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腸旺面,腸旺面是什么東西

來源:整理 時間:2022-10-09 05:23:28 編輯:貴陽本地生活 手機版

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1,腸旺面是什么東西

就是一種貴陽特色面食.! 有腸子,血旺.還有脆哨!..可好吃了!貴陽人的早餐!

腸旺面是什么東西

2,腸旺面又稱什么面

腸旺面又稱腸益面。腸旺面是貴州省的一種特色小吃,在貴州眾多的小吃中,以色、香、味“三絕”而著稱。具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味口感,以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。腸旺面始創于晚清。據說在一百多年前,貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館,他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面,以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競爭,使腸旺面的質量不斷提高,最后在貴陽賣出了名氣。

腸旺面又稱什么面

3,什么是貴陽的腸旺面

腸旺面是貴州極負盛名的一種傳統風味面食。在貴州眾多的小吃中,以色、香、味“三絕”而著稱,具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感,以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。“腸”即豬大腸,“旺”則是豬血,加上面條,三者相加便相得益彰。 “腸旺”是“常旺”的諧音,寓意吉祥。貴陽市區內各小吃街均有賣。

什么是貴陽的腸旺面

4,腸旺面的面條是什么面

腸旺面的面條是人工搟制的雞蛋面條。腸旺面是貴州省的一種特色小吃,在貴州眾多的小吃中,以色、香、味“三絕”而著稱。具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味口感,以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。 腸旺面的面條是人工搟制的雞蛋面條。腸旺面是貴州省的一種特色小吃,在貴州眾多的小吃中,以色、香、味“三絕”而著稱。具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味口感,以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。

5,腸旺面的特色

腸旺面之所以能獨具一格,不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺,還因為它有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊。說穿了,它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊,再用豬五花肉制成脆臊,然后用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油,由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。腸旺面的特色還在于它的面條制作工藝有些特別。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條。制作時用上等面粉500克,加入4個雞蛋、少許食用堿及適量清水,經反復揉搓制成水調面團。然后將面團放在特制的案板上,經反復折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮,再用豆粉作撲粉撒在面皮上,將面皮折疊起來切成細絲狀。整個操作過程有“三翻四搭九道切”之說。腸旺面中的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮,從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克,抖散下入燒至微沸的開水鍋中,煮至鍋中翻滾時,用竹筷將面條撈起看其是否伸直,若伸直了就用漏勺撈起,再往漏勺中沖入一碗冷水,然后迅速將面條放入湯鍋中燙熱,讓面條“收筋”后裝入用。豆芽墊底的碗中,再往碗中灌入雞湯,放入肥腸片、血旺片和脆臊,最后淋上紅油,撒入蔥花即成。

6,腸旺面怎么做

【貴陽腸旺面】用料 面200左右,血旺30克,腸子30克,脆哨20克,原湯200克,豆芽20克,花生米8克,油辣椒20克,糊辣椒面4克,香蔥4克貴陽腸旺面的做法 1.準備好原湯、面條、血旺、腸子、脆哨、豆芽、花生米、油辣椒、糊辣椒面、香蔥2.水燒開把面煮3分鐘左右撈入碗內備用3.血旺、腸旺、豆芽放入放入漏瓢就在剛才煮面的開水里湯2分鐘左右4.然后倒入面條上備用5.把湯燒開、倒入碗內6.加上香蔥、脆哨、花生米、油辣椒、糊辣椒面、食鹽等即可食用小貼士:腸旺面產地貴陽, 始于清朝, 興于當代, 其歷史悠久, 是貴陽市家喻戶曉的特色小吃之一. 其勁道足, 彈性好, 久拉不斷之韌性是其小吃盛名的原因之一。

