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上海本幫菜，上海十大經典本幫菜是什么

來源：整理 時間：2022-08-25 06:12:27 編輯：上海生活 手機版

本文目錄一覽

1，上海十大經典本幫菜是什么

油爆蝦\蜜汁烤麩\蔥拌蘿卜絲\紅燒肉\粉蒸肉\紅燒甩水\宮爆辣醬\松子黃魚\清蒸童子雞\冬筍塌菜\

上海十大經典本幫菜是什么

2，本幫菜是什么意思

本幫菜一般指的是上海菜，是江南地區傳統飲食文化的一個重要流派。本幫菜是上海菜的別稱，是中國的主要地方風味菜之一。所謂的本幫也就是本地的。其特色是以濃油赤醬、保持原味、咸淡適中以及醇厚鮮美為主。常用的烹調方法是以煨、紅燒、糖為主。后來為了適應上海人的喜食清淡爽口的口味，菜肴慢慢的從重油赤醬轉變為清雅爽口。本幫菜的烹調方法比較善于用糖，別具江南風味。由于上海本地菜跟外地菜長期共存，并相互影響的作用下，在原本地菜的基礎上慢慢的發展成以蘇錫風味和上海風味為主體并兼有各地風味的上海風味菜體系。如今的上海菜具有品質優良、火候恰當、清淡素雅、口味多樣、適應面廣等優點，其主要的名菜有白斬雞、松江鱸魚、青魚禿肺、生煸草魚等一兩百種菜肴。

本幫菜是什么意思

3，上海有哪些本幫菜比較著名的餐飲店

外婆家，小南國，蘇浙匯，蘭亭餐廳這幾家我都吃過，蘭亭餐廳是小餐廳，私人的，很家常。但是排隊很辛苦。外婆家比較便宜，味道一般，也是要排隊，小南國味道可以，環境也不錯，就是價格偏貴。蘇浙匯性價比較高，味道不錯，環境比較高檔
上海老飯店、德興館、梅龍鎮等等
上海本幫菜比較有名的有：上海老飯店，綠波廊，老人和，老正興，老半齋，小南國，上海一號，上海人家，小橋流水等。

上海有哪些本幫菜比較著名的餐飲店

4，有哪些經典的上海本幫菜

上海菜的花樣不少，特點是濃油赤醬。長江南北以及不少西方的特色菜都能在上海重新融合成新菜品。我來給大家介紹一些經典的上海本幫菜。油醬毛蟹把毛蟹從中間劈開，粘上淀粉在油鍋中炸制蟹殼酥脆，然后用毛豆和醬油、黃酒、胡椒粉、白糖一起來紅燒。一般都會燒40分鐘-1小時。毛蟹的肉不多，但是燒到透徹的毛蟹吸足了味道，非常美味。百葉結紅燒肉紅燒肉幾乎是全國各地，每個地方都會制作的一道菜，不過這種用豆腐皮打結和紅燒肉一起燒制的菜肴，僅僅是上海本幫菜的做法。肉香濃郁，百葉結吸足了肉味。紅燒劃水和上面的紅燒肚檔的做法一致，只不過這個用料是草魚的尾巴，把魚尾巴開好花刀，用油煎過了之后用醬油和白糖紅燒。魚尾部由于經常游動，所以肉質又嫩又香，吃起來回味無窮。草頭圈子就是紅燒豬大腸，紅燒好的豬大腸放在盤子中間，外面一圈用上海的本地青菜，草頭清炒一下圍在一圈，很特色的一道本幫菜。紅燒獅子頭揚州傳入的上海的一道獅子頭菜肴，經過本幫菜的改良，紅燒味道更加濃郁，刀斬豬肉糜制作的肉丸子經過炸，燒，吃起來肥而不膩，馬蹄爽口，每一口都幸福。油爆蝦本幫菜使用小河蝦來制作，油炸兩次，把蝦殼和蝦肉油炸到分離，用醬油，白糖和雞精一起炒出來。咸中帶甜，蝦殼酥脆，蝦肉爽嫩。響油鱔糊黃鱔煮熟，用竹簽子化開成絲，鍋中放豬油加入蔥姜末一起炒鱔魚絲，放入醬油和白糖、料酒一起燒煮一下，然后用淀粉勾芡，最后在炒好的鱔糊上面撒上胡椒粉，蒜蓉蔥絲，澆上熱油，滿屋飄香。

5，本幫菜有哪些

本幫菜是上海本幫地方菜的簡稱。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口，形成“海派本幫”之特色。烹調方法上善于用糟，別具江南風味。受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現代人飲食口味。
本幫炒菜中，葷菜中特色菜有響油鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、 紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃燜栗子雞等，真正體現本幫菜濃油赤醬的特點。 上海蔬菜按季節不同有各種時令菜。馬蘭頭、薺菜、雞毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜給人的感覺很糯（像吃糯米的感覺），而不像北方菜很剛。 上海小籠包、蘿卜絲餅、黃橋燒餅等上海傳統小吃，很多上海名廚又結合西式甜點創出各種構思精巧的風味點心。

