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1，拉面和面配方

一斤面,0.2兩堿,0.4兩鹽.

1、和面：用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，后搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、堿面100g反復折揉后，過10分鐘，再分批搓成大條，揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用濕布蓋嚴待用。 2、抻面：將面條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將“面頭”平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然后用右手將面的兩頭捏住提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。

拉面和面配方

2，蘭州拉面和面的正確配方

怎么和面我們在和面，做拉面的時候一定要記注意水的溫度，因為在冬天的時候我們要用溫水，其他季節我們可以用涼水，因為面團的溫度是非常容易受我們外界環境溫度的影響的，而且我們通過和面時水的溫度的不同也能夠讓面團的溫度保持在30攝氏度左右，因為這時候的面粉中的蛋白質是非常容易吸水的。這時候面筋的生成率也最高，質量最好，也就是它的彈性最好。我們在后面的時候還要放入適量的水和灰，因為這兩者都能夠提高我們面團中面筋的生成率，這樣我們制作其拉面的時候才不會讓面條中斷。拉面和面的正確配方拉面的比例是精粉2500克，水1500克，堿面25克。1、要將面粉和鹽一起放到面盆的，然后往面粉一點點加水，記住我們要沿著盆的邊緣加水，而且我們在加水的過程中要用手不停的去揉搓面粉，而且揉搓的單位越小越好，這樣才能夠讓面粉更加容易吸水，吸水吸得更加的充分那我們將面揉好之后可以蓋上進步，然后醒半小時。2、將堿面用水100克化開成堿水。3、等到我的面寫好之后，將醒好的面放到我們的案板上，案板上可以抹一些油，當然我們在拉面的時候一定不要拉的太細，最重要的是要均勻，我們手上的功夫一定要好，然后將案板上的面像纏毛線一樣纏在手腕上，因為有油，所以我們也不用怕面條會纏在一起。隨后將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。吃拉面好嗎我們在吃飯飲食上講究的是營養的均衡，如果我們經常吃拉面的話，就會導致營養產生不均衡的情況，而且會導致一些慢性病的產生，對于我們成年人來說每天面食的使用量大約是在半斤到8兩之間，蔬菜每天要吃一斤左右，而且這些菜一定要注意葷素搭配，對于成年人來說，吃拉面是非常容易產生飽腹感的，它能夠補充我們人體當中所缺失的一些微量元素，但是如果晚上吃的話，都會導致我們的身體發胖。這主要是因為晚上吃了拉面之后不好消化，而且我們的胃部經過一天的消化工作之后會非常疲勞，而且也會使營養吸收不夠充分，所以我們要避免晚上吃拉面。雖然北方人的主食是面食，但是我們也要避免長期吃面，因為長期吃面的話會非常多的健康隱患出現，因為面試當中主要的成分是大量的碳水化合物，這些碳水化合物攝入之后就會讓我們的身體內產生比較多的脂肪，從而引起肥胖，而且有些面條當中的含量是比較高的，與維持我們身體當中的水鹽平衡有關，如果我們吃的面食過多的話，也會導致水鹽平衡失衡。擴展資料：市場上我們經常吃的拉面當中都會增加一種拉面機的東西，它主要是根據我們一些天然蓬灰成分利用的氯化鈉碳酸鈉等成分來調配出來的產品，屬于一種復配添加劑，雖然它不屬于國家禁止范圍，是可以使用的添加劑，但是如果我們吃得太多的話，也會影響到我們的身體健康。所幸我們現在的社會當中，拉面機的使用量是很少的，如果使用過量的話，就會導致我們所吃的面條產生過硬，顏色變差，口感變差的情況，所以，我們也不用擔心伊拉面劑過量的問題，如果真的產生上述所有情況的話，那么消費者也不會使用了。

蘭州拉面和面的正確配方

3，拉面和面的正確配方

準備原料：普通面粉500g、水220-250g、鹽一小zhidao勺 1、在面包機桶內加入面粉2、接著加入水3、倒入少量鹽4、然后把面包機桶放入面包機內，啟動程序22開始揉面程序5、當程序中揉面程序轉換至發酵功能時，手動停止程版序，取出面包機桶內的面團6、把面團揉光滑，然后割成四份權7、四個劑子分別揉圓8、蓋上保鮮膜醒15分鐘左右9、15分鐘過后將每個劑子分別搟薄10、搟成如圖所示的厚度即可11、最后切成條，完成

