一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方。曾幾何時還有人為潮州鹵水生不逢時而惋惜，看到這個問題，小鳴忍不住也來湊下熱鬧，關于潮汕鹵水和四川鹵水的區別，很多朋友其實弄錯了方向，從烹飪發展的歷史看，四川鹵水是潮汕鹵水的祖父了，沒有四川鹵水，那么今天的鹵水江湖不知道是何模樣了。

1、潮州鹵水和四川鹵水有什么區別？

看到這個問題，小鳴忍不住也來湊下熱鬧，關于潮汕鹵水和四川鹵水的區別，很多朋友其實弄錯了方向，從烹飪發展的歷史看，四川鹵水是潮汕鹵水的祖父了，沒有四川鹵水，那么今天的鹵水江湖不知道是何模樣了。鹵水這種烹飪形式源于明末清初，開始的時候是一味藥膳，后來用于烹飪，其實也就是清水加香料和鹽的一鍋燉，而后有了醬油的出現，便才形成一種鹵汁的概念，

到了清代的道光年間道口燒雞的出現，‘想要燒雞香，香料加老湯’的箴言出現，底湯的概念才進入鹵水中。這時四川出現了一道與現在鹵水香料配方的意義相近的配方，這烹飪史上第一個引入配伍，助香和前香概念的鹵水配方，它便是用于制作四川鹵水的，四川鹵水香料應用的概念傳到的廣東，廣東人吸收了它的調配理念，結合了香料加老湯的成功，這才出現了廣式的精鹵水。

2、正宗潮州鹵水怎么做？

謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因為潮州鹵水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細說明，但今天教大家一種非常實用的配方，保證肯定適合您的口味，一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克。

底湯：雞架1個、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg，做法：1.所以香料進行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進行備用。2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時，然后放入鍋中進行熬煮，3.大火燒開后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時，進行過濾，即成底湯了。4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調料，然后小火煮制1小時，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了，

3、做正宗潮州鹵水的香料有哪些？

感謝邀請！曾幾何時還有人為潮州鹵水生不逢時而惋惜。而當初又有誰會料到如今潮州鹵水會紅遍大江南北，據考證，潮州鹵水至少在清末民初就已經存在啦。不過在那時，粵菜重鎮廣州卻正在樂此不疲地享用著另一種極具威名的鹵水---精鹵水然而世事難料，在精鹵水輝煌了70年之后，也就是在20世紀將結束時，很多醬油廠不再堅持用傳統的生曬方法去制作豉油了，以至于市面上充斥著貌似生曬豉油的所謂釀造豉油和配置豉油，使得精鹵水的靈魂---具有豉醬醇香的豉油再也難尋。

連帶的玫瑰豉油雞也黯然失色，因此方才到了潮州鹵水大顯身手的時候，新的潮州鹵水具有濃而不咸、香而不濁、醇而不寡的特色．其配方是：大地魚500克、瑤柱100克、大骨250克、金華火腿皮250克、金花火腿骨250克老母塢200克、梅肉500克、鵝油1500克、清水5500克、南姜(高良姜)200克、香葉10克、白豆蔻75克，八加15克、桂皮25克、甘草25克、香茅75克．草果45克、草豆蔻45克、干辣椒50克、蒜肉300克、芫荽頭50克、莞荽籽120克、干蔥頭200克，魚露1000克、冰糖500克、味精150克和糖色適量為了達到濃香醇的效果，潮州鹵水在制造過程中相當講究。

這里將它分成四個步驟，第一，熬湯。這里的肉湯含有三組復合口味，大地魚與瑤柱為一組，稱海鮮味，它可以讓湯水帶飄香的嗅感:金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱風臘味，它可以讓湯水具沉實的質感:老母雞，大骨與梅肉為一組稱鮮肉味，它可以讓湯水賦鮮甜的味感，第二步，調香，香有外香與內香之分．而香料很難斷定誰是外香誰是內香．它們有時是共存的。