中文字幕一区图,www.爱久久,欧美性受xxxx黑人猛交

1，求幾種戚風蛋糕的淋面配方

巧克力甘納許：經典配方的比例是巧克力與淡奶油1：1的比例，淡奶油加熱至50-55℃，巧克力放里面自然融化，同時用蛋抽快速攪拌，但手法要輕，同樣是防止氣泡進入，直至混合均勻。冬天溫度低，可以增加一些淡奶油比例，讓甘納許稀一些，這樣更容易操作。

求幾種戚風蛋糕的淋面配方

2，戚風蛋糕配方

中檔戚風蛋糕配方：蛋黃部分：蛋黃250克低筋面粉500克水325克泡打粉10克白砂糖350克色拉油250克精鹽5克蛋白部分：蛋白500克白砂糖300克塔塔粉5克高檔戚風蛋糕配方：蛋黃部分：蛋黃500克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色拉油250克泡打粉10克精鹽10克蛋白部分：蛋白1000克白砂糖500克塔塔粉10克制作方法： 1．蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時，再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻，然后放入過篩后的面粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻。 2．蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時，下入白糖，繼續攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性發泡。 3．先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩余的蛋白膏中輕輕攪勻。 4．將混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內，烘烤約40分鐘，烤熟即取出。制作關鍵一．選料 1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。 2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。 3．面粉宜用低筋面粉，不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會產生大量面筋，從而形成面筋網絡，影響蛋糕的發泡。 4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻后才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。 5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。

戚風蛋糕配方

3，戚風蛋糕高原配方跪求

低筋面粉80克牛奶60克白糖40克沙拉油40克泡打粉1/2茶匙雞蛋4只塔塔粉少許（或白醋檸檬汁）1.只雞蛋把蛋黃和蛋白分開。蛋白放最大的無油無水的干凈攪拌缸里備用。這個時候就開烤箱，預熱350華氏度/180攝氏度2.低筋面粉加入泡打粉后過篩3.中號攪拌缸里放入牛奶和一份糖40克4.用普通打蛋器把牛奶和糖攪拌至糖溶解。這個地方也可以用筷子或者用電動攪拌器。但是如果用電動攪拌器一定要記得不要用攪打雞蛋那兩個頭，因為等下需要用干凈無油無水的攪拌頭的5.加入沙拉油，繼續攪拌至奶糖油都融合。很快的，1分鐘就好了6.把蛋黃加入到奶液中。這個時候可以加一點香草精去蛋腥味。我們孩子不喜歡所以通常不加7.把過篩的低筋面粉倒入蛋黃液中8.輕輕拌勻至無粉粒即可9.蛋白內加一小撮塔塔粉或者半茶匙白醋或者半茶匙檸檬汁10.用電動攪拌機中低速打發蛋白，大泡泡出來看不見液體時候開始把另一份白糖40克分三次加入，每次加白糖后繼續攪打11.直至蛋白干性發炮，即取出攪拌器時候蛋白成挺立狀，整個盤子倒扣也不會滑落任何泡泡為止。大概2分鐘到3分鐘12.取1/2蛋白到蛋黃盆內，用橡皮刀翻疊動作拌勻蛋白和蛋黃。不要做旋轉畫圈攪拌，會讓蛋白消泡的13.這是部分蛋白和蛋黃會合后的樣子14.再把蛋白蛋黃糊倒入剩余的蛋白泡中，同樣用翻疊動作拌合15.蛋糕糊直接倒入模子中，大力振動一下排除過大氣泡。注意模子里不要放任何防沾的材料16.把振平的蛋糕糊往模子高出平面半寸的地方，抹一圈蛋糕糊。就是讓蛋糕糊掛上去半寸的樣子以利蛋糕爬升而不至于成品中間高高拱起來。因為雖然是鋁制模子有利于蛋糕糊在烘焙過程中爬升，但效果還是不理想的，常常是周邊高度就是原蛋糕糊的高度而中央就鼓得很高很高，不美觀。如果用來做裝飾蛋糕用，那后期處理工程就大了。如果用中空的模子，那么模子外圈和中央的煙囪部分都要抹上去半寸17.烘烤30分鐘或者用牙簽插曲蛋糕體不沾即可18.出爐后倒扣在網架上，主要讓水汽從底部散發。這樣就不會有回縮現象了19.看一看，基本上就爬到掛上去蛋糕糊那里就不再上去了20.橡皮刀沿模子內部走一圈，倒扣，解開扣子，脫出邊模21.用抹刀或者任何長長的刀子緊貼著底盤，劃開，蛋糕就脫模成功了

額

戚風蛋糕高原配方跪求

4，做1斤雞蛋的戚風蛋糕的配方

蛋500克,清黃分離蛋清部分:砂糖145克,鹽2克,塔塔粉4克蛋黃部分:綿糖85克,泡打粉2克,吉士粉2克,蛋糕粉250克,色拉油85克,水85克,香粉2克本人常用的方法,但是一般都是做一千克雞蛋的量,你要500克的所以都減了一半.