7,腸旺面的來歷及做法

腸旺面始創于晚清。據說在一百多年前,貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館,他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面,以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競爭,使腸旺面的質量不斷提高,最后在貴陽賣出了名氣。做法:原料:雞蛋面90克,豬大腸50克,五花肉250克, 血旺25克,綠豆芽15克,白鐵豆腐250克。調料:三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡 椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。做法:1、煮。豬腸洗凈去異味,煮至半熟撈出切成塊 加香料煮。2、五花肉煮熟切成小丁,入鍋加鹽炒出油后,潷去油放入甜酒釀,烹點醋,炸成脆哨。 3、豆腐切成小丁用鹽水泡一下撈出濾干,用油炸成泡哨撈出;4、油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑 辣椒,炒出香味,加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開,潷出紅油待用。5、雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘,撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆 腐泡哨,用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下,放在面條上,舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。要領:面條不能煮久,必須用三合油,脆哨、泡哨、腸子都宜批量制作。演變:如加雞丁,則是雞腸旺。

8,腸旺面怎么做

【原料】:雞蛋面90克,豬大腸50克,五花肉250克,血旺25克,綠豆芽15克,白鐵豆腐250克?!菊{料】:三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡椒粉、蒜泥、姜末、蔥花腸旺面、高湯等適量。制作步驟1.將豬腸洗凈去異味,煮至半熟撈出切成塊加香料煮。2.五花肉煮熟切成小丁,入鍋加鹽炒出油后,潷去油放入甜酒釀,烹點醋,炸成脆哨。3.豆腐切成小丁用鹽水泡一下撈出濾干,用油炸成泡哨撈出4.油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑、辣椒,炒出香味,加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開,潷出紅油待用。5.雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘,撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆腐泡哨,用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下,放在面條上,舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可?!久鏃l加工】:正宗的腸旺面應該用人工搟制的雞蛋面條。面條制成就立即分團,一碗面一團。分好團的面即放入瓷盤,用濕紗布覆蓋,以防表面脫水,煮出后夾心不透。【豬腸加工】:豬大腸越肥越好,里外洗凈,用鹽、醋反復揉搓,將腸壁的粘狀物揉凈,再用清水反復浸漂,除去腥味。洗凈的豬腸切成一尺左右的長段,和花椒、八角、山奈入鍋,煮至六分熟,撈出改刀,切成寬一寸,長一寸二的片子,再和山奈、八角、老姜、蔥一齊放入砂鍋用文火燉熟,待用。腸不能燉到粑爛,否則就沒有嚼頭?!敬嗌诩庸ぁ浚翰垲^肉或五花肉去肉皮,再將肥瘦肉分開切成丁。油鍋洗凈倒進肥肉丁,加鹽、甜酒水、上大火反復翻炒,至金黃色時再下瘦肉丁合炒,炸出油后用冷水激一下,將鍋抬起,下少量的醋及適量的甜酒釀入鍋轉炒,用文火炒十至十五分鐘,起鍋濾油待用?!炯t油加工】:將豬板油與腸油合煉的混合豬油入鍋,旺火燒開,將糍粑辣椒下鍋,待油至紅色時,把豆腐乳加適量的水研散,合姜米、蒜泥一起下鍋炒轉到辣椒炸至呈現金黃色時,將鍋抬起,取紅油。腸旺面【泡哨加工】:將手包豆腐干從中橫切成兩大塊,再改刀切成一指半寬小方塊,炸到豆腐干呈嫩黃色時撈出油再放進砂鍋,加適量水兌雞湯,再加生姜、少許山奈、八角、適量料酒和少許鹽,上文火煨粑既成泡哨?!局竺婕芭淞稀浚褐竽c旺面講究火旺,水滾湯寬,面煮至翻滾(約一分鐘)即用漏勺勞起,抖去湯水倒入碗中,加適量雞湯,用漏勺取五、六片生旺子入鍋略氽一下蓋去面條一邊,然后用筷子挾五六片腸子鋪在面條另一邊,放進七、八顆脆臊,四、五顆泡臊淋上紅油、醬油、撒上蔥花、味精便可出堂。

