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1，黃醬的制做方法

材料玉米面，黃豆做法第一、做醬引子：選用玉米面。原因是著色好看。一般比例是2斤玉米：3到4斤黃豆。將玉米用慢火炒熟，然后用開水燙，將燙好的玉米面糊用手撰成團(tuán)，一定要用力壓實(shí)，最后再蘸些涼水將表面抹光滑。據(jù)后來(lái)我可愛的老媽補(bǔ)充，這時(shí)如果在表面沾上些干玉米面，不容易開裂。將玉米團(tuán)在通風(fēng)處擱置，最好底部用東西架起來(lái)。經(jīng)常翻個(gè)。等到變得很輕了，表面裂縫處會(huì)長(zhǎng)清白色的毛。我最恨的就是我做的總是長(zhǎng)金黃色的毛：我懷疑是黃曲霉素。　　第二、按比例將黃豆用水泡一天，然后，下水煮熟到爛，如果喜歡醬細(xì)膩的，可以用攪拌機(jī)，也可以在以后用醬爬勤搗，也會(huì)變碎。　　第三、將醬引子清洗干凈，掰開，刷去那些毛毛，然后，用涼開水泡開，和黃豆放一起，加入鹽，味精，花椒面等，置于陽(yáng)光下，每天要上下翻兩次，大概幾個(gè)月就可以了。　　味道很好吃的，只要經(jīng)常曬太陽(yáng)，放幾年都沒(méi)問(wèn)題。

黃醬的制做方法

2，黃醬是什么東西

黃醬是由黃豆面粉等制成的，它的具體制作過(guò)程如下，希望你能通過(guò)這個(gè)知道什么是黃醬。原料配方黃豆100公斤面粉50公斤食鹽60公斤清水240公斤工藝流程黃豆→過(guò)篩→漬泡→控干水→蒸煮→碾軋→摻入面粉→八砸黃子機(jī)→切片→入曲室碼架→封席→放氣→黃子成熟→刷毛→入缸→加鹽水→木耙攪動(dòng)→過(guò)篩→續(xù)清水→打耙→成品制作方法 1.采黃子(制曲)(1)泡豆。將黃豆過(guò)篩除去雜質(zhì)，清水浸泡20小時(shí)(用水量25%)。(2)蒸豆。撈出泡好的豆控凈水，入鍋蒸煮。開始用急火，氣上勻后改用微火。煮蒸時(shí)間約3小時(shí)。蒸好的黃豆要求色紅褐，軟度均勻，用兩個(gè)手指一捏即成餅狀為好。(3)輾軋。把蒸好的黃豆放到石碾上，摻入面粉，進(jìn)行碾軋。邊軋邊用鐵鍬翻動(dòng)，以軋到無(wú)整豆為止。(4)砸黃子。將軋好的原料放入砸黃子機(jī)內(nèi)，砸成結(jié)實(shí)的塊狀。塊的長(zhǎng)度為80厘米，寬53.8厘米，高13.3厘米。再切成長(zhǎng)26.6厘米、寬8.3厘米、厚1.7厘米的黃子塊。塊要切得薄厚一致。(5)制黃子。將曲室打掃干凈，鋪上葦席。席上放長(zhǎng)方形木椽，木椽分167、200、233厘米3種，167厘米的橫放，200、233厘米的縱放，上面再碼好細(xì)竹竿，俗稱黃子架。然后將切好的黃子片一臥一立碼在架上，一層層地碼至距離屋頂67厘米為止。用兩層葦席封嚴(yán)曲室，每天往席上灑兩次水，以調(diào)節(jié)室內(nèi)溫濕度。封席后的3～5天，曲室內(nèi)溫度上升到35℃，將兩席之間揭開一道縫散發(fā)室內(nèi)溫度、濕度(俗稱放氣)。每天放氣一次，一般早晨6時(shí)至7時(shí)約放氣1小時(shí)，使曲室溫度保持在30℃左右。一周后，每隔1～2天放氣一次，直至曲內(nèi)無(wú)潮氣，再將席縫封氣，20天以后黃子制成。(6)刷黃子。黃子成熟后，拆開封席，吹晾一二天，用刷黃子機(jī)刷去菌毛。2.泡黃子(發(fā)酵)。刷凈的黃子入缸，每缸100公斤，再加入鹽水，其比例為黃子100公斤、食鹽50公斤，水200公斤。黃子入缸后，每天用耙攪動(dòng)，促使黃子逐漸軟碎，然后過(guò)篩，搓開塊狀，篩去雜質(zhì)。過(guò)篩后續(xù)入少量清水(每缸25公斤)，以調(diào)節(jié)濃度，促進(jìn)發(fā)酵。但水不能一次續(xù)入，應(yīng)分3次續(xù)入。續(xù)水時(shí)間在夏至前完成。夏至開始打耙，每天4次，每次20耙。在此期間，打耙要緩慢，不宜用力過(guò)大，防止再發(fā)酵。暑伏開始定耙，早晚各增打20耙，1個(gè)月后，改為每天打耙3次。處暑停止打耙，黃醬即成熟。成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤，有醬香及酯香，咸淡適口，不酸、苦，無(wú)其它異味，粘稠適度，無(wú)霉花。

