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本文目錄一覽

1，如何自制豆瓣醬
2，如何做豆瓣醬
3，怎樣在家自制豆瓣醬
4，如何制作豆瓣醬
5，豆瓣醬的做法
6，家庭如何制作豆瓣醬

1，如何自制豆瓣醬

將優質陳年蠶豆洗凈入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小時，剝去皮殼，撒入面粉拌勻，入籠用旺火將蠶豆蒸透。出籠倒在簸箕中攤開，晾涼后在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在濕熱環境中自然發酵一個星期。待表面生成一層致密的“黃衣”，將有黃衣的蠶豆曬至干透。入盆加入精鹽、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻，盛入壇中密閉絕氧“甕制”，發酵二個月以上即成為風味奇特的香辣豆瓣醬，隨用隨取，經久耐貯。特點：色澤金紅，香辣醇柔，鮮咸味厚，滋潤亮油，風味奇雋，廣泛用于各種冷、熱菜式及風味小吃之中。

如何自制豆瓣醬

2，如何做豆瓣醬

材料；黃豆、鹽、水。將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗凈，放進鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然后用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過干則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易于發酵酶變。于室內陰涼通風處晾至醬坯外干（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，里面都長白毛了才好。待之農歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。

如何做豆瓣醬

3，怎樣在家自制豆瓣醬

主料：二荊條適量、鹽適量、香菇小醬適量、胡豆瓣適量、花生適量、菜籽油適量調料：紅糖適量做法步驟：1、首先適量二荊條去蒂，洗凈，瀝干水分，再用剪刀剪。2、然后將適量二荊條放入料理機，攪碎備用。3、再然后放入適量鹽、適量紅糖、適量香菇醬。4、之后將適量的各種材料混合，攪拌均勻。5、再之后適量干胡豆瓣去殼，洗凈，瀝干水分。6、緊接著將適量花生去掉花生衣，起油鍋，將胡豆瓣、花生炸香。7、隨機將炸香的適量胡豆瓣、適量花生、炸胡豆瓣所用的適量植物油均放入二荊條混合物。8、再接著攪拌均勻，豆瓣醬就做好啦。9、然后將豆瓣醬放入壇子里儲存即可。10、最后烹飪時，將豆瓣醬取出，即可下鍋烹飪啦。

材料黃豆：適量;食鹽：適量;自制豆瓣醬的做法1黃豆泡6小時以上煮熟，晾至40度左右放盒里密封發酵2發酵至黃豆有白毛生出、豆子開始發黏，把豆子攥成團晾曬到5成干3曬好的豆子掰碎，鹽用開水化開，晾至40度左右倒在豆子上，放陽光下曬4曬的期間要不斷的攪拌，最好一邊攪拌一邊搗蒜一部分豆。4、5月份大約45天就好了

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豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。以蠶豆為原料，制作方法為： ①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。 ②制作要點：將蠶豆用開水泡漲后剝去皮，放入鍋內煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個星期后，再移至通風處，豆瓣上長出黃毛（霉菌）后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾于、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲或變質。最后用黃泥封嚴。靜置半個月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮咸而帶甜，即成。以大豆為原料的制作方法為： ①成品特色：醬色微紅，味香而甜。 ②配料比例：大豆7份、面粉3份、食鹽1．7份、水10份。 ③制作要點：剔除大豆中的雜質，用水洗凈塵土后，浸泡8～10小時，至黃豆發脹、無皺紋后，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時，再燜6～8小時），并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時，與面粉拌勻，用干凈布蓋上，放于溫度稍高的地方發酵。約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時搗成小塊，裝入缸中，并加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天后打扒。待醬呈微紅色，散發出香味時，即可食用。

把辣椒切碎，放適當的鹽和水，然后裝進缸里放在太陽下曬，兩天過后就可以放入豆半，切記只能中午時翻曬醬，早晚翻曬了，會變酸，等醬里水份曬去三分之二時，就可以裝進壇子里了，