9,貴陽腸旺面做法

  貴陽腸旺面 是用豬大腸、豬血旺等為佐料的一種雞蛋面條,迄今為止已有100多年的歷史,是貴陽極負盛名的一種風味小吃?! ∧c旺面的配料和調料有20多種,豬腸子的制作尤為講究:腸子要用花椒、山奈、八角、姜、蔥等配料先在砂鍋里用小火慢慢燉,煮熟 后再撈出切成片。而血旺卻在吃面條前拌著綠豆芽隨吃隨氽入湯鍋。面條煮熟后撈入大碗里,拌上砂鍋鍋里的肥腸和剛氽過的血旺、綠豆芽,再撒上一種名為“脆哨 的油炸豬糟頭肉丁,澆上辣油,使湯色鮮紅,腸肥味美,血旺嫩滑,豆芽清甜,可謂,紅而不辣,硬而不生。油亮不膩,濃香可口。  原料(按25碗計):面粉1500克 雞蛋15個 豬大肥腸750克 豬槽頭肉或五花肉2千克 豬血旺50克 腸油和豬板油合煉的豬化油1500克 糍粑辣椒500克 甜酒汁50克 醬油10克 味精3克 姜30克 八角15克 花椒15克 三柰10克 醋100克 精鹽50克 姜米20克 蒜米20克 豆腐乳15克 蔥花5克 蔥50克  制作方法:  1.用清水洗腸,將腸內外翻洗干凈,取出粘附在腸上的腸油,加醋、精鹽反復搓揉,用開水略氽后撈出再用精鹽、醋搓洗一次,去腥味然后切成約35厘米長段,將花椒、八角、三柰與肥腸入開水鍋中煮至半熟撈出切成4厘米長的腸片,再入鍋,加拍破的老姜和蔥攪拌,放砂鍋內用文火煨燉至熟而不爛待用?! ?.將豬的槽頭肉或五花肉去皮,肥瘦分開,均勻切成1厘米大小的丁,將鍋燒熱下肥肉丁,加精鹽和甜酒汁,合炒至肥肉丁呈金黃色時倒入瘦肉丁,炸出油后,用冷水激一下,迫出肉內余油,待肥肉丁略脆時,將鍋離火,再下醋、甜酒汁翻炒,然后調至火文炒15分鐘左右,起鍋濾油即成。  3.將大腸油和脆臊油混和后下鍋燒開,下辣椒煉至油呈紅色,把豆腐乳加水解散,與姜米、蒜米一同入鍋。至辣椒呈金黃色時瀝出油,辣椒渣加水煮,使之煮出余油,再瀝出油(辣椒渣不用)即成紅油?! ?.將15個雞蛋打破,放入1500克面粉內按揉成硬面團,然后壓成薄片(又稱杠子面),使之軟細如綢段(全過程操作的方法行內稱“三翻四搭九道切”)。撲撒芡粉在葉子面后,將之折疊起來,切成銀絲狀的細面,或1厘米寬的面條,將之分成100克一份,逐次擺入瓷盤內,用潤濕紗布蓋好即成人工雞蛋面?! ?.鍋內加水燒開,將面入鍋內煮至翻滾(約1分鐘),用竹筷撈出提高檢查,看是否“撐腳”(成熟),如“撐腳”即用竹簍漏勺撈入碗中,加適量雞湯,再用漏勺取生豬血旺50克左右,在面鍋內略燙一下,蓋在面條的一邊,然后用竹筷夾肥腸四、五片放在另一邊,撒脆臊,淋醬油、紅油,放蔥花、味精即成?! ≈谱麝P鍵:  1.切好的面按一份85克挽成坨,整齊擺放在瓷盤內,用濕潤紗布蓋好靜置,靜置會使堿性散失,行業上叫“跑堿”,在面條煮熟后有脆性,現面條大多用機壓,略差?! ?.選用花溪辣椒,經去蒂、淘洗、浸泡后舂茸的糍粑辣用腸油、脆臊油煉紅油,比例為3—4∶1,用豆腐乳,姜蒜米煉制并瀝出油后加水煮再出油后,紅油清澈紅亮、略有乳香、辣而不猛。辣香味濃和減辣、增色、增香的特點,并有油而且不膩的奧妙。  3.制作雞湯時一定要土雞,輔以榨菜、胡椒,味就更鮮了?! ?.煮面時面鍋要用大火保持沸水翻滾,放一坨面入鍋煮約1分鐘(一次只煮一碗),剛即裝碗,此時如氽熱一箸綠豆芽更佳?! ?.氽燙血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求為準?! √攸c:腸旺面既是早晚餐主食,又可作為宴席小吃入席。具有紅而不膩、脆而不生的風味特色。面條細滑、清爽,有脆性更是匠心獨運。面脆腸白、旺赤、紅油復面,翠綠蔥花點綴其間,組成鮮艷的色彩 。腸火巴、旺嫩、面脆、辣香、湯鮮、豆芽嫩脆,脆臊酥、脆、香。形成難以盡言的口感和風味

