顏色金黃更好看，但是皮沒有那么脆。如果你對廣東燒鵝、廣式燒臘、潮州鹵水、隆江豬腳飯等美食制作技術感興趣，可以關注我們，我們更新的其他文章和問答，有詳細的分享哦，糖稍為落多點必須文火烤（燒）時間長一點，皮也比較脆，顏色好（深褐色）另外，如果皮水（鵝水）糖份少一些與水比例，烤（燒）時間比較短，火候可以大一些。

1、廣式燒鴨表皮太硬怎么處理？

大家做廣式燒鴨時不知道有沒有遇到過這樣的情況，制作的廣式燒鴨表皮太硬，皮很難咬得動。燒鴨外表雖然好油亮，但是顏色不均勻，前不久有位網友想我提到這個問題，導致廣式燒鴨皮硬的因素有很多。一下是我總結的一些經驗，1.光鴨的選擇為什么老師傅經常會說，選擇光鴨時不能選擇太老？因為老鴨的皮質老韌，燒制時不容易熟，而且燒出來的表皮不理想，這就要檢查選材是不是使用了老鴨了。

選擇光鴨時要選擇肥身的鴨子，為什么我們不選擇瘦鴨來制作燒鴨呢？廣式燒鴨要皮脆肉香，燒制時需要使用高溫，而太瘦的光鴨，皮質偏薄沒有多余的脂肪可供揮發，不耐燒，大火一下子就把脂肪烤干了，這樣的廣式燒鴨不僅不脆皮，而且還是導致表皮堅硬的因素之一，2.光鴨充氣過度的充氣也會導致廣式燒鴨皮質偏硬，鴨皮膨脹過大，燒制時會使表皮受火過度，過度的受火也會使表皮脂肪快速燒干。

這跟選擇瘦鴨是一個原理，一般來說光鴨充氣的量應該保持皮肉分離即可，廣式燒鴨一般都是采用前段時間高溫，后低溫燒制的方法。前期高溫確保燒鴨的皮色和酥脆，而后降低溫度使燒鴨在慢火中悶熟，如果整個燒制階段都在用高溫燒制，這樣的燒鴨便會過火，造成表皮發硬，發黑。假如使用的光鴨在5~6斤左右，那么燒制時間一般在40~50分鐘之間，

如果選材、加工、風干、火候這些條件都合適，而燒制時間沒有得到很好的控制，甚至延長十幾二十分鐘，肯定會把燒鴨的脂肪燒干，那么廣式燒鴨的表皮硬就很正常了。*有關“廣式燒鴨表皮太硬怎么辦？”就介紹到這里，如果你對廣東燒鵝、廣式燒臘、潮州鹵水、隆江豬腳飯等美食制作技術感興趣，可以關注我們，我們更新的其他文章和問答，有詳細的分享哦！。

2、做廣東燒鵝皮不脆，是什么原因？該怎么解決？

廣東燒鵝不單單只是要求皮脆而且還要肉嫩骨香的～其他暫且不表先說說這皮脆吧這個屬于皮水沒有調制好（水麥芽糖醋這些比例）不要小看那些大廚做出來的食物都是有嚴格把控標準的否則做出來的鵝不單單是不好吃還很難看～我偶爾還會做一些鵝鴨之類的食物個人采用的一個簡單的配方給你吧記好哦：（開水五公斤麥芽糖二兩左右然后紅醋三兩左右）這就是一般性的皮水制作方式當然消化還是要看個人悟性了哈另外建議你如果真心想學可以去酒店大廚那邊真心討教就行了～當然備一份薄禮是需要的哈，

3、做廣東燒鵝要如何處理皮水與火候的關系？

我個人認為，皮水（鵝水）與火候至關緊要。火候與皮水對餐飲界燒臘師傅的是非爭辨，事實上皮水（鵝水）糖份與水比例的分別，各施各法，糖稍為落多點必須文火烤（燒）時間長一點，皮也比較脆，顏色好（深褐色）另外，如果皮水（鵝水）糖份少一些與水比例，烤（燒）時間比較短，火候可以大一些。顏色金黃更好看，但是皮沒有那么脆。