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海參的烹調方法,怎樣烹飪海參

來源:整理 時間:2023-01-11 01:02:37 編輯:好學習 手機版

1,怎樣烹飪海參

海參家常做法1將海參發好備用2鍋中加油放入蔥塊姜塊炸制香,撈出備用蔥油備用3鍋中放冷水下入人參氽五分多鐘撈出備用4鍋中倒入蔥油,味精,醬油,蠔油,胡椒粉料酒糖下入海參小火煮2分鐘5將水淀粉調好倒入鍋中鉤一下芡煮一下下關火就可以吃了
豬肉海參主料:豬肉(瘦)250克海參(水浸)250克輔料:棗(干)10克調料:鹽3克 味精2克 各適量做法工藝1. 海參洗凈,切絲;豬瘦肉洗凈,切絲;紅棗(去核)洗凈。2. 把豬瘦肉、水發海參、紅棗放入燉盅內,加開水適量,燉盅加蓋,文火隔開水燉2~3小時,加入鹽、味精調味供用。適合人群:適于4~6個月的孕婦食用
海參需要先用海立美發制后烹飪。

怎樣烹飪海參

2,海參的烹飪方法有哪些

下面是部分轉載自“海參資訊網”的海參的烹飪方法山珍燴海參:1. 隔夜泡發海參:水煮開后移入燉鍋燜一個晚上(01004)2. 海參泡發開后洗干凈內臟大腸 改刀成段3. 改刀山珍:火腿改成小粒 冬筍成片 白蘑菇成片 熱水泡發木耳4. 熱鍋入油炒火腿粒 翻炒出香后下冬筍片 再翻炒后入蘑菇片5. 加冷水一碗 入海參 燜煮5分鐘 再入黑木耳 視情況加水 再燜煮5分鐘6. 鹽糖調味 淀粉勾芡 最后灑蔥末裝盤即可蠔油海參海鮮菇:1. 海參、香菇、西蘭花切小,海鮮菇切短2. 先將西蘭花氽水后放入冰水,等涼后取出放盤中圍邊3. 起油鍋,放入海參,海鮮菇和香菇,煸炒到半熟4. 加入李錦記舊莊蠔油,再炒幾下 ,快好的時候加入胡蘿卜和萵筍,起鍋放入圍邊里海參排骨湯:1. 排骨洗凈剁小塊,海參切小塊,其余輔料沖洗干凈;2. 冷水鍋下排骨,不蓋鍋蓋大火煮滾后,轉中小火繼續煮5分鐘左右至排骨吐盡血水;3. 撈出吐盡血水的排骨,沖洗干凈瀝干水分;4. 將所有的食材放入瓦罐,并加入加入1.2L左右的純凈水;5. 蓋上瓦罐,移入電子燉盅內,往燉盅內加入足夠量的開水,蓋上蓋子,插入電源,調自動擋隔水燉2小時;6. 時間到斷開電源,抬出瓦罐,適量鹽調味即可。海參鮑魚撈飯:海參鮑魚洗好晾干,鍋中倒入油,油7成熱后放入蔥姜蒜爆香,然后把蔥姜蒜撩出,放入海參和鮑魚翻炒一下倒入料酒,然后加一點水,加入鮑魚汁和生抽,拌勻后加一勺糖,最后加生粉水勾芡