10,腸旺面的做法

隨便煮一碗面 加上雞蛋 豬大腸 五花肉 血旺 脆哨 就好了 多加點辣椒哈
雞蛋面90克,豬大腸50克,五花肉250克, 血旺25克,綠豆芽15克,白鐵豆腐250克。   調料:   三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡 椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。   做法:   1、煮。豬腸洗凈去異味,煮至半熟撈出切成塊 加香料煮。   2、五花肉煮熟切成小丁,入鍋加鹽炒出油后,潷去油放入甜酒釀,烹點醋,炸成脆哨。   3、豆腐切成小丁用鹽水泡一下撈出濾干,用油炸成泡哨撈出;   4、油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑 辣椒,炒出香味,加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開,潷出紅油待用。   5、雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘,撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆 腐泡哨,用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下,放在面條上,舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。
貴陽腸旺面 是用豬大腸、豬血旺等為佐料的一種雞蛋面條,迄今為止已有100多年的歷史,是貴陽極負盛名的一種風味小吃。 腸旺面的配料和調料有20多種,豬腸子的制作尤為講究:腸子要用花椒、山奈、八角、姜、蔥等配料先在砂鍋里用小火慢慢燉,煮熟 后再撈出切成片。而血旺卻在吃面條前拌著綠豆芽隨吃隨氽入湯鍋。面條煮熟后撈入大碗里,拌上砂鍋鍋里的肥腸和剛氽過的血旺、綠豆芽,再撒上一種名為“脆哨 的油炸豬糟頭肉丁,澆上辣油,使湯色鮮紅,腸肥味美,血旺嫩滑,豆芽清甜,可謂,紅而不辣,硬而不生。油亮不膩,濃香可口。 原料(按25碗計):面粉1500克 雞蛋15個 豬大肥腸750克 豬槽頭肉或五花肉2千克 豬血旺50克 腸油和豬板油合煉的豬化油1500克 糍粑辣椒500克 甜酒汁50克 醬油10克 味精3克 姜30克 八角15克 花椒15克 三柰10克 醋100克 精鹽50克 姜米20克 蒜米20克 豆腐乳15克 蔥花5克 蔥50克 制作方法: 1.