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1，四川臘腸的做法

四川臘腸的做法原料主料：上好的豬肉輔料：辣椒面花椒粉優(yōu)質白酒白糖精鹽詳細步驟四川臘腸做法1 用上好的豬肉（肥瘦比例1：2），配上辣椒面、花椒粉、優(yōu)質白酒、白糖、精鹽，按一定比例放在一起攪勻，碼味腌制2-3小時。 2 把腌制好的肉放入洗好的腸衣，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。 3 將剛灌好的香腸放置在通風的地方晾1周左右，晾去多余水份。 4 最后將晾去水分的香腸掛在密封環(huán)境內熏制一天。更詳細步驟： http://www.fancai.com/meishi/126785/

四川臘腸的做法

2，怎樣做四川臘腸

四川臘腸的制作過程: 原料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作過程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里. 2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個小時.由于瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個小時. 3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了. 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內,灌滿整根后,先用細繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細繩扎成一小節(jié),每個小節(jié)的底端用針扎個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風的高處.一般是屋檐下風干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了! 四川臘腸的特點:麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開后紅白相間,只看著就能想象到那一陣“辣香撲鼻”。四川臘腸的吃法: 1:最聰明人的吃法:將臘腸煮熟之后,抓著吃,大多數人都喜歡.也可以切成片狀,是招待客人下酒的好菜. 2:可以和各種蔬菜同炒,味道不同凡響. 3:可以用來燒烤或者唰火鍋吃,另一種享受. 4:對于時間忙的人士,臘腸炒飯,臘腸泡面是不錯的選擇. 溫馨提示: 1:生臘腸處理的時候要用熱水泡,之后用溫水清洗干凈. 2:臘腸本身帶有鹽味,在烹飪時候要依據個人的口味適當放鹽哦!

怎樣做四川臘腸

3，四川臘腸的制作方法

1、用上好的豬前腿肉，肥瘦比例3：72、將去皮豬肉用清水洗凈，將肉表面的水漓干，把肥瘦肉分開，分別改成1cm的肉片3、在裝入一個大盆里，川味香腸佐料2袋。4、香腸調料倒入裝肉的盆里，依照個人的口味分別放入花椒粒，少許辣椒面，白酒，如果不加香腸調料，就需要自己添加鹽5、用手充分拌均,蓋上蓋子腌制12小時左右6、在腌制的過程中，我們可以做腸衣，將豬腸衣用溫水清洗，沖洗干凈后籬水，這樣腸衣就做好了7、用腸衣一端套住漏斗,把腌制好的肉灌入腸衣內,灌滿整根后,先用細繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻8、等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時候香腸容易散9、之后拿出去在陽光充足的地方曬3天，在掛到通風的高處，一般是屋檐下風干，一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會更好10、加入適量水，煮熟，水開后用中火再煮約20分鐘，因為比較干，多煮一會煮好的臘腸斜著切成薄片，裝盤。四川麻辣香腸是深受廣大食客喜歡的一道風味菜，每年的臘月是四川每家每戶制作香腸臘肉的好時機，做好了就掛在窗戶外、陽臺上晾曬。四川的麻辣香腸因為添加了辣椒面和花椒面，風味十分獨特，臘腸色澤光潤、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色；脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質；手感干爽、臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性；切面肉質光滑無空洞、無雜質、肥瘦分明、手質感好，臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出。洗凈煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可。最普遍的吃法，就是將香腸洗凈后煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料，這種原汁原味的的味道是最地道的四川臘味。

