老面饅頭是我們是從小吃得到的，老面做出來的饅頭麥香味濃郁，細膩香醇還起層，我媽媽現在還用老面發酵做饅頭，老面饅頭堿的量要掌握好，面要和好、醒發好，揉面、二次醒發很重要等，我最喜歡吃媽媽做的老面饅頭。感謝邀請這個問題很大，涉及到很多方面，用老面做饅頭這本身就是一個傳統手藝，現在會做的人不多了，市面上很多所謂的老面饅頭其實或多或少的都有酵母的成分在里面，真宗的老面饅頭是讓你可以不吃菜都可以吃飽的，色香味樣樣俱全的我是開早餐店的，專門做杭州小籠包，我做的有兩種包子，灌湯包和發面小籠包，其中發面小籠包就是正宗老面做起來的，做老面饅頭也可以做，發面的原理都一樣的，關鍵在于兌蘇打粉和堿粉的量一定要掌握好，蒸出來的饅頭又香又好吃，這個說說是學不會的，一定要過拜師傅，手把手親身感受，才可以，畢竟做老面的不如用酵母的，可以有一定的比例配方，老面做法完全在于經驗和手感的。

1、大堿老面饅頭怎么做？

用面頭做。大家可能問什么是面頭？就是用上一次做饅頭時，留下一塊兒發面，大小像一個饅頭左右，這塊面就叫面頭，這塊面頭就代替現在的酵母粉，做法是，把面頭泡軟，用手抓爛，放入面盆，開始和面，必須用溫水和面，水不能太熱，太熱會把面燙死了，就不發了，如果太涼，面發的慢。溫度要適宜，這樣面發的才會好，等面發好后，再用食用堿，放進開好的發面中，用堿不能過多，過多了面會發黃，堿味太大不好吃。

2、老面饅頭怎么做最好吃？

感謝邀請這個問題很大，涉及到很多方面，用老面做饅頭這本身就是一個傳統手藝，現在會做的人不多了，市面上很多所謂的老面饅頭其實或多或少的都有酵母的成分在里面，真宗的老面饅頭是讓你可以不吃菜都可以吃飽的，色香味樣樣俱全的我是開早餐店的，專門做杭州小籠包，我做的有兩種包子，灌湯包和發面小籠包，其中發面小籠包就是正宗老面做起來的，做老面饅頭也可以做，發面的原理都一樣的，關鍵在于兌蘇打粉和堿粉的量一定要掌握好，蒸出來的饅頭又香又好吃，這個說說是學不會的，一定要過拜師傅，手把手親身感受，才可以，畢竟做老面的不如用酵母的，可以有一定的比例配方，老面做法完全在于經驗和手感的，

3、老面戧面饅頭怎樣做？

老面饅頭是我們是從小吃得到的，老面做出來的饅頭麥香味濃郁，細膩香醇還起層，我媽媽現在還用老面發酵做饅頭，老面饅頭堿的量要掌握好，面要和好、醒發好，揉面、二次醒發很重要等，我最喜歡吃媽媽做的老面饅頭。饅頭是我們北方人的最愛，從小吃到大，百吃不膩，現在賣的饅頭都是用發酵粉發酵做成的，沒有小時候的饅頭味道，小的時候沒有發酵粉，都是用老面發酵做饅頭，做出來的饅頭麥香味濃郁，細膩香醇還起層，吃起來非常的有嚼勁，我媽媽現在都是用老面發面做饅頭，下面就來分享一下老面戧面饅頭怎樣做，

一、老面饅頭做法1、準備食材：老面、面粉500克、溫水適量、食用堿5克2、盆里加入面粉，加入發酵好的老面，如果是干的老面，就要用溫水泡開，再加入適量的溫水，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，和成軟硬適中的面團，面和好后，蓋上保鮮膜來發酵，老面發面要慢一點，發酵至兩倍大。3、發酵好的面團里面蜂窩狀豐富，還有酸味，案板上撒上干面粉，把發酵好的面團放在案板上，加入食用堿，開始揉面，一定要把堿面均勻的揉成面里面，揉面的時候，可以加一點干面粉，做出來的饅頭起層又好吃，

4、一定要多揉一會，這樣做出來的饅頭才好吃，面揉好后揉成長條狀，再分成大小均勻的小劑子，揉成饅頭模樣，蓋上干凈的布，進行二次醒發，醒發半個小時，醒發至饅頭坯體積明顯變大就可以了。5、蒸鍋里加入水，水開把饅頭放進去，蓋上鍋蓋大火蒸25分鐘，全程用大火蒸制，蒸好后不要著急開蓋，燜5分鐘再打開鍋蓋，香味撲鼻而來，蓬松暄軟，松軟好吃，

二、老面饅頭小技巧1、做老面饅頭，比例要掌握好，面要和好、醒發好，和面的時候，面要和的軟硬適中，面和好后一定要醒發好，這樣做出來的饅頭蓬松暄軟。2、面團醒發好后，要加入堿中和酸味，堿的量一定要掌握好，堿放少了，做出來的饅頭有酸味，影響口感，堿放多了，蒸出來的饅頭發黃，還會有澀味，加入堿的面團一定要多揉一會，揉面的時候，可以加一點干面粉，做出來的饅頭起層又好吃，

3、做饅頭還有很重要的一步，就是二次醒發，揉成饅頭坯后一定要進行二次醒發，并且還要醒發好，蒸饅頭的時候，蒸制時間根據饅頭的大小來決定，饅頭蒸好后，不要著急開蓋，燜幾分鐘再開蓋，這樣可以防止饅頭回縮塌陷。總結：老面饅頭就做好了，麥香味濃郁，細膩香醇還起層，蓬松暄軟，吃起來還非常的有嚼勁，做法也是很簡單，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出香味濃郁，蓬松起層的老面饅頭，我就特別喜歡吃老面饅頭，喜歡的可以試試。