怎樣在家自制豆瓣醬

4，如何制作豆瓣醬

食材食譜熱量：1795(大卡)主料黃豆2000克鹽10克方法/步驟1，把干凈的黃豆倒入鍋中煮到九成熟，撈出，放到盆里。如何制作豆瓣醬2，等到盆里的黃豆不再發熱后，用手把黃豆擠成橢圓形的餅。如何制作豆瓣醬3，把黃豆餅放到太陽下曬到半干，然后放到盆里。把盆放到屋里的陰涼處，大概放置十幾天，直至等到盆里的黃豆餅長毛為止。如何制作豆瓣醬4，把長毛的黃豆餅里用一個木棍搗碎，然后加入適量涼開水，攪勻。如何制作豆瓣醬55，然后把盆放到陽臺上暴曬。在以后的日子主要是曬。要曬一個夏天，直到盆里的黃豆醬曬到發黑為止。那么美味可口的黃豆醬就做成了！如何制作豆瓣醬END注意事項千萬不要使正曬著的醬淋雨，否則醬就發苦。

將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗凈，放進鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然后用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過干則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易于發酵酶變。于室內陰涼通風處晾至醬坯外干（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，里面都長白毛了才好。待之農歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。

5，豆瓣醬的做法

蠶豆瓣 2kg姜 3kg紅辣椒 20kg紅花椒 3kg蒜 3kg鹽 3kg步驟每年做豆瓣醬都是在8-9月份，所用的材料有蠶豆瓣，紅辣椒，姜，紅花椒，蒜，鹽。曬干后去皮，就是蠶豆瓣了，挑去壞的，然后在八九月份，那個時候天氣很好，每天都是陽光明媚的，把豆瓣放在鍋里用水煮透，然后放到太陽下面暴曬，注意不要曬的太干，時不時去攪拌下，感覺豆瓣表面沒水就可以了，沒有那種粘手的感覺，然后收起來，放在陰涼通風的房間里，攤開，上面鋪一層新鮮的黃荊條枝。紅辣椒，用水洗干凈后，晾干水分，曬一天，表面有點軟然后備好姜，將姜去皮，剝出蒜頭。辣椒，花椒，鹽，姜的比例可以根據個人口味調制，辣椒先切絲，然后剁碎，姜，蒜都剁碎然后將剁好的辣椒，姜，蒜，花椒，晾干的豆瓣，還有鹽放在一個大盆里面攪拌均勻然后將攪拌均勻的豆瓣醬，放在趕緊的壇子里面，口用干凈的水封住

1. 黃豆洗凈溫水泡幾個小時，煮熟，最好是一捏就能爛那種程度，涼涼后拌入干面粉，面粉要厚些，把豆子完全裹住最好。 2、將拌好面粉的豆子放在干凈的木版或者其他容器上，厚度在3-4厘米左右，上面蓋上白紙，放在溫度高沒日照的地方發酵，一周左右（估計現在的溫度3-4天）就長滿黃綠色的毛（也有深綠色的，只要沒壞就行）。 3、將粘在一起的豆子掰開放入干凈無油的容器（玻璃和陶土器皿），放入鹽、八角、花椒、丁香（沒有也行），再放入西瓜瓤碎（西瓜質量要好些）。拌勻。 4、將容器口弄干凈，蒙上紗布（紗布可以多弄幾層，要不蒼蠅兒子會鉆進去），用繩子固定好紗布。 5、放在陽光充足的地方曬制，注意不能淋入生水和雨水，要不醬就壞了，我用的是玻璃瓶，所以能看到曬制的過程，兩三天的日照以后，上面的豆子顏色就會變深每隔兩三天打開紗布攪拌一次。但是注意攪拌的時候要用專門的筷子，要不也容易壞。曬上一個多月豆醬顏色變成醬色就行了