海參的烹飪方法有哪些

3,海參怎么烹調

即食新海參解凍方法:1、打開外袋包裝,將內袋放入自來水下沖10分鐘左右。(沖水時不要打開內袋) 2、將上述解凍好的新海參放到純凈水中泡10-30分鐘,這樣海參會更加飽滿。(1) 鮑汁海參配料:膠東人家新海參、鮑汁調料做法:1)新海參焯水:鍋中加水同時加入料酒、糖少許、味精,燒開后,倒入解凍好的新海參大約30秒鐘撈出,擺入盤內。2)調料包加熱:鍋內加水同時將鮑汁調料包放入鍋內,加熱開鍋即可。3)澆汁:將加熱好的調料包打開,澆在盤內已焯好水的新海參上即可。(2) 新海參養生湯配料:膠東人家新海參、菜膽、昆布、雞清湯做法:1)新海參焯水:鍋中加水同時加入料酒、糖少許、味精,燒開后,倒入解凍好的新海參大約30秒鐘撈出,擺入養生湯盅內。 2) 菜膽焯水:鍋中加水同時加入少許鹽燒開,將提前準備好的菜膽(小油菜芯)放入鍋中大約1分鐘撈出,放在旁邊的閑置盤里。3)做湯:鍋中加水燒開,倒入雞清湯、鹽、味精、雞粉,調拌好后,抹去浮沫,倒入養生湯盅內,放入昆布(一種做湯專用能提味的海藻)和焯好水的菜膽即可。(3)肉末蔥燒新海參配料:膠東人家新海參、肉末、蔥段、蔥油(花生油加蔥段燒出的油)做法:1)新海參焯水:鍋中加水同時加入料酒、糖少許、味精,燒開后,倒入解凍好的新海參大約30秒鐘撈出2)肉末蔥燒:鍋中倒入少許蔥油,放入幾粒八角,煸出香味,倒入肉末煸炒,再加入蔥段,煸出蔥香味后,加入料酒、老抽、糖、少許味精后,再加入雞清湯少許,然后倒入焯好水的新海參,燒至湯汁濃稠,再淋少許水淀料勾芡及蔥油即可。(4)溫拌新海參配料:膠東人家新海參、青紅椒丁、香菜沫做法:1)新海參焯水:鍋中加水同時加入料酒、糖少許、味精,燒開后,倒入解凍好的新海參大約30秒鐘撈出,切成大海參丁。 2)青紅椒丁、海參丁、香菜沫,加入少許鹽、糖、醋精、香油、味精,拌勻即可。

海參怎么烹調

4,海參怎樣烹飪

  做法一:肉末海參肉要選三肥七瘦(即三分肥肉、七分瘦肉),將肉切成末后氽水,待肉末變色后,再加入醬油、水和少許糖,隨后將海參放入,用慢火煨至湯汁入味。  做法二:香辣海參  如果覺得肉末海參吃著不過癮,還可以在此基礎上加入干辣椒或辣椒油,拌以四川郫縣豆瓣醬,即可制成香辣海參。  做法三:海參小豆腐  將茼蒿切成末,拌以蛋清、淀粉攪成糊狀;將海參切成米粒狀的小塊后氽水,在蛋青糊中攪勻。隨后用蔥姜爆鍋,與嫩汁豆腐一起炒熟即可食用。這道菜尤其適合老年人。  一品海參的做法  【原料】  整開烏參一只(250克)。 豬肥瘦肉50克、冬筍25克、口蘑5克、火腿25克、干貝25克。豬油50克、醬油10克、料酒30克、鹽2克、味精0.5克、二湯50克、。豆粉10克、清湯50克。  【制法】  將整開烏參先在微火上燎兩分鐘,待粗皮燒成小泡后用刀刮盡,然后將海參剖為兩片,入開水發泡兩天,取出洗凈后,放入加料酒的沸水鍋中氽一次,再換水氽第二次。氽后用布將參撈干,用刀在參腔內劃旗子塊花紋,再用清湯喂一下待用。洗凈的豬肥瘦肉、冬筍、口蘑、火腿、干貝等切成小方丁,入燒熱的豬油鍋中炒成餡,炒時先下豬肘丁,次下冬筍等丁和醬油、料酒。將準備好的參腹腔內填上餡料,裝入蒸碗,碗內加二湯、鹽。味精,然后封上碗口上籠蒸一小時。食時漠去原汁后,翻扣盤中,以原汁加水豆粉調勻,淋于海參上即成。  【特點】  形整大方,海參軟糯,餡味鮮香,多為海參席頭菜。  牛奶刺參  主料:刺參、純牛奶配料:上等薏米、精選蜂蜜特點:古法新做,人人皆宜,全天所需營養一網打盡。  做法:將水發刺參發制洗凈后待用。純牛奶下鍋中,以中火加洗凈的薏米煨制,待薏米熟后調以蜂蜜,以個人口味適合宜佳。  友情提示:牛奶刺參加水果在早餐食用營養效果更佳。  蜂蜜刺參  主料:水發刺參配料:精選蜂蜜特點:制作簡單,營養豐富  做法:將水發刺參發制后,洗凈過水后,將蜂蜜抹在刺參上,上籠蒸制2-5分鐘即可。  友情提示:蜂蜜刺參如再配以生苦瓜和甜面醬口味更佳。  蔥燒海參做法  [原料]:水發海參250克,大蔥100克,鹽3克,料酒10毫升,味精1克,白糖15克,醬油10毫升,淀粉3克,蔥油35克,高湯250克。    〔制作方法〕:1、海參坡刀切成一字條,大蔥切5厘米長的段,在沸水中氽透,撈起控去水。  2、湯勺上火,放入油燒熱,下蔥段煸成金黃色,烹入料酒、醬油,加高湯、糖、鹽及海參燒開,撇去浮沫,移小火煨燒10分鐘,轉中火用水淀粉勾稠流芡,淋入蔥油出勺即成。

