在湖北枝江農(nóng)村，家家戶戶有制作豆腐乳的傳統(tǒng)。做腐乳，其實就是把豆腐做了乳酸菌的培養(yǎng)基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養(yǎng)乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質(zhì)，變成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就義，變成更多的氨基酸營養(yǎng)物質(zhì)，都是人體必需的好東西。

1、豆腐乳怎么做？

現(xiàn)在鄭州的氣溫，室內(nèi)保持二十幾度，乳霉菌生長活躍的溫度，正是做豆腐乳的好時候。我每年都要做一小壇子，不是說比王致和的腐乳好，而是可以按著自己的口味腌制，譬如我不愛甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。還有我喜歡腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜歡的二荊條干辣椒，做好豆腐乳有三個比較關(guān)鍵的地方，我就按著做法和步驟，著重分解如下：第一個關(guān)鍵是材料。

做腐乳用的老豆腐，信陽叫它“水豆腐”，就是成大快的那個，水豆腐有很多種，有老豆腐、嫩豆腐，再細分有酸漿豆腐、石膏豆腐、鹵水豆腐，還分工業(yè)豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要傳統(tǒng)手工老豆腐，也叫酸漿豆腐，最不要用的是日本豆腐，因為根本不是豆腐。第二個關(guān)鍵是乳霉菌，做腐乳，其實就是把豆腐做了乳酸菌的培養(yǎng)基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養(yǎng)乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質(zhì)，變成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就義，變成更多的氨基酸營養(yǎng)物質(zhì)，都是人體必需的好東西。

所以吃著感覺好，因為你身體需要它，既然是為了培育乳酸菌，就要給乳酸菌的順利生長提供相應的條件：攝氏20-37度的溫度。潮濕的小環(huán)境，干凈無污染。所以，老豆腐買回來，洗下晾干明水，切成丁塊，就是成品腐乳那么大塊，有蓋的器皿里，放個篦子，墊上干凈濕布，把豆腐塊碼上去，蓋上蓋子，放一邊不用管了。過幾天看到長滿白毛，就臭好了，

這一步要注意腐乳豆腐發(fā)酵的小環(huán)境：溫度適宜、有濕度（特別是鄭州地區(qū)空氣干燥，很容易豆腐外表干僵長不出白毛，導致發(fā)酵失敗）、豆腐塊周圍透氣。至于發(fā)酵時間，沒一定，有的三五天就好，有的要十天，這個不以時間為準，以乳酸菌生長程度，長滿了白毛就好了。第三個關(guān)鍵是腌制，豆腐臭好了，要按以下步驟腌制裝壇：第一步：準備一碗高度白酒，一碗辣椒面和鹽的混合，鹽與辣椒面1:1。

第二步：筷子叨或手拿豆腐塊，放酒碗里過一道，全部浸透白酒，第三步：浸過白酒的豆腐塊，放到辣椒鹽里，全部滾滿辣椒鹽。第三步：把沾滿辣椒鹽的豆腐塊緊密碼進壇子里，第四步：全部碼放進去后，倒?jié)M花生油，完全掩住豆腐塊，蓋緊蓋子，放置個閑地方別動它了。第四個關(guān)鍵是存放，這個其實算不上關(guān)鍵。腌制20天后可以取著吃了，就那別翻動，壇子別挪動，多久也不壞，

2、霉豆腐干怎么做？

在湖北枝江農(nóng)村，家家戶戶有制作豆腐乳的傳統(tǒng)。制作方法為:將豆腐切成寸把見方，放置在墊好稻草，鋪好干凈棉布的木板上自然發(fā)酵，經(jīng)過十多天豆腐會長出細細的絨毛，然后就可以腌制了。湖北的腐乳是濃列的麻辣口味：辣椒，花椒和鹽，三種最簡單的食材，輕輕一裹，腐乳便即可有了無比的鮮香麻辣滋味，用筷子輕輕夾起一塊豆腐乳輕輕放進佐料碗里，輕輕滾動，使四面均勻地被佐料包裹，然后輕輕放入洗凈瀝干的壇中密封，腌制大約十天，豆腐乳就入味了。

3、農(nóng)村里的豆腐怎么做出來的？

農(nóng)村里的豆腐怎么做出來的？我們黔西北地區(qū)農(nóng)村的豆腐制作方法與眾不同，豆腐凝固劑不是采用石膏或者鹵水，而是用酸湯，味道與石膏或者鹵水制作的不一樣，味道特別，水豆腐清香、細嫩、醇美、爽口。是微甜的，沒有石膏味道，由于地處云貴高原，海拔1200米以上，氣溫比較低，一般是在頭天晚上八點左右就黃豆用冷水泡，黃豆與水的比例是1：1.5—2。

第二天上午就可以磨豆?jié){了，磨豆?jié){過去是用石磨來磨漿，現(xiàn)在基本上是采用打漿機，很快就完成磨漿這道工序。豆?jié){磨好后，打漿機打的豆?jié){直接放在大鐵鍋中煮沸，如果是石磨磨的豆?jié){還需要用沙布過濾，過去過濾的方法是用棕鋪在竹筐里面進行過濾，這種方法過濾的豆?jié){比較細，制作的豆腐質(zhì)量比較好，過濾的豆?jié){再進行煮沸，再把豆?jié){舀進大缸或者大鍋內(nèi)，往豆?jié){里均勻灑入準備好的酸湯，一般加入酸湯后很快豆?jié){中的蛋白質(zhì)就凝固。