將氣管、淋巴等雜物清除干凈。3、將新鮮香料（香葉、桂皮、八角、陳皮、山楂等）用清潔紗布包好。4、將鴨頭浸在沸水中焯一下血污，去除血沫，然后使用清水沖洗干凈，換一鍋水。5、將用開水焯過洗凈的鴨頭再次入鍋中，加入冰糖，老酒，香料包，蔥，生姜，老抽、生抽等調(diào)味料，先用大火煮沸湯汁后，然后再用中小火慢鹵制一小時(shí)左右。6、使用小火熬至鍋中湯汁收干，鴨頭處于半黏狀態(tài)即可出鍋。7、盛盤，撒上少許香菜即可食用提問鹵鴨頭的做法和配料回答親，上面是做法和配料溫馨提示：在清洗鴨頭時(shí)，一定要一個(gè)一個(gè)洗，去掉喉管，洗干凈舌頭到喉管這部分的臟物和血水，能祛異味；另外一方面，鹵水中我們加入很多白胡椒粒，也有很好的祛腥作用。更多8條

原料：袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 制法： 1. 鴨脖子初加工解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時(shí)，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。 2. 制鹵汁干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 3. 鹵制把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。要領(lǐng)： 1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時(shí)放硝鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。 2. 干辣椒以小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)樗性鱿愕淖饔谩３锤衫苯窌r(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。 3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味。 4. 為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶有辣味的效果，其實(shí)并不難，這是因?yàn)轼啿弊屿趟螅棺倒苤屑顾璩墒欤湛s會(huì)露出小孔，鹵制時(shí)，辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會(huì)使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。

鴨頭是鴨子的頭部，含有豐富的營養(yǎng)成分。鴨頭中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨頭的做法有很多種，比較有名的干鍋鴨頭、麻辣鴨頭、麻辣鴨頭、香辣鴨頭、鹵水鴨頭等。這些鴨頭菜肴都非常好吃，有滋有味。鴨頭雖然好吃，但也不要多吃，因?yàn)轼嗩^里含有一種有害的細(xì)菌，常食會(huì)危害身體健康。做法1.鍋內(nèi)下油中火燒到熱2.加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味3.再加入高湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾，轉(zhuǎn)小火1小時(shí)，香味四溢出，鹵水就煮好了4.將煮好的鹵水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵煮1小時(shí)即可注意事項(xiàng)：1、要先煮好鹵汁，再下入鴨頭，如果在鹵水里煮太久又容易爛，所以鹵水需先行。2、麻辣味不是太重，若是喜歡麻辣味重的，可多加辣椒和麻椒。營養(yǎng)價(jià)值所含B族維生素和維生素E較多于其他肉類。能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨頭中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。食用功效鴨頭具有治水腫、通利小便的作用。主治陽水暴腫、面赤、煩躁、喘急、小便澀。

教你秘制香鹵鴨頭，絕味香辣兩斤不夠吃，鄰居都聞到鹵水的香味平時(shí)去逛街的時(shí)候經(jīng)過鹵水店，總是能聞到一股很香的鹵水味道。其中有一道鹵水鴨頭很多人都喜歡吃，味道特別香，真的是一個(gè)鴨頭一瓶啤酒。很多人都好奇，這么香的鹵味自己在家怎么做呢？現(xiàn)在就用兩斤給大家分享一道這樣的香鹵，有興趣的朋友可以試一下。香辣無比，很適合用來哄女朋友哦。食材：鴨頭兩斤，鹵料包1個(gè)，姜，蒜，豆瓣醬，辣椒干20克，花椒20克，生抽，老抽，鹽，白糖，料酒，油做法：1、把姜去皮切片，蒜去皮對半切開，干辣椒切小段。2、鴨頭用清水浸泡一個(gè)小時(shí)以上，再冷水下鍋焯水，加入一勺料酒焯水一分鐘撈出過冷水洗干凈。3、鍋燒適量油放入花椒爆香，加入姜蒜繼續(xù)爆香，加入一勺豆瓣醬，炒出紅油。4、倒入沒過鴨頭的清水，燒開后加入小半碗生抽，兩勺老抽，一勺白糖，鹵料包也放入，水燒開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘使調(diào)料煮出香味。5、放入焯水的鴨頭，加入一勺鹽調(diào)味，加入適量料酒去腥味，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮30分鐘。6、半小時(shí)關(guān)火后，繼續(xù)讓鴨頭浸泡在鹵水中一個(gè)小時(shí)撈出食用，這樣能更入味。技術(shù)總結(jié)：1、鴨頭基本上都是冰凍的，所以要用清水浸泡一個(gè)小時(shí)以上，這樣能解凍也能去除血水。2、鹵料包在一般超市都有，鴨頭做好后鹵水還能繼續(xù)用來做其它的鹵菜。3、鹵水鴨頭要慢慢浸泡才能更好的入味，所以關(guān)火后不要急著取出來吃。

辣鹵系列辣鴨頭、辣兔頭、辣鳳爪……香辣的口味、筋道的口感緊緊地“抓住”了食客的味蕾，我們把這類香辣味的鹵貨稱為辣鹵系列。辣鹵系列的制作方法其實(shí)并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于香辣鹵水的熬制。在這方面，四川廚師頗有心得。他們熬制的辣鹵含油量很高，辣中有麻，又不失鮮味和香味，因而更受食客的推崇。步驟1 熬制辣鹵1.處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時(shí)。3.熬制鹵水。在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時(shí)，此時(shí)辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。4.熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用。鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時(shí)，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時(shí)關(guān)火，撈出香料。5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時(shí)，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。