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1，繆氏川菜川菜的做法

繆氏川菜川菜的做法 http://www.sijimeishi.com 你是不是要找美食網啊，一般里面有川菜，還有詳細做法啊

繆氏川菜川菜的做法

2，川菜做法大全

大盤雞也好像有川菜的做法

川菜主要以家常菜而出名、咸鮮微辣在主，經過多年的川菜演變.私家菜也是盛多，以個別菜肴，麻辣、全辣、特辣、等…不管怎么變化都是以咸鮮為主，川菜用到最多的調料有：川鹽（井鹽）、醬油（老抽.生抽）、豆瓣醬、泡椒、以上都是帶咸的調料，一般川菜都采用無鹽味精。川菜也有火鍋，原稱（暖鍋）。以上都是川菜的基礎，后續就靠你自由發揮了！

川菜做法大全

3，川菜經典菜做法

自制美味回鍋肉：材料：五花肉、青蒜、蔥姜蒜調味料：豆瓣醬、甜面醬、雞精做法：一、五花肉洗凈，煮至斷生（大約二十五分鐘，用筷子插進去沒有血水冒出），取出放涼后，然后取出切成薄片（可以放進冰箱速凍一下，這樣比較容易切薄）二、青蒜切段，蔥切段，姜、蒜切片三、鍋內放油，潤鍋后將余油倒出（五花肉煸過后會吐油，這樣處理能使菜不太油膩），將五花肉放入，煸至吐油四、往鍋內放入蔥姜蒜，翻炒均勻后，將之拔到一邊，下入豆瓣醬炒出紅油，再于五花肉炒勻五、放入是豆瓣醬二分之一量的甜面醬，快速炒勻后，再放入青蒜，一斷生即可起鍋

http://www.poptool.net/life/menu/3/川菜菜譜大全（有200多種，分川菜經典，川菜名菜，大眾菜，特色菜幾個類別）

川菜經典菜做法

4，川菜做法

<<川菜做法－－香辣蝦原料：活蝦（1斤2兩左右）>> 配料：土豆、冬筍、西芹、大蔥調料：蟹醬、蟹油、味精、雞精、白糖、干辣椒。制作過程：第一步：把土豆去皮切塊兒，冬筍切塊，西芹切條，大蔥切段兒，各少許即可，放一邊備用。第二步：把活蝦要清洗干凈，然后在每一只蝦的背上開一刀，以便后期制作入味兒。第三步：支炒鍋，下適量蟹油，然后加入少許干辣椒段兒，翻炒兩下，把蝦和土豆塊、冬筍塊、西芹條、大蔥段一起放入鍋內，來回翻炒。第四步：待炒上幾番以后，配料差不多熟了，下蟹醬，然后下少許味精、雞精、白糖，繼續翻炒。第五步：炒至蝦身卷曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，即可出鍋。菜品味道：此菜醬香味濃，鮮香微辣，蝦肉軟嫩可口。菜品特點：這道菜是地道的川菜做法，大蝦含有高蛋白質，能夠滿足人體需要，還含有大量鈣質，可以補充人體所需的鈣，秋冬食用可以增強抗寒能力。注意事項：首先是蟹醬不能炒糊，而且蟹醬是店家秘制的，所以如果個人要做，可以用甜面醬與海鮮醬的混合醬來代替，試著做一道香辣蝦吧！適合人群：老幼皆宜，但一般是女士的首選菜品

5，提供一些川菜的做法

◆水煮牛肉　　用料: 　　凈牛腰柳肉、蒜苗、青筍尖、芹菜、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、干辣椒、花椒、精鹽、醬油、肉湯、豆粉味精、混合油。　　制作：　　1、將牛肉橫筋切成長4厘米，寬2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米長的段，萵筍尖切成片。　　2、在熱鍋內放油少許，把去籽的干辣椒和花椒在鍋內稍炸起鍋，鏟起來在菜板上剁碎；　　3、炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；　　4、將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，摻肉湯燒沸出味后，打去粗渣，加鹽、醬油炒勻；牛肉片用鹽、濕淀粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上。　　5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。　　◆山城辣子雞　　用料：　　仔公雞一只（約1250克）、干辣椒節75克、花椒20余粒、紅醬油50克、精鹽3克、醬油10克、料酒40克、辣椒面2克、姜片10克、熟白芝麻、蔥花適量、香油15克、味精適量、色拉油750克（約耗100克）　　制作：　　1、將雞宰殺褪毛，剖腹去內臟洗凈，剁成拇指大小的塊，加鹽、料酒碼味10余分鐘，干辣椒切成短節。　　2、鍋內下油燒至四成熱時放干辣椒節、花椒炸香，當辣椒節呈棕紅色時用漏勺撈起，即下雞塊入鍋，不斷翻炒，至雞塊皮酥肉熟時，潷去多余的油。下姜片，烹入料酒、紅醬油，下辣椒面煵炒片刻，續放油酥辣椒節和味精推勻，淋入香油簸轉起鍋，撒上白芝麻、蔥花裝盤即可。　　特點：山城辣子雞是最先出名的一道重慶菜。公雞一定要現殺現烹，不要買超市中的凍雞，這樣才能保持雞的鮮嫩肥美。辣椒、花椒一定要選用色紅、味濃的那種，方可成菜麻辣香濃。　　◆宮保雞丁　　用料：　　公雞脯肉（或腿肉）250克、干辣椒節15克、花生50克、姜蒜片各5克、大蔥顆粒20克、醬油15克、白糖10克、醋15克、花椒20余粒、辣椒面2克、料酒10克、豆粉40克、味精2克、混合油150克。　　制作：　　1、將雞肉用刀背排捶一遍（如果是雞腿肉還需要用刀斷其筋絡），然后砍成1厘米見方的丁，加鹽、料酒（部分）與水，抓勻碼味，再加豆粉碼芡。將醬油、糖、醋、味精、料酒、豆粉兌成汁。花生米用溫水泡脹去皮，用油炸脆待用。　　2、炙鍋下油，燒至六成熱時，放入干辣椒節炒至棕紅色，速放花椒炸香，隨即下雞丁、姜蒜片炒散，續放辣椒面。炒至油帶紅色、溢出香辣味時，下蔥顆，烹入味汁，略炒幾下，最后倒入花仁。快速翻炒幾下推勻出鍋，并滴入少許醋增香提味。　　◆口水雞　　用料：　　仔公雞1只（約1000克）、花椒油10克、白糖10克、芝麻醬10克、姜蒜汁30克、香油30克、蔥花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、紅醬油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。　　制作：　　1、將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時關火（煮時要撇去浮沫，煮約12分鐘），將鍋提離火口，待湯冷后斬切成條形裝入凹形盛器中。　　2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中兌成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。　　說明：煮雞的火候，以雞肉剛煮熟為度。一般仔公雞只煮10余分鐘，判斷方法：將竹簽插入雞肉內，只冒出小氣泡，不帶血水即好。這時雞不能起鍋，要以原汁浸泡，這樣焐出來的雞才滑嫩油潤。原因是：煮雞時，雞受熱細胞破裂，內部汁液流失，這時人們感覺雞縮小了。雞煮熟時，放在湯汁中浸，能使細胞沖洗充水，形體重新飽脹，肉質就嫩了。