好吃的灌腸俗稱“臘腸”到底怎么做？大廚教你正宗四川做法！

把三肥七瘦的肉去皮，切成兩指寬的肉條。用鹽、花椒粉、五香粉、白酒、干辣椒粉、胡椒粉、王守義十三香也可以加一些調味。豬小腸洗靜，用咸水泡泡。把調味好的肉條灌入豬小腸里，把灌進小腸的肉弄緊。灌好后用棉繩把小腸捆上。弄一盆溫度適中的熱水。也就是手可以放進去的那種溫度。把灌好的香腸拿到熱水中洗洗收汗（這樣以后的香腸的表現不會起霉）然后用針在香腸的表面扎孔放氣（這樣為了香腸里肉更緊實，以后煮了切出來肉是一片一片的不會散，而且也在晾香腸的時候，香腸容易被吹干。）把香腸晾在通風的太陽不要太大的地方，讓風吹干。過10-15天后，香腸被風吹得有些干硬了后。搭一個簡易的大一點的灶臺，灶臺上面放一個能搭香腸或掛香腸的鐵架。把香腸放在鐵架上用報紙或硬紙殼把香腸連同那個鐵架團團包住，包厚一點，不能通風，最好在上面加一個大籮筐把它全部罩著。然后灶下面燒火，不要燒明火。要的只是那個煙（鋸木灰，青的柏樹枝葉）。燒柏樹枝葉的時候看到明火了撒一把鋸木灰，就成煙。這樣熏1個半到2個小時。然后把熏好的香腸掛上通風吹吹。過幾天就可以吃了。

四川臘腸的制作方法1、買豬的肩上的瘦肉，（我們這里叫前架子肉）洗凈，切成兩寸長一寸寬左右的肉片，可厚點。2、把白糖少許，鹽（一斤肉2錢8分就夠了，最多不能超過3錢）花椒粉（根據能不能吃麻味自己掌握多少）大料粉和八卦粉少量（有的人要放，我從來不放這兩種東西的）辣椒粉（也是因人而易，可放可不放）白酒適量。將它們放在肉片里充分混和均勻。待用。3、買來豬的小腸，用竹板（我是用衣服刷子的竹板代替）或者筷子的棱，把腸子輕輕的刮去腸皮，然后套在水龍頭上沖洗幾遍就好了。4、用漏斗或者鐵絲（我找不著的時候就用一截花線代替繞成一個圈反套在腸子的口子上，把混合好的肉片裝在腸子里，用線頭按照7、8寸長短系成一截一截的臘腸，并稍微擠壓緊（為了不把腸子擠破，可用針在擠緊的腸子外面東一針西一針的扎一下，就會有氣孔流血水出來的）。5、全裝好后，都系成了一截一截了。再每隔兩截的地方系一根長點的編制帶（繩子之類的東西）好串起來穿在竹竿上或者衣架上晾曬。6、最后把裝好的臘腸全部提起來，在溫水浸一下，（水溫不能高了，有點熱度就行的）就顯得干凈點，沒有鹽水和肉末之類的東西在腸子外面了。7、晾曬至少要半個月到20天才能煮來吃，要曬得不軟了才行。早了就不香的。（用上了一斤肉3錢鹽，就必須煮熟，2錢8可以蒸熟的）曬干以后的保存,可以用食品保鮮袋裝好,放在冰箱的凍庫里,以后要煮來吃的時候,隨著冷水放下鍋,開始煮，不用專門解凍的。