用清水洗腸,將腸內外翻洗干凈,取出粘附在腸上的腸油,加醋、精鹽反復搓揉,用開水略氽后撈出再用精鹽、醋搓洗一次,去腥味然后切成約35厘米長段,將花椒、八角、三柰與肥腸入開水鍋中煮至半熟撈出切成4厘米長的腸片,再入鍋,加拍破的老姜和蔥攪拌,放砂鍋內用文火煨燉至熟而不爛待用。 2.將豬的槽頭肉或五花肉去皮,肥瘦分開,均勻切成1厘米大小的丁,將鍋燒熱下肥肉丁,加精鹽和甜酒汁,合炒至肥肉丁呈金黃色時倒入瘦肉丁,炸出油后,用冷水激一下,迫出肉內余油,待肥肉丁略脆時,將鍋離火,再下醋、甜酒汁翻炒,然后調至火文炒15分鐘左右,起鍋濾油即成。 3.將大腸油和脆臊油混和后下鍋燒開,下辣椒煉至油呈紅色,把豆腐乳加水解散,與姜米、蒜米一同入鍋。至辣椒呈金黃色時瀝出油,辣椒渣加水煮,使之煮出余油,再瀝出油(辣椒渣不用)即成紅油。 4.將15個雞蛋打破,放入1500克面粉內按揉成硬面團,然后壓成薄片(又稱杠子面),使之軟細如綢段(全過程操作的方法行內稱“三翻四搭九道切”)。撲撒芡粉在葉子面后,將之折疊起來,切成銀絲狀的細面,或1厘米寬的面條,將之分成100克一份,逐次擺入瓷盤內,用潤濕紗布蓋好即成人工雞蛋面。 5.鍋內加水燒開,將面入鍋內煮至翻滾(約1分鐘),用竹筷撈出提高檢查,看是否“撐腳”(成熟),如“撐腳”即用竹簍漏勺撈入碗中,加適量雞湯,再用漏勺取生豬血旺50克左右,在面鍋內略燙一下,蓋在面條的一邊,然后用竹筷夾肥腸四、五片放在另一邊,撒脆臊,淋醬油、紅油,放蔥花、味精即成。 制作關鍵: 1.切好的面按一份85克挽成坨,整齊擺放在瓷盤內,用濕潤紗布蓋好靜置,靜置會使堿性散失,行業上叫“跑堿”,在面條煮熟后有脆性,現面條大多用機壓,略差。 2.選用花溪辣椒,經去蒂、淘洗、浸泡后舂茸的糍粑辣用腸油、脆臊油煉紅油,比例為3—4∶1,用豆腐乳,姜蒜米煉制并瀝出油后加水煮再出油后,紅油清澈紅亮、略有乳香、辣而不猛。辣香味濃和減辣、增色、增香的特點,并有油而且不膩的奧妙。 3.制作雞湯時一定要土雞,輔以榨菜、胡椒,味就更鮮了。 4.煮面時面鍋要用大火保持沸水翻滾,放一坨面入鍋煮約1分鐘(一次只煮一碗),剛即裝碗,此時如氽熱一箸綠豆芽更佳。 5.氽燙血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求為準。 特點:腸旺面既是早晚餐主食,又可作為宴席小吃入席。具有紅而不膩、脆而不生的風味特色。面條細滑、清爽,有脆性更是匠心獨運。面脆腸白、旺赤、紅油復面,翠綠蔥花點綴其間,組成鮮艷的色彩。腸火巴、旺嫩、面脆、辣香、湯鮮、豆芽嫩脆,脆臊酥、脆、香。形成難以盡言的口感和風味

