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本文目錄一覽

1，肉丸怎么做法
2，肉丸是怎么做的
3，怎樣在家里自制肉丸子
4，肉丸子是怎么做成的
5，如何自己做肉丸
6，肉丸是怎樣做的用的具體的材料是什么
7，制作各種肉丸的具體步驟

1，肉丸怎么做法

把肉剁碎，放點生粉和一下，放點姜末，鹽一起和！然后用一個小勺子，把肉握在手心，用力擠，讓肉從食指和大拇指的縫里擠出來，然后用勺子舀，一勺一個，很快就做好了！最方便的做法，力薦哦！

肉丸怎么做法

2，肉丸是怎么做的

用肥瘦比為5：5的豬腿肉糜，不用弄得太碎，加淀粉、鹽和姜末、胡椒粉等調料（依各自口味添加），再加少許冷水，用筷子往一個方向攪拌約五分鐘，感覺肉很有彈性了為止。將鍋里放冷水放在火上（里面可放事先發好的香菰等），在一只手掌上放上少許淀粉，另一只手抓起一塊雞蛋大小的肉糜（亦可如鵝蛋大小），在兩手掌間不停摔打、搓捏約十幾下后，攏成圓形，放如鍋中，注意鍋里的水不能太熱，最好是涼水。肉丸在水里要小火煮20——30分鐘，待油煮出來再加些蔬菜等。特別注意點：不能光用瘦肉，一定要加相當量的肥肉，不然不會滑嫩的；丸子做好后一定是下到冷水中。

肉丸是怎么做的

3，怎樣在家里自制肉丸子

主料豬肉200g 輔料鹽1g生抽5g料酒10g玉米淀粉6g雞蛋清1個步驟自制肉丸子的做法步驟11.豬肉剁成肉末自制肉丸子的做法步驟22.放鹽、生抽、料酒自制肉丸子的做法步驟33.打入一個雞蛋的蛋清，放淀粉自制肉丸子的做法步驟44.用筷子往一個方向用力攪打上勁，靜置二十分鐘自制肉丸子的做法步驟55.鍋里放水，煮至冒小泡，轉小火。拿一個小勺子弄一點肉泥在手上自制肉丸子的做法步驟66.反復摔打幾遍自制肉丸子的做法步驟77.輕輕的放到鍋里自制肉丸子的做法步驟88.肉丸子全部做好自制肉丸子的做法步驟99.開大火，煮至肉丸子全部浮上來自制肉丸子的做法步驟1010.撈起，過涼水自制肉丸子的做法步驟1111.肉丸子可以一次多做些，放冰箱冷凍保存，煮面煮湯都不錯哦！

怎樣在家里自制肉丸子

4，肉丸子是怎么做成的

主料：五花肉1塊輔料：荸薺5個、雞蛋1個調料：色拉油適量、食鹽20g、醬油適量、蔥半顆、姜3片、淀粉1匙、花椒粉適量、五香粉適量肉丸子的做法：【肉餡的調制過程】：1.去膘五花肉洗凈放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末。2.肉餡上放食鹽、花椒粉、五香粉、醬油、蔥姜末。3.用刀把調味料和肉末剁制均勻。4.準備馬蹄，用清水洗凈。5.馬蹄去皮用刀剁成末。6.馬蹄末和肉末放在碗里。7.磕入一個雞蛋，加入1匙干淀粉。8.用筷子朝一個方向攪打肉餡至上勁。【肉丸的制作與炸制過程】：1.左手手心用清水蘸濕，握取少量的肉醬在手心里，左手除大拇指外的其余四指向手掌心處彎曲，與大拇指的第一節指肚下的痕跡處輕輕接觸，同時把左手豎立。2.彎曲的四指向大拇指向手掌心處用力擠一下，肉醬就會從虎口處擠出，形成一個肉圓。3.鍋里剩余的油重新加熱到八成熱。4.放入做好的肉丸炸制。5.炸到肉丸表面呈金黃色。6.肉丸控油撈出。

軟炸肉丸子材料主料：豬肋條肉（五花肉）250克，輔料：山藥50克，調料：雞蛋30克，豌豆淀粉250克，植物油50克，大蔥5克，姜3克，醬油5克，椒鹽3克，鹽3克做法1.將肉剁成泥，山藥拍成細泥，用雞蛋、淀粉、醬油、精鹽、蔥姜末調好，擠成丸子備用。 2.炒鍋上火，倒油燒熱，待油六七成熱時，下入丸子，待炸呈金黃色時撈出，控凈油，裝盤即可。食時可外帶花椒鹽上桌。粉蒸肉丸材料豬絞肉1/2杯，紅蘿卜末1大匙，蒸肉粉1包，蒜末1大匙，醬油1大匙，蛋白1個，糖1小匙，鹽1小匙，胡椒粉1小匙做法(1)將紅蘿卜、大蒜洗凈并切成細丁末備用。 (2)將豬絞肉、紅蘿卜末、蒜末及所有調味料放入盆中一起攪拌均勻。 (3)將肉餡拿起往盆內甩打約10次左右，使肉餡產生彈性。 (4)用湯匙舀取適量肉餡再用手捏成丸子狀。 (5)將蒸肉粉倒入盤子里，并將做好的肉丸放在盤子上滾動，均勻沾上蒸肉粉。 (6)將沾好粉的肉丸排盤，放入電鍋中蒸15～20分鐘取出即可食用。

用肉剁碎，弄成團，油炸

原料　　主料:豬肉(肥瘦) 400克　　調料:味精 6克鹽 3克胡椒粉 3克淀粉(豌豆) 4克香油 5克花生油 60克各適量編輯本段制作方法　　首先，準備好用機器攪成肉末的新鮮肉餡500克。　　剁碎的馬蹄，蔥也是必備的材料。　　別小看一只小小的鮮雞蛋，一樣都不能少。　　材料準備好了，把剁碎的馬蹄和雞蛋放在鮮肉末里，加入鹽、味精、白糖、蔥碎、料酒、檸檬、南乳、淀粉，準備攪拌。　　攪拌時順時針方向，使肉餡拌成均勻的膏狀　　將肉餡用手腕的虎口擠成肉丸，排隊等候下油鍋。　　燒油起鍋，待油溫至三成熱，將生肉丸一個個放入鍋內。　　慢炸肉丸時，見油溫提升至六至七成熱，就改小火，而見油溫低了又改中火。如此重復慢炸，當肉丸呈現金黃色，并發出香味，就可撈出。　　大功告成。編輯本段炸肉丸做法二　　食譜原料炸肉丸　　豬炸肉丸肉、馬蹄、蔥、雞蛋、鹽、味精、白糖、蔥碎、料酒、檸檬、南乳、淀粉。　　制作方法　　1、準備好用機器攪成肉末的新鮮肉餡500克；　　2、把剁碎的馬蹄和雞蛋放在鮮肉末里，加入鹽、味精、白糖、蔥碎、料酒、檸檬、南乳、淀粉攪拌；　　3、攪好后將肉餡用手腕的虎口擠成肉丸，等候下油鍋；　　4、燒油起鍋，待油溫至三成熱，將生肉丸一個個放入鍋內；　　5、慢炸肉丸時，見油溫提升至六至七成熱，就改小火，而見油溫低了又改中火。如此重復慢炸，當肉丸呈現金黃色，并發出香味，就可撈出；[1] 　　要點、攪拌肉餡時要順時針方向攪拌，使肉餡拌成均勻的膏狀。蒸肉丸同上，隔水蒸就可

材料凈蝦仁150克，豬肥膘肉50克，雞蛋1個，淀粉35克。調料油1000克(約耗50克)，紹酒1／2大匙，花椒水1小勺，精鹽、味精各1／4小勺，淀粉適量，花椒鹽少許。做法炸蝦肉丸子1、將蝦仁、豬肥膘肉一齊剁成細泥，裝入碗中，磕入雞蛋，加入精鹽、味精、紹酒、花椒水，淀粉攪拌均勻成餡。2、油鍋上火燒至四成熱，將蝦泥餡擠成蛋黃大的丸子，下油中炸透，見呈金黃色時，撈出裝盤，跟花椒鹽上桌即可。材料替換用魚肉替換蝦肉，稱炸魚肉丸子。口味變化蝦肉餡內加入紫菜末、干貝末、冬筍末、冬菇末