不難啊，手工拉面配方：高知筋面粉1000克、筋力源G型5-8克、鹽6-8克、30-40℃溫水460克。工藝：將筋力源、鹽加入溫水攪拌溶解道，再分三次加入面粉，揉和成面團，面團溫度控制在30℃左右版，低溫10-15℃靜止醒發25-30分鐘。再搗抻揉成權條，反復6-7次拉伸對折，擰成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分長圓條，抹點清油，蓋上干凈白布，隨時為顧客拉成面條，每碗約150克。

拉面和面的正確配方

4，拉面的基本配方怎么和面

你好，我是南小西。俗話說：拉面70%靠揉面，30%靠拉面，所以制作拉面，和面揉面的過程不能馬虎，下面我分享一下從選擇面粉倒制作一碗完成的拉面過程。我們要選擇制作拉面最最重要的面粉，面粉的選擇絕對拉面的成敗，面粉分為高筋，中筋，低筋三種面粉。而我們用來做拉面的面粉需要選擇高筋面粉，因為高筋面粉的蛋白質含量一般在11.5%以上，是三種面粉蛋白質和面筋含量最高的面粉，制作出的面食延展性好，彈性高，而且筋道好。制作拉面的基本配方：注意：關于蓬灰水，有的人喜歡用蓬灰水，這樣制作拉面會相對簡單些，但是我個人覺得我們家常拉面的話，可以用鹽及醒面時間長一點，也不要去增加拉面添加劑，這樣我們吃起來更健康，所以我這里就不添加蓬灰水。制作拉面和面、揉面、拉面的方法：將煮熟的拉面撈出，配上一碗自己做的湯底，咬一口面嚼勁十足哦。以上是我的回答，希望能幫到你，祝你開心。新疆拉條子商用版和面配方拿走：面粉1公斤咸鹽15克水450克雞蛋1個雞精5克清油10克。柔光拔擠子搓面完美出面拉面在新疆一般都是用中筋面粉和面，和面比例受季節、氣溫、面粉的吸水量不同，比例也不一樣。以一公斤中筋面粉為例: 春秋季: 面粉1公斤，水500克，鹽20克-22克；夏季: 面粉一公斤，水500克，鹽30克；冬季: 面粉一公斤，水500克，鹽15克。做法: 1、面粉納盆，加入鹽，加入部分水，先把面粉攪拌成絮狀。 2、分次加入水，將面活成軟硬適中的面團。將盆邊粘的米粉都蘸干凈，做到三光（盆光、手光，面光） 3、餳面30分鐘，再揉一遍。 4、1.家庭用:用面杖搟開，約一厘米厚的大面片，兩面刷油，靜置10分鐘，水開，切條，抻長約直徑2毫米長條即可下鍋。 4、2.商用:分劑子面和盤面。劑子面:是將面團把劑子（一拳大小），劑子刷油，擺入盤中，餳制30分鐘后，將面團搓成條狀，刷油，整齊碼放在案板上，靜置30分鐘，鍋內水開，抻條，下鍋。盤盤面:將面團切成粗條，搓條，刷油，餳制30分鐘，再搓細，邊抻邊拉，將面條一層一層盤于盆中，全部盤完，用保鮮膜蓋好，靜置30分鐘后，水開，抻面，下鍋。 3、最基本的和面是在面粉中間先倒適量的鹽水，然后在倒水，最好是用手和面最好了，鹽水量和水量控制好了，和出來的面就很好了啦，！拉面是中國傳統面食，尤其北方人喜歡吃拉面，有著名的蘭州拉面、山西拉面（扯面）、陜西拉面（拉條子）等，根據地域不同，其做法有拉、有抻、有甩等方法。居家做好拉面的重點是要控制好和面的配方、揉面和餳面三個方面。下面詳細介紹一下我的方法。做拉面的用料及配比 1.高筋面粉（拉面粉）500克 2.食鹽6克 3.溫水（30—40℃）260克如果加一個雞蛋，放水250克。家庭自制拉面就不放拉面劑、蓬灰等添加料了。和面方法 1.將面粉放入和面盆中； 2.把食鹽放入和面水中攪拌化開； 3.將和面水多次少量加入面粉中并用筷子不停攪拌，把面粉打成絮狀； 4.用手揉面至盆光、面光、手光后用保鮮膜覆蓋進行餳面30分鐘； 5.對餳好的面進行抻拉對折十幾次（溜面），盡量把面抻拉均勻，然后再蓋保鮮膜醒20分鐘以上； 6.