5,海參的烹飪做法

上網查菜譜
海參涼拌 海參涼拌是不錯的方法:將發好的海參先用熱水焯一下,然后用醬油和芥末、糖等調味,這樣吃會感覺海參的口感更加滑潤,味道相當不錯。 海參粥 取水發海參一只(約50克)粳米100克,將海參切成片與粳米同時煮成粥,溫熱服食。 海參雞肉湯 水發海參150克,雞肉250克,再加入水適量,共燉湯服用。 海參雞蛋湯 取用一只水發海參切成段,盛一碗水燒開打入雞蛋,制成雞蛋湯,溫熱服食。 海參清湯 將海參切碎,入鍋燒開,取方便面調料少許,根據個人口味調理。 海參蘑菇湯 用蔥燒海參的傳統做法原料: 水發小海參1000克,精鹽2克,大蔥105克,味精3.5克,青蒜15克,濕淀粉10克,姜末5克,雞湯200克,姜汁27.5克,糊蔥油50克,白糖27.5克,熟豬油150克,醬油12.5克 (約耗75克),紹酒15克。 制作方法: 1、將水發嫩小海參洗凈,整個放入涼水鍋中,用旺火燒開,約煮5分鐘撈出,瀝凈水。把大蔥分別切成長5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3厘米的段。 2、將炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時下入蔥段,炸成金黃色時炒鍋端離火中,蔥段端在碗中,加入雞湯(50克50克)、紹酒(5克)、姜汁(2.5 克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,潷去湯汁,留下蔥段備用。 3、將炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油(25克),燒到八成熱時,下入白糖(25克),炒成金黃色,再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下,隨即下入紹酒(10克)、雞湯(150克)醬油(10克)、姜汁(25克)、精鹽、糊蔥油(20克)和味精(2.5克。)待燒開后,挪到微火上火靠5分鐘,把湯汁火靠2/3,再改用旺火,邊顛翻炒鍋,邊淋入調稀的濕淀粉勾芡,使芡汁都掛在海參上,隨即倒入盤中。 4、將炒鍋置于旺火上,倒入糊蔥油(30克),燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段,略煸一下,撒在海參上即成。 海參木耳煲排骨湯 原料: 海參460克,排骨460克,木耳40克,火腿半兩,蔥一條,姜二片。 制作方法: 1、將排骨剁成塊狀放人滾水中煮五分鐘,撈起洗凈。 2、海參洗凈,放入滾水中,加入蔥一條、姜一片、酒半湯匙煮滾,煮五分鐘,撈起洗凈,切大件,空干水分。 3、木耳用清水浸至發大,撕成小塊,放入沸水中煮五分鐘,撈起洗凈。 4、水適量,放入煲內煲滾,放下排骨、火腿、姜、木耳煲滾,慢火煲2小時,放下海參再煲一小時,期間根據口味加鹽調味。 海參羊肉湯 原料: 海參50克,羊肉250克,生姜2片,蔥5克,胡椒末0.5克,食鹽克。 制作方法: 1、海參以40°C溫水泡軟后,剪開參體,除去內臟,洗凈,再用開水煮10分鐘左右,取出后連同水倒入碗內,泡2-3小時。 2、羊肉洗凈,去血水,切成小塊,加水適量(約50克),小火燉煮,煮至將熟,將海參切成小塊放入同煮,再煮沸15分鐘左右,加入生姜末、蔥段、胡椒末及精鹽,即可。溫食參肉,飲湯,或供餐用。 功能:海參生于海中,其性溫補,類似人參,故名海參,其肉細嫩,營養價值高,其蛋白質含量較豬肉、瘦豬肉、瘦牛肉還高,并含其他礦物質(如鈣、磷、鐵、碘等),歷來被視為餐中珍肴,對虛損勞弱有補腎益精、養血潤燥、滋陰健陽等作用。而羊肉甘溫,能溫腎助陽、補益精血、益氣補中、溫暖脾胃。因此,海參、羊肉相配,補腎、益腎養血功效尤為增強,實為滋補強壯佳品,產婦食之,復體這功妙不勝述。海參加蘑菇、玉蘭片、蝦皮煮湯,為中老年人理想的滋補品還有紅燒海參,胡椒海參湯,蝴蝶海參,海參食療等等

