大家都在酒店里面吃過肉包子,他們的餡都能成一坨肉,但是在家做的時(shí)候確是散的,今天教大家做包子的方法,絕對(duì)是鮮嫩多汁好吃到爆。包子餡的配方面點(diǎn)師也寫過很多次了,但是很多朋友找不到,所以面點(diǎn)師今天再給大家寫一個(gè)新學(xué)的包子餡配方,適合家用或者早餐店使用,希望對(duì)大家有所幫助包子餡配方。
1、肉包子餡怎么做吃起來(lái)才鮮嫩多汁?
包子這種自帶配菜的主食真的那是太喜歡了,蒸一籠包子完全不用做菜,連著吃3個(gè)就能吃飽了,特別是那種大包子那吃著真是太過癮了啊。大家都在酒店里面吃過肉包子,他們的餡都能成一坨肉,但是在家做的時(shí)候確是散的,今天教大家做包子的方法,絕對(duì)是鮮嫩多汁好吃到爆,想蒸出成功的包子,總結(jié)三點(diǎn):1、和面---充份揉勻,我們需要一個(gè)光滑的面團(tuán);2、發(fā)面---一次和二次發(fā)酵必須充分到位,這點(diǎn)真的很重要;3、蒸制---面食下鍋后需用大火蒸制,蒸制時(shí)間必須充分,時(shí)間長(zhǎng)短隨面食的大小不同而具體裁定,關(guān)火后必須虛蒸三五分鐘,不能馬上開鍋。
肉包子食材準(zhǔn)備:中筋面粉250克,水130克,酵母2.5克,白砂糖15克,鹽2克,肉沫200克,包子餡鹽3克,姜末5克,老抽3克,生抽2.5克,蠔油5克,蔥100克,十三香5克,芝麻油5克,雞精3克做法步驟:(1)酵母和鹽、糖用溫水浸泡再化開,記得用溫水,手指頭伸入水中溫?zé)峒纯?酵母水一點(diǎn)一點(diǎn)的加入面粉里攪勻,
(2)開始是雪花狀的面絮,注意每種面粉的吸水性不一樣,所以建議分次的加水;(3)用手揉10分鐘,揉成光滑的面團(tuán)。蓋上紗布或者保鮮膜放溫暖處發(fā)酵,(如果室內(nèi)溫度低的話,可以上鍋加水蒸一下)(4)在等發(fā)酵面團(tuán)的時(shí)候可以調(diào)包子餡,姜磨成末,加入肉餡里;(包子的肉建議用六肥四瘦的五花肉,因?yàn)樘莸娜獍鰜?lái)的餡真是不好吃,一個(gè)字:“柴”)(5)肉餡里加入鹽、雞精、老抽、生抽、耗油、十三香按同一方向攪拌均勻。
(6)滴入芝麻油,不停的用筷子按同一方向攪拌,(7)肉末加入切好的蔥末攪拌均勻。還可以邊攪拌邊滴入少量的水或者高湯,讓湯吸收到肉里,放入冰箱冷藏,(8)面團(tuán)發(fā)酵至2到2.5倍大的時(shí)候,手指沾面粉插進(jìn)面團(tuán),會(huì)很快反彈回來(lái);(9)取出面團(tuán),擠出里面的氣泡,用手揉10分鐘排氣。割成9份覆膜松弛20分鐘,冬天室溫松弛時(shí)間可能略延長(zhǎng)5~10分鐘,
(10)搟出中間厚邊緣薄直徑約12cm的面皮就可以,實(shí)在不會(huì)搟,邊緣用手捏薄也可以的。(11)把肉餡放在面皮中間,左手撐皮,右手逆時(shí)針捏褶,依次向前,捏到和第一個(gè)摺重合即可,一定要捏緊收口,(12)底部墊油紙或者蒸布放在蒸格上(或者在蒸格上涂一層油),蓋上鍋蓋二次發(fā)酵20分鐘。(13)包子冷水上屜,等水上汽后開始計(jì)算時(shí)間,蒸20分鐘左右,
2、顆粒肉包子餡怎樣做的?
顆粒肉餡,是包子餡的高檔處理辦法。顆粒肉包子,指的是包子餡的肉成顆粒,不是肉糜,也不是大塊肉,是那種半立方厘米大小的肉粒,這樣的肉餡是切出來(lái),不是剁出來(lái)的。當(dāng)下家庭普遍的切法,把肉凍了再切,先切片,再切條,最后切成肉粒,主要工作就做好了。不建議凍肉切粒,但是凍肉再切有個(gè)無(wú)法避免的問題,就是切了很快解凍,解凍就會(huì)出水,騷腥味加重,直接影響肉餡的味道。
特別是現(xiàn)在的肉,很多都是打水肉,本來(lái)水多,再凍了,出水更多,還都是血水,不好處理,所以建議鮮肉切粒。鮮肉切粒就避免了這個(gè)問題,只是刀功要求高些,搞不好切的大小不均勻,還來(lái)的慢,搞不好會(huì)切到手。我的切鮮肉粒做法,切鮮肉要像切蘿卜一樣,一手四指按著肉塊,一手用刀順著往后挨著切,出來(lái)就是薄薄的肉片。然后還像切蘿卜那樣,把肉片推攤薄點(diǎn),當(dāng)它是肉塊,再如法炮制,切到最后都成了肉絲,
3、和做包子的肉餡怎么配料?
包子餡的配方面點(diǎn)師也寫過很多次了,但是很多朋友找不到,所以面點(diǎn)師今天再給大家寫一個(gè)新學(xué)的包子餡配方,適合家用或者早餐店使用,希望對(duì)大家有所幫助包子餡配方:肉餡一斤,鹽五克左右,味精八克,雞精六克。醬油三十克,十三香少許,蔥姜水170克,水100克,香油少許,色拉油三十克,制作過程:把肉餡放入盆中加入,鹽,味,雞粉,十三香攪勻然后加入蔥姜水?dāng)噭?,在加入水?dāng)噭蛉缓笤诩尤胂阌停蛿噭蚣纯尚≠N士:(1)蔥姜水就是用50克的蔥花,二十克的姜加入100克的水用榨汁機(jī)攪碎的水(2)這個(gè)配方成本較低,因?yàn)樗谜{(diào)料較少,而且味道也不算太差。