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1，豆瓣辣醬怎么做

主料：大豆500克輔料：小麥面粉2000克調料：鹽200克,辣椒粉500克,辣椒粉150克豆瓣辣醬的特色：四川風味，香辣可口。做法：1.將黃豆泡漲蒸1小時，面粉也需蒸熟。2.當溫度降到40度時，將黃豆，面粉，黃曲15克，水混合拌勻成團，不滴水為宜，上架發酵。 3.堆放厚度5厘米為宜。發酵48小時長出白黃色的菌絲，從架上放下加入40度鹽水，按比例拌勻，墳入缸內發酵，缸口不要蓋嚴，繼續在缸內發酵7-10天，每天倒缸一次。4.烤缸30天，溫度保持40-50度，成熟后，醬紅色，再將辣椒面炒熟拌入即可。

豆瓣辣醬怎么做

2，怎樣做豆瓣辣椒醬

豆瓣辣椒醬的做法：主料：鮮紅辣椒150克、調料：豆瓣醬、食用油二勺、蔥半根做法步驟：1、備好食材2、食用油要比平常炒菜多一點，油熱后爆香蔥花。然后放進辣椒，中火慢炒。3、辣椒的水分炒干后，放進二大勺豆瓣醬。再放進點蔥花，用鏟子中火慢慢翻炒，約三分鐘即可出鍋了

需要提前準備好的材料包括：鮮紅辣椒 150克、豆瓣醬食用油二勺、蔥半根。1、第一步把準備好的辣椒切好，放一旁備用。 2、然后把蔥切好，放一旁備用。3、食用油要比平常炒菜多一點，油熱后爆香蔥花。然后放進辣椒，中火慢炒。4、辣椒的水分炒干后，放進二大勺豆瓣醬。再放進點蔥花，用鏟子中火慢慢翻炒，約三分鐘。5、時間到后盛出，這樣就做好了。

一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲合。　　二、制作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標準面粉，充分混勻后裝于曲室的竹編盤內，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28～30℃，待品溫升至36℃時翻曲1次，并將結餅的曲塊搓散，再攤子。以后使品溫最高不超過30℃。并上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲。　　三、豆瓣醬曲發酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶里，讓其發酵。醬曲料入缸后很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天后，改為每周掀醬2～3次。掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個月后成為甜味豆瓣醬。　　四；制作辣椒醬：按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放于發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面。然后鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月后成為成熟辣椒醬。　　五、成品香辣豆瓣醬：在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3～5厘米高度止，隨即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標、裝箱后即為成品。　　第一步：準備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。　　第二步：準備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻后會有白色的凝油。　　第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續炒，炒到水分差不多都干了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。

一斤黃豆四兩白糖四兩精鹽四兩白酒四斤辣椒(最好是紅辣椒，綠的不好看，記得金庸的小說里，綠色的可吃的好象都和毒藥有關) 做法：1、將黃豆泡發后煮熟，晾一下，老派做法還要將煮熟的黃豆弄發霉，我懶得霉黃豆，就用新派做法只將煮熟的黃豆晾一下，我覺得這樣更好吃；2、將辣椒洗干凈，晾去水，去蒂，放在鉸肉機里鉸碎(注意不要沾上油)；3、將黃豆、碎辣椒、鹽、酒、糖混合，放在干凈的容器里放置7----15天即可。

怎樣做豆瓣辣椒醬

3，豆瓣醬在烹飪中的用法

豆瓣醬的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。產于四川、安徽。味鮮稍辣，主要原料是蠶豆。蠶豆又名胡豆、佛豆、羅漢豆、倭豆等，為一年生或越年生草本植物，屬豆科植物。是豆類蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，是一種大眾食物。蠶豆中含有大量蛋白質，在日常食用的豆類中僅次于大豆，蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病癥。

