說到酒曲農(nóng)村土著方法制作的，應(yīng)該是指sweet酒曲，學(xué)名“老棗”,第四步，把搓好的球放在酒曲粉上再滾一遍，上面就蓋了酒曲粉,酒曲是釀酒的糖化劑和發(fā)酵劑，是釀酒的“動(dòng)力”,下面是sweet酒曲的做法,酒曲分鐘大曲小曲小曲制造技術(shù)除了北方的麥曲之外，最晚在晉代南方出現(xiàn)了一團(tuán)米曲。

酒曲分鐘大曲小曲小曲制造技術(shù)除了北方的麥曲之外，最晚在晉代南方出現(xiàn)了一團(tuán)米曲。晉人在《》中記載了南方草歌，即稻曲病，這是關(guān)于南方稻曲病最早的記載。小曲一般是南方特有的。自晉代首次出現(xiàn)在文獻(xiàn)中以來，名稱眾多，其中宋代就有四例。其制作方法類似:以糯米或粳米為原料，先將虎杖葉或蛇麻花浸泡，或榨汁。將果汁和米粉混合，揉成面團(tuán)。傳統(tǒng)小曲的制作工藝:陳酒、藥液、米粉、辣蓼草粉、混料、壓實(shí)、切塊、卷角。小曲的孕育在宋代之前也不例外。

酒曲是釀酒的糖化劑和發(fā)酵劑，是釀酒的“動(dòng)力”。其用法是:先將原料蒸熟，然后將蒸好的原料攤涼至室溫，再將酒曲撒在原料上，攪拌均勻。后來就復(fù)雜了。釀造白酒有固態(tài)發(fā)酵法和半固態(tài)發(fā)酵法。高粱和玉米一般是固態(tài)發(fā)酵，大米和糯米是半固態(tài)發(fā)酵。

說到酒曲農(nóng)村土著方法制作的，應(yīng)該是指sweet 酒曲，學(xué)名“老棗”。下面是sweet 酒曲的做法。甜甜酒曲用的最多的一種野草，叫“水蓼”。辣蓼現(xiàn)在是雜草，古代不是。在辣椒傳入中國之前，辣蓼是人們獲取辣味的主要植物。捏一片葉子，咀嚼它。第一步，野外有很多水蓼。拉回幾棵樹，最好是帶著花和種子的上部。第二步是把新鮮的草搗成泥。第三步:將米粉和辣蓼按照99.5:0.5的比例混合成面團(tuán)，搓成鴿子蛋大小的球。第四步，把搓好的球放在酒曲粉上再滾一遍，上面就蓋了酒曲粉。第五步，把卷好的酒曲球放在避光通風(fēng)潮濕的地方，可以放在25℃左右的紙箱里，24小時(shí)就會(huì)長出白毛。第六步，把長滿白毛的酒曲球拿出來晾干，放好，注意防潮防蟲。

將陳年老酒、水、米粉、辣蓼草粉混合，壓實(shí)，切塊，卷成角，接種于壇中，保溫，在牌匾中培養(yǎng)，換牌匾，將牌匾放入筐中，晾酒酒曲。當(dāng)曲霉的分生孢子移植到強(qiáng)熟的白米飯中，然后保溫，米粒上就會(huì)長出菌絲，這是酒曲，曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)將大米中的淀粉糖化，所以自古以來就和麥芽一起作為原糖，用來釀酒、甜酒、豆醬。用小麥代替大米的，叫麥曲，按制曲原料分類主要是小麥和大米。因此分別稱為麥曲和米曲，米制曲有很多種，如米粉制小曲、蒸米制紅曲或黑包紅曲、米曲(米曲霉)。根據(jù)原料是否熟成，可分為生麥曲和熟麥曲，根據(jù)酒曲中的添加劑，有很多種，如添加中草藥，稱為藥曲。