5，如何自己做肉丸

鮮美的、有嚼勁的、嫩滑的豬肉丸子是不是大家都愛吃呢？市面上賣的有的是加了一半多的面粉，味道雖鮮，但總是擔心其加了過量的味精和各種食品添加劑，或者加了太多的肥肉，一下沒管住嘴，就要花好多大洋去減肥！想想是不是肉疼啊？那么現在我就來教大家一招，自制美味又營養有健康的豬肉丸子吧。喜歡的話，請投票，請投票，請投票，謝謝！食材食譜熱量：430.6(大卡)主料豬肉1斤雞蛋1個方法/步驟1準備好各種食材，其中，豬肉要稍稍帶點肥肉喔，這樣做出來的肉丸子會嫩點，而且后面做得時候就不用加油了。將肉、蘿卜切成小塊。2將肉塊用料理機打成肉泥，盡可能多打一會兒，會讓肉更有勁道，且更碎。蘿卜塊也用料理機打碎。蔥、蒜、姜都切碎待用。3將肉泥、蘿卜泥和切碎的蔥姜蒜，以及雞蛋、生粉（或紅薯粉）、鹽、醬油、生抽放在一個大碗里，攪拌均勻，注意：要按一個方向攪動（會使得肉丸子更有嚼勁）。4攪勻過后，再帶上廚房一次性手套，將拌好的肉泥拿出來放到砧板上摔，摔到肉泥很有韌性為止。5抓取適量肉泥，放到虎口位置擠出肉丸胚子，待用。6鍋燒熱，倒入調和油，油量能沒過肉丸為好。待油燒開（沒有了浮沫）后，轉中小火，下入肉丸胚子，用筷子翻動，防止炸糊了。7待肉丸子炸成金黃色，就可以出鍋了，香噴噴的肉丸子就做好了。可做菜，也是上佳的零食喔。END注意事項肉丸子里加白蘿卜、香菇、大白菜都可以，以自己的喜好和已有的食材來變動。如果有幫到您，請幫忙點贊，并收藏喔。

1、購買瘦肉，自己回家剁碎，不要選擇市場上面已經剁碎的肉末。2、剁碎成肉末后，加入芡粉，雞蛋，鹽，在攪拌均勻。3、如果覺得光是肉太單調了，可以適當加入藕，胡蘿卜，香菜等等做成相應的肉丸。4、準備好肉丸后，在燒油，把肉丸炸至金黃，在撈出。

丸子是地道的中國菜，在中國的南方叫元子。丸子菜雖然普通，但是在制作方法上卻有著很深的奧妙，而且形式變化多樣。這里介紹一下丸子的奧妙，你可以因地制宜地簡化有些做法，同樣可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以對照找一下原因，相信以后手藝會有提高的。一、選料為了保證丸子菜肴的質量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。二、初加工 1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時為止，然后再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細越好，剁至魚肉轉白起粘性時為止。 2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要采取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細膩，如制作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，過細反而口感欠佳。 3、對一些肌肉纖維較粗且肉質較老的原料，如牛肉，通過仔細斬剁后制成丸子菜肴，不但入口細嫩，而且由于在制作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大了受熱面，還會縮短烹調時間。 4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那么復雜，只需根據菜肴的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了。 5、還有一些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。三、丸子的半成品——泥子泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談談三種泥子的調制技術。１、軟泥子的調制軟泥子的上漿技術要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色，粘稠性強且質地細膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如２００克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點的丸子４０多個。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時，應使泥子順一個方向進行機械運動，這是強迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故攪拌時也要朝一個方向，切不可來回攪拌或攪攪停停，一定要一氣呵成。科學地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質量的關鍵。你必須根據泥子的質量和菜肴的標準來決定用水量的多少。以５００克魚泥子為例，一般吃水在４００克左右。當然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經驗是，水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及里地循序漸進，并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每５００克泥子的用鹽量可在３～４克之間。當泥子充分攪打上勁后，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質，去有意識地增加泥子的粘度，并使泥子變得潔白、松軟。此外，最后加入白油能使丸子入口軟嫩，并且具有增香的作用。２、硬泥子的調制硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于軟泥子。因為硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特點，所以在調制硬泥子時，不要調入過多的水。如果調水過多，炸制時就會膨松脹大，但離油晾涼后又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子制作，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區別。首先，為了避免丸子吃口發死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次，由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握準確。因淀粉的吸水力較強，如淀粉加入過多，丸子在加熱后外部會形成堅硬的殼，而內部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感。當然淀粉加少了也不行，那樣會使丸子松散走形，失去應有的風味。３、粗泥子的調制粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調制的一種。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條以及調味品調制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這里要強調的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細，用水也不能太多。四、丸子的成形制丸子無論是采用那種烹調方法，都應該先用手去成形。有的人不會用手擠丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣制作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑。其實，用手制作丸子也沒有什么太難的。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁。而且食指彎曲，拇指前后滑動，以使丸子光滑，當然另外三個手指也要配合，以讓泥子擠出，并趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內。不過，也不是所有的丸子都是用手擠出來的，如揚州獅子頭，便是用團的手法制成。也就是用左右手將泥子團來團去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。五、烹制丸子的火候及色澤把握烹制丸子時，采用的加熱方法很多，但經常采用的只是汆和炸兩種。應當知道，任何一種烹調方法都有最佳火候，當然這也要隨著原料的變化而變化。以汆制魚丸為例，我覺得用響邊水來汆魚丸為最佳火候。如果用冷水鍋汆制魚丸，丸子入鍋后內部與外部的溫度平衡，加熱后，魚丸內部的水分及營養成分會向外運動，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會將魚丸內部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由于魚丸細嫩，經不起沸水的沖擊，會影響魚丸的成形。從營養的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養變性分解，而有利于人體的吸收。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮，內部的營養成分就不易流失到湯汁中。汆制魚丸時，湯鍋如有沸騰現象，應及時加入一點冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識地控制。如巴魚加工成丸子后，成菜的色澤可通過改變烹調方法而使其發生變化。丸子菜雖然變化很大，不過一旦掌握了其制作奧妙，就可以舉一反三，創制出更多更好的丸子菜肴來

6，肉丸是怎樣做的用的具體的材料是什么

做嫩肉丸，要用雞蛋、加水調，現以下面的為例，請參考: 　　主料：牛肉末　　輔料：絲瓜、雞蛋、西紅柿、蔥、姜　　調料：鹽、雞精、料酒、胡椒粉、淀粉　　烹制方法：　　1、將絲瓜切成片，西紅柿切開，牛肉末放入攪拌機中，加入蔥段、姜片、鹽、料酒、雞精、胡椒粉、淀粉，少許植物油和少許清水，打成泥備用；　　2、坐鍋點火倒入水，將打好的肉泥擠成丸子入鍋中煮熟倒出；　　　3、坐鍋點火倒入油，下蔥姜熗鍋，倒入適量煮丸子的湯，加鹽、雞精、胡椒粉調味燒開，轉小火放入絲瓜燒至斷生后,用水淀粉勾芡,放入西紅柿、丸子翻炒片刻即成。　　特點：葷素搭配，營養合理。