介紹幾個網站給你，美食天下，裝算網，美食杰，搜川菜，保你有收獲！！簡單說幾個我常做的吧先！青筍肉片材料：豬瘦肉、青筍、水發木耳、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯（或者水）、濕淀粉、食用油做法： 1，將木耳用溫水泡發，洗凈泥沙，去蒂，用手撕成小片待用，蔥切成長約3cm蔥段，蒜切蒜片，姜切片，萵筍去老皮，洗凈切成片，用1茶匙鹽將萵筍片稍稍腌制，去除多余水分待用； 2、豬瘦肉切片，用少許鹽和10克濕淀粉將肉片稍腌一會兒； 3、將泡紅辣椒切成絲； 4、將15克濕淀粉、少許鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁待用； 5、炒鍋燒熱，放入油，倒入肉片炒散； 6、加泡紅辣椒絲、蒜片、姜片炒香； 7、加木耳、萵筍片翻炒均勻； 8、倒入芡汁和蔥段炒勻即可。回鍋肉（我家PP的最愛）材料：五花肉（也可以用連皮豬腿肉）300克，蒜苗(叫青蒜)一小把，色拉油，甜面醬，醬油（紅醬油最好），料酒，白糖，郫縣豆瓣、豆豉、姜片、蔥段做法： 1、將五花肉洗凈，鍋中放入適量水和姜片、蔥段，水開后放入肉煮至剛熟（約10分鐘，用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝干 2、將肉切成的大薄片，待用 3、豆瓣、豆豉剁碎；蒜苗切段，待用 4、炒鍋燒熱，放油，下肉片炒至肉片稍微卷起 5、下豆瓣醬、豆豉、甜面醬、醬油、糖煸炒 6、放入蒜苗段炒至斷生即可。裝盤，上菜~~~~~~~~~~ 宮保雞丁：材料：雞胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、蔥1段、干紅辣椒3只、花椒10粒、油調料：醋1大匙、糖1大匙、醬油1大匙、料酒1大匙、肉湯2大匙、淀粉1匙、鹽少量做法： 1、先炸花生米。鍋中倒入適量油（能沒過花生），油涼的時候將花生倒入油中，用中火加熱，用漏勺不斷翻動花生米，使其受熱均勻。 2、等油熱，花生變色撈起，瀝干油，灑上少量鹽和糖，晾涼。油炸花生晾涼以后顏色會再變深一些，所以在炸的時候注意不要將花生炸過頭了。 3、雞肉平鋪在案板上，用刀背拍松，把雞肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙醬油、1匙淀粉、1大匙油拌勻 4、干紅辣椒剪成2厘米的段，去籽。將所有調料調和成芡汁待用。蔥切成1厘米長的段，蒜去皮洗凈切片。 5、炒鍋用旺火燒熱，倒入適量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕紅色 6、放入雞丁炒散。 7、加入蒜片、姜片、蔥段，炒出香味。 8、加入芡汁炒勻（糖，醋，醬油，淀粉，肉湯，沒有肉湯的話也可以用水代替） 9、加入炒香的花生米炒勻即可準備好就開動吧！！！

6，推薦一些簡單的川菜的做法要求好看好吃

麻婆豆腐　　1.準備材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖。　　2.鍋內加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調料腌好后一并加入。炒香。　　3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。　　4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調好的芡汁。待芡汁均勻附著后，關火，起鍋。　　5.起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！==================== 　回鍋肉　　原料：豬后臀尖，青蒜　　輔料：豆瓣醬，豆豉，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒, 開水下肉，煮20分鐘左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關火，泡5分鐘，再出鍋　　青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好　　鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明后，把肉鏟到鍋邊(這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)，下豆瓣醬，煸出紅油，下豆豉，姜絲，青蒜，同炒。這個菜炒時不用加鹽,因為豆瓣醬已經夠咸了。　　青蒜略變軟，淋黃酒，就可以出鍋了。 ==================================水煮魚　　草魚一條，片成魚片。　　魚肉和魚骨頭分開腌制，(調料是一樣的)魚骨頭放的調料要放得重一些。因為肉厚....我是這么想的哈：）　　把片好的魚片加入一個雞蛋清、適量的鹽、花椒粉、胡椒粉、雞精、淀粉、料酒腌制30分鐘左右　　鍋里放少量的油，放入大蒜和姜片。爆香后棄之不用　　這個油是用來做什么的呢~~~？：）是用來炸魚骨頭的，因為魚骨頭厚，和魚肉片要求的火候不一樣　　放大量油，幾十秒后放入花椒，小火慢慢炸　　花椒炸出香味后，加入干辣椒（這兩步過程一直用小火）　　等鍋內的辣椒顏色變深后，把腌好的魚肉在鍋內滑開（腌好的魚肉最好用清水洗去上面的東東，因為那會讓油渾濁不清）　　嘿嘿~~`和飯店里味道一模一樣的水煮魚就可以出鍋，開吃了：）　　魚香肉絲　　材料：瘦肉 250克、水發木耳70克、胡蘿卜半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀粉適量　　調料：食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精　　做法：　　1、將瘦肉洗凈切成粗絲，盛于碗內，加鹽和水淀粉調勻；　　2、蔥姜蒜洗凈切絲備用。　　3、木耳和胡蘿卜切絲備用。　　4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯、雞精、水、淀粉調成魚香汁。　　5、鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散后下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿卜絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。 v　　酸辣土豆絲　　一、酸辣土豆絲,是道家常菜,做法簡單,所需的原料只是一個土豆,一點小辣椒,一點花椒和蒜瓣　　二、把土豆去皮切絲，越細越好，刀功啊~~再把青紅椒切絲，蒜瓣切粒　　三、土豆絲切好，過冷水去淀粉，這樣炒出的菜口感脆。　　四、準備好鹽和白醋,用白醋會是菜品看著色彩干凈。　　五、開火、坐炒鍋、添油。　　六、油溫熱時，把花椒粒放進去，炸出香味。　　七、花椒一定要撈出不要，不然吃的時候你就會知道了。　　八、油熱時，把辣椒絲和蒜粒放入爆出香味。　　九、倒入準備好的土豆絲，掂鍋翻炒幾下。　　十、放白醋。　　十一、放鹽，動作要快。　　十二、再翻炒幾下，使鹽味更勻。　　十三、菜熟裝盤、整形，一盤酸酸辣辣脆脆的土豆絲就可以上桌了。