6,海參烹飪法

海參涼拌 海參涼拌是不錯的方法:將發好的海參先用熱水焯一下,然后用醬油和芥末、糖等調味,這樣吃會感覺海參的口感更加滑潤,味道相當不錯。 海參粥 取水發海參一只(約50克)粳米100克,將海參切成片與粳米同時煮成粥,溫熱服食。 海參雞肉湯 水發海參150克,雞肉250克,再加入水適量,共燉湯服用。 海參雞蛋湯 取用一只水發海參切成段,盛一碗水燒開打入雞蛋,制成雞蛋湯,溫熱服食。 海參清湯 將海參切碎,入鍋燒開,取方便面調料少許,根據個人口味調理。 海參蘑菇湯 用蔥燒海參的傳統做法原料: 水發小海參1000克,精鹽2克,大蔥105克,味精3.5克,青蒜15克,濕淀粉10克,姜末5克,雞湯200克,姜汁27.5克,糊蔥油50克,白糖27.5克,熟豬油150克,醬油12.5克 (約耗75克),紹酒15克。 制作方法: 1、將水發嫩小海參洗凈,整個放入涼水鍋中,用旺火燒開,約煮5分鐘撈出,瀝凈水。把大蔥分別切成長5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3厘米的段。 2、將炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時下入蔥段,炸成金黃色時炒鍋端離火中,蔥段端在碗中,加入雞湯(50克50克)、紹酒(5克)、姜汁(2.5 克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,潷去湯汁,留下蔥段備用。 3、將炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油(25克),燒到八成熱時,下入白糖(25克),炒成金黃色,再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下,隨即下入紹酒(10克)、雞湯(150克)醬油(10克)、姜汁(25克)、精鹽、糊蔥油(20克)和味精(2.5克。)待燒開后,挪到微火上火靠5分鐘,把湯汁火靠2/3,再改用旺火,邊顛翻炒鍋,邊淋入調稀的濕淀粉勾芡,使芡汁都掛在海參上,隨即倒入盤中。 4、將炒鍋置于旺火上,倒入糊蔥油(30克),燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段,略煸一下,撒在海參上即成。 海參木耳煲排骨湯 原料: 海參460克,排骨460克,木耳40克,火腿半兩,蔥一條,姜二片。 制作方法: 1、將排骨剁成塊狀放人滾水中煮五分鐘,撈起洗凈。 2、海參洗凈,放入滾水中,加入蔥一條、姜一片、酒半湯匙煮滾,煮五分鐘,撈起洗凈,切大件,空干水分。 3、木耳用清水浸至發大,撕成小塊,放入沸水中煮五分鐘,撈起洗凈。 4、水適量,放入煲內煲滾,放下排骨、火腿、姜、木耳煲滾,慢火煲2小時,放下海參再煲一小時,期間根據口味加鹽調味。 海參羊肉湯 原料: 海參50克,羊肉250克,生姜2片,蔥5克,胡椒末0.5克,食鹽克。 制作方法: 1、海參以40°C溫水泡軟后,剪開參體,除去內臟,洗凈,再用開水煮10分鐘左右,取出后連同水倒入碗內,泡2-3小時。 2、羊肉洗凈,去血水,切成小塊,加水適量(約50克),小火燉煮,煮至將熟,將海參切成小塊放入同煮,再煮沸15分鐘左右,加入生姜末、蔥段、胡椒末及精鹽,即可。溫食參肉,飲湯,或供餐用。 功能:海參生于海中,其性溫補,類似人參,故名海參,其肉細嫩,營養價值高,其蛋白質含量較豬肉、瘦豬肉、瘦牛肉還高,并含其他礦物質(如鈣、磷、鐵、碘等),歷來被視為餐中珍肴,對虛損勞弱有補腎益精、養血潤燥、滋陰健陽等作用。而羊肉甘溫,能溫腎助陽、補益精血、益氣補中、溫暖脾胃。因此,海參、羊肉相配,補腎、益腎養血功效尤為增強,實為滋補強壯佳品,產婦食之,復體這功妙不勝述。海參加蘑菇、玉蘭片、蝦皮煮湯,為中老年人理想的滋補品還有紅燒海參,胡椒海參湯,蝴蝶海參,海參食療等等
這里有很多海參的加工烹飪方法http://www.pinhaishen.com/