6，上海菜為什么又叫本幫菜此意何來

上海菜為什么又叫“本幫菜”？20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜等，而對本地風味，則稱為本幫菜。 本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，咸淡適口。后來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。 本幫菜色濃、味厚、鹵汁滲透到菜肴的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。 本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒劃水、油醬毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等；而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長；扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成細絲，以刀工見長。
海人稱的本幫菜指的是上海本地風味的菜肴，特色可有用濃油赤醬（油多味濃、糖重、色艷）概括。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，品味咸中帶甜，油而不膩。 本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，家堂、平民化是其特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料都是本幫菜的生力軍。后來，本幫菜不斷吸收外地菜肴的長處，一些本幫菜館創出了一些看家后菜，并出現了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的口味。而且受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現代人飲食口味。 本幫炒菜中，葷菜中特色菜有響油鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃燜栗子雞等，真正體現本幫菜濃油赤醬的特點。上海蔬菜按季節不同有各種時令菜。馬蘭頭、薺菜、雞毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜給人的感覺很糯（像吃糯米的感覺），而不像北方菜很剛。 上海小籠包、蘿卜絲餅、黃橋燒餅等上海傳統小吃，很多上海名廚又結合西式甜點創出各種構思精巧的風味點心。

7，上海本幫菜的特色是什么啊

你好！ 目前所謂的上海菜（本幫菜）其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集。 所謂的上海本幫菜，便是上海的鄉土菜肴，特色是醬油和冰糖放得多，滋味濃郁鮮美，甘腴甜潤，以真材實料和慢火細工取勝。每道菜看起來都油汪汪、紅噴噴的，份量扎實，代表作是草頭圈子、糟缽頭、蝦子大烏參、紅燒禿肺和紅燒回魚等，其中又以德興館、老正興和上海老飯店所燒制的最名聞遐邇。 此外，上海那華洋雜處的環境，使它的西餐水準在中國獨占鰲頭，已成為上海菜的一部份。幾乎每個到上海的人都得到「紅房子」膽仰一番，嘗嘗它的海派法式西菜。他們的奶油烤蛤蜊、蝦二杯、牛尾湯膾炙人口，至今仍保持著原有的水準。還有「德大西菜社」的德國菜和「天鵝閣面包房」的法式小圓面包，在上海都算是頭一份兒。 本幫菜具有代表性的菜品如下： 1. 蟹黃豆腐： http://www.ttmeishi.com/CaiPu/79f81b133a0fc29f.htm 2. 蛋黃刀魚球： http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic6093.jpg 3. 油面筋塞肉： http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic7975.jpg 4. 羅漢上素： http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic6087.jpg 5. 花膠扣鵝掌： http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic6103.jpg 6. 五彩鱔絲： http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic8238.jpg 7. 風雞斬肉： http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic5907.jpg 8. 羊肚菌燴鳳衣： http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic7972.jpg 9. 翡翠茭白： http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic9071.jpg 10. 蟹粉排雞腰： http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic770.jpg

8，上海的本幫菜有哪幾個

三黃雞，糖醋排條，蒸三鮮，扣三絲，走油蹄膀，草頭圈子，響油鱔絲，香酥鴨…這些都是上海出名的本幫菜。
紅燒魚 魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。 1.將魚洗凈、切塊； 2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。 3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。 醬豬肉 (大鍋) 帶皮豬肉5000克醬油，1000克，精鹽200克，蔥50克姜50克，藥料（丁香25克），砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成細末而成) ①將豬肉刮洗凈切成，10塊，放入水鍋中，用旺火燒沸后，即撈至冷水中洗凈。蔥切段。姜用刀拍扁。藥料用潔白布包扎牢固； ②鍋內加清水，放入肉、醬油、鹽、蔥姜、藥料，用竹算子將肉壓住，在旺火上燒，撇去浮沫，移至微火上燜煮，至肉熟時撈出皮朝下盛在盤內晾涼。 ③鍋內湯燒沸，撇凈浮油，晾涼后倒入肉盤內。吃時將肉撈出，切成薄片裝盤即可。 原籠粉蒸牛肉 凈 牛 肉250 克炒 米 粉40 克蔥 花, 姜 末 各3 克郫 縣 豆 瓣 醬10 克牛肉剔去筋膜,橫切薄片,加甜面醬,郫縣豆瓣料酒,醬油,白糖,花椒粉,辣椒粉和炒米粉拌勻. 用青菜葉墊在籠底,倒入拌好的牛肉,用大火蒸熟. 用香油,蔥花調成蔥花油,淋在牛肉上,原籠上桌即成 松江鱸魚 鱸魚肉，冬筍薄丁，熟雞脯肉末，熟火腿末，麻油，紹酒，蔥，姜，熟豬油，濕淀粉，精鹽，雞湯。 將鱸魚肉去骨切成?。还S丁用開水氽熟；炒鍋上火，放熟豬油燒至五成熱下蔥，姜煸香撈出，倒入魚丁稍炒，烹紹酒，加雞湯，筍丁和鹽，湯滾后用濕淀粉著芡，淋麻油少許出鍋倒入湯盤，撒上熟雞肉和熟火腿末即成。 糖醋帶魚 帶魚，醋，100克，白糖175克，醬油，10克精鹽3克，清湯300克，姜末、蔥末、蒜末各少許，濕淀粉150克，花生油1750克。 ①帶魚去內服，洗凈，切成6厘米長的段，將精鹽撒入魚身內稍腌，并在 魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊； ②炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，把魚放入油鍋內。這時需用鏟刀將魚托住 至魚全部呈金黃色時，取出放入盤內。炒鍋留油少許燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、加少許湯,放糖,入味后淋花椒油,炒勻即成.