宮爆雞丁料: 雞肉, 炸熟去皮的花生米, 紅辣椒, 干辣椒, 花椒, 醬油, 醋, 鹽, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 蔥. 做法: 1. 雞肉去皮去脂肪, 用刀背拍兩下, 切成丁. 放入鹽, 醬油, 生粉拌勻, 如有料酒可加一勺. 拌勻后再加一小勺油拌勻. 2. 紅辣椒去籽切塊, 西蘭花桿切片, 蒜切蒜末, 蔥切段. 把一小勺醋, 一勺醬油, 一小勺糖(不喜歡吃甜的可不放), 一大勺生粉, 適量味精加水調勻. 3. 把鍋燒紅, 放比較多油, 倒入雞丁滑散, 看到雞丁變白,迅速撈起, 把油留的鍋里. 4. 鍋內油燒紅, 放入花椒爆香后把花椒撈出, 再放干辣椒和蒜末, 火要大, 動作要快,不要燒糊. 放入蔬菜, 加一點鹽, 迅速翻炒, 大概炒半分鐘, 倒入爆好的雞丁, 翻炒兩下, 把調好的芡汁倒入, 加入花生米,拌兩下, 投入蔥段, 起鍋. #醋溜土豆絲做法: 1, 土豆切絲, 放入涼水中泡半個小時, 瀝干水. 蔥切段. 2, 鍋里放兩大勺油燒熱. 放一把花椒炸至表面開始變黑, 把花椒撈出.. 3, 放入3,4個干紅辣椒, 再把瀝干水的土豆絲倒進去, 動作要快, 要不干辣椒會變黑. 4, 翻幾下土豆絲, 放點醋, 放點鹽, 繼續翻炒, 等土豆絲差不多熟了加入蔥段, 雞精, 拌勻了出鍋. 要點: 1, 土豆絲要切的細而均勻. 切不好的可以利用假期到中餐館去訓練半個月 2, 土豆絲要用涼水泡一段時間, 炒出來才比較脆 3, 炒土豆絲油一定要熱, 醋要早放 #粉蒸牛肉主料:瘦牛肉370克，大米75克。調料:植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、姜各8克，料酒13克（可用紅酒），豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。作法: (1)大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎。 (2)牛肉切成薄片(長4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。特點:鮮嫩醇香、麻辣適口。 #五香雞翅原料：雞翅（雞腿、肉、排骨都可以）500g 佐料：五香料(亞洲店有的）200g、醬油50g、油50g、鹽10g、冰糖30g（白糖也湊合）做法： 1.鍋加油燒熱，加入五香料，炒一下。 2.五香料放入紗布包起來，（當然你怕麻煩也可以不包，但你吃東西時就麻煩點，到處都是小茴香和花椒的顆粒），加水煮開，去掉泡沫。 3.放入醬油、鹽、冰糖和雞翅，把雞翅煮熟入味即可。剩下的湯放入冰箱，可反復使用約十次，中間可加點鹽、冰糖和醬油。非常的實惠！！！ #清燉牛肉主料:牛肉500克，白蘿卜適量。調料:料酒15克（用紅酒好啦），花椒10粒，味精3克，蔥、姜、鹽適量。作法 (1)牛肉切塊后，用涼水泡半小時，移入開水鍋內邊燉邊除浮沫，直到肉熟透無沫為止。 (2)在這時，把蔥(長段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入鍋中，用文火燉至9成爛時，再放入蘿卜(去皮切滾刀塊) 。 (3)蘿卜燉爛時加鹽、味精即成。特點:湯清鮮適口，肉軟爛味香 #紅燒肉主料豬五花肉2.5公斤調料熟油50克，白糖120克，鹽15克，料酒100克(可以用紅酒)，姜塊25克，蔥段50克。作法 (1) 將豬肉皮刮凈毛污，用火烤上色后放進溫水中刷洗干凈，切成3厘米見方的肉塊。蔥、姜拍松。 (2) 將鍋燒熱用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至淺紅色起小泡時把蔥、姜和肉塊一起放入鍋中，炒至六成熟，然后烹入料酒，再炒5分鐘后加水浸過肉塊，再加入白糖和鹽，用小火直把肉燉爛，撇去浮油即可。特點色紅潤，味甜咸，食而不膩 #家常雞塊主料雞一只，胡蘿卜250克。調料植物油800克，(實耗約50克)，醬油40克，豆瓣醬100克（大一點的亞洲店有的），油5克，鹽10克，姜5克，味精5克，湯1，500克（老規矩，用水）。作法 (1) 雞開膛去內臟、骨頭后，剁成塊，用8成熱油炸后撈出。胡羅卜削成三角形，也用油炸一下撈出（如果不想用油炸，可以只煎一下）。蔥、姜均切成片。 (2) 先凈豆瓣醬用少許油炒酥，注湯煮一會，去豆瓣醬渣，再下雞塊及蔥、姜、鹽和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至8成爛時下胡蘿卜，雞和胡蘿卜均爛時，收濃汁，調一下味即成。特點鮮香味濃，為便菜之一。 #蘑菇肉片原料去皮精肉200g，蘑菇200g 佐料油75g、鹽3g、料酒（當然也可以用紅酒了）、蔥13克，濕淀粉15克，味精3克，姜8克，湯適量（用水得了）花椒面、胡椒面各少許。做法 1. 肉和蘑菇分別切片，肉用鹽、料酒拌勻，漿上濕淀粉。 2. 用料酒、味精、蔥、姜、湯、花椒面、胡椒面、濕淀粉對成汁。 3. 炒鍋燒熱注油，油熱后即下肉片，邊下邊用勺推動，待肉絲散開，待散出味后加蘑菇炒幾下，再倒入對好的汁，待起泡時翻勻即成家常美味三款蒜香蒸豆角原料：嫩豆角500克青椒、紅椒各50克雞蛋1個大蔥50克蒜米30克熟芝麻、油酥花生末、油酥腰果末、美極鮮醬油、精鹽、味精各適量色拉油50克制法： 1.嫩豆角治凈，切成1厘米長的小節，下入沸水鍋中焯一水撈出；青紅椒、大蔥洗凈，分別切成絲。 2.雞蛋磕入碗中攪散，放入豆角，調入精鹽、美極鮮醬油、味精，拌勻后裝盤，再上籠蒸制約3分鐘出籠。 3.最后把熟芝麻、油酥花生末、腰果末、蔥絲、青紅椒絲、蒜米依次撒在蒸熟的豆角上，再澆淋上燒熱的色拉油即成。特點：蒜香醇厚，口味鮮香。