戚風蛋糕的做法1.蛋黃加入細砂糖拌勻2.加入植物油拌至乳化，再加入牛奶拌勻3.篩入低筋面粉，拌至無顆粒4.蛋白加入檸檬汁打至粗泡沫，第一次加入1/3的糖5.打至出現濃密的細泡，第二次加入1/3的糖6.打至出現紋路，加入剩下的糖7.繼續打至拉起小尖角的乾性發泡狀態（蛋白霜能打發到這個狀態，蛋糕已成功了一半）8.蛋黃糊中盛入1/3的蛋白霜拌勻9.再全部倒入馀下的蛋白霜中，以切拌的手法輕輕拌勻，不要打圈拌以免起筋，拌好的蛋糕糊是濃稠的，蛋糕已成功在望10.將蛋糕糊倒入8寸的模具中，抖兩下震出氣泡11.送進已預熱的烤箱中，150度烤40分鐘（時間溫度僅供參考，請以自家烤箱實際情況為準），出爐後以10cm高度震兩下立即倒扣12.涼透後脫模，可用於裱花蛋糕、裸蛋糕，或者直接切件享用

中檔戚風蛋糕配方：蛋黃部分：蛋黃250克低筋面粉500克水325克泡打粉10克白砂糖350克色拉油250克精鹽5克蛋白部分：蛋白500克白砂糖300克塔塔粉5克高檔戚風蛋糕配方：蛋黃部分：蛋黃500克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色拉油250克泡打粉10克精鹽10克蛋白部分：蛋白1000克白砂糖500克塔塔粉10克制作方法：1．蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時，再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻，然后放入過篩后的面粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻。2．蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時，下入白糖，繼續攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性發泡。3．先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩余的蛋白膏中輕輕攪勻。4．將混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內，烘烤約40分鐘，烤熟即取出。制作關鍵一．選料1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。3．面粉宜用低筋面粉，不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會產生大量面筋，從而形成面筋網絡，影響蛋糕的發泡。4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻后才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。

5，戚風蛋糕的制作方法

就是普通的蛋糕配方在蛋黃部分加上少許（最多50克）朗姆酒就可以了也可以像黑森林的做法做好蛋糕胚子之后從中間片開然后把朗姆酒或者白蘭地噴在蛋糕的橫切面上不但有酒香的味道而且能突出蛋糕的香味很不錯要是想自己DIY蛋糕卻苦于沒有烤箱在這里魚片給你個在家用電飯鍋的方法 ~有興趣可以試試用電飯鍋就可以搞定哦首先是材料的準備材料和器具：3個雞蛋（蛋黃、蛋清分開）低筋面粉80-90克（或者110-130ml）黃油砂糖80克（或者90-100ml）這個甜度依個人口味，喜歡甜的MM可以再來點泡打粉3小小勺（最小的那種量勺）一點點食用油 1/3勺鹽（好打發蛋白的訣竅）一個你抱的動的大碗或不銹鋼盆（記得要擦干凈，不要有水和油哦）（用來打發蛋白）量勺電飯鍋打蛋器（電動的更好）1、在蛋白中加少許鹽，在打的過程中砂糖分3次（或者更多次，如果你不嫌麻煩的話，嘿嘿）加入蛋白中，不論你用什么姿勢，要一直打到蛋白從濕性到干性發泡，也就是碗倒過來都不會滴下來或者打蛋器拿起也不在成線型流下，大約歷時30分鐘2、在另個碗中將蛋黃打散加入到剛打好的蛋白中，攪拌；然后用篩網分次篩入面粉（這樣做出的蛋糕很細膩，沒有面粉球，攪拌均勻；再加入泡打粉和食用油，充分攪拌均勻3、給電飯鍋抹上黃油（一是蛋糕邊緣很香，二是不沾鍋）4、將先前做好的蛋糕糊倒入電飯鍋內，一定不要超過1/2高就行了，按下煮飯按鈕，等它跳起來，你打開鍋蓋，用筷子試下熟了沒，一般這時候都會沾筷子，表示沒熟，用手按煮飯按鈕按一會，再打開用筷子試下（不要開的太頻繁哈~大約再有2、3分鐘就好了，這個時間是根據你們家電飯鍋決定的，所以第一次試的MM一定要守的鍋旁邊，多觀察，總之總時間不會超過20分鐘，要不你就要聞到糊糊的蛋糕味道了）不沾筷子就代表好了，就要立刻斷電！入盤了還可以做點裝飾，嘿嘿~抹點奶油，放點水果什么的 ---魚片分割線----------注意事項：1.蛋白一定要打發才可以，否則蛋糕不松軟2.泡打粉要適量，多了不行，少了也不行，這個要自己琢磨下3.電飯鍋溫度不要太高，煮飯檔就可以了（一次做的不要太多，否則上面還沒熟下面就糊了）4.剛熟的蛋糕千萬別拿筷子夾出來，因為筷子會留下痕跡，那樣就不能恢復松軟了，也千萬別捏，用布墊著把它倒在盤子里放涼，涼了以后你在怎么捏都不怕變形了PS：配方千變萬化最主要是掌握好手法蛋白打到什么程度怎么樣讓面粉不起勁等等多做幾次就有經驗了還有要注意的是撒朗姆酒的時候不要灑在同一個地方要分片的撒不要太多太多的話胚子特別濕塌陷就不好了 ~祝你成功希望我的回答能給你幫助~~~~~

