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2，十大經典川菜夫妻肺片外觀紅亮內里入味怎么做

夫妻肺片是四川的一道傳統名菜。相傳清朝末年，成都街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。他們用成本低廉的牛雜碎邊角料，經清洗、鹵煮后切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻等拌食，風味別致，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。由于選用牛肉鋪的邊角料做食材，價格便宜、味道好，頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”。因為“廢片”二字不好聽，再加上食材中有牛肺片，便取廢的諧音肺，改名為“夫妻肺片”。不過后來，他們發現牛肺的口感不好，便取消了牛肺。所以現場吃到的夫妻肺片是沒有牛肺的。味型：麻辣（我最愛的味道）技法：拌主料：牛腱子肉（就是牛的小腿肉）、牛頭皮、牛肚、牛舌等，其實可以加的東西很多，可以根據個人的喜好選擇幾樣就行輔料：芹菜、大蔥等（含水量比較少的蔬菜都行）調料：紅油、醬油、生抽、雞精、味精、白糖、姜、蔥、蒜、香料、香油、花椒面、香菜、芝麻、花生碎看到這里肯定會有好學的客官問香料具體有些什么？下面就給大家揭秘。香料：八角、桂皮、香葉、三奈、草果、香果、小茴香。說到香料我突然想到我們平時在家也經常食用的一種調料——五香粉，有人知道五香粉包括那五香嗎？哈哈，不知道吧，就給大家科普下，五香粉的五香是指八角、桂皮、香葉、三奈、小茴香。我們都知道做涼菜最后一步都是把主料、輔料與各種調料混合拌均勻，之前對主輔料的處理加工又是怎么的呢？1、首先熬制鹵湯，水燒開加入以上香料、姜、蔥（不用切）、料酒、醬油、雞精、味精、白糖（用冰糖更好），因為這只是簡易鹵水，只有一次，所以不用熬很久，燒開一會兒就行。2、把牛腱子肉、牛肚、牛舌等主料焯水，切成片。3、將切好的牛腱子肉放入鹵湯中，小火鹵耙，再放入其它牛雜，汆燙熟就撈出，放入盆中。4、盆中加一點鹵湯，加入白糖、雞精、味精、花椒面、少量生抽、香菜桿、香油、蒜蓉、一點鹽、紅油（這個必須大量），充分放入攪拌均勻?，F在是不是就可以吃了，非也，現在吃味道不是最好的時候。因為食材都是經過鹵湯煮熟的，剛拌好后還是溫熱的，既然是涼菜肯定要放涼后才好吃撒。所以說美味是需要等待的，待完全冷卻后，撒上芝麻和花生碎就可以端上桌了。

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3，夫妻肺片怎么做都需要什么材料

用料：　　牛肉100克，牛舌100克，牛頭皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、鹽、紅油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。　　制法：　　1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調料鹵制，先用猛火燒開后轉用小火，鹵制到肉料粑而不爛，然后撈起晾涼，切成大薄片，備用。　　2.將芹菜洗凈，切成1厘米長的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。　　3.盤中放入切好的牛肉、牛雜，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。

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4，夫妻肺片的制作方法是

　1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊；　　2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起，置另一鍋內，加入老鹵水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；　　3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；　　4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。