咸蛋黃火局冬瓜原料：冬瓜1000克熟咸蛋黃4個青椒、紅椒各50克淀粉100克精鹽、味精、鮮湯各適量色拉油1500克(約耗75克) 制法： 1.冬瓜去皮切成菱形片，加入適量精鹽碼味，然后拍勻淀粉；熟咸蛋黃壓成茸；青紅椒分別切成粒。 2.凈鍋上火，注入色拉油燒至六成熱，放入冬瓜片炸至外脆內嫩時，倒出瀝油。 3.鍋留少許底油，放入咸蛋黃炒至翻沙，摻入少許鮮湯，調入精鹽、味精，最后倒入冬瓜片，撒入青紅椒粒，翻炒均勻，出鍋裝盤即成。特點：冬瓜脆嫩，咸鮮微辣。枸杞金條原料：土豆800克枸杞10克蜂蜜、白糖各適量色拉油1500克(約耗75克) 制法： 1.土豆去皮治凈，切成5厘米長、1厘米見方的條，放入清水中沖洗干凈；枸杞用溫水泡漲。 2.凈鍋注入色拉油燒至七成熱，放入土豆條，炸至金黃色時倒出瀝油。 3.另鍋上火，放入白糖、蜂蜜及適量清水，熬至糖汁發粘時，倒入炸好的土豆條，沾勻糖液后，起鍋裝盤，撒上枸杞即成。特點：色澤金黃，口味香甜。新味家庭涼菜四款夏日天氣炎熱，食欲不振，這可是許多人心煩的一件事。但是，進餐時若有一碗小米粥和兩碟美味可口的涼菜，必會讓你的胃口大開。下面，筆者就給讀者介紹四款原料易得、制法簡單的家庭涼菜。葡萄藕片原料：嫩藕500克鮮葡萄500克葡萄干100克蜂蜜200克紅櫻桃5粒黃瓜1小段制法： 1鮮葡萄撕去皮，用牙簽剔去籽，用榨汁機榨成汁。葡萄干切碎，納盆，加入葡萄汁、蜂蜜混合均勻，即成葡萄蜂蜜汁。 2嫩藕刮皮洗凈，切成厚約0．2厘米的圓片，再用清水洗兩遍后，放入沸水鍋中焯至斷生，撈出放入涼水中投涼，控干水分，然后放入葡萄蜂蜜汁內拌勻，放進冰箱內冰鎮約30分鐘，取出裝盤，點綴上紅櫻桃和切成佛手花的黃瓜，即成。特點：香甜脆爽，清涼可口。翡翠雞片原料：雞脯肉150克嫩黃瓜75克蛋白漿50克榨菜25克松花蛋1個鮮尖椒1個香菜5克姜汁2克精鹽、味精、料酒、香醋、香油、紅油各適量制法： 1雞脯肉洗凈，用坡刀片成薄片，再用精鹽、料酒、味精和蛋白漿拌勻上漿；嫩黃瓜縱剖成兩半，斜刀切片，用少許精鹽腌漬一下，瀝盡汁水；松花蛋治凈，切成小丁；榨菜剁成細粒；紅尖椒、香菜分別剁成細末。 2將松花蛋丁、榨菜粒、紅尖椒末和香菜末共納碗中，加入精鹽、香醋、香油、紅油、姜汁、味精等，調勻成松花榨菜味汁。 3鍋內摻清水上火燒沸，抖散下入上漿的雞片，氽熟后撈入涼開水中沖涼，與黃瓜片裝入圓盤中，澆淋上調好的松花榨菜味汁，即成。特點：雞片滑嫩，黃瓜脆爽，咸鮮酸辣。芥醬酸拉皮原料：鮮拉皮1張熟雞脯肉、熟火腿肉各50克酸白蘿卜、酸花菜各10克酸梅、香菜、蒜仁各5克芥末醬10克芝麻醬15克香醋50克精鹽、味精、香油、紅油、鮮湯各適量制法： 1鮮拉皮切成0．3厘米寬的長條；熟雞脯肉用手撕成絲；熟火腿肉切成細絲；酸白蘿卜、酸花菜分別切成小丁；酸梅、香菜分別剁成末；蒜仁制成泥。 2芝麻醬納碗，先用鮮湯攪成稀糊狀，再加入芥末醬、酸白蘿卜丁、酸花菜丁、酸梅末、香菜末、蒜泥、香醋、精鹽、味精和香油、紅油，調勻成味汁，最后放入拉皮條、雞絲、火腿絲拌勻，裝盤即成。特點：滑軟筋道，酸香微辣，麻醬味濃。瓜環蝦仁原料：嫩小黃瓜3根個大鮮蝦仁36粒海鮮醬75克南乳2塊蛋白漿50克蔥白末5克熟白芝麻15克精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、香油各適量制法： 1鮮蝦仁洗凈后擠干水分，用精鹽、料酒、味精和蛋白漿拌勻，放入冰箱內冰鎮約10分鐘；嫩黃瓜切去兩頭，再切成0．5厘米厚的圓片，然后用小刀旋去中間的籽成瓜環；南乳壓成泥。 2海鮮醬納入小碗，先用鮮湯開，再加入南乳泥、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、蔥末、香油等，調勻成海鮮乳汁。 3將冰鎮好的蝦仁一只穿入一個瓜環中，逐一制完后，投入沸水鍋中焯至斷生，撈出投涼，然后瀝干水分，整齊地擺入盤中，澆淋上對好的味汁，即成。特點：蝦仁鮮美，瓜綠脆爽。家常川菜---糖醋排骨作法很簡單，一看就會！希望你能喜歡！！！主料：剁塊的排骨配料：糖，醋，醬油，鹽第一步：炒鍋內放入水，燒開，倒入排骨，加蔥姜，少量滴醬油，煮到水干，排骨熟透！夾出排骨！！！第二步：重新在炒鍋內放入油，油熱倒入排骨，加入糖，醋，少量滴鹽，用中火燒開，呈沸騰狀態，之間需翻炒多次，直把油燒干，裝盤即可！水煮肉片原料：青菜，肉片。什么菜都好，品種無所謂。肉片也是隨意，豬、牛全沒問題。青菜洗干凈，從中間切一刀，成兩段。豬肉切片，不用很薄。調料：蔥切絲，蒜切片，姜切片（我今天沒買到，就用姜粉代替），陴縣豆瓣一大勺，干辣椒，花椒粒準備工作： 1、切好的肉片用淀粉、鹽、料酒腌一會兒。個人喜歡多放點淀粉，這樣一會湯不會太稀，肉片也更嫩滑。 2、燒熱鍋，不放油，把辣椒和花椒放在鍋里，等冒煙并聞到香辣味以后出鍋。火千萬別大，要不就都糊了，特別是辣椒。把花椒搟成末、辣椒切段。做法： 1、鍋里放油，炒香蔥、姜、蒜，下豆瓣醬，稍翻幾下 2、加入適量清水，鹽，雞粉。我又切了幾條大一點的蔥段放進去一起煮。 3、等水開，挑出大的蔥段。下青菜，稍微燙一下就可以出鍋，不要煮，留著這個脆勁最好。焯好的青菜放在盆里，能看出來菜還是很綠很挺的。 4、再等水開，關小火，把肉片抖開，一片片下到鍋里，然后轉大火，用筷子翻幾下，確定肉片沒粘在一起，蓋上鍋蓋煮一會兒，直到肉片熟透。 5、煮好的肉片盛到剛才放了青菜的盆里，撒上事先準備好的花椒末和辣椒。還沒完哦！最后一步：干凈的鍋里燒幾大勺油，等到油冒煙澆到盆里這才完成。能夠聽見“嚓——”的一聲。肝腰合炒材料：豬肝，豬腰。做法：豬腰洗凈，剔掉中間白色的東東，洗多幾遍，切成花，豬肝切片，厚薄均勻配料：黑木耳，醬油，泡辣椒，泡姜，蔥段，生姜，蒜，雞精（味精），生粉，料酒開水發黑木耳清筍葉把肝和腰用，淀粉、料酒腌起炒鍋放油油很熱后，倒入肝腰，翻炒幾下放入黑木耳，泡姜，泡辣椒，生姜，蒜瓣，醬油，蔥段，雞精調味快速翻幾下起鍋裝盤即成回鍋肉材料：豬帶皮五花肉、青椒（或蒜苗）、豆瓣醬、深色醬油、姜片、味精、精煉油。