將醒好的面揉開壓扁搟成15㎝寬1.5㎝后大致長方形面片，用刀切3㎝左右的寬條待用；也可以把餳好的面分割搓成150克左右的園條狀，表面抹油待用。 7.鍋內水開后將準備好的面條拉細下鍋（一般拉3倍左右的長度），再次開鍋后煮面2分鐘，就可以撈面了。做拉面時和面配方正確后揉面的均勻和餳面的時間是保證拉面時不容易斷，且拉面粗細均勻關鍵。我們經常看拉面師傅不停揉面、溜面就是這個道理。一碗自制拉面，配上各家專屬的湯頭、配菜，口味一定錯不了。母親是山西人，從小就吃地道的山西面食，如今已是大叔的我，也傳承了母親喜歡做面食的習慣，家人也都喜歡。百姓小廚房做美食愛生活，歡迎評論。 hi，我是美食小店，我來詳細教你拉面配方，以及和面。很多吃拉面時候，都看到拉面師傅表演，為什么面這么長，卻不會斷呢，是不是魔法呢，我們自己能不能可以做出如此韌性的拉面呢，拉面技術雖然神秘，但是想要學會，也不難，我一一解開神秘的面紗。我以蘭州拉面為例，帶領大家領略其技術和魅力，首先要制作一碗拉面要滿足一下幾個因素：第一、選料環節要想制作出拉面，首先一個前提就是選用高筋面粉，蛋白質含量在12.0以上的就是高筋面粉。，但因產地不同，所以面粉也有品質高低之分，例如甘肅，慶陽，河西的地區面粉是最好的，另外內蒙河套區的面粉，寧夏銀川等地的面粉，這些個產地出的面粉都是非常好的，面粉的品質跟地理環境氣候等因素有很大的關系。第二、制作環節蘭州拉面的制作分為以下幾大步驟，和面部分，餳面部分，做面部分，拉面部分，這4個部分都是環環相扣的，哪一步分沒做好，都有可能導致拉面的過程中出現任何問題，新手拉面最常見的問題就是，拉面斷條，粗細不均，或者是拉面拉不開。和面教程和面配方高筋面500克涼水245克食用鹽4克蓬灰水10克和面是蘭州拉面靈魂，這一步沒做好，無論如何都做不成好吃的拉面，有句老話：7分和面，3分啦，就是找個理，和面除了面粉要求以外，水溫也是非常重要的，一般要求冬天用溫水和面，15攝氏度左右，其他季節則用涼水，樣制作出來的面團，它的延伸性和柔韌性都是最佳的。 ①首先和面講究的是三遍水一遍灰，說的是什么意思呢，意思就是和面加水分三次加，然后再加第一遍蓬灰水，第一遍蓬灰水也就是底灰。 ②在面粉中間玩個坑，然后用雙拳需要用力擊打一下案板，這樣做的目的就是防止和面時候水流出，因為通過敲振案板能讓面粉更加的實成。 ③第一次加水，用60%到70%的水把面團用勁翻拌，搓揉，我們把這個過程稱為拉梭子的過程，如果梭子沒拉好，面容易形成包水面。 ④第二次加水，加入剩下的20%的水，攪拌均勻。 ⑤第三次加水，這時候適當的添加剩下的10%的水。寫道到這里，我再分享蘭州拉面的湯料配方和辣椒油配方，真的是絕密啊！蘭州拉面，湯的香料配方大紅袍20% ，良姜5%，姜皮20% ，桂皮20%，香葉5% ，草果5%，小茴香15%，山奈5%，胡椒10%，肉蔻5% 蘭州拉面，辣椒油配方荊條3斤，朝天椒2斤，菜籽油20斤，香料部分，草果50克，桂皮30克，八角40克，香葉10克，大紅袍50克，芝麻半斤。總結：制作蘭州拉面的關鍵，面的部分比較關鍵，想要拉制出面條來，除了要掌握正確的拉面和面配方比例外，還需要用到一些實際操作的和面手法，常見的和面手法有壓，撕，搗，揉，四種和面做面的手法。再有在做面的時候，蓬灰水的添加問題，盡量少添加，勤添加，因為對于新手來說，蓬灰水的添加量是導致面條拉不出，或者拉出來出現各種各樣問題的主要原因，蓬灰水加多了，面松，如果手法慢或者拉面速度比較慢很容易出現面條自己下墜的情況。我是美食小店，歡迎大家給個小愛心，要是有關注呢，哈哈那就更好，謝謝善良的你！ 500克面粉，250克水，5克鹽，和在一起，不是很光滑，醒20分鐘后揉一揉，搟成1厘米厚的面餅，再切成1厘米寬的面條。給面條抹油，盤起來，放30分鐘，就可以拉面了 n