制作原料：牛肺1掛，牛心5個，牛舌5個，牛肚500克，牛百葉1000克，牛頭皮1000克，牛肉5千克，花生仁250克，芝麻仁150克，蔥頭250克，八角10克，肉桂15克，花椒25克，硝少許，食鹽250克，醪糟汁150毫升，紅腐乳汁100克，胡椒粉25克，醬油500毫升，味精10克，生石灰250克，紅椒油50毫升，豆豉50克，花椒粉150克。制作方法：牛肉洗凈血水，切成250克重的大塊，用硝水100毫升（濃度0．5％）、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌漬后，入煮鍋加清水（淹沒過肉塊為準），煮沸，加入鹽、香料袋（內裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個，改為中火（保持鍋中小開）煮至肉酥，撈起。將煮肉的鹵汁加醬油、胡椒粉、味精等調味料即成鹵料。將生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一個牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水沖凈浸泡20分鐘，即成白凈百葉，放入鍋內煮沸，15分鐘后撈出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中燙后撕去皮膜，再回鍋中煮熟（約60分鐘）撈起晾涼。將牛頭皮燎去皮，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起刮去外層角質皮，放入鹵汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛。牛肺、牛心分別用刀剖開，用清水沖洗凈血污，放入鹵汁中煮至熟爛。牛舌洗凈后，入沸水中煮一會兒刮去外層粗皮，投入鹵汁中同牛心、肺同煮至熟。把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮（加少許水），倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上鹵汁、各種調料，撒上花生、芝麻調勻即成。特點：色澤紅亮．質地軟嫩，麻辣鮮香。

5，夫妻肺片的做法

做法如下：【調味汁】配方：姜絲40克、蒜末40克、水60克、雞精60克、白糖20克、一品鮮醬油50克、香醋15克、花椒面15克、花椒油30克、油潑辣子100克，紅油100克、香油10克、老干媽醬80克。按照比例配好，攪拌均勻放入冰箱備用?！钧u牛肉】所需食材：牛肉1斤、牛舌1斤、牛頭皮1斤、牛心2斤、牛肚2斤。清洗干凈，切成尺寸合適的塊，然后冷水下鍋，焯水3-5分鐘后撈出。鹵水湯底：清水15斤、牛棒骨3根、牛肉1斤、雞架子1個、沙姜30克、料酒60克、鹽80克。香料配方：花椒10克、小茴香10克、大料5克、白寇5克、草果5克（去籽），香葉5克，清洗干凈放入紗布包好。做法：先把鹵水湯底煮1-小時，煮好以后，放入香料煮30分鐘左右，在放入準備好的食材。用小火煮30分鐘，然后關火燜40分鐘，再撈出放涼。【開始制作】把煮好放涼的食材，取牛肉100克、牛舌100克、牛頭皮100克、牛心200克、牛肚200克。全部切成大薄片，厚度約為1毫米左右。然后放入盆里，倒入150克的調味汁，攪拌均勻，腌制10分鐘左右。然后小心盛盤，擺好造型，撒上白芝麻，然后淋入盆里的調味汁，最后撒上香菜點綴一下。

【原料】牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。【制作過程】將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起，置另一鍋內，加入老鹵水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。【特點】色澤美觀，質嫩鮮美，麻辣濃香。