廣東臘腸制作方法用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。制作方法：腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。風臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然后將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。四川臘腸的制作過程: 原料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作過程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里. 2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個小時.由于瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個小時. 3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了. 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內,灌滿整根后,先用細繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細繩扎成一小節(jié),每個小節(jié)的底端用針扎個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風的高處.一般是屋檐下風干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了! 臘腸的制作方法主要原料豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。設備用具缸。制作方法選擇新鮮的豬膀胱，剔出附著的筋條、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用鹽1公斤，分兩次擦鹽。第一次用70％的鹽均勻地涂在肚皮內外，然后放缸中加蓋封嚴貯藏，8～10天后，用余下的鹽進行第二次擦鹽，再入缸貯藏。腌制3個月后，從鹽中取出，再用少量干鹽揉搓腌制，裝入蒲包里晾掛，備用。香肚內的肉餡配料：取豬瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，醬油0．5公斤，精鹽2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸鈉10克。將瘦肉切成細長條，肥肉切成小肉丁，再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調味品撒入肉中攪拌均勻，靜置約30分鐘，待各種配料充分混合后，將肉餡裝入肚內，一般每個肚皮可裝200～250克肉餡，裝好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹簽刺肚皮，約10個眼左右，目的是將肚內空氣排出，再歪揉幾下，使肉餡與肚皮粘合，用繩扎緊肚口，掛在通風良好有陽光的地方晾曬，在溫度16℃以下時曬2～3天即可。用剪刀剪去扎口的長頭部分，放入通風、干燥的庫房里掛放發(fā)酵，約40天為成品。再刷掉肚外發(fā)酵的霉菌，把麻油均勻地抹在肚外。吃時，用清水洗刷，放鍋里加熱煮沸1小時，冷卻后、即可食用。成品肉質緊密，紅白分明，吃時有甜味。工藝流程選肚→擦鹽→鹽腌→晾掛→裝餡→歪揉→扎口→晾曬→入庫發(fā)酵→抹油→成品。蒜香香腸的做法材料：臺灣肉腸（雙匯、育青兩個牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1頭。炸油500克（實耗約50克），炸粉適量，胡椒粉少許。做法：肉腸對半切開成2個半圓截面的長條，奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。炸粉按說明書調成漿糊，加入蒜泥拌勻。奶酪片夾入肉腸，用牙簽固定。炒鍋加油燒至7成熱，肉腸裹上蒜泥炸糊，下油鍋炸至表面金黃即可撈出，均勻撒上胡椒粉即可。臘腸的做法原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因為瘦肉風干后收縮比肥肉厲害，所以一點點肥肉就足夠了。精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個口味也可以酌加）。做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因為肥肉的總量比較少、而且風干后體積不會縮小很多，最好能保證每節(jié)腸里都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至于太材，切肉是一個很累人的活。切好后，放在一個大盆里，然后把上述配料放在一個大碗里，先在碗肉攪均再倒進盛肉的盆里，這樣做的目的是因為粉末狀的調料比較多，如果直接放肉里容易結小塊，這樣味道就不一致了。放好調料后，要多攪拌一會兒比較好。下一步就是灌制，可以用漏斗，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個瓶子，剪掉了一半，倒立過來就是一個很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用），將洗好的腸衣一點一點全部套在瓶口，用筷子把肉料放進去，找一個比礦泉水瓶的直徑略細的杯子，拿一個食品袋將杯子套好，用瓶底壓進礦泉水瓶漏斗里，這樣就象一個注射器一樣，肉料很容易地灌進腸衣里，這時最好兩個人一起配合，一個壓，另一個用手將腸衣里的肉擠緊、壓實，到適當的長度，用棉線打個結就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當扎孔把空氣排掉。做好的臘腸吊在陰涼通風處，一個星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多涼兩天，如果家里有老年人就不要把臘腸風雨得太厲害，儲存在冰箱冷凍室就可以。還有一些注意事項： 1、　　鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話，就會有很長的姜的纖維出現，如果用干姜粉，就要減少用量。 2、　　陳皮粉：用晾干的桔子皮磨細就行。 3、　　辣椒粉：如果想吃特別辣的，就在辣椒粉的基礎上再加些干辣椒絲，先用開水將辣椒絲充分泡開，控凈水再加進去，這樣成品就會特別辣！廣味臘腸材料：五斤上肉，一斤豬粉腸（粉腸是裝碎肉的）方法：先把三七開（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉竊成碎片很小塊的肉粒，加入佐料拌均勻，放三小時。用漏斗把肉粒（加半碗涼開水）放進沖洗干凈的豬粉腸。分小段扎好。然后放進60度左右的溫開水半分鐘，撈起。用小針多處扎腸，把氣體放了，也便于涼曬。因為是第一次家庭制作廣味臘腸，所以請教鄰家。鄰居給了佐料的配方：三七開（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉五斤；鹽一兩半；白糖四兩八錢；生抽二兩；米酒或汾酒一兩半。

四川臘腸的制作方法