做發： 1.豬肉塊入水中煮熟后切成薄片，蔥、青椒切成段。 2.油燒熱，肉片放入翻炒。 3.肉出油卷起時，放入青椒、豆瓣醬和其他調料，翻炒幾下即可。（要加點醬油調色哦，出鍋是還可以少放點白糖。）喜歡川菜的朋友一定要試一下哦！近年來，川菜有不少風行全國的大菜，水煮魚、香辣蟹數年來長盛不衰，且有更多改良創新品種問世。除此之外，川菜的幾道當家招牌菜雖歷史悠久，但老而彌辣，稱雄其主場之一的重慶。辣子田螺田螺肉味甘咸、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。原料：田螺1000克，干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。制作方法：①田螺淘洗干凈入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。②炒鍋加油燒熱，下干辣椒節，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。山城辣子雞用料講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非常考驗廚師對火候的掌握。原料：土公雞500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。制作方法：①公雞去內臟洗凈，斬切成小塊。姜、蔥、干辣椒切好備用。②將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒等拌勻，腌制 10至15分鐘。③炒鍋置火上，油燒熱后下干辣椒節炸至棕紅色；放入腌過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、姜絲，轉中火翻炒2分鐘，用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。連山回鍋肉川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱“熬鍋肉”，由于四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。制作方法：①豬肉入沸水氽去血水，撈出后趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。②干辣椒、蔥、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下干辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、雞精略炒，裝盤。魚香肉絲魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中。原料：豬腿肉300克，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、淀粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。制作方法：①豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕淀粉拌勻。②泡椒剁細與糖、醋、味精、淀粉、肉湯調成糖醋汁備用。③炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。酸菜魚重慶家常菜的開路先鋒，炒富了一方水土，一方人。原料：草魚一條，泡酸菜250克，雞蛋2個，豬油、姜片、蒜米、蔥花、大蔥節、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干細豆粉、花椒各適量。制作方法：①將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和干細豆粉調成蛋清豆粉。②魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、姜片、蔥節碼味后，用蛋清豆粉拌勻。③炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨熘至斷生撈起；鍋內留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鐘后，再下魚片煮2至3分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜末、蒜米、蔥花。④鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜末、蒜米、蔥花上。毛肚火鍋原料：黃牛毛肚，青蒜苗，蔥白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鮮菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克,雞蛋清6個，牛肉湯2500克，牛油200克制法：毛肚切三厘米寬，牛腰牛肝牛肉切成薄片，蔥蒜切成8厘米長。牛油75克燒至六成熱，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁燒沸成火鍋,鹵汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，蔥段，鮮菜，精鹽，牛油分別裝入盤中即可。