11,腸旺面的做法

原料  雞蛋面90克,豬大腸50克,五花肉250克,血旺25克,綠豆芽15克,白鐵腸旺面  豆腐250克?! ≌{料  三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量?! ∽龇ā ?.煮。豬腸洗凈去異味,煮至半熟撈出切成塊加香料煮。   2.五花肉煮熟切成小丁,入鍋加鹽炒出油后,潷去油放入甜酒釀,烹點醋,炸成脆哨。   3.豆腐切成小丁用鹽水泡一下撈出濾干,用油炸成泡哨撈出   4.油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑、辣椒,炒出香味,加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開,潷出紅油待用。   5.雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘,撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆腐泡哨,用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下,放在面條上,舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可?! 【庉嫳径沃谱鞣椒ā ≈髁希喝斯るu蛋面條、豬大腸豬槽頭肉或者五花肉   配料:豬旺子(即用新鮮生豬血凝結而成),豬板油與大腸油合煉的混合熟豬油,手包豆腐干。   調料:糍粑辣椒、姜、蔥、蒜泥、花椒、八角、山奈、醬油、醋、鹽、味精、甜酒腸旺面  釀豆腐乳、雞湯或者黃豆芽與豬筒子骨一起熬的骨頭湯、料酒。   面條加工:正宗的腸旺面應該用人工搟制的雞蛋面條。面條制成就立即分團,一碗面一團。分好團的面即放入瓷盤,用濕紗布覆蓋,以防表面脫水,煮出后夾心不透。   豬腸加工:豬大腸越肥越好,里外洗凈,用鹽、醋反復揉搓,將腸壁的粘狀物揉凈,再用清水反復浸漂,除去腥味。洗凈的豬腸切成一尺左右的長段,和花椒、八角、山奈入鍋,煮至六分熟,撈出改刀,切成寬一寸,長一寸二的片子,再和山奈、八角、老姜、蔥一齊放入砂鍋用文火燉熟,待用。腸不能燉到粑爛,否則就沒有嚼頭。   脆哨加工:槽頭肉或五花肉去肉皮,再將肥瘦肉分開切成丁。油鍋洗凈倒進肥肉丁,加鹽、甜酒水、上大火反復翻炒,至金黃色時再下瘦肉丁合炒,炸出油后用冷水激一下,將鍋抬起,下少量的醋及適量的甜酒釀入鍋轉炒,用文火炒十至十五分鐘,起鍋濾油待用。   紅油加工:將豬板油與腸油合煉的混合豬油入鍋,旺火燒開,將糍粑辣椒下鍋,待油至紅色時,把豆腐乳加適量的水研散,合姜米、蒜泥一起下鍋炒轉到辣椒炸至呈現金黃色時,將鍋抬起,取紅油。   泡哨加工:將手包豆腐干從中橫切成兩大塊,再改刀切成一指半寬小方塊,炸到豆腐干呈嫩黃色時撈出油再放進砂鍋,加適量水兌雞湯,再加生姜、少許山奈、八角、適量料酒和少腸旺面  許鹽,上文火煨粑既成泡哨。   煮面及配料:煮腸旺面講究火旺,水滾湯寬,面煮至翻滾(約一分鐘)即用漏勺勞起,抖去湯水倒入碗中,加適量雞湯,用漏勺取五、六片生旺子入鍋略氽一下蓋去面條一邊,然后用筷子挾五六片腸子鋪在面條另一邊,放進七、八顆脆臊,四、五顆泡臊淋上紅油、醬油、撒上蔥花、味精便可出堂。   其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白,蔥花嫩綠,豆芽金黃,一碗捧出,使人頓感賞心悅目,待舉著下咽,更是滿嘴生香。面條脆細爽口、食不粘牙;肉哨香脆、腸旺鮮嫩;辣而不猛、油而不膩;湯鮮味美、回味悠長。
