剁椒魚(yú)頭又稱泡椒魚(yú)頭，也被稱作“鴻運(yùn)當(dāng)頭”、“開(kāi)門紅”，是“鮮”與“辣”巧妙融化，火紅的剁椒，覆在白嫩的魚(yú)頭上，香氣四溢，滿室生香。這個(gè)剁椒魚(yú)頭做起來(lái)是簡(jiǎn)單，關(guān)鍵的是一個(gè)剁椒醬的制作，下面是魚(yú)頭上面剁椒的一個(gè)配方和比例，在2018年，“剁椒魚(yú)頭“被評(píng)為“中國(guó)菜”湖南十大經(jīng)典名菜。
1、想做剁椒魚(yú)頭，網(wǎng)上哪家的剁椒較好？
大家好，我是擅長(zhǎng)做下飯菜的美食達(dá)人：湘菜大廚不吃辣，很高興能來(lái)為您解答這個(gè)問(wèn)題。以我從事廚師行業(yè)多年以來(lái)的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)，我對(duì)今天這個(gè)問(wèn)題的解答是：天貓上面的津山口福剁辣椒非常不錯(cuò)，因?yàn)槲覀兊曛暗闹鞔虿硕缃肤~(yú)頭用的就是津山口福牌子的剁辣椒，其實(shí)，這個(gè)剁椒魚(yú)頭做起來(lái)是簡(jiǎn)單，關(guān)鍵的是一個(gè)剁椒醬的制作，下面是魚(yú)頭上面剁椒的一個(gè)配方和比例：那么，剁椒醬制作好之后下面的步驟就簡(jiǎn)單了：1.將2.5斤左右的雄魚(yú)處理好，魚(yú)頭處理干凈之后大概是1.5斤，肚子的黑膜一定要刮干凈，放少許蔥姜料酒腌制備用；2.準(zhǔn)備關(guān)鍵的剁辣椒，把半成品剁辣椒、新鮮二荊條（切成米）、醬椒沫、野山椒沫、黃燈籠醬按照?qǐng)D中的比例拌好（放一晚風(fēng)味會(huì)更佳），再準(zhǔn)備少許姜、蒜沫，豆豉，鍋里放適量菜籽油、豬油，先下姜、蒜沫，豆豉，再把辣椒混合體放下去，調(diào)少許味精、雞精、白糖、胡椒粉、蠔油；3.把魚(yú)頭放在盤子里（下面可以墊兩根筷子，這樣可以方便魚(yú)頭熟的更快），淋上20克的蒸魚(yú)豉油，多放些味精，再均勻的蓋上熬好的剁辣椒，上鍋里大火蒸8～10分鐘（鍋里的水開(kāi)后方可放入魚(yú)頭，否則魚(yú)頭的肉會(huì)很老）；4.最后，撒少許蔥沫，澆上熱油即可出鍋了，這一部也很關(guān)鍵，如果是魚(yú)頭吃完了，可以煮點(diǎn)堿面或者手工面，放入湯汁里拌著，那絕對(duì)是爽歪歪。
2、川菜剁椒鯽魚(yú)怎么做好吃呢？
感謝邀請(qǐng)我來(lái)回答四川美味剁椒鯽魚(yú)的做法，剁椒鯽魚(yú)，本是經(jīng)典的湘菜，是他們招待客人的一道好菜，魚(yú)含有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，魚(yú)肉細(xì)膩鮮美，含脂肪少。人們可以將其烹飪成紅燒、水煮魚(yú)、煎魚(yú)、清蒸魚(yú)、剁椒魚(yú)等，食用形式多種多樣，日常生活中，人們常吃的魚(yú)有鰱魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)等。今天我要為大家介紹做不是湘菜的剁椒鯽魚(yú)，不用剁椒醬，做法也不一樣，口感也不同的，
是川菜剁椒魚(yú)新方法新做法，讓剁椒鯽魚(yú)肉回甜嫩滑，鹽辣入味，透亮紅油鑲邊，色澤艷麗，魚(yú)腥味小，令人食欲倍增加，既好吃又入味還營(yíng)養(yǎng)。【準(zhǔn)備食材】：鯽魚(yú)、青椒紅椒（二荊條）、紅泡椒、花椒、大蒜、姜、淀粉、豆瓣醬、料酒、香蔥、食鹽、醬油、醋、雞精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、菜籽油【操作步驟】：第一步：首先是鯽魚(yú)挑選1.1-1.5斤，不易太大，大了不好做這道菜，
要處理鯽魚(yú)，先將鯽魚(yú)清理干凈，清理的時(shí)候一定要注意，不要讓鯽魚(yú)肚子里面的刺扎到手。然后在魚(yú)身上打上花刀，在鯽魚(yú)的表面上均勻的涂上一層食鹽，然后再倒入料酒并撒上一些胡椒粉。料酒的作用是去除魚(yú)的腥味，然后將魚(yú)腌制30分鐘。然后再把配料蒜蔥切成末，青紅辣椒切成米粒，生姜切片備用，第二步：用淀粉融入小半碗白水中備用。
第三步：鍋中放入適量的清水，下姜片，蔥，料酒鯽魚(yú)冷水下過(guò)，微火煮，煮到魚(yú)剛好熟撈起瀝干水放入條盤中待用，魚(yú)一定不要爛，成型好。第四步：燒熱菜籽油，油溫要高一點(diǎn)，降低菜油味過(guò)大，這時(shí)我們不能放花椒，把鍋移開(kāi)涼一下，溫度降一點(diǎn)，立即放入花椒和豆瓣醬炒香，再放入姜米、蒜米、蔥末飯翻炒，翻炒后放入紅泡椒適量。
第五步，來(lái)一瓢水加入鍋中，接著往里面加入醬油提色，然后放入半勺青椒米紅椒米調(diào)和，準(zhǔn)備鹽、白糖、味精、雞精、胡椒粉，這時(shí)開(kāi)始勾芡，加入適量的水淀粉，直至湯汁有一點(diǎn)濃稠就可以了，不能太濃，放入適量的藤椒油和醋進(jìn)行調(diào)勻料汁立即淋在備好的鯽魚(yú)身上即可。第六步：青椒米撒上，起點(diǎn)綴，這樣正宗川菜剁椒鯽魚(yú)醬香濃郁，色香味美俱全的一道好菜就做好了。
3、剁椒魚(yú)頭是川菜正宗還是香菜正宗？