魚香味介紹此味型是中、西餐調味中，均有使用的一種味型，在中國北方地區運用非常廣泛。廣泛用于冷、熱菜式。主要應用于以家禽、家畜、水產、禽蛋、蔬菜、豆類、海藻等為原料的菜肴。其口味特點主要體現為：咸甜酸辣兼備，蔥姜蒜香濃郁或清香爽口。該味型中，"魚香"味主要來源于各種辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鮮類調配料。根據中、西餐在該味型中不同調味的指導思想，在制作中應按一定比例恰當組合。如：在各種辛辣調味品中常用的有：四川泡紅辣椒醬（中國四川等地常用于調味的一種泡菜，泡紅辣椒又叫魚辣子紋成的醬）、四郫縣豆瓣醬、香港李錦記蒜茸辣醬、香港李錦記豆瓣辣醬、紅辣椒粉、干辣椒，長蔥、洋蔥、鮮姜、大蒜等。在各種酸味調配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸礬（檸檬酸）等各種酸性調料；鮮檸檬（香桃）（汁）、香港屈臣氏檸檬汁、鮮石榴籽、紅石榴汁、紅果、酸梅、番茄、番茄醬、瓶番茄少司等各種酸性水果、果汁及果醬；以及酸黃瓜、酸白菜等自然發酵的酸泡菜、酸奶油、酸牛奶、計司粉（芝士粉）等自然發酵的乳酸品等等。在各種酸甜、甜酸調配料中常用的有：柑橘、酸性蘋果、梨、菠蘿、橘汁、葡萄汁、紅果醬、山楂片、山楂糕、梅膏醬（冰梅醬）等各種酸甜、甜酸性水果；果汁、果醬以及各種酸甜、甜酸性蜜餞果脯、水果罐頭等等。在各種甜味調配料中常用的有：綿白糖、砂糖、片糖、蜜類、紅糖及各種甜性瓜果，果汁、果醬和蜜餞果脯、水果罐頭等等。在各種咸、鮮味調味品中常用的有：精鹽、味精、各種鮮湯（見本鮮味型）等等。此味型在運用當中，除運用以上各類調、配料進行組合調味外，由于不同菜肴的風味所需，還常酌情選用醬油、紅菜頭、紹酒、玫瑰露酒、醪糟汁、白酒、辣醬油（口急汁）、胡椒粉、熟雞油、熟豬油、花生油及芹菜、胡蘿卜、青椒、芫荽（芫茜、香菜）等各種輔味調料和配料，以及食用色素等等。（在這里我們不提倡使用色素）調制此味型時需要注意的是：此味型在中式調味中，是中國四川民間烹魚時所采用的獨具特色的調味方法，乃四川地區之首創。其調料的組合一般為：泡紅辣椒醬、蔥粒、姜米、蒜茸、紹酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯。在所用的調味料中以泡紅辣椒（又叫"魚辣子"）為主，泡紅辣椒多加工成醬后使用。如沒有泡紅辣椒，就不能制出正宗的四川的魚香味。我們說，泡紅辣椒是中國四川地區魚香味的主要來源。所以在用量上一定要足才能達到"濃魚香型"的特點。然而泡紅辣椒醬的咸度較大，所以在用量上一定要做到恰到好處。在該味型菜肴的制作中，可不加或少加鹽，并慎放其他咸味調料。另外，泡紅辣椒因其屬泡萊，故含有一定的酸度，在烹調時，應注意將泡椒醬炒透，待乳酸味炒盡香味、紅油已出時，再下入其他調料。在實際運用當中，為減少熗鍋次數，減少辣味對廚師呼吸系統的刺激，加快走菜速度，可使用煵泡紅辣椒醬直接參與調味（見該味型）。在四川郫縣豆瓣醬的運用上也是如此，可用煵郫縣豆瓣醬（見香辣味型）。