香油雞的極品必選收自農村的“放養”雞。傳統的化州香油雞必經這5道標準，才能出極品，化州香油雞是廣東省傳統的漢族名菜，屬粵菜系廣東白切雞一支，名聲由來已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特制的香油，齒過留香，過齒不忘，由此名傳千里。

1、化州香油雞的香油怎樣做？

化州香油雞是廣東省傳統的漢族名菜，屬粵菜系廣東白切雞一支，名聲由來已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特制的香油，齒過留香，過齒不忘，由此名傳千里?；菝朗车慕^妙之處是其獨特的化州香油，它與一般使用的熟油不同，并且每家每戶秘制的方法都不同，這種香油沒有那經過油炸的濃濁，卻獨有一種特別的清香，以此化州香油烹調的食物味道特有風味，

完成一道香油雞的5個核心環節：一、選雞：必選260日以上的走地閹雞閹雞，是分為“大閹”和“細閹”。所謂“大閹”即是公雞養到130日才閹，這樣就可以取其“雞子”食用，雞冠相對較大和公雞接近，肉質纖維較粗，骨肉難分離，粘牙，香味相對濃，湛江安鋪地區雞普遍為“大閹”雞，而化州即是“細閹”雞為主，“細閹”是指長60天進行閹割，雞冠較小，雞肉質纖維細嫩，香中帶甜，不粘牙，香脆。

同是閹雞，但由于雞的成長環境不同也有區別，一般分區“槽養”與“放養”，“槽養”雞一般理解為飼料雞或是快大雞，肉質稀、粉、雞味不足?！胺硼B”雞指走地雞或農村雞，多以谷糠和玉米等粗糧喂養，肉質鮮美、香脆，香油雞的極品必選收自農村的“放養”雞。二、熬香油：化州香油是“熬”出來的香油在多數人所熟知的認為是“芝麻油”，或是通過“炸”“煎”出來的，而化州香油是“熬”出來的，

首先需要上乘的“熟榨花生油”，再配合18種植物香料。其次，通過文火“熬”5小時以上，火候很講究，武火即香濃，但容量上火且香味不持久。文火即香醇，香味持久回味，風味獨特，二、熬香油：化州香油是“熬”出來的香油在多數人所熟知的認為是“芝麻油”，或是通過“炸”“煎”出來的，而化州香油是“熬”出來的。首先需要上乘的“熟榨花生油”，再配合18種植物香料，

其次，通過文火“熬”5小時以上?；鸷蚝苤v究，武火即香濃，但容量上火且香味不持久，文火即香醇，香味持久回味，風味獨特。五、淋油：油是“淋”上去的而不是“沾”的湛江白切雞是將蒜子醬油放味碟讓客人沾的，而化州香油雞的香油是直接“淋”上雞面上的，然后撒上白芝麻和芫茜，買相獨特，傳統的化州香油雞必經這5道標準，才能出極品。

2、麻油雞的正宗做法是怎么做的？

麻油雞，分川式做法和臺式做法:【制作步驟】將新鮮的雞肉洗凈，剁大塊備用，姜切片，蔥切成蔥花。準備半鍋水將雞塊焯水，如果覺得腥的話可以加一些料酒，鍋中放適量芝麻油，下姜片炒香，下雞塊煎到雞皮微微焦黃，放冰糖炒到融化，加入300ml的米酒。大火煮開后，取一只燉鍋或是煲湯的鍋把醬汁連同雞肉一起倒進去加適量清水，小火慢燉30分鐘左右，然后加入5g的鹽和10g的枸杞。