丸子是地道的中國菜，在中國的南方叫元子。丸子菜雖然普通，但是在制作方法上卻有著很深的奧妙，而且形式變化多樣。這里介紹一下丸子的奧妙，你可以因地制宜地簡化有些做法，同樣可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以對照找一下原因，相信以后手藝會有提高的。一、選料為了保證丸子菜肴的質量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。二、初加工 1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時為止，然后再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細越好，剁至魚肉轉白起粘性時為止。 2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要采取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需...丸子是地道的中國菜，在中國的南方叫元子。丸子菜雖然普通，但是在制作方法上卻有著很深的奧妙，而且形式變化多樣。這里介紹一下丸子的奧妙，你可以因地制宜地簡化有些做法，同樣可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以對照找一下原因，相信以后手藝會有提高的。一、選料為了保證丸子菜肴的質量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。二、初加工 1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時為止，然后再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細越好，剁至魚肉轉白起粘性時為止。 2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要采取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細膩，如制作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，過細反而口感欠佳。 3、對一些肌肉纖維較粗且肉質較老的原料，如牛肉，通過仔細斬剁后制成丸子菜肴，不但入口細嫩，而且由于在制作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大了受熱面，還會縮短烹調時間。 4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那么復雜，只需根據菜肴的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了。 5、還有一些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。三、丸子的半成品——泥子泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談談三種泥子的調制技術。１、軟泥子的調制軟泥子的上漿技術要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色，粘稠性強且質地細膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如２００克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點的丸子４０多個。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時，應使泥子順一個方向進行機械運動，這是強迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故攪拌時也要朝一個方向，切不可來回攪拌或攪攪停停，一定要一氣呵成。科學地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質量的關鍵。你必須根據泥子的質量和菜肴的標準來決定用水量的多少。以５００克魚泥子為例，一般吃水在４００克左右。當然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經驗是，水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及里地循序漸進，并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每５００克泥子的用鹽量可在３～４克之間。當泥子充分攪打上勁后，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質，去有意識地增加泥子的粘度，并使泥子變得潔白、松軟。此外，最后加入白油能使丸子入口軟嫩，并且具有增香的作用。２、硬泥子的調制硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于軟泥子。因為硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特點，所以在調制硬泥子時，不要調入過多的水。如果調水過多，炸制時就會膨松脹大，但離油晾涼后又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子制作，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區別。首先，為了避免丸子吃口發死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次，由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握準確。因淀粉的吸水力較強，如淀粉加入過多，丸子在加熱后外部會形成堅硬的殼，而內部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感。當然淀粉加少了也不行，那樣會使丸子松散走形，失去應有的風味。３、粗泥子的調制粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調制的一種。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條以及調味品調制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這里要強調的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細，用水也不能太多。四、丸子的成形制丸子無論是采用那種烹調方法，都應該先用手去成形。有的人不會用手擠丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣制作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑。其實，用手制作丸子也沒有什么太難的。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁。而且食指彎曲，拇指前后滑動，以使丸子光滑，當然另外三個手指也要配合，以讓泥子擠出，并趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內。不過，也不是所有的丸子都是用手擠出來的，如揚州獅子頭，便是用團的手法制成。也就是用左右手將泥子團來團去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。五、烹制丸子的火候及色澤把握烹制丸子時，采用的加熱方法很多，但經常采用的只是汆和炸兩種。應當知道，任何一種烹調方法都有最佳火候，當然這也要隨著原料的變化而變化。以汆制魚丸為例，我覺得用響邊水來汆魚丸為最佳火候。如果用冷水鍋汆制魚丸，丸子入鍋后內部與外部的溫度平衡，加熱后，魚丸內部的水分及營養成分會向外運動，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會將魚丸內部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由于魚丸細嫩，經不起沸水的沖擊，會影響魚丸的成形。從營養的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養變性分解，而有利于人體的吸收。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮，內部的營養成分就不易流失到湯汁中。汆制魚丸時，湯鍋如有沸騰現象，應及時加入一點冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識地控制。如巴魚加工成丸子后，成菜的色澤可通過改變烹調方法而使其發生變化。丸子菜雖然變化很大，不過一旦掌握了其制作奧妙，就可以舉一反三，創制出更多更好的丸子菜肴來