7,海參的烹調方法有哪些

屬棘皮動物,可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種,營養價值高。干品海參含蛋白質76.5%,脂肪1.1%,還含有無機鹽、糖類及磷、鐵、碘等多種營養成分。此外,海參還具有較高的藥用價值,據藥書記載,海參具有補腎益精,對治療肺結核咯血、再生障礙性貧血、糖尿病等都有一定療效。海參體內含有一種酸性粘多糖,對惡性腫瘤的生長、轉移具有抑制作用到人們青睞。 根據調查,我國有二十余種海參可供食用,其中刺參、烏參(Actinopyga miliaris)、烏元參(A.nobilis)、梅花參等經濟價值較高。 刺參(Stichopus japonicus)也稱“沙噀”。刺參科。體圓柱形,長20-40厘米。前端口周生有20個觸手。背面有4-6行肉刺,腹面有3行管足。體色黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。喜棲水流緩穩、海藻豐富的細沙海底和巖礁底。夏季水溫高時行夏眠。環境不適時有排臟現象。再生力很強,損傷或被切割后都能再生。可供食用。我國北部沿海出產很多,可人工養殖。 梅花參(Thelenota ananas)刺參科。海參綱中最大的一種,體長可達l米。背面肉刺很大,每3-11個肉刺基部相連呈花瓣狀,故名“梅花參”。又因體形很象鳳梨,故也稱“鳳梨參”。腹面平坦,管足小而密布。口稍偏于腹面,周圍有20個觸手。背面橙黃色或橙紅色,散布黃色和褐色斑點;腹面帶赤色;觸手黃色。常棲息于深3-10米而有少數海草的珊瑚砂底。泄殖腔中常有隱魚(Carapus hoemi)共棲。分布于西南太平洋我國產于西沙群島。個體大,品質佳,為我國南海食用海參中最好的一。 光參(Cucumaria japonica)也稱“瓜參”,瓜參科。形似刺參。通常灰褐色,但也有暗褐、濃紫或黃白色的。體壁肉質,表面柔滑。口的周圍有觸手10個。棲于海中。可供食用。 海參的營養價值較高,每百克水發海參含蛋白質14.9克,脂肪0.9克,碳水化合物0.4克,鈣357毫克,磷12毫克,鐵2.4毫克,并含有維生素B1、B2、尼克酸等。海參在組成成分上有一定特點,即含膽固醇極低,脂肪含量相對少,是一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物,對高血壓、高脂血癥和冠心病患者尤為適宜。 海參,既是宴席上的佳肴,又是滋補人體的珍品。祖國醫學認為,海參味甘、咸,性溫,具有補腎益精、壯陽療痿、潤燥通便的作用,凡眩暈耳鳴、腰酸乏力、夢遺滑精、小便頻數的患者,都可將海參作為滋補食療之品。 ======================= 如何發泡海參 兩種方法: 一、熱泡法先用熱水將海參泡24小時(可直接隨冷水裝入鍋內煮開,再加蓋燜泡4-5小時),再從腹下開口取出內臟,然后換上新水,上火煮50分鐘左右,用原湯泡起來,過24小時后即可。 二、冷水發泡法,將海參浸入清水內,約3天即泡發;取出剖腹去腸雜、腹膜,然后再換清水浸泡,待泡軟后即可加工食用。此法在熱天要多換幾次水,并經常注意是否已變軟。 泡發海參時,切莫沾染油脂、堿、鹽,否則會妨礙海參吸水膨脹,降低出品率,甚至會使海參溶化,腐爛變質。發好的海參不能再冷凍,否則會影響海參的質量,故一次不宜發得太多。 平時一般用熱水泡發,比較快。 自己發泡干海參,應先將干海參在爐火上略微烘烤,再以溫水浸泡一夜,如此有助于讓外皮干燥的石灰脫落。 翌日再用軟刷輕輕刷凈表皮,并以清水煮半小時,然后熄火浸泡。 