黃色的辣椒醬

黃醬原料介紹黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。優(yōu)質(zhì)黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。黃醬與甜面醬區(qū)別：黃醬是煮過(guò)的黃豆曬干而成.甜面醬是加了面粉和糖的.

用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制稱的

應(yīng)該就是我們這里俗稱的大醬

黃醬是什么東西

3，黃醬是不是黃豆醬

黃醬又稱大豆醬、豆醬,用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成,是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬.黃醬有濃郁的醬香和酯香,咸甜適口,可用于烹制各種菜肴,也是制作炸醬面的配料之一.優(yōu)質(zhì)黃醬大都呈紅褐色或棕褐色,鮮艷有光澤,黏度適中,味鮮醇厚,咸甜適口,無(wú)異味,無(wú)雜質(zhì).　　黃醬,又名黃豆醬,用黃豆為原料,經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工,添加各種香料,呈粘稠狀態(tài)的調(diào)味品,是中國(guó)菜的主要調(diào)料.　　黃醬可以用于烹調(diào)菜肴,也可以直接佐餐,例如北京的風(fēng)味小吃"炸醬面",就是用炸香的黃醬拌煮熟的面條.　　黃醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),烹飪時(shí)不僅能增加菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味,有開胃助食的功效;　　黃醬中含有的亞油酸,亞麻酸,對(duì)人體補(bǔ)充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處,從而降低患心血管疾病的機(jī)率;　　黃醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用.　　黃醬看似只是一種普通的醬料,實(shí)際上它的做法都是很講究的,并不是人人都能做好吃的,一般如果家里有老人的話都是老人下醬,如果不懂怎么做只是瞎做的話,是不會(huì)好吃的.2黃醬和黃豆醬的區(qū)別　　黃醬在我們的生活中又被稱為大豆?jié){、豆?jié){，是我們生活中比較常吃的食物調(diào)料;黃豆醬是一種用黃豆制作出來(lái)的醬料，它里面添加了很多種香料，跟我們制作的黃醬味道完全不一樣。　　黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。優(yōu)質(zhì)黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。　　黃醬的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分;黃醬中還有亞油酸和亞麻酸等營(yíng)養(yǎng)元素。　　黃豆醬，用黃豆為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工，添加各種香料，呈粘稠狀態(tài)的調(diào)味品，是中國(guó)菜的主要調(diào)料。黃醬可以用于烹調(diào)菜肴，也可以直接佐餐，例如北京的風(fēng)味小吃“炸醬面”，就是用炸香的黃醬拌煮熟的面條。　　黃豆醬是以黃豆為主原料制作的醬，代表醬為干黃醬。質(zhì)干黃醬應(yīng)呈紅黃色，有光澤，有甜香味，不帶腐味，不變黑，用手掰開后有白茬，內(nèi)紅，結(jié)實(shí);稀黃醬應(yīng)呈深杏黃色，有光澤，有濃郁的醬香味和鮮味。

使得，黃豆醬也稱黃醬。黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調(diào)方式，也可佐餐、凈食等。黃豆醬營(yíng)養(yǎng)成分： 1. 黃豆醬的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分; 2. 黃豆醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時(shí)不僅能增加菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效; 3. 黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對(duì)人體補(bǔ)充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機(jī)率； 4. 黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。