戚風蛋糕制作方法：材料：雞蛋3或4個白糖（最好不要用砂糖）135g 色拉油（我一般都用花生油）3大匙牛奶5大匙低筋面粉100g 泡大粉1/2小匙鹽1/4小匙白醋幾滴步驟： 1、蛋黃和蛋白分開（蛋白要分的干凈，不要有一點蛋黃）　　2、蛋黃先加75g白糖，用打蛋器（手動即可）打到顏色變淺 3、色拉油（或花生油）一匙一匙的加，用力攪拌勻 4、加入牛奶，拌勻 5、面粉、泡大粉和鹽篩入上面的蛋黃液中 6、蛋黃面糊輕輕的拌勻　　7、蛋白加入白醋幾滴，先打至粗泡，再加入60g白糖打到硬性發泡（注意：不要用冰箱剛拿出的冰雞蛋打，如果是冰的，打蛋盆下面要墊溫水），用打蛋器打大約6，7分鐘打到硬性發泡為止（打到看起來感覺像奶油蛋糕上面的奶油） 8、先把1/3的蛋白泡沫刮到蛋黃面糊中輕輕的拌勻　　9、剛剛拌勻的整盆蛋黃面糊倒入打發的蛋白泡沫中，橡皮刀徹底把底部面糊翻上來，拌勻 10、將面糊刮入8寸脫底烤摸，刮平表面　　11、在臺子上震下，震出大泡，放入預熱180度的烤箱，放在下層烤約50-60分鐘　　12、用牙簽扎下蛋糕，如果沒有沾到蛋糕屑，那就是熟了　　13、烤箱內取出迅速倒扣在網架上，等待其置涼（也不用去涼，不燙就行） 14、涼后用細竹簽劃開四周，脫摸，翻過來就可以了。注意事項： 1、糖最好用棉白糖，不要用砂糖　　2、面粉不管用高筋、中筋還是低筋（當然最好用低筋的）事先要先用面篩篩面，這個步驟一定要有，否則做出的蛋糕容易有面疙瘩　　3、泡大粉最好加點，蛋糕容易起發，但加多了會有一股奇怪的味道　　4、預熱的時候要在烤箱下層盤子中加水，適量，別太多太少，這樣在烤蛋糕的時候蛋糕最上面不容易開裂　　5、放如烤箱以后記得要常觀察，特別是最后的時候，否則容易糊掉　　6、烤箱內取出蛋糕后要馬上、迅速地倒扣在網架上，以防止蛋糕四周回縮