每天煮每天泡,反覆五至七天,直到海參柔軟、漲大再取出,雖然手續繁瑣,但過程中未含添加物,不僅安全、衛生,且久煮不爛,比現買的好吃。 海參遇油易爛,所以浸泡海參的器皿一定要干凈,尤應避免油水接觸尚未完全發泡的海參,否則外皮軟爛內層仍硬反而不好。 ====================== 海參的做法 紅燜海參 主料: 泡發海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。 配料: 精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕淀粉少許。 做法: 1、將海參切成長約五、六厘米,寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸,投入紹酒,泡去海參腥味后撈起,去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。 2、將豬油下鼎燒熱,放入海參略炒,然后倒入鍋內(鍋用竹蔑墊底),順鼎把肚肉、老雞肉炒香,濺紹酒,加入芫荽頭(扎成一把)、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然后倒入海參鍋內,先用旺火燒沸,后用文火燜約1小時,再加入香菇、肉丸仔、蝦米,海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起,盛入湯碗,將原汁下鼎,加入精鹽、味精,燒至微沸,用濕淀粉調稀勾芡,加入芝麻油、豬油拌勻,淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。 特點:此菜爛而不糜,軟滑可口,鮮味濃郁,營養豐富。 蔥燒海參 用料:海參100克,姜,醬油各25克,白糖15克,熟豬油125克,大蔥200克,料酒20克,精鹽4克,清湯250克,濕淀粉250克,味精,糖色各三克。 做法:海參切成寬片,煮透后控去水分,將豬油燒至六成熟時放入蔥段,炸至金黃色時撈出,蔥油備用。清湯加蔥,姜,精鹽,料酒,醬油,白糖,海參,燒開后微火煨2分鐘,撈出控干。豬油加炸好的蔥段,精鹽,海參,清湯,白糖,料酒,醬油,糖色,燒開后移至微火煨2-3分鐘,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火燒透收汁,淋入蔥油,盛入盤中即可。 雪花海參 原料:水發海參500克、雞脯肉25克、鱖魚肉15克、大油1500克(約耗40克)、醬油20克、料 酒15克、鹽3克、味精15克,蔥、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳蔥油40克、湯適量,白糖 5克。 做法:海參切長條,用開水焯一下倒出。雞脯肉去皮、筋,和魚一起斬成茸。將雞魚茸放碗里,加水開后,加蛋清、淀粉攪拌成粥狀。鍋坐油,等油3成熱,把雞魚茸倒入漏勺,漏在油里,如不漏,用手將勺壓一壓,等其漏完撈出即為雪花。坐勺放油,蔥、姜熗鍋,放醬油,料酒、湯、鹽、味精、糖、海參,烤一會兒,勾芡、顛勺,倒在盤子里。原勺放湯、味精、雪花、勾薄芡,打蔥油,蓋在海參上。 玉兔海參 主 料: 水發海參400克,熟鵪鶉蛋8個,熟筍肉40克,水發香菇20克,紅辣椒片、蔥段、紅辣椒尖、蒜末、姜末、精鹽、味精、紹酒、花生油各適量。 做 法: 1、將海參切成片,放入沸水鍋里焯一下撈出;筍肉、香菇分別切成片。 2、炒鍋置旺火上,倒入花生油燒至五六成熱,放入蒜末、姜末煸至金黃色,下海參、筍片、香菇、紹酒顛翻幾下,加入精鹽、清湯燒沸后,改用小火燒至入味,放入紅辣椒、蔥段、味精,用濕淀粉勾芡,淋上蔥油推勻,出鍋裝在盤中。 