1》東江牛肉丸用料：鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克) 制法：一、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠。二、用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面為準)取起，燜、炒等咸宜。附注：一、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌 2》豆腐肉丸粉絲煲（圖） 1 放油，豆腐下鍋，放水，鹽，辣椒，花椒，煮長一點時間，小火 2 加肉丸（我的是熟的，買的罐頭肉丸，當然用自己做的更好），最后加入泡好的粉絲 3 ok，記住，粉絲不能煮太久，太爛不好吃的 3》檸檬蔬菜蒸肉丸配料： 2杯鮮雞湯、1/2杯新鮮豌豆、2茶匙橄欖油1盒（5．66盎司）蒸肉丸、1/2杯切碎的胡蘿卡、3/4杯紫色洋蔥丁、西葫蘆和西紅柿丁各1杯半、3/4杯切碎的羊奶酪、1/4杯檸檬汁、1/2杯碎薄荷葉、鹽和胡椒各1/4茶匙；做法： 1、將雞湯、豌豆放入長柄煮鍋中，加入5茶匙橄欖油煮沸。放入西葫蘆、胡蘿卜關火、加蓋燜5分鐘。 2、在不粘鍋中，加入2茶匙橄欖油燒熱。放入洋蔥...1》東江牛肉丸用料：鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克) 制法：一、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠。二、用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面為準)取起，燜、炒等咸宜。附注：一、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌 2》豆腐肉丸粉絲煲（圖） 1 放油，豆腐下鍋，放水，鹽，辣椒，花椒，煮長一點時間，小火 2 加肉丸（我的是熟的，買的罐頭肉丸，當然用自己做的更好），最后加入泡好的粉絲 3 ok，記住，粉絲不能煮太久，太爛不好吃的 3》檸檬蔬菜蒸肉丸配料： 2杯鮮雞湯、1/2杯新鮮豌豆、2茶匙橄欖油1盒（5．66盎司）蒸肉丸、1/2杯切碎的胡蘿卡、3/4杯紫色洋蔥丁、西葫蘆和西紅柿丁各1杯半、3/4杯切碎的羊奶酪、1/4杯檸檬汁、1/2杯碎薄荷葉、鹽和胡椒各1/4茶匙；做法： 1、將雞湯、豌豆放入長柄煮鍋中，加入5茶匙橄欖油煮沸。放入西葫蘆、胡蘿卜關火、加蓋燜5分鐘。 2、在不粘鍋中，加入2茶匙橄欖油燒熱。放入洋蔥，煎3分鐘左右，至微黃。再放入西葫蘆，煎2分鐘，西葫蘆皮焦肉嫩后關火。 3、用叉子將蒸肉丸弄松，放入煮鍋中。加入剩余的橄欖油和做好的配料，飾以烤杏仁和檸檬片即可。 4》丹麥大肉丸原料：肉末（豬、牛肉各半）500克面粉 100毫升牛奶或冷肉湯 200毫升雞蛋 1個豬油或菜油 30克洋蔥 1個精鹽 2小勺胡椒粉 1/4小勺配食：熱土豆沙拉、酸奶土豆沙拉。作法： 1、洋蔥切細，與其它原料一起放入大盆內，用力攪拌3~5分鐘，直至肉餡均勻“有勁”為止。 2、將拌好的肉餡放入冰箱冷藏柜（4℃）內，至少15分鐘。時間長些更好。 3、取平鍋燒熱下油，用一大勺子將肉餡做成直徑約為4厘米的大肉丸子（如果肉餡粘勺，可將勺子先在熱油中蘸一下就可以防粘）。作好一個即放入鍋中，并在表面上淋一遍熱油，待肉丸放滿后，將火調小，炸4~5分鐘。將肉丸翻面，同時調大火炸1分鐘，即鏟起瀝干油出鍋。吃法：每盤盛肉丸2~3個，配熱土豆沙拉或酸奶土豆沙拉3~4勺。用刀叉進餐。特點：此菜肉質松軟，味美可口。是典型的丹麥風味菜。歷史悠久，目前仍享有很高的盛譽，是家庭中最常見的一種主菜。注意：本菜譜的量為4份。 5》三色肉丸原料：精肉300克，雞蛋兩個，菠菜汁15克，精鹽5克，味精1克，料酒5克，淀粉45克，蔥、姜水30克，鮮湯500克。制作過程 1．將豬肉切碎，剁成泥，分成均勻的3份，放入碗內。 2．將1份肉泥內加入精鹽、蔥姜水、雞蛋1個、鮮湯60克及淀粉少許攪勻，調成紅色肉餡。 3．將1份肉泥內加入菠菜汁、精鹽、雞蛋1個、鮮湯60克及水淀粉少許攪勻，調成綠色肉餡。 4．將另1份肉泥加入雞蛋清、精鹽、蔥姜水、鮮湯60克及水淀粉攪勻，調成白色肉餡。 5．將上述3種肉餡分別擠成小丸子，下入溫水鍋內，等熟撈出。 6．把炒鍋置火上，放入余下的鮮湯，下入三色丸子，加入精鹽，味精、料酒，燒開后用淀粉勾芡即成。 6》肉丸燒玉環（圖）原材料：瘦肉50克、老南瓜150克、生姜10克、蔥10克、花生油30克、鹽10克、味精8克、濕生粉10克、白糖5克、清湯50克。制作過程： 1、瘦肉剁成泥，做成肉丸，金瓜切去1/3，把瓜囊挖凈，用開水煮透，擺入碟內，生姜切片，香蔥切段。 2、燒鍋下油，待油溫130度時放入肉丸，炸至金黃撈起。 3、鍋內留油，放下姜片、肉丸煸炒，加清湯、鹽、味精、白糖同燒透，放入蔥段，然后用濕生粉勾芡即可。 7》家常肉丸家常肉丸是江蘇淮安地區的一道傳統名菜，它是用豬五花肉、山藥、糯米粉等制成丸子后，再經油炸而成的。成菜色澤金黃，外酥內嫩，味道鮮美，深受人們的喜愛。原料：去皮豬五花肉（肥四瘦六）500克，山藥200克，糯米粉30克，雞蛋1個，生姜10克、大蔥30克、精鹽適量、胡椒粉適量、料酒適量、味精適量、干淀粉適量、色拉油1500克（約耗75克）、生菜葉若干張制法： 1、豬五花肉洗凈，與生姜、大蔥一起剁成肉茸（或用攪拌器絞成肉茸）；山藥去皮洗凈，剁成山藥碎粒。 2、將五花肉茸納盆，加入精鹽、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入雞蛋，順一個方向攪打上勁，再加入山藥碎粒、糯米粉及少許清水，繼續攪打上勁，即成山藥肉茸。 3、炒鍋置火上，注入色拉油燒至六七成熱，將山藥肉茸擠成3．5厘大小的丸子下入鍋中，同時改小火，炸3～5分鐘后再改大火，炸至丸子色呈金黃且外表酥脆時，撈出裝入墊有生菜葉的盤中，即成。 8》番茄肉丸（圖）原料：五花豬肉、雞蛋、菜心、蔥、姜、鹽、雞精、胡椒粉、食用油、水淀粉、高湯做法： 1、將五花豬肉切成肉末，番茄用熱水燙一下去皮切成塊，蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片； 2、將肉末放入雞蛋液、鹽、水淀粉、清水順一方向攪拌均勻成餡擠成丸子，倒入開水中氽一下撈出待用； 3、坐鍋點火放油，油熱放入蔥段、姜片煸炒出香味，倒入高湯，撿出蔥段、姜片，加入肉丸、鹽、胡椒粉、雞精、菜心，用水淀粉勾薄芡，放入番茄塊出鍋即可。特點：紅白綠相間，肉丸細嫩，清香鮮美。天天提示：番茄含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、B1、B2、E、煙酸、胡蘿卜素、維生素D、礦物質、鈣、磷、鐵、鉀、鋅、微量元素、游離氨基酸。常吃可防治壞血病，保護血管防止高血壓。西紅柿甘酸而涼，生津止渴，促食欲，平肝降壓，清熱之功效。 9》牛肉丸湯（圖）用料：新鮮牛腿包肉1.5公斤，肥豬肉150克，味精15克，特級魚露150克，生粉100克，蝦米100克，沙茶醬50克，胡椒粉0.5克，麻油5克，芫荽50克。制法：（1）將牛腿肉用刀把筋去凈后，再切成大片，放在大木砧板上，用特制的不銹鋼錘刀兩把（每把約1.5公斤重），上下不停地用力把牛肉捶成肉漿（動作要迅速均勻，掌握捶20分鐘左右），然后先加入生粉、魚露、味精的一半，繼續捶15分鐘，隨后用大缽盛裝著，然后把蝦米洗凈切碎，肥肉切成細粒和剩下的魚露、生粉、味精一同放入，用手使力攪撻至肉漿用手抓起不會掉下為止。（2）用左手抓牛肉漿在手掌心里，握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲的縫中間擠出來，右手拿羹匙把丸子從手縫中挖出，隨即放進盛著70℃溫水的盆里。這個工序完成后，再用慢火煮丸，煮約10分鐘（注意水不能煮至大滾，否則會影響牛肉丸的爽滑），然后用笊籬把牛肉丸撈起。（3）食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初滾時，加入麻油，胡椒粉，盛碗時加入芫荽即成。食用時配上沙茶醬佐食。特點：丸表面光滑，柔脆有彈性，味道鮮美香郁。 10》楊梅肉丸的做法【特點】: 狀似楊梅、外脆里嫩，酸甜適口。【原料】河蝦茸300克，肥膘茸75克，火腿末35克，黃酒20克，鹽10克，番茄醬、糖各35克，濕生粉20克，精制油750克，上湯25克，蔥花、姜汁各少許。【制作過程】 1、河蝦和肥膘茸加入姜汁、蔥花、黃酒、鹽、濕生粉拌上勁。 2、鍋上火，放油燒至五成熱，將蝦茸擠成楊梅狀的丸子，滾上火腿末入油鍋炸熟，瀝油。 3、鍋上大火，留少許油，放入番茄醬、糖、湯，煸炒，下入楊梅蝦丸，濕生粉勾芡，顛勻即可。 11》三菇肉丸湯材料：絞豬肉，萍菇，白蘑菇，金針菇，姜末，雞蛋一只，太白粉，白胡椒粉，鹽，蔥段步驟： 1、絞肉中加入姜末，雞蛋一只，太白粉，鹽，白胡椒粉，少量水，攪拌勻 2、燒開一鍋水，用勺把絞肉推成球形，放入鍋中煮至浮起 3、另燒開一鍋水，加入姜絲，鹽，加入萍菇，白蘑菇煮5分鐘 4、加入肉丸和金針菇，再煮5分鐘，熄火，加入蔥段 12》紅燒肉丸煲用料：梅肉1斤，蝦肉3兩，姜茸1茶匙，蒜茸1湯匙，生菜1棵，蔥頭、蒜頭各1粒。做法： 1、豬肉洗凈抹干剁爛成茸，以鹽1/4茶匙，生抽、糖、生粉及酒各1茶匙，水2湯匙，胡椒粉少許及油1湯匙撈勻腌20分鐘。 2、蝦去腸洗凈壓爛成茸，與姜、蔥茸一同加入肉茸中，以手撻至起膠，擦成丸子，放在生粉上打滾。 3、生菜洗凈， 4、油半鑊煮沸，放下肉丸炸至金黃色。撈起隔去油。 5、砂鍋放油2湯匙，炸香蔥、蒜頭，放下肉丸兜炒片刻，贊酒加水及白酒1茶匙，蠔油2茶匙，生抽1茶匙，糖1茶匙，麻油半茶匙，胡椒粉少許，水適量煮8至10分鐘，至水分將干時，放入生菜，加油1湯匙拌勻，原煲上臺。 13》肉丸糊辣湯可用豬肉，牛肉或是羊肉作餡，加入料酒，花椒末，姜末，香油，味精，鹽，一只雞蛋，一點面粉（千萬不可多加）拌好，淹半個小時或是10分鐘。泡好木耳黃花菜，洗干凈，撕成小片和小條。煮鍋加辣椒絲，花生米和水煮至水滾花生米8成熟，用手把肉餡擠成肉丸下入鍋中（用勺子作肉丸也行，但沒有手擠的味道好），下黃花菜，過8-10分鐘左右肉丸就熟了，下圓粉條，下木耳。調一碗淀粉汁，加入大量花椒末，白胡椒，少量五香粉，粉條煮熟的時候就可以下這碗調味汁。鍋中的湯汁粘稠的時候，可以打蛋花進去，也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝這個湯很舒服，也可以有不同湯底，豬骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一類的中藥。 14》番茄肉丸用料：肉餡250克，番茄250克，時鮮蔬菜150克，雞蛋1個，蔥段、姜片、鹽、胡椒粉、雞粉、水淀粉適量。做法： 1、將肉餡放在碗內，加入雞蛋、淀粉、雞粉、鹽和少許清水，用力攪拌成厚糊狀；蔬菜擇洗干凈；番茄用開水燙后去皮切成塊。 2、鍋中放清水適量燒沸，改用小火，用一小勺蘸清水把肉餡在碗邊摔打成肉丸，邊做邊往鍋里放，用小火將肉丸煮熟后撈出待用。 3、炒鍋置旺火上，放油燒至五成熱，放入蔥姜炒出香味，加入剛才煮肉丸的湯（約250毫升）燒沸，撈去蔥姜不要，放入肉丸，雞粉、鹽、胡椒粉、蔬菜燒沸，用水淀粉勾芡，加入番茄塊推勻起鍋即可。 Dawnrain: 肉餡要順一個方向用力攪拌上勁；煮肉丸時火力別太大，否則肉丸易散。此菜紅白綠相間，是夏令佳肴。 15》翡翠肉丸【原料】瘦豬肉500克，蛋白100克，干生粉60克，菜遠300克。精鹽、味粉、胡椒粉、濕生粉、麻油、花生油等適量，淡湯少許。【制作過程】 1、先將瘦肉切成肉片，放入盆中加水漂洗30分鐘，撈起肉片，吸干水分，用刀剁爛成茸，再改用刀背剁至起膠，放入盆內，加入蛋白、干生粉、精鹽、味粉、胡椒粉、麻油、花生油攪勻后攪至起膠。 2、將肉餡唧成肉丸，滾水下鑊，文火浸熟，用笊籬撈起，濾去水分。 3、燒鑊下油，將菜遠炒熟，起鑊后排入在碟上。 4、再起鑊下油，加入肉丸、淡湯，調入精鹽、味粉、胡椒粉、濕生粉打芡，加麻油、包尾油后拌勻，將肉丸連汁鋪放在菜遠上。的，除凈筋膜，捶打泥爛，且一定要充分打起膠質。 16》菇香肉丸粥原料大米1杯，豬肉餡50，鹽、白胡椒粉、淀粉各5，雪菜末10，小香菇2朵，胡羅卜1/2根，姜1塊，香菜適量（未注單位為克）各家各戶的吃食習慣真是不同，這家偏油鹽，那家好醬醋的，沒有個統一。然則只要精心煲上一碗靚粥，香氣撲鼻又容易入口，用心做的美味，相信沒有人能夠抗拒。其實煲粥需要耐心，就是喝粥也要費神呀。粥剛端來，燙，聞著香，下不得嘴。如果放一會兒，冷熱合適了，可上面也起了一層皮，米和米都糯在一起，用勺攪和一下，整個一碗糊涂。喝冷粥不好，容易冷了腸胃，喝就要趁熱，喝熱粥就要全神貫注，邊用勺攪和邊往嘴里送。所以說喝粥并不是一件輕松的事。但也只有認真的喝，才對的起認真煮粥的人。肉丸的制作是一門挺講究的工夫。豬肉餡加淀粉和少許水攪打成糊狀，加鹽及胡椒調味，用個小碗裝了。先用小勺來回的撥成丸子形狀，再彈落到煮得白浪翻滾的水里。肉丸一浮到水面上來，就是煮好了，撈出來，還能得一鍋鮮湯，下面條或直接喝都可以.雪菜末用水泡去除多余鹽份。香菇泡軟切丁，胡羅卜切丁. 姜絲要多準備一點。光是看姜絲的樣子都能猜出為什么姜字要寫成美女姜。且黃且嫩，用妙手切成細細的長絲，看起來嬌嫩新鮮，讓人想起嫵媚可愛的婉約佳人。舍得吃掉么？將米準備好之后就可以正式開始煲粥。首先要選用稍大型的瓦煲，裝水之后可以預留1/4到1/3的空間，防止粥滾的時候溢出。將水煲滾之后，要一邊攪拌一邊煲——大米的溫度較低，會沉底，粘鍋。直至大米會在水中自動翻滾為止。等到這個時候能把材料全放進去：放入肉丸、姜絲、雪菜末、香菇、胡羅卜和其它所有物事，煮十分鐘，最后撒上少許的香菜末即可。認真嘗一口，粥料鮮味爽滑，粥底香綿無比。小貼士用牛肉餡做成牛肉丸，煮在這款粥里也很好喝。如果愿意，再試試將魚肉刮成茸，和上淀粉打成魚丸。或者干脆不嫌麻煩“三丸齊下”，乖乖噥地咚，怎么一個鮮字了得。 17》五彩肉丸湯材料豬肉一磅絞碎、蛋白一個、鹽少許、紅蘿卜絲三大匙、香菇絲三大匙、蛋絲三大匙、鹽少許、麻油少許、料酒一小匙、芹菜末一大匙。作法 1、將豬肉、蛋白、鹽拌勻攪拌后擠成丸子。丸子外裹以紅蘿卜絲、香菇絲、蛋絲各色彩絲。然后放在抹油的盤子，覆膠膜，以“高”電力煮三分鐘取出。 2、取一大鍋，加入所要之清水或高湯，以“高”電力煮十分鐘后，放入丸子，再煮三分鐘，最后加入鹽、麻油、料酒、芹菜末調味。 18》清茶肉丸原料：豬肉末250克，綠茶20克，精鹽2.5克，味精1克，清湯適量。制法： 1、先把肉末放入大碗內，加入精鹽、味精，用筷子攪拌上勁，邊攪邊加水，待攪成肉泥狀時，用小勺做成20個肉丸子，下入開水鍋中氽熟，撈入湯盤內。 2、綠茶放入茶杯，沖入90°開水泡開待用。 3、鍋坐火上，添入清湯，燒沸后加入泡好的綠茶湯燒開，盛在湯盤中，同時再加入幾片綠茶嫩葉，即成。特點：此菜清香鮮美爽口，湯清碧綠，為家常茶饌菜肴烹制法之一。 19》香芹肉丸材料：五花肉末300克，芹菜1棵，精鹽少訐，味精半匙，白糖1匙，醬油、芝麻油、酒各1大匙，胡椒粉半匙，香菜適量，蔥6根操作： 1、將芹菜、蔥切末。 2、將芹菜末、蔥末加入肉末內，加上精鹽少訐，味精半匙，白糖1匙，醬油、芝麻油、酒各1大匙，充分攪拌，做成橢圓形的丸子，約可做30只，排于器皿中，覆微波薄膜，高火4分30秒，趁熱與香菜同食即可。