6，誰知道高檔戚風蛋糕配方啊

．面粉--戚風蛋糕因面糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多，因此面粉的性質必須新鮮和良好，以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納面糊內的水份，而且要能支持蛋糕膨脹，不使出爐后蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋面粉，如果陳舊或生蟲、霉腐的面粉，其面筋的的性質已遭損害，無法融合面糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹，致使出爐后的蛋糕發生收縮和下塌。因此，面粉的選用是作戚風蛋糕最重要的事項。中筋和高筋面粉不適宜制作戚風蛋糕。 2．糖--普通精制細砂糖適合于做各類蛋糕使用，但是制作干果等戚風蛋糕時，可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用，以獲取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚風蛋糕時不適合用粗砂糖。 3．食鹽--鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味，面糊中添加鹽可增加蛋糕的甜度，但不會使人生膩，如果做蛋糕時不用鹽，則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味，同時會使人食后生膩，所以建議大家，要做32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333332616462好的蛋糕一定要放一點鹽來調味。 4．泡打粉--戚風蛋糕是由面糊類和乳沫類兩種面糊調配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料。 5．雞蛋--選用新鮮雞蛋做戚風蛋糕是最主要的條件。在本類蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出，把蛋白用在乳沫類部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黃用在面糊類部份（也就是蛋黃糊部份）。夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易致破散，如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去，污染到蛋白，則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節里，雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時后再來操作。 6．油--戚風蛋糕的面糊內所含的水份較其它類蛋糕多，面糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻，但水份多時就不易拌和均勻，攪拌不均勻是戚風蛋糕遭致失敗的最大原因之一。因此在戚風蛋糕中為了使面糊容易拌和均勻，應該使用液體油，以色拉油為最好，因其無色無味，不會影響蛋糕原有的風味。 7．水（奶水、果汁）--水是調節配方內水份和口味時選用的。 8．塔塔粉--塔塔粉是用在蛋白部份來中和蛋白的堿性，并增強蛋白的韌性。二．配方平衡戚風蛋糕是乳沫類和面糊類兩種不同的面糊分別調制再混合而成，因此配方的平衡不但顧慮到這兩種面糊本身的平衡，而且需顧慮到混合后的平衡。首先決定面糊類和乳沫類兩者之間的平衡，面糊類以面粉100％為準，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產品的種類來決定，一般較大較厚的蛋糕使用水份65％左右，而體積較小和用空心模具所做的產品水份用量在75％左右。因為大家所采用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費。所以原則上乳沫類中蛋白如果是100％，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數量稱出，剩下的蛋黃就作為面糊部份的用量，不必再斤斤計較于蛋黃的多寡，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會有差別，但不會太多，不像面糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。乳沫類部分通常都以蛋白100％標準，但最高可用到200％，在戚風蛋糕配方中，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白如定為100％，糖則應定為66％，因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，則就完成了戚風蛋糕乳沫類部份的配方平衡。依照以上面糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方，我們可算出配方中總蛋量為150％，而面糊部份的糖應定為70％左右，因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等于蛋，或可少于蛋30％以下，無一定的標準用量，應視實際需要而定。根據經驗，除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170％左右外（也就是乳沫類部份66％，面糊類部份104％），其余的各種戚風都可用到135％（也就是乳沫類部份66％，面糊類部份69％），面粉和油則列在面糊類部份。這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。戚風蛋糕的種類很多，市面上有許多的戚風蛋糕，除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外，如其余各種水果味戚風只需依照標準配方視所采用水果的酸度，在水部分來增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕

1．蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時，再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻，然后放入過篩后的面粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻。 2．蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時，下入白糖，繼續攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性發泡。 3．先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩余的蛋白膏中輕輕攪勻。 4．將混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內，烘烤約40分鐘，烤熟即取出。

7，戚風蛋糕怎么打配方是什么寫詳細點

蛋白應該打到把筷子立在里面不會倒的程度才行!戚風蛋糕對蛋白的要求比較高！而且在蛋白和蛋黃混合的時候也要注意，劃十字攪拌，千萬不要劃圈攪戚風蛋糕戚風蛋糕的制法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。戚風蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕面糊與戚風蛋糕的面糊同時烘烤，那么戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。下面，我就來把戚風蛋糕的配方、制法及技術關鍵介紹給大家。由于戚風蛋糕是采用分蛋攪拌法制成的，故在下面兩例配方中，筆者以蛋黃部分、蛋白部分分別列出，以便大家掌握。中檔戚風蛋糕配方：蛋黃部分：蛋黃250克低筋面粉500克水325克泡打粉10克白砂糖350克色拉油250克精鹽5克蛋白部分：蛋白500克白砂糖300克塔塔粉5克高檔戚風蛋糕配方：蛋黃部分：蛋黃500克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色拉油250克泡打粉10克精鹽10克蛋白部分：蛋白1000克白砂糖500克塔塔粉10克制作方法： 1．蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時，再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻，然后放入過篩后的面粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻。 2．蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時，下入白糖，繼續攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性發泡。 3．先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩余的蛋白膏中輕輕攪勻。 4．將混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內，烘烤約40分鐘，烤熟即取出。制作關鍵一．選料 1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。 2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。 3．面粉宜用低筋面粉，不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會產生大量面筋，從而形成面筋網絡，影響蛋糕的發泡。 4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻后才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。 5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。二．調制蛋黃糊 1．蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。 2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕干癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，并且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。 3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。 4．當蛋黃液中加入面粉、泡打粉和精鹽后，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的面筋而影響到蛋糕泡發。 5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為面粉的2%。三．攪打蛋白膏蛋白膏的攪打質量是制作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。 1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。 2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。 3．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。 4．攪打蛋白膏的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。 5．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘后呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘后，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特征。四．蛋黃糊與蛋白膏的混合 1．蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，并且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然后把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。 2．調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。五．烘烤 1．烘烤前，模具（或烤盤）不能涂油脂，這是因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。 2．烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。 3．烘烤溫度也是制作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鐘為宜。 4．蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐后，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。拌~會消泡的

這個問題好像挺復雜的~一句兩句說不清~貝太廚房的論壇上有幾個高人的帖子，說的還比較清楚，支持你去逛逛~~ 還有就是一些戚風蛋糕的烹飪書什么的~ 參考資料： http://www.bettyskitchen.com.cn/