很高興回答這個(gè)問(wèn)題，河南變蛋和南方變蛋是有區(qū)別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見的吃法是，涼拌變蛋，下面我來(lái)分享一下涼拌變蛋的做法。從廣為流傳的多版本民間故事里，就知道變蛋的出身是多么的神奇，受歡迎。

1、“變蛋”是什么？是怎么做的？

“變蛋”是腌蛋的一種。鹽腌的蛋叫咸蛋，石灰腌的叫變蛋，最早叫“灰滾蛋”，后來(lái)細(xì)分為“皮蛋”和“松花蛋”，前者習(xí)慣叫做“變蛋”，雞蛋做的，后者是鴨蛋做的，盡管西方把變蛋列為最惡心的食物，但絲毫不影響國(guó)人對(duì)它的喜愛。從廣為流傳的多版本民間故事里，就知道變蛋的出身是多么的神奇，受歡迎，最早的說(shuō)法，明朝泰昌年間（公元1620—1621），江蘇吳江縣城的一個(gè)小茶館的老板，平日懶惰，剩茶都懶得出門倒掉，順手倒進(jìn)屋里廢灶臺(tái)里。

一日清理，扒拉出一堆的鴨蛋，原來(lái)小老板養(yǎng)的幾只鴨子偏愛在廢灶臺(tái)里下蛋，灶里的草木灰和廢茶葉把鴨蛋裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。扒拉中摔破幾個(gè)，看到鴨蛋并沒壞掉，而是通體琥珀一樣黝黑閃亮，凝固彈性，大膽的嘗嘗，卻是又香又好吃，于是世間就有了變蛋，還有一個(gè)說(shuō)法。二百年前的天津一位鄉(xiāng)村的孝子，為健在的母親提前做了一口棺材，

在后柴房放置一段時(shí)間后，為了防潮，叫人往棺材里裝進(jìn)一些石灰和草木灰。第二年母親過(guò)世，清理棺材時(shí)扒拉出百十枚雞蛋，也是平時(shí)幾只母雞在里面下的，摔開不破彈起，顏色金黃，想著本是雞蛋，就咬口嘗嘗，煞是好吃，于是世間就有了變蛋。比較靠譜可信的傳說(shuō)，六百多年前，朱元璋剛開始搞事情，還沒打得天下的時(shí)候，為了補(bǔ)充士兵的營(yíng)養(yǎng)和食物，派陳友諒在洞庭湖一帶大量收購(gòu)鴨子和鴨蛋，

當(dāng)?shù)氐镍嗈r(nóng)就告訴了鴨蛋不用煮熟可以吃的法子，把鴨蛋用鹽、石灰和草木灰包裹起來(lái)，還方便大量?jī)?chǔ)存和運(yùn)輸。所以至今當(dāng)?shù)剡€有叫變蛋為“灰滾蛋”、“鹽灰蛋”的，最近的變蛋故事更是有趣。說(shuō)的是上世紀(jì)七十年代，中美建交前，基辛格秘密來(lái)中國(guó)很多趟，在其中的一次秘密會(huì)談時(shí)，周總理在中南海招待餐中上了一道皮蛋，基辛格完全的被這盤晶瑩透亮的藝術(shù)品迷住了，問(wèn)總理道：“這個(gè)玻璃做的鳥蛋是吃的嗎？”知道原委后大發(fā)感慨：都說(shuō)美國(guó)科學(xué)發(fā)達(dá)，發(fā)明了玻璃紙玻璃杯玻璃球，中國(guó)更厲害，發(fā)明了玻璃蛋，還這么的好吃，不虧五千年的文明大國(guó)??！當(dāng)下我國(guó)的變蛋早就是一個(gè)很大的產(chǎn)業(yè)，不僅能滿足國(guó)內(nèi)需要，還大量出口外國(guó)。

變蛋的加工生產(chǎn)也是非常成熟，家庭做起來(lái)更是簡(jiǎn)單。市場(chǎng)有現(xiàn)成的變蛋粉供應(yīng)，買來(lái)后按說(shuō)明加水和成稀泥狀，把新鮮的雞蛋滾一下，沾滿稀泥放進(jìn)食品袋密封，同樣按照說(shuō)明書的腌制時(shí)間，到時(shí)打開包裝就能吃了，這樣做就沒必要到處找石灰、草木灰，堿面什么的。不好找齊，萬(wàn)一比例配不好還容易壞，只是要注意三點(diǎn)：雞蛋必須新鮮；密封；按變蛋粉說(shuō)明書要求。

2、河南變蛋的正宗配方是什么樣的堿？

河南變蛋的配方一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤，以上用料可變60個(gè)雞蛋。二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里，待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封，

一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬，如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了，四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬，

3、變蛋是怎么制作的？怎么做變蛋好吃？

河南開封變蛋配方和制作過(guò)程是怎樣的？先說(shuō)一下做變蛋用到的材料：生石灰，食用純堿，還有鋸末。這里要強(qiáng)調(diào)一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成變蛋的，怎么判斷是生石灰還是熟石灰呢？從外形上來(lái)看生石灰一般是塊狀的，熟石灰是粉末狀的，再說(shuō)一下生石灰和食用純堿的比例是5：1，也就是1斤生石灰，配2兩堿，現(xiàn)在以用1斤生石灰為例，說(shuō)一下制作變蛋的具體步驟：第1步：準(zhǔn)備一口鍋，把100克堿面放到鍋里，鍋中倒入少量的熱水把堿面化開。