在香港李錦記蒜茸辣醬及香港李錦記豆瓣醬的運用上，因其是以油加工熟透的辣醬，且含有味精等鮮味成分，所以可將其攪細后直接參與調味。紅辣椒粉及干辣椒，主要用于各種魚香味泡菜的制作。在該味型中，蔥、姜、蒜也是主要調味品，主要起去異味、增香味的作用，所以在用量上要掌握好比例，一般情況下，蔥、蒜、姜在用于熱菜時的比例為4：3：2。在冷菜中的比例為3：3：1。此外，在甜味及酸味調料的運用上，糖與醋的運用最為廣泛，是制作該味型菜肴的重要調味品。在中餐的調味中多用綿白糖和香醋，其調配比例與菜肴總量的配比必需恰到好處，一般使菜肴所呈的酸甜味比"清酸甜型"味（見酸甜味型）稍重為好。其糖與泡紅辣椒醬的比例一般以4：5為佳。在糖與醋的比例上一般為3：2。如加熱時間稍長，因醋有揮發性，所以醋的用量要稍多一些，一般可達到3：2.5。此外，白糖比白醋的比例一般為3：1，最多不宜超過2：1。對在其他酸味、甜味及酸甜、甜酸味調配料的應用可參見"甜酸味型"和"酸甜味型"，但在"魚香味型"菜肴的制作中，要符合該味型的口味特點。該味型用于冷菜時應注意：泡紅辣椒醬要采用煵泡紅辣椒醬（見該味型），不宜用紹酒（因紹酒不經受熱烹制體現不出其香味）。其他調料一般不用下鍋加熱，可以直接拌制而成。在蔥、姜、蒜的運用上以洋蔥茸、鮮姜茸、鮮蒜茸為佳，可用家用攪拌機打制。在醋的用量上要略少于熱菜中的用量，可酌情多加少許鹽，使其"底味"略重于熱菜。此外，在紅糖及白酒的運用上應注意：其多用于中餐冷菜中該味型泡菜的腌制。該味型在調味中，由于各地區菜肴風味不同，常與"本鮮味型"、"葉香味型"、"植脂味型"、"煙香味型"、"清五香型"、"乳脂味型"、"臘鮮味型"、"酒香味型"、"海鮮味型"等相復合。在實際運用當中，本味型及其雙復合和多復合味還常來自于市場所出售的該種復合味調味品及廚師所調制的味料和烹制的菜肴中。魚香味魚香味汁的做法詳細介紹魚香味汁的味道：魚香味魚香味汁的制作材料：主料：清油35克，泡紅辣椒醬50克，姜末10克、蒜末15克、蔥花20克，紹酒5克，鮮湯100克、白糖40克、香醋30克、醬油8克、味粉5克，濕淀粉20克，蔥花5克。教您魚香味汁怎么做，如何做魚香味汁將鍋炙好，下入清油35克，下入泡紅辣椒醬50克，以文火煵透去乳酸味，下入姜末10克、蒜末15克、蔥花20克，炒透出香、出紅油，烹入紹酒5克，下入鮮湯100克、白糖40克、香醋30克、醬油8克、味粉5克，用濕淀粉20克勾芡，亮出紅油，加入5克蔥花即成。魚香味汁附方：1.用料煵泡紅辣椒醬50克，蔥花25克，蒜末15克，姜末10克，玫瑰露酒5克，白糖30克，罐頭菠蘿粒10克，屈臣氏檸檬汁25克，番茄醬5克，味粉5克，濕淀粉20克，鮮湯100克，清油35克。 2.用料煵泡紅辣椒醬50克，蔥花25克，蒜茸15克，姜末10克，玫瑰露酒5克，白糖40克，白酷15克，醬油10克，味精5克，濕淀粉20克，鮮湯100克，清油35克。注：此魚香汁可直接澆入菜中或入料碟以"過江"形式蘸食。如果以之熘制菜肴直接成菜，需提高此汁濃度，增加濕淀粉的用量。

豆瓣醬在烹飪中的用法