以前在我們中國，潮州牛肉丸最出名，因為是用上等的生牛肉經過手工反復捶打，直至泥狀，最后用擠壓的手法把它變成丸狀，再煮熟！！現在都用了低劣的黃牛肉，甚至是水牛的，方法也變成了機器代替！！

7，制作各種肉丸的具體步驟

常見的有瘦肉丸主料：豬肉餡半斤、香菇1兩調料：老母雞湯口味濃湯寶半粒、淀粉（10克）2茶匙、油少許、香蔥粒少許做法步驟：1、準備好所有食材2、將事先準備好的肉糜放入一個容器中。香菇洗凈后切成碎末，與肉糜放在一起混合均勻3、將家樂老母雞湯口味濃湯寶、淀粉、約30ml水放入肉糜中，充分攪拌均勻直至看不到大塊濃湯寶顆粒4、另取一個空盤子，將少量油覆蓋在盤底，然后再將攪拌好的肉糜捏成丸子，鋪在盤子上5、鍋中燒開水煮沸后，放入鍋中隔水蒸8分鐘后取出即可。汽鍋肉丸：主料：五花肉末150克、香菇30克調料：蠔油10克、鹽2克、淀粉20克、清水500毫升做法步驟：1、首先需要將香菇切末2、然后再倒入五花肉末、香菇末、蠔油、鹽、淀粉，攪拌均勻3、再之后餡料揉成丸子4、緊接著倒入清水，放上丸子隔水，大火蒸20分鐘即可