7，各種川菜的做法

回鍋肉　　味道：　　　香辣　　材料：帶皮豬腿肉400克、青蒜苗100克、郫縣豆瓣25克、甜面醬約10克　　做法：　　肉洗凈，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。　　四川名菜魚香肉絲　　魚香肉絲，色澤金紅，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。　　原料：豬腿肉250克，蔥姜絲、泡辣椒絲、食油、鮮湯、黃酒、鹽、白糖、醬油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、雞蛋清、辣油、淀粉等各適量。　　制法：把腿肉批切成火柴梗粗的肉絲，加黃酒、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、淀粉，拌勻上味上漿。另用小碗放入鮮湯、黃酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、蔥花、水淀粉調成作料備用。燒熱鍋，放入食油，待油溫升至六成熱時，將肉絲下鍋劃油斷生即盛起。鍋內留少許底油，放入姜絲、泡辣椒絲編炒一下，再放入豆瓣醬煸炒幾下，最后投入肉絲及備用的作料，開大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均勻即可。　　四川家常酸辣湯　　四川家常湯菜。以肉絲、豆腐、冬筍等料經清湯煮制而成。特點是酸、辣、咸、鮮、香。飯后飲用，有醒酒去膩，助消化的作用，深受歡迎，在全國廣為流傳。　　基本材料：豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發海參、水發魷魚各15克，雞蛋1個，淀粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。　　烹飪方法：　　1、將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋；　　2、將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內即可。　　麻辣白菜　　基本特點咸香適口，麻辣有味。　　基本材料大白菜芯和葉750克，干辣椒10克。調料：植物油100克，鹽、味精各5克，料酒25克，醬油30克，花椒25粒。　　(1)將大白菜洗凈掰成塊，干辣椒切成節待用。　　(2)炒勺注油燒熱后，把花椒放入稍炒幾下，再下入干辣椒待炒變色時，再加入白菜和鹽翻炒幾下，隨即加入料酒、醬油、味精，同時翻炒均勻即成。　　辣炒魷魚絲　　基本特點魷魚脆嫩，色白味辣，促進食欲　　基本材料魷魚300克，醋10克，醬油25克，濕淀粉75克，花生油100克，大蔥10克，干紅辣椒3克，料酒25克，雞湯300毫升，芝麻油5克，精鹽1.5克　　1、取凈魷魚塊，去膜，洗凈，切成6厘米長，2厘米寬的絲，泡入清水中。　　2、炒鍋旺火燒熱，放入25克花生油，燒熱，烹入料酒，放鹽和150毫升雞湯，燒開，倒入魷魚絲，稍煮一下，撈出，待用。　　3、干紅辣椒擦凈，去蒂根，去籽，切成細絲；大蔥去皮，洗凈，切碎。　　4、凈鍋燒熱，放入余下的75克花生油，旺火燒至五成熱時，放入干紅辣椒絲、醬油、鹽、醋炒幾下，倒入余下的雞湯、魷魚，燒開，放入濕淀粉，勾芡，放入蔥末，淋上芝麻油，出鍋，入，即可。　　麻婆豆腐　　材料：豆腐三塊，牛肉沫1兩（約40克），豆瓣醬、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上湯適量。　　做法：　　1.豆腐切成小方塊，用鹽腌過，飛水后瀝干。　　2.起油后，將牛肉沫和豆瓣醬一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。　　3.放入豆腐和少許上湯，用文火煮滾，再勾生粉勾芡，煮至濃稠時撒上花椒粉，即可上碟。　　水煮牛肉　　【原料】牛肉500克。離筍尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。　　【制法】牛肉切成長約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤內。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟后起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。　　【特點】色紅味厚，麻、辣、鮮、嫩、燙。　　重慶麻辣火鍋　　【原料】毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛瘦肉（背柳肉）150克、牛脊髓100克。鮮菜1000克、大蔥50克，青蒜苗50克，芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精鹽10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、鄲縣豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉湯2250克。　　【制法】毛肝用清水漂凈漂白，片成之厘米寬的長薄片，用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10厘米長的段。鮮菜（蓮花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗凈，撕成長片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟（約180℃）時，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁。將芝麻油和味精分成4份，調成4個味碟，供蘸食用。臨吃時）將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別每入盤中，與精鹽、牛油125克同時上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其它原料由客入隨食隨。燙，并根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。　　【特點】麻辣鮮燙，口感豐富，自烹自食，樂在其中。　　椒麻雞　　【原料】開膛嫩雞一只（約500克）。花椒3克、小蔥10克、姜蔥各10克、料酒10克、鹽2克、醬油10克、香油10克、味精0.5克、鮮湯50克。　　【制法】嫩雞去頭，頸、翅、腳爪、洗凈后出一水，再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟，撈起放入涼開水內浸涼后，撈出擦干水分，去掉雞骨，改成片（或條。絲、塊），裝入盤中。花椒去掉黑籽，小蔥洗凈切成花，混合后加少許鹽剁成細末，盛入小碗內，加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調勻成椒麻滋汁，淋于雞片上即成。　　【特點】麻醇咸鮮，質地軟嫩，清爽可口。　　蔥辣魚　　【原料】鮮魚肉400克。蔥50克、鹽5克、料酒20克姜15克、素油500克、泡辣椒15克、鮮湯50克、醬油10克、白糖15克、醋5克、香油、辣椒油各5克、胡椒粉2克。　　【制法】鮮魚肉洗凈，切成長約6厘米、寬約2厘米的條形，用鹽、料酒、姜蔥、胡椒粉拌勻，腌漬碼味后，去盡汁水和姜蔥。鍋置旺火上，下素油燒熱至200℃左右，下魚條炸至呈黃色時撈起。倒去鍋內油，另放素油入鍋燒熱，下蔥段偏炒出香味，再下姜片、辣椒節稍偏，力口入鮮湯、鹽、醬油、料酒和少許白糖、醋，待沸下魚條，用中火燒至汁濃將干時，加入香油、辣椒油，起鍋入盤晾涼。食用時以蔥墊盤底，上放魚條，去掉姜片和辣椒節，原汁淋于魚條上即成。　　【特點】色潤黃亮，質地軟酥，咸鮮味美，蔥香微辣。　　豆瓣卿魚　　【原料】鮮活鯽魚三條（每條約150克）。鄲縣豆瓣20克、料酒10克，鹽5克、姜10克、蔥10克、蒜10克、醬油5克、白糖10克、醋10克、鮮湯150克，素油500克、淀粉，15克。　　【制法】將鯽魚去鱗、鰓、內臟洗凈后，在魚身兩側各剞兩刀，抹上料酒、鹽腌漬。鄲縣豆瓣剁細。姜、蒜切絲，蔥切細花。炒鍋置旺火上。下油燒熱（約2000℃），放入鯽魚稍炸即撈起。鍋內留油約75克，下鄲縣豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈紅色時，放入鯽魚；魚湯、醬油、鹽、白糖，移小火燒至魚熟入味時，將魚撈出擺于盤中，用旺火收汁、勾芡，烹入醋推轉，撒上蔥花起鍋。淋于魚上即成。　　【特點】色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶甜酸；肉質細嫩。　　泡菜魚　　【原料】鮮活鯽魚三條（每條約150克）。泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、蔥15克、菜油5側克、醒糟汁10克、料酒10克、醬油10克、鮮湯150克、香油10克、淀粉15克。　　【制法】鯽魚去鱗、鰓，剖腹去內臟后洗凈，在魚身兩面各立劃幾刀。泡青菜（只用菜幫）切成1.5厘米長的細絲。泡辣椒、姜、蒜剁細末。蔥切成細花。炒鍋置旺火上，倒菜、。油燒熱至約200℃，放入鯽魚炸約3分鐘至兩面略黃，潷去部分油，鍋內留油約100克，將魚推至鍋邊，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、蔥煵出香味。再依次放入料酒、醬油、湯等，魚推回鍋中，用中火燒沸，放入泡青菜燒約10分鐘（燒的過程中翻面），待魚入味后撈起裝入盤內，鍋內放蔥花、香油，勾薄芡后，將汁澆在魚上即成。　　【特點】鯽魚細嫩，咸鮮適口，略帶酸辣，具有濃郁的四川地方風味特色。