食材】：霉豆瓣、線椒、食鹽、大蒜、生姜、生抽、食鹽、五香粉、花椒粉。【豆瓣醬的做法】：準備紅線椒5斤，先放在水中洗干凈，再把水分都晾干。準備一碗霉豆瓣，大約1斤（超市買不到的話，可以在網上買），霉豆瓣不用清洗，加上半碗白酒攪拌均勻，讓霉豆瓣裹上一層白酒，再加上沒過食材的生抽，蓋上保鮮膜或者是蓋子，密封發酵一晚上。第二天，線椒上面的水分晾干后，把上面的蒂部去掉，再把線椒切成段，放在攪碎機中打碎，再把生姜去皮切成丁，也放在攪碎機中打碎，再把大蒜去皮，放在攪碎機打碎。霉豆瓣發酵好后，變得很膨脹，把豆瓣放在案板上切碎即可。把紅椒、大蒜、生姜、霉豆瓣放在一個盆中，加上食鹽600克、白糖60克、五香粉30克、花椒粉30克攪拌均勻（因為量比較多，可以帶上一次性手套，下手抓拌均勻），再加上沒過食材的菜籽油攪拌均勻，然后倒在干凈的容器中，蓋上一層保鮮膜，再蓋上蓋子，腌半月就可以吃了。【溫馨小貼士】第一：霉豆瓣不用清洗，先加上白酒攪拌一下，這樣可以起到殺菌增香的作用，再加上生抽把豆瓣泡一晚，這樣豆瓣就變得很膨脹。第二：把食材都放在攪碎機中打碎（如果家里沒有攪碎機的話，就用刀剁碎）。第三：把食材、調味品放在一個盆中攪拌均勻，最后加上菜籽油攪拌均勻，裝在容器中腌半月即可食用。先把黃豆川水泡漲，再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，攤平到半厘米至2厘米的厚度，蓋上白紙任其發酵。農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數白毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。趁天晴曬發毛的豆瓣，曬得越干越好，放在瓶中備用，然后將紅辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切細。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝扯玻璃瓶里，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封數月。數月后豆瓣成了白褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。另一做法：用一只瓷罐，洗凈晾干，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤干豆瓣一兩鹽）將備用的干豆瓣、西瓜倒入壇子里，鹽水高于豆瓣1-2寸，采用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發霉變質。有太陽就曬，6月的驕陽最好，有時壇內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是曬醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。

6，家庭如何制作豆瓣醬

方法一：揚州乳黃瓜皮色鮮綠，瓜形粗細均勻，肉質厚而致密，子囊少，無大肚、尖嘴等不良形狀，是揚州傳統醬菜優良品種之一。下面介紹其制作技術。 1．原料配方乳黃瓜100千克，鹽22千克，8～120Be，鹽水2千克，二營80千克。稀甜醬90千克。 2．制作方法（1）原料采收．嫩黃瓜（又名乳黃瓜）每年6月份開始采收，采收期50—60天左右，其中以梅雨季節采摘的黃瓜質量最好。乳黃瓜每日清晨采摘，以線形瓜最好，線瓜粗細均勻，規格整齊，是腌漬黃瓜的優良品種。（2）原料處理．鮮瓜采收后，應及時分級腌制加工，不得受陽光曝曬，否則會影響腌漬的品質。采收后，摘去瓜花，分成5種類型：大黃瓜，每500克規格條數9－13條；中大黃瓜，每500克規格條數14－18條：中黃瓜，每500充規格條數18～對茶；毛小黃瓜，每500充規格條數22—25條；乳嫩黃瓜，每500克規格條數26—30條。（3）初腌。將處理后的鮮黃瓜倒入缸內，每100千克用8－120Be，淡鹽水2千克，食鹽10千克，分層滿面撤鹽，每層瓜約50千克左右，逐層撒鹽腌制。撒鹽是個細致工序，要成鹽量逐層饅加，務使所有瓜身能滿粘鹽粒（因腌瓜時面臨夏季高溫，初腌鮮瓜易于變質），鹽漬后，每隔6～7小時連鹵上下翻缸一次，共計翻瓜3次，要求條條腌透。約腌制30小時后，取出裝入竹籮（籃）堆疊互調后，壓鹵約6～7小時，再上下互調，以便瓜中鹵汁及可溶性成分排出。（4）復腌。取克鹵后的咸瓜，每100千克再用鹽10千克，進行復腌，加鹽要層層疊瓜層層撒鹽，加鹽后隔日（約12小時）翻瓜一次，調缸后，將成瓜層層踩緊，用篾片、蓑衣將封口卡緊，缸面按每100千克成貨加封缸鹽2于克，最后以澄清原鹵或預配成200Be，鹽鹵，漫頭貯藏。宜存于室內或陰暗的場所，可保持咸坯的脆度和色澤。（5）咸瓜處理．取貯藏的威乳黃瓜，裝籮淋鹵后，散裝倒入缸內，加白水漂去多余的鹽分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂時間為2～3小時，并間歇攪拌，漂水后裝籮浸鹵，籮與籮相互重疊，約過5—6小時，至表面的水分去除為止。浸鹵期間約隔2－2．5小時將上下竹籮調一次，使談鹵排出均勻。（6）裝袋初醬。將浸鹵后的威瓜揉松，裝入醬菜袋中（裝袋2／3容量）扎緊袋口后投入二醬內。漫頭醬2～3天，每天早晨發捺一次。咸瓜經初醬后，把醬袋取出淋鹵，一般約淋4－5小時，至不然鹵為止，淋鹵時，普袋宜用蘆席等物蓋好，以防日曬雨淋。（7）復醬。克袋后，把原袋醬菜再投入到定量的（按乳黃瓜重量的90%—l00％的量）新稀甜醬內，仍按初醬的工序，繼續醬制7～14天（結合氣溫適當延長或縮短）。每日早晨仍需發捺醬袋一次，醬后即為成品，可以直接銷售或裝罐。方法二：開縣香辣豆瓣醬產地：中國重慶開縣。工藝：將優質陳年蠶豆洗凈入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小時，剝去皮殼，撒入面粉拌勻，入籠用旺火將胡豆蒸透。出籠倒在簸箕中攤開，晾涼后在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在濕熱環境中自然發酵一個星期。待表面生成一層致密的“黃衣”，將有黃衣的胡豆曬至干透。入盆加入精鹽、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻，盛入壇中密閉絕氧“甕制”，發酵二個月以上即成為風味奇特的香辣豆瓣醬，隨用隨取，經久耐貯。特點：色澤金紅，香辣醇柔，鮮咸味厚，滋潤亮油，風味奇雋，廣泛用于各種冷、熱菜式及風味小吃之中。