烹制魚丸要訣　　不論東江魚丸、潮州魚丸、福州魚丸、鯪魚丸、墨魚丸等，都以色澤雪白、幼滑而爽口、味鮮美而著名。　　對于魚丸的烹制，五花八門，各師各法，著名的魚丸，有其獨家配方、秘竅。筆者從廚30多年的實踐，談談魚丸制作的要訣。　　一、魚的選擇　　海鰻為首選，此魚少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。　　其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、（魚甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、（魚章）魚等。　　1.不宜用活魚與凍魚。　　如用即宰活魚即制魚丸，則會產生魚肉不易吃水，難以上勁的現象。因為剛宰殺魚，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。　　不宜用冷藏魚，因魚體經凍結后，有冰晶會使肌肉組織受到損傷，魚體變干縮，在制魚膠時，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。　　2.只取“魚青”，不要魚紅肉。　　魚體中不是全部的魚肉都可采用，一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時，只刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會影響魚丸的色澤。　　二、魚的處理　　1.魚肉不宜漂洗。　　魚不宜放在清水中漂洗。經過漂洗的魚，會變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水，攪拌時難以起膠。　　2.魚肉要斬細。　　將魚肉顆粒斬得越細膩，與水、味料結合就越好，魚膠的吃水量也越全面，烹制出來的魚丸也就越嫩滑了。　　可采用絞肉機先絞后再斬。　　三、魚膠加鹽上勁　　所謂“上勁”，廚業將魚膠加鹽充分攪拌后，黏稠度愈來愈大，吃進去的水也愈來愈多，稱為上勁。　　鹽，是一種電解質，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質充分結合而形成黏性的溶膠，使空氣進入溶膠，而致魚丸松軟細嫩。　　四、魚丸中要加入淀粉　　魚膠攪拌時，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚膠的黏稠。　　五、魚膠可以加入蛋清　　在制作魚丸時，可以加入適量蛋清，因為蛋清具有膠凝性、膨脹性，色白滑嫩。　　魚膠加入蛋清攪拌后，會和不同的原料黏結起來，烹制出來的魚丸更加滑嫩細膩、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。　　六、攪拌時要順著一個方向　　攪拌，是烹制魚丸的最重要步驟，魚丸成功與失敗，就在于攪拌技術如何。　　順著一個方面攪拌，可把魚肉纖維組織內蛋白質分子逐漸地相互結合在一起，并且按照一定的方向排列起來，從而形成了比較緊密的結構形式；再進一步順向地不斷攪拌，就會越攪越緊，勁力也就越來越增大。　　如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經順向排列起來的蛋白質分子，就會隨著逆向攪動而被打散，造成魚膠黏性不足。　　攪拌時要注意3點：　　1.加鹽攪拌時，速度應由慢到快，用力由輕到重，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚膠的黏稠度也跟著增加。　　2.攪拌魚茸，開始摻水時，應慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實際操作時靈活掌握。　　3.魚茸攪拌過程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應先加入水、粉、味調成漿，然后加鹽。按此規律，是烹制魚丸成功的秘訣。　　東江魚丸　　東江，乃河流之名，是珠江支流，其源東出尋烏水，西自九曲河，南流至東莞石龍以下，出虎門入海，因在粵東，故稱東江。東江一帶，包括惠州市、梅縣、興寧、大埔、惠陽等縣市，客家人最集中，此范圍的客家菜，也稱為東江菜。　　所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，據《客家人》記載：“客家祖先原濟晉人，至秦時被迫而遷豫皖。”晉以后，又大批來至粵東山區被稱為“客家”。他們的飲食習俗仍保持古代中原之特點，自成一系。　　用料：魚青5 kg，清水2.1 kg，生油500 g，味粉50 g，幼鹽75 g。　　制法：　　①將魚青輕輕地用水抹去血污，入攪拌機拌成膠，然后放在機盆中，逐次加入水，朝著一個方向攪拌，再加入幼鹽、味粉攪拌至起膠時，逐入生油攪勻，再撻拌起膠。　　②將魚膠漿邊捏邊擠成一個個魚丸放入大半鍋水中，用中火煮至微沸，待魚丸全部浮起時，便可撈起，即成東江魚丸。　　炮制東江魚丸的秘訣　　①東江魚丸的特點，夠爽口，富有彈性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加適量的清水。　　②攪拌時，要注意必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻。如小量的手工制作，記住：要先攪拌，后撻拌。　　③由于東江魚丸不加生粉、蛋白，所以身輕，入水即浮。待魚丸煮熟時應即撈起，如果煮得時間過久，魚丸會老化空心，失去原味。　　魚青：即在魚脊肉上刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。　　潮州魚丸　　潮州魚丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱贊。　　潮州菜，以潮州為代表。潮州位于韓江下游，地處閩、粵、贛邊界，東臨大海。其包括汕頭、潮陽、普寧、惠來、揭陽、饒平等地，凡講潮州話的地區，都在此范圍。　　古代，秦朝以前，潮屬閩地，隸屬廣東以后，雖受廣州菜的影響，但始終保持其本色，故語言和飲食習俗，有別于廣州，自成一派。　　用料；海鰻魚肉5 kg，雞蛋白20個，清水900 g，幼鹽80 g，味粉50 g。　　制法：　　①將海鰻魚肉用刀刮取魚青(不要近魚皮的紅肉滲入)，然后，放在清水盆內，用手輕輕洗去血腥。　　②把魚肉用絞拌機絞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆內加入幼鹽30 g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽50 g調成鹽水。　　③將鹽水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻拌起黏性，放在水里能浮起來，即成魚膠。　　④把魚漿用手擠成魚丸排落在竹盤上(每粒約12.5 g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。　　烹制潮州魚丸經驗之談　　①如不用機制，用手工攪拌時必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻；要先攪拌，后撻拌至起膠。　　②潮州魚丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚丸的原味；亦可將擠成魚丸入沸水中煮浮起，但效果稍遜，不夠爽。　　③魚丸的湯底，可用上湯、冬菜、蔥花、雞精、味粉、幼鹽、胡椒粉、麻油。或用大地魚(烘略焦)加豬骨熬成湯，生菜絲放在大湯窩里，把煮熟魚丸湯調味放入即可。　　各種肉丸制作秘笈（二）　　福州魚丸（包心魚丸）　　“福州魚丸”，是福建著名小吃，具有民間風味，已流行到新加坡、臺灣、香港等地。它具有質白、嫩滑、富有彈性、肉餡鮮美、微甜爽滑等特點，而且漂浮湯中，尤如天上星星，又有“七星魚丸”之稱。　　用料：海鰻魚凈肉5 kg，凈墨魚1.5 kg，淀粉1.4 kg，清水3 kg，幼鹽125 g ，味粉50 g，肉餡適量。肉餡：將豬瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斬碎后絞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，雞精25 g，味粉15 g，清水100 g拌勻成餡；再將肉餡捏成一粒粒擺在盤中，放進雪柜(上層)冷凍2小時凝固待用。　　制法：　　①將鰻魚剖開去骨洗凈，用刀刮出魚肉，然后用絞肉機反復攪兩次成魚肉糜；清水加鹽泡成鹽水。　　②把魚肉糜倒入大盆中，開機先攪拌至起膠時，再加淀粉、味粉攪拌；然后分2~3次逐加入鹽水攪拌，成為黏稠狀魚肉泥。　　如制小量的，可用手先攪拌，后撻拌起膠，邊加入鹽水，邊加入淀粉用力攪拌成魚漿。　　③用左手將魚肉泥從拇指與食指之間擠出，右手隨即把粒餡塞入魚肉泥內，左手的拇指與食指一捏，使餡粒入魚丸裹，右手再以湯匙蘸水后把左手擠出的魚丸接住放入鍋水中。　　④魚丸包好后，放入清水鍋中，用中小火煮至全部浮起，撈起放在竹笪晾冷待用，便成。　　炮制福州魚丸3點說明　　1.魚肉應選海鰻魚、石斑、鱸魚、青衣、鯊魚、墨魚(去頭部)、帶魚等鮮魚，因其肉質較細膩而有勁。　　2.魚肉糜，試撻拌夠勁否?可將魚肉泥捏少許放入水中不溶化，又不下沉為好。　　3.淀粉，首選為番薯粉，其次為粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。　　鯪魚丸　　“鯪魚丸”，又名魚青丸，俗稱鯪魚球；嫩而脆，清爽可口，富有地方風味。　　鯪魚產于珠江三角洲，乃生活在江河、湖泊、沼里的魚；由于鯪魚養殖比較容易，新界元朗、屏山等魚塘都有生產。　　鯪魚肉質鮮甜嫩滑，適用制造魚球、魚松及配制其他菜肴。香港市場供應的鯪魚，活魚多來自香港新界的魚塘，冰凍的多來自珠江三角洲。　　用料：去頭帶皮鯪魚肉約1.3 kg，幼鹽10 g，味粉7.5 g，雞蛋白1個，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。　　制法：　　①鯪魚放在砧板上，把手按著魚尾部位，用刀把魚青肉刮出，見到紅色魚肉即止(約出魚青肉500 g)；生粉、水、油調勻。　　②將魚青肉用清水輕輕洗去血漬、抹干，然后放入攪拌機或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉攪拌有膠時，續入鹽攪拌，再入油按順時針方向拌撻至起膠，最后下蛋白拌勻，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小時待用。　　③蒸盤抹一層油，將鯪魚膠用手邊捏邊擠成一粒粒形如“湯丸”般大的魚丸，放在蒸盤上蒸熟，或下鍋用水以中火煮浸至僅熟即成。　　如加入發菜、蝦干茸、果皮茸攪勻，做成的鯪魚丸即稱發菜魚丸。　　附：鯪魚膠做法　　用料：凈鯪魚膠500 g，幼鹽6 g，味粉5 g，生粉15 g，胡椒粉1.5 g，陳皮1/4個，清水100 g，生油25 g，麻油少許。　　制法：　　將鯪魚膠加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陳皮茸拌勻，撻拌至膨大時，續入幼鹽，拌撻起膠，最后入生油、麻油拌勻，并順手勢再拌撻成膠便成。　　當加入水、粉、油時，原來已拌撻成的魚膠會稍散，應續拌勻，再撻成膠。加油目的，是促進魚丸爽滑。　　墨魚丸　　“墨魚丸”原為潮州小吃，其制作精巧，風味獨特，可以說爽、滑、脆齊全，為海鮮中的珍品，深受食家歡迎，已傳遍廣東、香港、臺灣、新加坡等地區。　　用料：凈墨魚肉1.5 kg，馬蹄肉400 g,肥膘肉500 g，生粉150 g，幼鹽22.5 g，鹽15 g，味粉15 g，清水250 g。　　制法：　　①將鮮墨魚用刀開肚去骨，撕去背外花膜，放入鹽水中(水500 g加鹽5 g)浸約30分鐘，撈起切粗條，抹干，入攪碎機攪成茸；馬蹄肉、肥膘肉切細細粒。　　②再將墨魚茸攪爛，加入清水、味粉、生粉，順著同一方向攪拌至起膠，續入幼鹽又攪拌，最后加入馬蹄肉粒、肥膘粒撻拌至再起膠。　　③然后邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在抹油的盤中入籠蒸或入清水鍋煮至浮起即成。　　炮制墨魚丸的秘訣　　1.應順著同一方向攪拌，一氣呵成，要將墨魚膠用手大力撻至有黏勁，這是成功的秘訣；水盡量少入，控制水分量對墨魚丸能否爽口很關鍵。　　3.墨魚丸，可以不加馬蹄肉粒；加了馬蹄肉易熟(因有無形的空間)，并會增加墨魚丸的爽脆度。　　4.為了方便省時間，可先將墨魚入攪肉機攪碎后再斬爛。　　5.魚丸制法與墨魚丸相同。　　各種肉丸制作秘笈（三）　　(二)烹制豬、雞、牛肉丸的要訣　　豬肉丸制法　　用料：豬瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，魚肉膠1 kg，幼鹽90 g，味粉50 g，生粉250 g，清水750 g。　　制法：①將瘦肉、腩肉剁爛成膠，加清水500 g，生粉先攪拌至起膠，然后加入魚膠、幼鹽、味粉和清水250 g攪勻，再撻拌至起膠。　　②隨后用手邊捏邊擠一粒粒(每粒約12.5 g)肉丸，放在掃油的蒸籠里，用中火蒸熟，或放入清水鍋里煮至浮起即好。　　雞肉丸制法　　用料：鮮雞脯肉1.5 kg，去皮腩肉600 g，魚肉膠500 g，幼鹽25 g，雞精15 g，味粉10 g，生粉100 g，清水250 g。　　制法：將雞肉、腩肉剁爛成膠，加入魚膠、生粉、清水攪拌起膠，續入幼鹽、雞精、味粉，再攪勻，撻拌至起膠，然后擠成丸子，蒸或煮熟即成。　　制作豬肉丸、雞肉丸的4點說明：　　1.大量制造可用絞肉機和攪拌盆，少量制造制法程序：剁爛—攪勻—撻拌至起膠。　　2.在制作豬肉丸、雞肉丸時，加入半肥瘦腩肉；肉丸有適量豬油，會使形體光滑細嫩，口感爽滑。　　3.加入魚肉膠，這是因為豬瘦肉、雞脯肉的肌肉纖維比較粗老，魚肉纖維細小質嫩；兩種相結合，會使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鮮美。　　4.先加清水、生粉攪拌至起膠，后入鹽水撻拌至起膠。因為原料經鹽攪拌，其黏稠度會大大增加；如先加鹽攪拌上勁了，再加清水、生粉撻拌，難以凝聚。　　臺灣貢丸　　“臺灣貢丸”乃臺灣新竹特色豬肉丸。　　據傳，貢丸的創制者為車阮阮，貢丸原稱肉圓，為何易名?　　清朝嘉慶皇帝游臺灣時，曾在新竹品嘗過，連贊好吃，君王回京城后，還想吃，于是此肉圓就成為臺灣貢品，從此稱為貢丸。　　制作貢丸的秘訣　　臺灣貢丸，是先將新鮮豬肉剁碎，捶打至爛以加強凝固性，再加以醬油、味精、香茹碎烹制而成。其肉味美，爽脆適口，風味獨特。　　用料：豬瘦肉5 kg，豬肥肉1 kg，香菇碎300 g，淺色醬油500 g，幼鹽150 g，白糖100 g，味精50 g，雞粉50 g，胡椒粉10 g，干番薯粉500 g，食用小蘇打粉15 g，清水1 kg。　　制法：①將瘦肉和肥肉絞成細米粒形狀，放在大盆內，加入小蘇打粉、淺色醬油(生抽)、幼鹽、白糖、味精、雞粉攪拌至起膠。　　②再用清水將干薯粉調勻，倒入盆內再攪勻，加入濕菇碎，撻至起膠，用瓷盆或膠盆盛著，加蓋或用保鮮紙封嚴密，放入雪柜3℃～1℃中冷藏8～12小時。　　③然后擠成一粒粒丸子(每個約15 g)，放在掃了油的蒸籠里，整齊排列，用旺火加熱，蒸約10分鐘至熟便成。　　肉丸　　用料：瘦肉5 kg，魚膠1 kg，幼鹽40 g，味精25 g，雞粉25 g，雞蛋液10只，白糖25 g，清水900 g，干生粉500 g。　　制法：①先將瘦肉剁成粒形狀，放在盆內，放入幼鹽、白糖、味精、雞粉攪撻至起膠，續入魚膠混合攪拌成一體。　　②再加入雞蛋液、清水、干生粉攪勻，再撻至起膠，然后擠成丸子(每個約15 g)，放在掃了油的蒸籠里蒸熟即成。　　牛肉丸制法　　牛肉丸乃東江傳統小吃，后來入菜。由于它制作方法獨特，操作細致，夠脆，夠爽，而有彈性，現已傳遍廣東、香港、臺灣、澳門，甚受歡迎。　　用料：鮮黃牛腿肉5 kg，番薯粉500 g，幼鹽75 g，胡椒粉25 g，味粉75 g，白糖25 g，清水1 kg，食用堿水50 g，花生油100 g。　　制法：①將牛肉的筋絡全部剔盡，切成粗條，洗去血水瀝干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，邊捶邊翻拌，至略起膠；清水開番薯粉待用。　　②再用刀斬剁(使其幼筋斷)一會，然后放入大盆內，加入幼鹽、味粉、白糖、胡椒粉一起拌勻，再分數次放進水薯粉和花生油，撻拌至起膠，如膏狀為止。　　③把牛肉漿抓在手里(如制魚丸似)擠成丸子，用湯匙舀出，放在熱水鍋內，以慢火浸煮，不時用鐵鏟推動，待丸子全部浮在水面即成。　　爽口牛肉丸　　用料：去筋牛腿肉5 kg，生粉900 g，幼鹽125 g，白糖50 g，食粉40 g，陳皮末10 g，味粉50 g，胡椒粉30 g，清水1.5 kg，花生油100 g。　　制法：①將牛肉切粗條，洗去血水瀝干，入絞肉機絞兩次，加入鹽、糖、味粉、陳皮末、胡椒粉拌勻，然后撻拌至起膠。　　②再把清水、生粉、食粉、油調勻，逐入牛肉膠中再撻拌起膠，裝入盆內，用保鮮紙封密，放入雪柜0 ℃～1 ℃中冷藏一夜(最少6小時)可用。　　冷藏，讓冷空氣吸去牛肉內部水分，使其變得爽彈。　　③用左手把牛肉漿從拇指和食指彎曲中間擠出丸子來，右手拿匙羹將丸子放在掃了油的蒸籠里蒸熟便成。（未完待續）　　各種肉丸制作秘笈(四)　　烹制蝦膠、蝦丸的要訣　　炮制蝦膠的秘笈　　蝦膠，俗稱“百花”，它用途廣，而且適應性強，可作名菜、美點，亦可作餡心和造型，香港廚壇稱蝦膠為“百搭餡”，為香港菜中“美麗明星”。　　蝦膠制法(一)(酒樓、飯店做法)　　用料：　　鮮蝦肉(已去殼)2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個，生粉100 g，幼鹽25 g，胡椒粉15 g，味粉25 g，麻油50 g及鹽100g。　　制法：　　①將肥肉切成細細粒，放入雪柜冷藏約3小時，讓其凍硬待用。　　②鮮蝦仁抽去腸，用清水洗凈，然后將蝦放進大盆中，用手慢慢不斷地搓揉(不可大力)搓5~6分鐘，然后再洗凈。　　③再將蝦肉用鹽擦洗2~3次，放入水中沖洗2~3次，再用潔凈的毛巾吸干水分，放進攪碎機用中間格攪碎。　　入攪碎機攪碎時，一定要用中格，攪碎一次即可；切記勿用小格或細格，切忌將蝦肉剁爛，否則不爽易變霉。　　④將攪碎的蝦肉放干凈大盆里，加入幼鹽、生粉、胡椒粉、味粉(或少許水)，用力順序撻拌約10分鐘，再入蛋白拌勻，直撻拌至成膠狀。　　⑤然后加入肥肉粒再拌勻，放入雪柜內冷藏3小時可用。(不要放入急凍格里冷藏)　　蝦膠制法(二)(酒樓、飯店做法)　　用料：　　鮮蝦肉(已去殼))2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個，生粉150 g，幼鹽25 g，姜汁50 g，味精25 g，生油50 g及食粉7.5 g，鹽50 g。　　制法：　　①肥肉切細粒，雪柜藏待用；鮮蝦仁去腸，洗凈，放進大盆中加清水過面，入食粉撈勻浸1小時。　　②然后將蝦肉用鹽擦洗3次，放入水中沖洗3次，用潔凈的毛巾吸干水分，放進攪碎機用中間格攪碎。　　③將蝦肉放入大盆中，加入蛋白拌勻，撻拌至起膠，然后加入調味品續拌，最后加入肥肉粒、生抽拌勻，放入雪柜待用。　　蝦丸制法　　用料：新鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉5 g，肥豬肉150 g，雞蛋白2個，味粉少許。　　制法：　　①蝦仁用鹽(50 g)搓揉，洗凈，用白毛巾吸干水分；肥肉切細粒，入雪柜凍硬待用。　　②用刀把蝦仁剁爛，再用刀背打拍至起膠，放在大盆中，加入幼鹽拌勻，邊攪邊拌，然后加入蛋白、味粉撻拌至起膠，最后加入肥肉粒攪勻成蝦膠。　　③起油鍋，待油五六成熱時，熄火，把蝦膠擠成一粒粒丸子入鍋，全部完成后，以中火炸浸至浮起，稍為翻動，讓蝦丸全面金黃色即成。　　亦可將擠成的蝦丸放掃油的盤上，放蒸籠中蒸熟。　　爽口蝦丸　　“爽口蝦丸”，是在蝦膠中加入食粉(又稱小蘇打)，以收斂蝦肉水分和增加凝性，使蝦丸質地滑嫩，非常爽口。　　用料：鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉15 g，味粉15 g，魚膠300 g，食粉7.5 g，生油25 g，胡椒粉5 g，清水少許。　　制法：　　①將蝦仁洗凈，抹干，剁爛，然后加入魚膠、生粉、食粉、水攪拌，再加幼鹽、味粉、胡椒粉撻拌，最后加入油邊攪邊撻至起膠。　　②把蝦膠用手邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在掃油盤上蒸熟，或放入鍋中炸或煮至稍為硬身，浮起即成。　　蛇丸制法　　用料：凈蛇肉500 g，蝦膠500 g，幼鹽8 g，生粉15 g，味粉5 g，胡椒粉5 g，雞蛋白1個，姜汁少許。　　制法：將蛇肉剁爛，加入蝦膠、幼鹽、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、蛋白拌勻，再邊攪邊撻至起膠，然后擠成丸子，入六成熱油中炸至金黃色便成。　　蝦膠的廚藝小結：　　制作蝦膠的過程中，一要用新鮮蝦；二須吸去蝦肉剩余水分；三撻拌力度、方向要正確，才能使蝦膠爽脆。　　①蝦仁不論用食粉浸，還是用鹽擦洗，都是為吸收蝦肉部分水分，使其變得結實，有彈性。　　②“撻”是做蝦膠的重要步驟。雖然烹制食物高度機械化，但制作蝦膠時，最多是在斬、切碎方面以攪碎機代替；而撻的功夫絕不可以用機器。因為用手撻可以控制力度，而非機械式攪拌。　　③撻拌時，順著一個方向攪拌，不可順逆兼施，時左時右。要以撻為主、拌為輔，不然蝦膠會不滑不爽。　　④酒樓、飯店，加入肥肉粒，或馬蹄肉粒，是為了使蝦膠更加爽滑，也是為了降低成本。有的蝦仁與肥肉比例是10∶3，但食客多吃不出有肥肉。香港高級酒樓多數不加肥肉粒。　　⑤蝦膠制成后，放入雪柜內(但勿在冰格內)，讓冷空氣吸干蝦肉內的剩余水分；蝦膠經過冷凍處理后再使用，烹制出來的菜肴才會更加爽滑。