黃醬是不是黃豆醬

4，黃醬是什么

京西炸醬面的特色在于“黃醬”，貨真價(jià)實(shí)的黃醬。過(guò)去，黃醬多是自做自用，差不多家家都會(huì)做，家家都必做，因?yàn)辄S醬的用處太多了，可謂生活中不可缺少的必需品。　　我專訪了一位親手做過(guò)黃醬的八十多歲的老人。說(shuō)及做黃醬，她還是位老行家。黃醬的主要原料是黃豆和玉米面，最好是黃玉米，就像白面一樣細(xì)細(xì)的面粉，不能粗糙。先把黃豆煮熟稍過(guò)點(diǎn)水，再摻進(jìn)玉米面，和勻，捏成餅子，蒸熟，這叫蒸餑餑。把蒸好的餑餑放入大筐頭(沒(méi)提子的筐)，分層碼放，一層餑餑一層秫秸(去掉穗的高粱稈)，碼完為止。用厚厚的凈布蒙好，放在較暖和的地方存放，有的放在炕頭兒上。季節(jié)很關(guān)鍵，必須是不冷不熱，清明節(jié)前后最為適宜，正是地氣上升、溫度增高的時(shí)節(jié)。存放二十一天后，餑餑上長(zhǎng)滿了長(zhǎng)長(zhǎng)的“毛”(發(fā)霉)，白毛、黃毛和黑毛，長(zhǎng)的毛越長(zhǎng)越多越好，不長(zhǎng)毛就是不成功。　　然后去毛，把毛掃掉，掃凈，砸碎，晾干，用碾子碾得爛爛的，放入大盆，加鹽水?dāng)嚢瑁幌〔怀恚旁谔?yáng)地兒曬，促其發(fā)酵。發(fā)酵后產(chǎn)生酸臭的異味，數(shù)日后異味散發(fā)完畢，而后反復(fù)多次加鹽加水?dāng)嚢瑁兀愇蹲兿阄叮犬愇锻耆珱](méi)有了，黃醬就曬成了。　　曬醬就怕著雨，滴上雨水就會(huì)生蛆。天氣一陰就得把醬盆蓋得好好的，雨過(guò)天晴再曬。曬得時(shí)間越長(zhǎng)越好，顏色黃里透紅，香味噴鼻，俗稱老黃醬。　　黃豆多，黃醬香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，因此，有條件人家做醬，加大黃豆的比例，多到對(duì)半。黃豆故意不碾碎，可謂豆瓣醬。　　社會(huì)發(fā)展了，有了釀造廠，但這樣貨真價(jià)實(shí)的老黃醬卻不見了。買的黃醬包裝再漂亮，也不是老黃醬味，加上那些坑國(guó)害民的冒牌貨沖擊市場(chǎng)，有損于炸醬面的聲譽(yù)。　　制作京西老黃醬，并不是天大難事，所以吃上京西風(fēng)味炸醬面，也一定能辦得

黃醬介紹：黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。優(yōu)質(zhì)黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。黃醬營(yíng)養(yǎng)分析：1. 黃醬的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分；2. 黃醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時(shí)不僅能增加菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效；3. 黃醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對(duì)人體補(bǔ)充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機(jī)率；4. 黃醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。黃醬相關(guān)性群：一般人群均可食用嚴(yán)重肝病、腎病、痛風(fēng)、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。黃醬制作指導(dǎo)：1. 將大豆洗凈去掉雜質(zhì)； 2. 將洗好的大豆放在鍋中煮，煮至用手一捏就碎為止；3. 放置24小時(shí)后，豆由黃色變成棕色；4. 將煮好的大豆用小磨磨碎，做成饅頭型或四方型，然后用紙包好，讓其自然發(fā)酵；5. 數(shù)月后，將醬坯用清水刷洗干凈，然后掰成小塊，放在日光下曬干；6. 將食鹽用開水溶化，濾去沉淀物，晾涼后倒入缸中，然后將醬塊放入，隨后加入清水，使醬塊浮起；7. 將醬缸放在日光下發(fā)酵，3天后開始打扒，每天早、晚各打扒一次；8. 1月后醬色開始發(fā)黃，之后，又由黃變紅，這時(shí)便可食用。

黃醬是醬油的一種，東北人就直呼其為大醬,它的原料是東北大豆,加上面粉，食鹽，山梨酸鉀，水等制成的調(diào)味品. 做醬的工藝，第一個(gè)環(huán)節(jié)就是把黃豆淘洗干凈，用大鍋烀熟，然后再用醬杵子將整個(gè)的豆瓣攆碎，然后在大個(gè)兒的面板上做成一個(gè)個(gè)長(zhǎng)方形的醬坯，用紙包好，開始發(fā)酵。接下來(lái)，就是漫長(zhǎng)的等待。經(jīng)過(guò)三個(gè)多月的發(fā)酵以后，就要開始下醬了。下醬的時(shí)間一般是選在陰歷四月中下旬，有利于發(fā)酵。下醬時(shí)，先把醬塊洗凈，掰成小塊，放到干凈的醬缸里，放好水鹽，三者比例要適當(dāng)。然后用做好“醬缸蒙”蓋好，繼續(xù)接受日曬，以便發(fā)酵。醬缸蒙是用白色的純棉布做成，為了防止被風(fēng)吹跑，四個(gè)角一般墜上鐵塊，中心處還縫上塊布。然后每天要搗醬缸。醬靶和醬缸一般高，木制的，再一個(gè)方形的木頭。每個(gè)三次搗醬，才能使發(fā)隔完了的醬塊變碎，至糊狀，同時(shí)把搗醬時(shí)產(chǎn)生的浮沫用勺子撇出來(lái)倒掉，同時(shí)去除其中的雜質(zhì)。黃醬也是制作韓國(guó)菜肴的基本調(diào)味料之一。它廣泛地用于韓國(guó)人的每一餐飯菜之中，也是他們最喜歡的家常菜“黃醬火鍋”和“黃醬湯”的主料。

