一鍋好的鹵水堪稱鹵味的靈魂，好的廚師都會照看保管好自家的鹵鍋，而照看的方法其實非常簡單。謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因為潮州鹵水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細說明，但今天教大家一種非常實用的配方，保證肯定適合您的口味。
回答:一、用料香料：八角15克三奈10克桂皮10克小茴8克草果10克丁香5克陳皮10克甘草10克蛤蚧1只［注］南姜150克羅漢果2個香茅30克蒜頭30克干蔥頭15克芫荽頭30克湯料：老母雞1只棒子骨或排骨1500克桂圓帶殼150克豬肥膘肉250克蒜薹或蒜苗300克調料：精鹽75克料酒50克魚露10克白糖50克味精15克紅豉油30克生抽500克老抽250克［注］蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。
蛤蚧用在這里有增香及保健滋補作用，二、制法1老母雞宰殺后治凈，雞雜另作它用，棒子骨敲破，如是排骨則斬成大塊，一起放入湯鍋中，再放入桂圓磕破，摻入清水約5千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。2原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約1小時至充分出味后，調入味精，即成鹵水，
3先把要鹵制的原料治凈并經過初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗切成節，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。三、注意1配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風味，2為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。3制鹵水時要掌握好火候，一般采用中小火，以便各種用料充分熬出味，
4在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，不過只在鹵制原料時才加入，且需在原料鹵制完后撈出。5鹵水制好后可以連續使用，但要妥善保存，以防變質，另外，鹵水中的香料需每隔5～7天換一次，調料也需每5～7天添加一次。6潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆制品及蔬菜等，
2、最全的潮州鹵水保管方法是怎樣的？
一鍋好的鹵水堪稱鹵味的靈魂，好的廚師都會照看保管好自家的鹵鍋，而照看的方法其實非常簡單：每天只要燒開一次即可，另外隔夜要注意將蓋子蓋好，防止老鼠蟑螂爬進鍋里。當然對于每天都正常經營的鹵味店來說，就沒必要再將鹵鍋煮開了，每次新鹵食物（主要是鵝鴨），則需對鹵水進行調整：一是撈去過多的浮油和鹵汁，因為鹵制肉類通常都會出油和出水；二是加入辛香鹵料。
3、正宗潮州鹵水怎么做？
謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因為潮州鹵水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細說明，但今天教大家一種非常實用的配方，保證肯定適合您的口味，一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克。
底湯：雞架1個、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg，做法：1.所以香料進行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進行備用。2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時，然后放入鍋中進行熬煮，3.大火燒開后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時，進行過濾，即成底湯了，4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調料，然后小火煮制1小時，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了。