多味牛肉丸主料：瘦嫩牛肉餡輔料：面包糠、洋蔥、尖椒、雞蛋、牛奶、奶酪、西紅柿、芹菜、鮮蒜頭調料：鹽、料酒、胡椒粉、雞精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油做法： 1、調制多味汁：坐鍋點火放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜頭、切好的芹菜段，小茴香末煮至10分鐘至汁液濃時再加入鹽、白醋即可； 2、將洋蔥去皮洗凈切碎末，尖椒去蒂切成末，奶酪切成末； 3、取一器皿放入牛肉餡、洋蔥末、尖椒末、牛奶、雞蛋液、奶酪、鹽、料酒、胡椒粉、面包糠攪拌均勻，擠成小丸子待用； 4、坐鍋點火放入油，油溫4成熱時將丸子放入煎鍋中，煎至兩面呈棕色，熟透后裝盤，再倒入調制好的汁即可。豬肉氽丸子選肥三瘦七的鮮豬肉洗凈去筋剁成肉末加鹽，醬油，順一個方向攪動，攪勻上勁后，加水淀粉，分兩次加水（250G肉加100水），再攪上勁加入蔥姜沫香油攪勻，成丸子料。清水燒沸離火再將丸子料制成丸子入水，上火燒沸改微火煮熟加配料調料出鍋。軟炸丸子鮮豬肉150克洗凈去筋膜剁成肉末加蔥姜末鹽，味精，香油在碗里攪打上勁成十二個丸子蒸熟裹蛋粉糊入溫油炸成白色既可，上盤帶花椒鹽上桌。一品丸子將100克凈豬肉切成筷子丁，加鹽，味精，蛋清，水淀粉，蔥姜末，香油，料酒，攪拌上勁再加熟火腿丁，香姑丁，馬蹄丁，青豆攪拌均勻成丸子料。做成一個大的一品丸子在油鍋里煎至兩面呈銀紅色撈出放在碗里再加清湯，醬油，料酒，鹽上屜蒸熟。將蒸好的丸子的湯汁潷入凈碗里用濕淀粉勾成流水欠，把丸子扣入湯盤，澆上流水欠既成。炸香椿丸子豬肉200克，剁成末和香椿末，雞蛋，醬油8克，鹽2。5克，香油，濕淀粉（40克）攪勻上勁成丸子料，將丸子料成丸子生坯子下油用慢火炸熟呈金黃色撈出控油，帶花椒鹽上桌。清燉獅子頭蝦仁50克去泥線洗凈剁碎粒，加豬肉泥（400克），料酒，鹽，味精，蔥姜末，攪上勁，加清湯，蛋清，成丸子料六份，成丸過油，過內放清湯放丸子燉20分后白菜段，粉絲，味精，胡椒面燒沸找好口既可青氽魚肉丸子鮮魚肉200克（各種鮮魚都行），剁成細泥，加湯懈開，加蛋清，精鹽，食用油，攪均攪上勁，將丸子料制成丸子坯子，入湯燒沸，下配料（木耳，青菜，玉蘭片，再燒沸撇去浮沫加入醬油料酒精鹽味精調好口淋入香油出鍋盛入魚盆。）清氽雞肉丸子將雞脯肉洗好剔凈制成茸，加鹽，味精，豬肥膘適量，蔥姜汁，料酒，淀粉（雞肉的3%）、蛋清（一百克一個），花椒水適量攪勻攪上勁制成丸子料，將料子制成坯子下鍋燒沸去沫下配料找好口撒上糊椒面既可。清氽羊肉丸子羊肉（400克）洗凈去筋膜成細泥，加入精鹽，味精，蔥姜汁，花椒水（適量），胡椒粉，攪勻，攪上勁再粉兩次加入蛋清（4個），淀粉（10克）攪勻上勁成丸子料子。成丸子坯子入湯燒沸去沫待丸子全浮起熟透，盛入湯碗既可，淋香油，撒青頭。脆炸羊肉丸子將羊肉（200克）洗凈，去筋膜剁成羊肉泥盛在碗里加入干淀粉（10克），精鹽，味精，胡椒粉，香油，攪勻上勁，成丸子料。做成小丸子生坯上屜蒸熟。雞蛋液加干淀粉5克，面粉，油，攪打均勻成脆皮糊。將蒸好得丸子沾好糊，下油過分兩次炸，撈出瀝油盛盤帶花椒鹽上桌。油炸豆腐丸子用粉條、蘿卜絲、豆面、團粉等混合后，油炸而成。售賣時與炸豆腐在一起，放在鍋里煮，并在鍋內加入花椒、大料、桂皮等佐料。食用時，盛到碗里再加香菜、辣油、芝麻醬等。