怎樣制作豆瓣醬

準備材料：　　黃豆 1斤　　粗面粉半斤　　自然鹽 3兩左右（偏多一點為佳）　　用于曬豆瓣的能透氣的竹扁一張(請看該鏈接中最后一張圖)、用于墊底的透氣棉紗或棉布一張（以前叫包袱布）　　能夠達到密封效果的玻璃瓶一只或多只,也可以準備一點膠布封口(封口時先在外面墊上餐巾紙,再封,要不膠布有味道)　　待黃豆發酵成功并曬干后用于做醬用的開水一二斤（不用先期準備）　　最后曬豆瓣時不可缺少的、持續至少一周的晴朗高溫天氣（做豆瓣失敗的最主要原因經常是天不作美）,南北各地氣候規則不同,要加以注意.　　制作程序：　　1）在有持續晴朗天氣的日子，取一斤黃豆，提前一天放在清水里洗凈浸泡。 2）次日，放在鋼鍋或別的容器里煮熟，煮的時間盡量長一些。 3）撈起濾一下水，放陰涼處使之變涼。 4）變涼后，拌入半斤面粉（生的），拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以，攤到一個底部能透氣的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。蓋上布或別的，蓋嚴厚一點為好。然后放陰涼處發酵。 5）黃豆與面粉會開始發酵，表現為發熱，不要過于好奇頻繁地打開看，小心它著涼。大概過上二天，表面會出現黃斑、白毛，發酵成功。這時溫度很高，要進行散熱：拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻一翻，竹扁放在懸空處，否則下面會出現積水，因為有熱氣。 6）回到常溫后，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越干越好，至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天，是最麻煩的，很可能前功盡棄。 7）曬干的豆瓣有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。如果你不急著制作豆醬，可以此時收藏起來。 8）如果你希望馬上制作豆醬，請取3、4兩鹽。并提前燒開純凈水一斤多備用，并使之涼快到常溫。將鹽放入豆瓣，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何別的材料，也可以此時添加切好的紅辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。 9）取能密封的玻璃瓶一二只，將下述拌好豆瓣裝入，裝滿四分之三就可以，要不以后會溢出來。 10）接下來有二種方法制作豆瓣醬。方法一：往瓶內加一二兩香油，然后密封，放到涼陰處存入二周或更長時間之后。這種方法簡單，豆醬非常香。打開后，油面的雜物除去即可食。密封存放越久越香。

我做過。很簡單準備：黃豆，水發后放在陰涼處，等到黃豆輕微長毛即可。干辣椒洗凈晾干，切段買一個大西瓜，要熟透的，然后把西瓜瓤挖出來放在一個容器里，然后放辣椒，放黃豆。西瓜黃豆比例基本為30：1，辣椒多少根據個人口味。放鹽巴，攪勻。把容器用紗布蓋上，（所以選擇容器時最好選擇窄口的，比如罐子，小壇子），然后放在強光下照射。陰涼后拿回來，千萬不要進水，下雨一定要收走。大概一兩周后就可以了。味道很好的。如果喜歡，也可以放一點煮熟的花生，味道也好。