牛頭皮200克牛肚200克牛心300克牛肉150克牛舌200克牛骨1根香芹100克八角15克桂皮15克草果15克香葉15克小茴香15克白蔻15克生姜15克料酒10毫升鹽15克以下為麻辣拌料1份鹽3克醬油5毫升花椒粉10克紅油辣子100毫升白糖2克牛肉鹵汁50毫升熟白芝麻少許熟花生米少許/ [6] 制作方法做法一制作步驟步驟具體操作步驟圖步驟1首先將處理好的牛肚、做鹵汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水，冷水下鍋，煮至沸騰后撈出，放入凈水中洗去浮沫，待用；步驟2接著準備鹵水，這道菜用的是白鹵，香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香葉，裝入料包中；步驟3鹵鍋中水燒沸后，放入香料包、生姜、牛骨，加鹽和料酒煮半個小時，讓頭香散開，就可以放牛肚、牛肉、牛舌、牛心和牛頭皮進去鹵了。步驟4等大火煮沸后，轉中小火，中間要不時用筷子撥動翻轉，防止粘鍋。牛頭皮我們一般買到的都是熟制的，鹵個二十來分鐘就要撈出，其他的材料繼續鹵煮一個小時左右，就可以撈出來放涼；步驟5在等待放涼的時間，我們來調麻辣拌料：在碗中放少許鹽、糖、花椒粉、醬油、紅油辣子，攪拌均勻即可；步驟6然后取出徹底放涼的食材，逐一切成薄片；步驟7放入拌碗中，加香芹段，倒入麻辣拌料，充分拌勻；步驟8最后再淋一點紅油，撒少許熟芝麻和花生碎，幾片芹菜葉點綴；步驟9一道麻辣鮮香的夫妻肺片就完成了。 [6] 做法二所需食材牛肉100克，牛舌100克，牛頭皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、鹽、紅油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。制作步驟步驟具體操作步驟1將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調料鹵制，先用猛火燒開后轉用小火，鹵制到肉料耙而不爛，然后撈起晾曬，切成大薄片，備用。步驟2將芹菜洗凈，切成1cm長的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。步驟3盤中放入切好的牛肉、牛雜、再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，攪拌均勻即成。 [3] 做法三所需食材鮮牛肉500克、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）500克、老鹵水500毫升，油酥花生末100克、芝麻面100克，醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精鹽125克、白酒50克。制作步驟步驟具體操作步驟1將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成大塊，與牛雜一起放鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水。步驟2鍋內倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。步驟3鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。步驟4將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。做法四所需食材牛肉500克，牛雜（肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮）共500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。制作步驟步驟具體操作步驟1將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。步驟2炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包（內裝花椒粒、桂皮、八角），再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。步驟3取碗一個，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。步驟4晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2．5厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤內，撒上油酥花生米末和香油即成。做法五所需食材鮮牛肉500克、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）500克、老鹵水500毫升，芝麻粉100克，花生仁5克、醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食鹽125克、白酒50克。制作步驟步驟具體操作步驟1將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；步驟2將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起，置另一鍋內，加入老鹵水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；步驟3將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；步驟4將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。做法六制作步驟步驟具體操作步驟1將牛腱、牛雜洗凈，切成大塊；將牛肉、牛雜放入加入白酒的沸水鍋中煮，血水撈起。另一鍋內，加入老湯鹵水及花椒、肉桂、八角、香葉、鹽、白酒，再加適量清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用步驟2將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁步驟3將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成薄片混合在一起，淋上調味汁拌勻，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜裝飾即可[4] 做法七所需食材主料：豬心300g、豬瘦肉300g、豬肚300g、豬舌頭300g、老鹵水500g。輔料：油適量、鹽適量、八角適量、香葉適量、桂皮適量、蔥適量、姜適量、辣椒適量、麻椒適量、大蒜適量、胡椒粉適量、雞精適量、香菜適量、嫩芹菜適量、酥花生米適量。制作步驟步驟具體操作步驟1準備好所用食材。步驟2準備好八角香葉桂皮。步驟3蔥切段，將切片。步驟4將洗凈的豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉焯水。步驟5焯水后放入湯鍋，加入清水，大火煮開，撇去雪沫。步驟6加入蔥姜、八角、桂皮、香葉。步驟7倒入老鹵水加入老抽料酒，轉文火煮至1小時。步驟8加入鹽再繼續煮1小時，撈出涼透。步驟9把豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉分別切成薄片。步驟10把香菜和芹菜洗凈切成寸斷，準備好酥花生米。步驟11準備好麻椒和辣椒碎。步驟12大蒜剁成茸放入碗中。步驟13加入生抽醋雞精胡椒粉攪拌均勻步驟14鍋中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出紅油。步驟15趁熱倒入料汁中。成麻辣料汁。步驟16將切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。步驟17撒上香酥花生碎。步驟18澆上麻辣汁攪拌均勻即可。

夫妻肺片的調料大致分為4類： 1、紅油，在不同的油溫下分別放不同的香料和辣椒面下去浸泡后沉淀出來 2、肺片湯，由30幾味中草藥在牛棒骨湯中熬制出來 3、調味料：在拌制的過程中放入的鹽、味精、花椒、油辣子這些 4、輔料：主要是碎花生米、芝麻、芹菜粒