水煮肉片的做法主料：瘦精肉（豬肉，牛肉，魚肉也可以哦）、幾片青菜配料：油、鹽、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小蔥末、豆瓣、料酒、醬油做法： 1.肉切片,用少許醬油和淀粉,料酒碼一會兒 2.將油熱鍋，油至七分熱的時候，放入油，姜蒜（切絲哦），豆瓣爆香，倒入涼水3小碗左右，燒開后放入青菜燙一下斷生撈起放到湯碗 3.將肉片一片片放到鍋里,待水開后,滾兩滾就可以盛到有青菜墊底的湯碗里了 5.在盛好的肉片面上撒上辣椒粉，胡椒 6.鍋燒熱,放入花椒炒一下，不要炒糊了哦，會苦的，然后放到案板上捻碎，撒到肉片上 7.最后一步，鍋里倒油燒熱后澆到煮好的肉片上，可以看到湯面上滋滋的響哦，順便放上些小蔥末，好香啊！水煮肉片就OK了我也超級喜歡四川菜,經常吃火鍋.水煮肉片,夫妻肺片.....但我不是四川人..呵呵我以前在家做過一次水煮肉片,當然不能和飯店比,但還不錯.現在告訴你我的做法:1 把豬瘦肉切成片用淀粉抓一下.稍微放點水. 2.把紅干辣椒,花椒粒,蔥末,蒜末,郫縣豆瓣辣醬放熱油鍋里同抄.炸出香味后放水.辣度可依個人口味放. 3.把洗好的青菜先放如湯里燙熟,乘到大碗里,然后放入肉煮熟.放肉的時候用筷子攪攪,避免粘到一塊.肉熟后連湯一起倒入碗內.在肉的上面放辣椒面和花椒粒. 4.把鍋洗干凈,放油,燒熱.澆在辣椒面和花椒粒上! 另外一個比較詳細的介紹：土法水煮肉片其實做法也不難, 就是先把煮熟的白菜葉子鋪在碗底, 撒上兩勺鹽. 然后把用淀粉和蛋清泡好的牛肉放到剛才煮白菜的湯里繼續煮. 肉一變色就澇出, 鋪到白菜上.用辣椒面撒到肉上, 知道看不到肉和白菜為止, 然后順次放花椒, 生切的紅辣椒絲, 胡椒粉. 大火坐鍋, 到入半斤食用油, 燒熱. 到入碗中, 油的分量以漠過碗中菜為準. 如果舍不得用油, 就再到兩勺煮肉的高湯湊數.最后再放兩勺鹽, 吃之前拌勻. 呵呵, 真的不錯, 大家回去試試吧. 水煮肉片搪瓷大碗一個,主要是保溫,但千萬不能用微波爐用飯盒, 俺曾經作壞一個,肉片若干,不宜太薄,不宜太厚,用水淀粉及少許鹽和好,葉子菜若干,如白菜菠菜等,鍋里放水煮開,放少許鹽和姜,扔入菜煮七成熟撈起放在碗底,菜上碼上一層姜末和蒜末,用鍋里的菜湯接著煮肉片至熟,宜嫩不宜老,撈起放在姜蒜末上,鍋里的湯倒入碗里,量剛好沒至菜即可,肉片上再碼上紅辣椒段(好看),紅辣椒面(有味), 花椒,有條件放點花椒面更好,空鍋燒熱,倒入油,燒至滾熱,徐徐均勻潑入碗中即可,且聽那哧哧聲,且聞那香味!! 這個周末連著做了兩次水煮肉片我的材料都是就地取材的。第一次作是用在骨頭旁邊切下來的小片的瘦肉。再加工切薄點就行了切好后，記得拿鹽和淀粉（我用的是菱粉）和一點點料酒腌入味。幾片白菜（連葉帶幫子都要），蒜頭，姜絲，沒有郫縣豆瓣就用臺灣出的那個“ 苯豆豉”代替（那個滿好吃的，中國店有賣）；沒有辣椒面胡椒面等等，我用炒馬破豆腐的拌料代替。還有半碗水，加一勺菱粉（我沒有淀粉或者水淀粉，和和。。）就這么多的東西。過程：把白菜放鍋里吵吵至軟塌，只放點鹽。軟后都鋪在大碗里（要很大號的碗，或者拿小鍋代替也成）。炒鍋洗凈，放蒜米，姜絲和辣椒豆豉炒，至炒出香味來后，把那半碗菱粉拌水攪勻后，倒入炒鍋里。蓋上蓋子直至沸騰。把腌好的肉片倒入沸騰的湯里。大火，至湯的周圍冒起小小的白色的泡兒，看著肉片顏色變得粉白粉白的了，拿鍋產切一片肉，發現很容易切斷了，就趕緊關掉火。把整鍋東東連湯帶肉都倒進剛才方白菜的那個container里。然后在肉上面再撒些干辣椒絲兒，馬破豆腐的拌料和蒜米（蒜米可撒可怖撒）。把炒鍋洗干凈，倒入油（偶建議最好是植物油），大概有100克的樣子吧，就那么大火燒著，等到周邊都在滋滋的響，覺得很燙的時候（但是我沒有等到冒煙）。好了，端起油鍋，往肉片上一澆。。。。嘖嘖，真的很香呢。這是我做的最成功的一道四川菜。估計也是最容易作的一個四川菜把。:) 記得看網上介紹說，水煮肉片的湯有火鍋的辣勁和熱勁兒才好吃。確實也是如此。做好后，看到湯里紅紅的熱乎乎的樣子，真是滿舒服的。對了，那個苯豆豉醬里帶了一些椒油，:PP所以使得湯的辣勁更足也更好喝。我感覺用大肉作比用牛肉作好控制些。