牛肉丸-制作步驟 1、將牛腿包肉用刀把筋去凈后，成塊放在大砧板上，用特制的錘刀兩把，上下不停地用力把牛肉槌成肉漿，然后加入雪粉、上等魚露，繼續再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入蝦米、白肉丁、方魚末味精一起拌勻，用手使力攪撻，至肉漿粘手不掉為止。2、用左手抓牛肉漿于手掌心里，握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲處中間擠出來，右手拿湯匙把丸挖出，放進盛著溫水的盆里，再用慢火煮約8分鐘（注意水勿煮沸），然后用笊籬把丸撈起。3、吃時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸時，加入少許味精和麻油，胡椒粉、芫荽即成。菜肉丸【特點】用料多樣，質地疏松軟爛，肥而不膩，湯濃味鮮，酸辣咸香俱全。【原料】豬肥瘦肉各半250克、香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。雞蛋2個（重約100克）。精鹽4克、蔥姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油適量。【制作過程】將豬瘦肉洗凈，剁成茸狀，放入碗內，加雞蛋攪勻，豬肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片兩面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的見方丁，淳米洗盡泥沙，鹿角菜擇洗干凈，取30克，切成細末。20克切成3厘米長的段。取盛器一個，放入瘦肉茸，蔥、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精鹽，攪拌均勻，制成丸子