5，拉面和面的配方

拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的一種傳統面食，民間相傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面一說。后來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉面、山西拉面、河南拉面，龍須面等，拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉面的技術性很強，要制好拉面必須掌握正確要領，即和面要防止脫水，晃條必須均勻，出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。拉面根據不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、毛細、二細、大寬、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同形狀和品種。

不難啊，手工拉面配方：高筋面粉1000克、筋力源g型5-8克、鹽6-8克、30-40℃溫水460克。工藝：將筋力源、鹽加入溫水攪拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面團，面團溫度控制在30℃左右，低溫10-15℃靜止醒發25-30分鐘。再搗抻揉成條，反復6-7次拉伸對折，擰成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分長圓條，抹點清油，蓋上干凈白布，隨時為顧客拉成面條，每碗約150克。

6，請問拉面怎么做和面時面粉水鹽堿蓬灰等料的比例是多少

　　10斤面粉（最好用高筋面，如：金象）3-4錢蓬灰，5蓋堿水（陳村堿水），5錢鹽。　　鹽，蓬灰的作用（加大面的筋力）堿水的作用（使煮出的面口感滑）水要分次加入，這樣好控制面的軟硬度。和好的面要放在濕布下醒30分鐘（讓面充分吸水，形成更多的面筋網絡，方便操作）。　　拉面是我國西北地區人民的傳統主食，因其具有良好的口感和品質，操作方便，深受當地乃至全國人民的喜愛。拉面可根據拉制前的不同形狀，拉出不同的形狀，可分為：一般型（普通蘭州拉面）、韭葉型（扁型）、三棱、四棱型和超細型。其制作方法、工藝流程如下：原料：精粉、鹽、水。　　和面：每500g精粉加水25兔至350g，鹽5g。兩手先從下抄起拌和。待小麥粉與水全部摻和時，兩手沾水緊握拳頭向已和好的面團上揣搗，直至面團光滑柔軟后，用濕布蓋上或輕輕抹上一層油，讓其熟化。　　路面：將面團（大小、多少可視個人臂力和技術熟練程度而定）取出，放在面板上，雙手將面揉成1米多長的條，條上少涂點堿水，兩手各執一端，運用臂力，使面條上下悠動，一手向里，一手向外轉動，越2m越長。上下抖動，一送一落，迅速交插，隨即將兩端合攏，擰成麻花形，再捏住另一端，再反復踏動，將面踏勻，行話叫“上勁”。　　抻拉：將上好勁的面條放面案上，撒上干面粉，去兩端頭后，將其對折成4條（行話叫“扣”），以一手捏住兩個頭，另一手的四個手指套人兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手用力向兩邊拉伸，拉時不停的上下抖動。　　蒸煮：當面團變成根根粗細均勻的面條時，兩臂朝相反的方向悠動，一揚手，面條細如銀絲“刷”的一聲落人鍋中。要緊的是開水鍋里的水要保持沸滾，煮的時間比機制的面條要短些。　　質量評價方面，拉面成品要求均勻細膩，光滑透亮，不渾湯，不粘牙，柔軟爽口，筋道而不發硬，耐煮不斷條。具體評分可結合實際情況并參考國標面條評分標準。　　蘭州牛肉拉面的做法視頻　　視頻網址：　　http://v.ku6.com/show/uTcxNMUCpfYsoGt7.html

7，拉面怎樣和面

二、和面和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。三、醒面醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。四、溜條由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。五、拉面將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。蘭州牛肉拉面牛肉拉面的優劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。蘭州的牛肉面最有代表性的當屬著名的 “馬家大爺牛肉面” , 馬家大爺牛肉面秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉面的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調料和中藥調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，后因戰亂老馬家再也未開過的牛肉面館。“馬家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，就現在的制作成本每碗也在10元-80元不等。熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州位于黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場環境天然放養的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳著這樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實是天然無污染的。故其肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。至于蘭州拉面的具體做法，本人在這里是不能隨便說的，我只說說他的綜合的特點一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。從蘭州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技術把科學與技巧揉為一體，是中國勞動人民智慧的結晶。這就要求我們認真總結制作經驗，使其在實踐中更好地服務于社會。一位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉面，觀摩了的抻面“絕活”，吃驚地說：“我走過世界許多地方，從沒見過這種奇跡。” 國內同行說，“絕”了，沒的可比；觀摩者說，“神”了，就象“變戲法”似的；外國友人說，這是中國的奇跡，也是世界的奇跡。現在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉面。