貴陽腸旺面 是用豬大腸、豬血旺等為佐料的一種雞蛋面條,迄今為止已有100多年的歷史,是貴陽極負盛名的一種風味小吃。 腸旺面的配料和調料有20多種,豬腸子的制作尤為講究:腸子要用花椒、山奈、八角、姜、蔥等配料先在砂鍋里用小火慢慢燉,煮熟 后再撈出切成片。而血旺卻在吃面條前拌著綠豆芽隨吃隨氽入湯鍋。面條煮熟后撈入大碗里,拌上砂鍋鍋里的肥腸和剛氽過的血旺、綠豆芽,再撒上一種名為“脆哨 的油炸豬糟頭肉丁,澆上辣油,使湯色鮮紅,腸肥味美,血旺嫩滑,豆芽清甜,可謂,紅而不辣,硬而不生。油亮不膩,濃香可口。 原料(按25碗計):面粉1500克 雞蛋15個 豬大肥腸750克 豬槽頭肉或五花肉2千克 豬血旺50克 腸油和豬板油合煉的豬化油1500克 糍粑辣椒500克 甜酒汁50克 醬油10克 味精3克 姜30克 八角15克 花椒15克 三柰10克 醋100克 精鹽50克 姜米20克 蒜米20克 豆腐乳15克 蔥花5克 蔥50克 制作方法: 1.用清水洗腸,將腸內外翻洗干凈,取出粘附在腸上的腸油,加醋、精鹽反復搓揉,用開水略氽后撈出再用精鹽、醋搓洗一次,去腥味然后切成約35厘米長段,將花椒、八角、三柰與肥腸入開水鍋中煮至半熟撈出切成4厘米長的腸片,再入鍋,加拍破的老姜和蔥攪拌,放砂鍋內用文火煨燉至熟而不爛待用。 2.將豬的槽頭肉或五花肉去皮,肥瘦分開,均勻切成1厘米大小的丁,將鍋燒熱下肥肉丁,加精鹽和甜酒汁,合炒至肥肉丁呈金黃色時倒入瘦肉丁,炸出油后,用冷水激一下,迫出肉內余油,待肥肉丁略脆時,將鍋離火,再下醋、甜酒汁翻炒,然后調至火文炒15分鐘左右,起鍋濾油即成。 3.將大腸油和脆臊油混和后下鍋燒開,下辣椒煉至油呈紅色,把豆腐乳加水解散,與姜米、蒜米一同入鍋。至辣椒呈金黃色時瀝出油,辣椒渣加水煮,使之煮出余油,再瀝出油(辣椒渣不用)即成紅油。 4.將15個雞蛋打破,放入1500克面粉內按揉成硬面團,然后壓成薄片(又稱杠子面),使之軟細如綢段(全過程操作的方法行內稱“三翻四搭九道切”)。撲撒芡粉在葉子面后,將之折疊起來,切成銀絲狀的細面,或1厘米寬的面條,將之分成100克一份,逐次擺入瓷盤內,用潤濕紗布蓋好即成人工雞蛋面。 5.鍋內加水燒開,將面入鍋內煮至翻滾(約1分鐘),用竹筷撈出提高檢查,看是否“撐腳”(成熟),如“撐腳”即用竹簍漏勺撈入碗中,加適量雞湯,再用漏勺取生豬血旺50克左右,在面鍋內略燙一下,蓋在面條的一邊,然后用竹筷夾肥腸四、五片放在另一邊,撒脆臊,淋醬油、紅油,放蔥花、味精即成。 制作關鍵: 1.切好的面按一份85克挽成坨,整齊擺放在瓷盤內,用濕潤紗布蓋好靜置,靜置會使堿性散失,行業上叫“跑堿”,在面條煮熟后有脆性,現面條大多用機壓,略差。 2.選用花溪辣椒,經去蒂、淘洗、浸泡后舂茸的糍粑辣用腸油、脆臊油煉紅油,比例為3—4∶1,用豆腐乳,姜蒜米煉制并瀝出油后加水煮再出油后,紅油清澈紅亮、略有乳香、辣而不猛。辣香味濃和減辣、增色、增香的特點,并有油而且不膩的奧妙。 3.制作雞湯時一定要土雞,輔以榨菜、胡椒,味就更鮮了。 4.煮面時面鍋要用大火保持沸水翻滾,放一坨面入鍋煮約1分鐘(一次只煮一碗),剛即裝碗,此時如氽熱一箸綠豆芽更佳。 5.氽燙血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求為準。 特點:腸旺面既是早晚餐主食,又可作為宴席小吃入席。具有紅而不膩、脆而不生的風味特色。面條細滑、清爽,有脆性更是匠心獨運。面脆腸白、旺赤、紅油復面,翠綠蔥花點綴其間,組成鮮艷的色彩。腸火巴、旺嫩、面脆、辣香、湯鮮、豆芽嫩脆,脆臊酥、脆、香。形成難以盡言的口感和風味
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