東北大醬我經常能聽到的應該就是寶泉豆瓣醬還有香其醬，許氏大醬，市面上還有很多其他品牌的大醬或者是辣醬。也因此袋裝大醬始終也沒有農家大醬的那股新鮮風味，如果有渠道，盡量要買農家下的大醬食用最好，【風俗】其實做大醬有很多地方頗為講究，多年來看，似乎真的對大醬的口味影響很大。

1、哪里的東北大醬最出名？東北大醬的制作工藝是怎樣的？

東北人是出了名的愛吃蘸醬菜，尤其是現在這個季節，市場上有很多賣蘸醬菜的了，什么婆婆丁、苦苣、生菜，當然還有小蔥、水蘿卜、小黃瓜。不過我個人覺得要卷著干豆腐一起吃才好吃（哈哈哈，是不是很耳熟，要兩粒一起吃才最好），這個蘸醬菜醬可是很關鍵的，醬不好吃用啥蘸都白扯。東北大醬我經常能聽到的應該就是寶泉豆瓣醬還有香其醬，許氏大醬，市面上還有很多其他品牌的大醬或者是辣醬，

2、東北大醬什么牌子的好？

這個問題，我來說說。無論在歷史上，還是在現代生活中，大豆醬在東北人的生活中，始終扮演著一個非常重要的角色，已經深深地滲入到東北的飲食文化當中，可以說在超市里。買到的那種袋裝的，量產的，沒有一種是地道風味的，東北大醬，做法大同小異。但神奇的是，不同的人做，不同氣候條件下做，不同時節做，味道也會有不同的差異，

甚至在做好后經過時間的沉淀。味道也會發生微妙的變化，在超市里包裝好的大醬，都不是家里下的農家醬的味道。里面幾乎都有小麥和防腐劑，小麥影響了大醬的味道，防腐劑已經把霉菌殺死了，工廠里生產的大醬這么做的目的，是防止大醬變質和降低成本。好的東北大醬，都是用純黃豆做成的，發好之后，在打耙的時候，也就是攪拌醬缸的時候，陣陣誘人醬的清香會飄散出來。

重點是誘人和清香，而不是什么其他的味道，在旁邊，聞到醬的味道的人不由自主的就想品嘗。通過氣味，就可以識別醬的好壞，做好的醬可以直接生吃。各種新鮮蔬菜，清洗干凈蘸醬，那是非常鮮美，味道咸香，或者也可以用肉丁和雞蛋，再放點兒新鮮的辣椒炸醬，做成辣椒醬，鮮香美味，無比好吃！任何有讓人感覺不舒服氣味的大醬，都是變質兒的。

好的大醬露天是不招蒼蠅的，因此也不會生蛆。也可以說，在網上售賣的那些臭醬就是變質的大醬，下面介紹一下農家大醬的制作過程【烀醬】做大醬，要選顆粒飽滿圓潤的好黃豆，一粒粒精挑細選，干癟的，發霉的和有“紅眼”的都不要，挑選好的黃豆清洗一遍，放在大鐵鍋里小火燜煮一夜。煮到豆粒兒由黃色變成棕紅色，油光锃亮，體積膨脹，一捏即爛，

然后將黃豆搗碎或攪碎，做成一方方的醬塊，放在桌子上風干，再用干凈的白紙包裹起來，置于避光處讓其自然發酵。【下醬】大概兩個多月后，大醬塊發酵的差不多了，天氣也合適了，就可以“下醬”了，取出醬塊，拆掉白紙。用清水將醬塊表面刷洗一遍，再將水控干，把大醬塊兒掰成小塊。發酵好的醬塊兒內部呈深紅色粘稠狀，將掰好的醬塊放入清洗干凈的醬缸內，加入精鹽和清水。

豆鹽比例大概是10斤豆6斤鹽，這個比例下的大醬能保持味道，水就要憑經驗了。但寧少勿多，少的話，最多醬干一些，還可以用涼開水稀釋，多了就不好辦了。【搗醬】然后，要弄一塊兒透氣的棉布，四角拴上東西，墜著蓋在醬缸上，防止有異物落入缸中。還能保持透氣性讓大醬再次發酵，醬缸還要準備防水的蓋子，晴天時不用，下雨天要蓋上，防止雨水進入缸中（會變質）。

這些弄好后，就要開始大概為期半個多月的搗醬缸的活動，醬缸要專門配一個搗醬用的醬桿子。是一根木棒，一頭安上一塊兒放方木板，每天早晚的時候都要搗醬。讓醬塊，鹽，水充分融合，搗醬時大醬表面會聚集一層黑乎乎的泡沫狀東西，要及時撇除干凈，這樣周而復始，大概半個多月后，隨著氣溫升高，大家醬就會“發”起來了，這個時候顏色又變得黃澄澄起來，醬香撲鼻，就可以吃了，

【風俗】其實做大醬有很多地方頗為講究，多年來看，似乎真的對大醬的口味影響很大。比如：——烀醬時間要在農歷二月二前后；也有臘月初，但據說做出來的醬不太好，——下醬的時間要在農歷四月初八，十八，二十九這幾天；（這個專門請教過老人，說是要看金，火日，）——大醬“發”起來后一個月內自家人可以吃，但不能讓外人“叨醬”，據說會讓醬變味。