吃炸醬面，用六必居的黃醬最好!到前門糧食店街的六必居，或超市及自由市場(chǎng)的調(diào)味品店購(gòu)買什么是黃醬?原料配方黃豆100公斤面粉50公斤食鹽60公斤清水240公斤工藝流程黃豆→過(guò)篩→漬泡→控干水→蒸煮→碾軋→摻入面粉→八砸黃子機(jī)→切片→入曲室碼架→封席→放氣→黃子成熟→刷毛→入缸→加鹽水→木耙攪動(dòng)→過(guò)篩→續(xù)清水→打耙→成品制作方法 1.采黃子(制曲)(1)泡豆。將黃豆過(guò)篩除去雜質(zhì)，清水浸泡20小時(shí)(用水量25%)。(2)蒸豆。撈出泡好的豆控凈水，入鍋蒸煮。開始用急火，氣上勻后改用微火。煮蒸時(shí)間約3小時(shí)。蒸好的黃豆要求色紅褐，軟度均勻，用兩個(gè)手指一捏即成餅狀為好。(3)輾軋。把蒸好的黃豆放到石碾上，摻入面粉，進(jìn)行碾軋。邊軋邊用鐵鍬翻動(dòng)，以軋到無(wú)整豆為止。(4)砸黃子。將軋好的原料放入砸黃子機(jī)內(nèi)，砸成結(jié)實(shí)的塊狀。塊的長(zhǎng)度為80厘米，寬53.8厘米，高13.3厘米。再切成長(zhǎng)26.6厘米、寬8.3厘米、厚1.7厘米的黃子塊。塊要切得薄厚一致。(5)制黃子。將曲室打掃干凈，鋪上葦席。席上放長(zhǎng)方形木椽，木椽分167、200、233厘米3種，167厘米的橫放，200、233厘米的縱放，上面再碼好細(xì)竹竿，俗稱黃子架。然后將切好的黃子片一臥一立碼在架上，一層層地碼至距離屋頂67厘米為止。用兩層葦席封嚴(yán)曲室，每天往席上灑兩次水，以調(diào)節(jié)室內(nèi)溫濕度。封席后的3～5天，曲室內(nèi)溫度上升到35℃，將兩席之間揭開一道縫散發(fā)室內(nèi)溫度、濕度(俗稱放氣)。每天放氣一次，一般早晨6時(shí)至7時(shí)約放氣1小時(shí)，使曲室溫度保持在30℃左右。一周后，每隔1～2天放氣一次，直至曲內(nèi)無(wú)潮氣，再將席縫封氣，20天以后黃子制成。(6)刷黃子。黃子成熟后，拆開封席，吹晾一二天，用刷黃子機(jī)刷去菌毛。2.泡黃子(發(fā)酵)。刷凈的黃子入缸，每缸100公斤，再加入鹽水，其比例為黃子100公斤、食鹽50公斤，水200公斤。黃子入缸后，每天用耙攪動(dòng)，促使黃子逐漸軟碎，然后過(guò)篩，搓開塊狀，篩去雜質(zhì)。過(guò)篩后續(xù)入少量清水(每缸25公斤)，以調(diào)節(jié)濃度，促進(jìn)發(fā)酵。但水不能一次續(xù)入，應(yīng)分3次續(xù)入。續(xù)水時(shí)間在夏至前完成。夏至開始打耙，每天4次，每次20耙。在此期間，打耙要緩慢，不宜用力過(guò)大，防止再發(fā)酵。暑伏開始定耙，早晚各增打20耙，1個(gè)月后，改為每天打耙3次。處暑停止打耙，黃醬即成熟。成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤，有醬香及酯香，咸淡適口，不酸、苦，無(wú)其它異味，粘稠適度，無(wú)霉花。