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1，火鍋老油濃稠是怎么回事
2，吃過川西壩子火鍋的來說說它的味道怎么樣
3，川菜火鍋老油怎樣煉制

1，火鍋老油濃稠是怎么回事

1 忌火鍋中的原湯裝得太滿。有的主人為了表示熱情，一個勁地往火鍋鹵汁中放原料，往往一放就是滿滿的一鍋，這種方法是不可取的。鍋中下料過多，原料間互相擠壓，很容易將一些質地極嫩的原料壓爛壓絨，造成巴底糊鍋。原料料過我怨不便于客人燙食，要用筷子在鍋中挾起來才能分辨。部分原料在鍋中煮的時間過長還會影響質地。 2 忌中途加水。湯汁要略多備，中間分幾次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否則，湯汁會淡而無味。 3 忌用筋絡過多和纖維組織過粗的原料火鍋原料所受熱的時間雖然長短不一，但都不會大長，如果原料中的筋絡過多，纖維組織過粗，就會使質地達不到食用的要求，不是韌綿嚼不動；就是起筋索，扯不斷。因此，在選用原料的時候，特別是選用牛、豬肉時更應注意。 4 忌火鍋的鹵汁變渾變釅火鍋鹵汁變得渾、釅后的壞處有：影響入燙原料受熱的溫度，使之達不到質地上的要求；并影響原料對味吸收而達不到進味的目的；容易使原料巴底、糊鍋。造成渾湯、釅湯的原因是：做鹵汁時摻的湯中的膠質大和火力大。5 遇到這種情況，要先撈去鍋中全部原料，舀一半鹵汁不用，另摻入新的鹵汁。

火鍋老油濃稠是怎么回事

2，吃過川西壩子火鍋的來說說它的味道怎么樣

去火鍋擺在川西壩子，不被歪貨帶進坑里，就知道他味道好了。

真材實料，烹制地道四川火鍋1. 精選好油好料，兼顧健康與好味道火鍋擺在·川西壩子采購團隊以高標準來挑選火鍋調料，通過觀色、聞香、嘗味精挑細選，為每一位食客提供健康的火鍋美味。2. 自主研發菜品，持續升級鮮美食材火鍋擺在·川西壩子菜品研發團隊，在純天然無添加的基礎上，極致把控食材的色、香、味，讓食客在燙涮之中、唇齒之間欲罷不能。3. 古法熬制好底料，火鍋之中藏乾坤不是所有的川派火鍋都能代表地道四川老火鍋。升級的火鍋香料，古法炒制秘方，久經考驗的味道，連續多年的技術進步使火鍋擺在·川西壩子的麻辣鮮香獨步天下。加盟熱線：4000-517-517

搜索大眾點評，特別搞笑，大家可以搜一下，沒有?級的，原因是炒作，不過結賬的時候確實得到了印證，好評送菜品什么的。首先環境：一般吧，中規中矩，沒有什么要說的口味：要的鴛鴦牛油的，說實話太一般了，還不如串串好吃呢，小酥肉現炸的，一個字麻的要死，吃完酥肉，根本吃不出其他的味道了，就是麻味，料臺的小吃是按人頭的一位9塊，這倒也無所謂，反正就是不怎么好吃吧！服務：挺熱情，不過現在的服務行業，稍微有點規模的都還可以，這里就不用強調了。結賬的時候，五星好評有點強迫的意思，只有五星了才會有優惠，商家考慮一下，口味好了，什么都跟上了，??，自自然會來的，不知道為什么在成都會那么火，下次不會來了，個人觀點，僅供參考！

很不錯，上次也也買了，火鍋從原料、湯料的采用到烹調技法的配合，同中求異，異中求和，使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、清香與濃醇等美妙地結合在一起，以麻、辣、鮮、香著稱，現在，還可以吃到他們新推出的川西壩子自煮火鍋，不用去成都也能吃到正宗的四川火鍋了

吃過川西壩子火鍋的來說說它的味道怎么樣

3，川菜火鍋老油怎樣煉制

香辣老油，具體熬制方法：將2千克干辣椒入開水煮漲，制成糍粑辣椒，放入燒至三成熱的20千克色拉油中，中火炒10分鐘，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克繼續炒10分鐘，改小火慢炒至油色紅亮、香味濃郁、糍粑辣椒酥香時即可出鍋，隨用隨取。這種老油香味濃郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大縮短菜肴的烹制時間。

買包火鍋調料就行了吧不用那摩麻煩

原料：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥。香料：香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮。準備工作：在煉制火鍋老油前的準備工作中，有些調料品是必須進行加工處理的，這樣是為了使其更加具有濃烈的色、香、味的產生。具體的方法是將干海椒加工成節，去干凈里面的海椒籽。用開水鍋煮10分鐘，然后再把水漏干，用機器打成茸狀（就是火鍋行業稱的糍粑海椒）。再將姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。其它的香料也用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。四川火鍋老油使用的主要油料有牛油和菜油。牛油可以增加火鍋的香味，還可以保持原湯的溫度；菜油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好，在實際運用中可以根據菜品的特點與要求靈活使用。四川火鍋老油煉制的配方：下面介紹一種被火鍋行業大家認可的一種用油150 千克（牛油或者菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。以上的調料可能在具體使用時候有所差別，最終達到的目的是一樣。四川火鍋老油的煉制方法：先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干出味后撈出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接著放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油煉好后等5至6小時后去渣，便可加入湯料中備用。煉制過程注意事項： 1. 在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火關小讓油溫下降至三成時候才能夠下姜、蔥、蒜，這樣做的目的是防止高溫油受原料水分的揮發急劇膨脹產生大量水蒸氣，油料溢出桶面造成浪費與安全事故。 2. 豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳，這樣才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。 3. 香料的搭配要準確，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。 4. 在把配料下完后，必須用小火煉制至少一個半多小時到二個多小時能好，不然香味不會被提煉出來，火鍋老油顏色才能夠紅亮。

他們這些都復制過來的，沒什么看頭，火鍋底料不是專業人員根本做不出來，建議你去大超市直接買火鍋底料，味道又好又劃算

先把干辣椒入籠略蒸后絞蓉。鍋內入油燒六成熱。下姜，蔥爆香后下豆瓣煵香后下辣椒蓉炒出色，然后下豆鼓,花椒，干辣椒小火炒干水分.最后加料酒即可。

料用牛豬油熬出味

川菜火鍋老油怎樣煉制