9，介紹幾道上海本幫菜吧

紅燒魚魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。1.將魚洗凈、切塊；2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。醬豬肉 (大鍋) 帶皮豬肉5000克醬油，1000克，精鹽200克，蔥50克姜50克，藥料（丁香25克），砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成細末而成)①將豬肉刮洗凈切成，10塊，放入水鍋中，用旺火燒沸后，即撈至冷水中洗凈。蔥切段。姜用刀拍扁。藥料用潔白布包扎牢固；②鍋內加清水，放入肉、醬油、鹽、蔥姜、藥料，用竹算子將肉壓住，在旺火上燒，撇去浮沫，移至微火上燜煮，至肉熟時撈出皮朝下盛在盤內晾涼。③鍋內湯燒沸，撇凈浮油，晾涼后倒入肉盤內。吃時將肉撈出，切成薄片裝盤即可。原籠粉蒸牛肉 凈 牛 肉250 克炒 米 粉40 克蔥 花, 姜 末 各3 克郫 縣 豆 瓣 醬10 克牛肉剔去筋膜,橫切薄片,加甜面醬,郫縣豆瓣料酒,醬油,白糖,花椒粉,辣椒粉和炒米粉拌勻.用青菜葉墊在籠底,倒入拌好的牛肉,用大火蒸熟.用香油,蔥花調成蔥花油,淋在牛肉上,原籠上桌即成松江鱸魚鱸魚肉，冬筍薄丁，熟雞脯肉末，熟火腿末，麻油，紹酒，蔥，姜，熟豬油，濕淀粉，精鹽，雞湯。將鱸魚肉去骨切成??；筍丁用開水氽熟；炒鍋上火，放熟豬油燒至五成熱下蔥，姜煸香撈出，倒入魚丁稍炒，烹紹酒，加雞湯，筍丁和鹽，湯滾后用濕淀粉著芡，淋麻油少許出鍋倒入湯盤，撒上熟雞肉和熟火腿末即成。糖醋帶魚帶魚，醋，100克，白糖175克，醬油，10克精鹽3克，清湯300克，姜末、蔥末、蒜末各少許，濕淀粉150克，花生油1750克。①帶魚去內服，洗凈，切成6厘米長的段，將精鹽撒入魚身內稍腌，并在魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊；②炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，把魚放入油鍋內。這時需用鏟刀將魚托住至魚全部呈金黃色時，取出放入盤內。炒鍋留油少許燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、加少許湯,放糖,入味后淋花椒油,炒勻即成.
上海本幫菜——炒鱔糊 　　主料輔料 　　水發冬菇………20克 醬油……………20克 　　冬筍絲…………75克 味精……………1克 　　鮮湯…………250克 水淀粉…………25克 　　白糖……………8克 花生油…………25克 　　干淀粉…………30克 精鹽……………1克 　　香油……………15克 胡椒粉…………5克 　　姜末……………1克 蒜末……………30克 　　料酒……………1克 香菜段…………25克 　　烹制方法 　　1.冬菇洗凈去梗，沿外邊剪成0.5厘米寬、3厘米長的條，捏干水分，放入碗內加料酒、鹽、姜末，攪拌均勻，并沾上干淀粉。 　　2.炒鍋洗凈置火上，放入花生油燒至七八成熱，將冬菇絲抖散入油內，用手勺攪散，撈出瀝干油，制成索鱔待用。 　　3.原鍋留底油，放入冬筍絲煸幾下，加入醬油、白糖、鮮奶，放入“素鱔”用大火燒沸，再改用小火燒火靠，待澥至湯汁較濃稠時，加入味精、鹽，調好口味，用水淀粉勾芡，倒入湯盆中。 　　4.鍋刷凈放入香油燒沸，在“素鱔”的中間挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，隨后倒入燒沸的香油，頓時煙起，“鱔糊”即成。 　　工藝關鍵 　　1.炸“素鱔”火力不要太旺，時間不宜過長，盡量減少香菇內的水分喪失，以保持軟嫩。 　　2.燒火靠“素鱔”時，湯汁沸后即改小火，使原料入味。 　　風味特點 　　香菇皮黑肉黃，改刀后形似鱔絲。味美鮮嫩。蒜香濃郁。
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