《回鍋肉》原料：豬肉豆瓣青椒蒜苗老姜蒜醬油做法：1、將青、紅椒去蒂去籽后切小塊，蒜苗切段，大蒜用刀壓爛，老姜用刀拍破，香蔥挽成結；將豆瓣醬、甜面醬、醬油、白糖、大蒜、料酒同放在一個小碗里待用。2、將豬肉、蔥結、老姜放入鍋中煮至斷生，撈出稍晾涼后切薄片。3、鍋置大火上，放一湯勺油燒至七成熱，倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”狀。4、將肉片推至鍋邊，下小碗里的豆瓣醬等調料，改小火慢炒至呈櫻桃色，倒入肉片翻炒勻后再推至鍋邊，再下青、紅椒塊、一咖啡匙鹽，炒約一分鐘。5、下蒜苗段后將鍋中所有食料同炒均勻即可。《螞蟻上樹》原料：粉絲兩把，牛肉一塊，紅油豆瓣，和辣椒醬各少許，姜，紅蔥，蒜各少許，蔥兩條，糖，雞粉，料酒做法：1,牛肉剁成末，粉絲用清水泡軟，剪刀剪成大段，瀝水備用，姜，蒜，紅蔥剁成末，蔥切成蔥花，豆瓣醬剁細和辣椒醬攪勻。2,鍋燒熱，放適量油炒香牛肉末，炒出水后再炒香取出用刀剁碎備用。3,鍋清洗干凈，熱鍋下適量的油爆香紅蔥，姜，蒜末，跟著放豆瓣醬，炒一會，灑入少許料酒，加清水，用雞粉，糖，調味（試試味如果淡可以放少許鹽），煮滾放入粉絲炒勻，跟著放炒香的牛肉，用筷子抖散粉絲炒勻再炒一會，放蔥花，麻油即可。泡椒主料：鴨1200克調料：沙姜101. 鴨子宰殺洗凈后加所有山奈、八角、草果、桂皮、姜、蔥、糖腌漬約24小時；2. 再用泡椒、鹽、味精等調成泡椒汁；3. 將碼好的鴨子放入盤內，上籠蒸熟，晾冷即可；4. 走菜時，將鴨子斬成條狀裝盤，淋上泡椒汁即可。 (草果5克,桂皮2克,鹽10克,味精2克,姜15克,大蔥15克,白砂糖10克,泡椒35克)簡單好吃辣子田螺田螺肉味甘咸、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。原料：田螺1000克，干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。制作方法：①田螺淘洗干凈入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。②炒鍋加油燒熱，下干辣椒節，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。山城辣子雞用料講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非常考驗廚師對火候的掌握。原料：土公雞500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。制作方法：①公雞去內臟洗凈，斬切成小塊。姜、蔥、干辣椒切好備用。②將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒等拌勻，腌制 10至15分鐘。③炒鍋置火上，油燒熱后下干辣椒節炸至棕紅色；放入腌過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、姜絲，轉中火翻炒2分鐘，用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。連山回鍋肉川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱“熬鍋肉”，由于四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。制作方法：①豬肉入沸水氽去血水，撈出后趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。②干辣椒、蔥、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下干辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、雞精略炒，裝盤。魚香肉絲魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中。原料：豬腿肉300克，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、淀粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。制作方法：①豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕淀粉拌勻。②泡椒剁細與糖、醋、味精、淀粉、肉湯調成糖醋汁備用。③炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。酸菜魚重慶家常菜的開路先鋒，炒富了一方水土，一方人。原料：草魚一條，泡酸菜250克，雞蛋2個，豬油、姜片、蒜米、蔥花、大蔥節、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干細豆粉、花椒各適量。制作方法：①將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和干細豆粉調成蛋清豆粉。②魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、姜片、蔥節碼味后，用蛋清豆粉拌勻。③炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨熘至斷生撈起；鍋內留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鐘后，再下魚片煮2至3分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜末、蒜米、蔥花。④鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜末、蒜米、蔥花上。毛肚火鍋原料：黃牛毛肚，青蒜苗，蔥白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鮮菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克,雞蛋清6個，牛肉湯2500克，牛油200克制法：毛肚切三厘米寬，牛腰牛肝牛肉切成薄片，蔥蒜切成8厘米長。牛油75克燒至六成熱，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁燒沸成火鍋,鹵汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，蔥段，鮮菜，精鹽，牛油分別裝入盤中即可。