3、在熟蛋上切下一橢圓形的蛋,平放切成V形,做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放,并在尖頭的一面切成一條縫,接上兔子的耳朵,取2個紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側成了玉兔,擺在海參的周圍即可。 特 點: 鮮香爽口 灌海參 主料:水發海參10個,雞蛋清2個,南薺50克,雞脯肉100克,熟豬肉75克。 制作:將海參洗凈,在其內里劃刀;雞商肉剁成肉泥,熟肉、南薺、蔥、姜分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好,酌加少量精鹽和料酒,調勻;再加熟肉、南薺、蔥姜末,調勻。將以上餡料灌到海參內,再將海參放在抹過油的平盤里,上籠蒸5分鐘后取出,扣在大碗內,加入清湯和少量精鹽、料酒,用濕淀粉勾芡,淋上雞油,澆在海參上。當菜食用。 功能:功能補腎潤燥,益氣養血。用洽腎陽虛弱,陽萎,遺精,小便頻多和腸臊便秘;也可作為肺結核、神經衰弱和癌癥患者的飲食調理。 蝴蝶海參 烹調類別:燒煨 食材類別:海鮮 菜系:四川菜 材料:干灰刺參一只(約200克)。 鯉魚肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、鹽5克、豆粉15克、特級清湯250克、清湯200克。 做法:刺參用開水泡發洗凈,入鍋用清水煨約25分鐘,撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。鯉魚肉剁成細茸,豬肥膘肉也剁成細茸,同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水攪為魚糝。蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。蝴蝶海參片入清湯中加鹽約煮10分鐘,撈出鋪于板上用凈布揩干,逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉,魚慘團成橄欖形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬筍切成48根長絲和若干短絲,火腿切成短絲,然后將長筍絲作觸須,火腿絲和短筍絲作足或身紋,黑芝麻作眼。將作好的“蝴蝶”放于盤中,上籠蒸三分鐘定型,即取出放入二湯碗內,碗內加特級清湯和鹽、胡椒即成。 扒瓤海參 主料:水發刺參12個。配料:蝦茸200克,豬肥肉泥50克。調料:精鹽8克,味精3克,紹酒4克,蔥姜汁15克,清湯400克,濕淀粉25克,雞油2克,芝麻油3克,蝦腦10克。 制法: (1)將兩種配料加精鹽3克、紹酒1克,味精2克、清湯50克、芝麻油及蝦腦攪勻為瓤餡。 (2)將刺參用開水焯一下撈出,炒鍋下清湯250克、蔥姜汁10克、精鹽3克、紹酒1克,中火燒開下刺參,慢火煨透撈出晾干。 (3)將蝦餡瓤入海參內,上籠蒸8分鐘至熟透取出,蝦餡面朝下平放在砧板上,逐個在刺參上用刀斜剞入五分之四深,刀距1厘米,再將蝦餡朝上面擺入盤中。 (4)炒鍋置旺火上,下清湯、紹酒、蔥姜汁、精鹽2克、味精1克,燒沸后用濕淀粉勾成琉璃芡,加雞油澆在刺參上即成。 特點: 造型美觀,口感柔軟滑潤,咸鮮適口。
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