上海市餐具衛(wèi)生標準，食具消毒衛(wèi)生標準是國家標準嗎

來源：整理時間：2022-11-22 07:13:21 編輯：上海生活手機版

本文目錄一覽

1，食具消毒衛(wèi)生標準是國家標準嗎
2，餐具環(huán)保標準請問我們國家現(xiàn)行關(guān)于餐具這一塊的環(huán)保標準是怎么樣
3，餐飲具的存放要求是什么
4，餐具消毒的合格標準
5，餐用具清洗消毒和保潔設施有哪些衛(wèi)生要求
6，飯店衛(wèi)生標準

1，食具消毒衛(wèi)生標準是國家標準嗎

GB 14934-1994 食(飲)具消毒衛(wèi)生標準，是國家標準。

也許是的。

食具消毒衛(wèi)生標準是國家標準嗎

2，餐具環(huán)保標準請問我們國家現(xiàn)行關(guān)于餐具這一塊的環(huán)保標準是怎么樣

餓。日本的一次性餐具是要回收的，木質(zhì)，紙，塑料，都要分門別類，洗干凈了放進回收箱日本在環(huán)保上是世界領(lǐng)頭的。。。我國現(xiàn)在對環(huán)保概念很低，而且餐廳的衛(wèi)生情況也不是很好，所以很多人就習慣用一次性，覺得干凈。說實在衛(wèi)生局要是努力點，餐廳嚴格遵守衛(wèi)生條例，沒人會用一次性餐具的（本來質(zhì)量就比不上一般餐具好）

餐具環(huán)保標準請問我們國家現(xiàn)行關(guān)于餐具這一塊的環(huán)保標準是怎么樣

3，餐飲具的存放要求是什么

第七條食堂應當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。第八條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。第九條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

餐飲具的存放要求是什么

4，餐具消毒的合格標準

1、餐具表面光潔，無油漬，無異味，干燥。2、烷基碘酸鈉在餐具上殘留量低于0.1mg/100平方厘米，游離性余氯低于0.3mg/L。3、餐具上的大腸菌群少于3個/100平方厘米，不得檢出致病菌。

我國2000年頒發(fā)的全球第一個《食具消毒柜國家標準》，對以消毒為核心功能的消毒柜做了明確的技術(shù)要求。一般評價消毒效果有三項指標：對大腸桿菌殺滅率不小于99.9％；對金黃色葡萄球菌殺滅率不小于99.9％；可破壞乙型肝炎表面抗原(hbsag)，試驗應呈陰性反應。根據(jù)消毒效果不同，消毒柜分為兩個級別。消毒效果能達到前兩項指標的消毒柜為一星級消毒柜，消毒效果能達到前述三項指標的消毒柜為二星級消毒柜。武漢市疾病預防控制中心劉德豐說，按規(guī)定，在消毒柜的正面位置應標有消毒柜星級數(shù)，一星級用“*”表示，二星級用“**”表示。電熱消毒方式的消毒柜能達到上述三項指標(但消毒柜升溫必須到125℃以上)，而采用臭氧消毒方式的消毒柜只能達到前兩項指標。消費者購買消毒家電，必須看清產(chǎn)品上的國家衛(wèi)生部門的消毒許可證。你也可以到“圣托電器”網(wǎng)上走走，他們會有這方面的人員為您解答一些問題的。

5，餐用具清洗消毒和保潔設施有哪些衛(wèi)生要求

餐用具清洗消毒和保潔設施的衛(wèi)生標準如下：1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。2、環(huán)境負載設施更換在兩個月至三個月之間。3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。4、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。5、食物衛(wèi)生標準必定根據(jù)國家衛(wèi)生標準的范圍作對比。擴展資料餐具的正確消毒方法：1、用流水清洗。任何餐飲具，在清洗時一定要用流水，這樣才能清洗掉洗滌劑的殘留；雖然洗滌劑能夠用來洗碗，但是它畢竟含有化學成分，長期被人體吸收不利于人體健康！2、適量用洗滌劑：一般人洗碗要用洗滌劑，在使用時，不宜太多，也不宜太少，少了油污洗不干凈，多了不容易漂洗干凈。3、用食鹽清洗能使餐具更白：碗、茶杯用久了，里面會沾上黃黃的污垢，很難去除掉，可在里面灑些食鹽，然后用清潔球輕輕抹除，污垢會很快被清洗掉。4、經(jīng)常用開水燙煮：家庭里的常用餐飲具可定期用開水燙煮一下，方法：在鍋內(nèi)放一大鍋水，燒開，然后將碗筷放于里面燙10分鐘，直撈出瀝干。5、用消毒柜消毒：家庭有條件的，可購買消毒柜，將餐飲具放于消毒柜中消毒，洗好后放進去，接通電源，通電30分鐘即可。6、通風存放餐飲具：消毒后的餐飲具，放置久后仍然會有灰塵、變黑、發(fā)霉，所以要存放于通風的地方，碗要豎著放，讓水分滴干，筷子要放于敞開的、能瀝水的筷筒里面，并且筷筒要經(jīng)常清洗、晾干。參考資料來源：百度百科-中華人民共和國食品安全法實施條例

根據(jù)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第五章餐飲具的衛(wèi)生第二十四條：餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。第二十五條：洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。第二十六條：消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。擴展資料廚房應當符合下列要求：：（一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米；（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（三）地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。參考資料來源深圳市藥品監(jiān)督管理局-餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

餐用具清洗消毒場所是指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所，屬于一般操作區(qū)。餐用具保潔場所是指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所，屬于準清潔操作區(qū)。廣義的餐具消毒間包括餐用具清洗場所、消毒場所和餐用具保潔場所，這些場所應在專間內(nèi)，小吃店等小型餐飲業(yè)若沒有條件設置專間，應在食品處理區(qū)有相對獨立的區(qū)域設置為清洗消毒場所。在餐飲業(yè)食品處理區(qū)設置餐具消毒場所應做到合理布局，使用后的餐飲具回收、消毒后出口與食品原料入口、成品供應出口宜分開設置。餐具消毒應做到：1、餐用具宜用熱力方法（紅外線消毒、蒸汽消毒）進行消毒，消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。2、餐用具清洗消毒水池應專用，應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗，各類水池應以明顯標識標明其用途，清洗池的大小和數(shù)量應能滿足需要。水池與水池之間應有一定寬度的操作臺面，臺面有一定的向內(nèi)坡度，易于放置或瀝干。3、因材質(zhì)、大小等原因無法消毒的采用化學消毒，并至少設有3個專用水池，分別作清洗、浸泡消毒和沖洗用。應分別用不同標志明示。4、采用洗碗機等自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5、餐具清洗池不得挪作食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗。6、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔，材質(zhì)提倡用不銹鋼。外面應標示有“保潔柜”等字樣

6，飯店衛(wèi)生標準

對于一家餐廳的經(jīng)營管理，拋開其它的要求去談服務，談質(zhì)量是沒有任何意義的。衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營，影響到消費者對于產(chǎn)品的認知和依賴，更關(guān)系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習慣，不但是每個服務人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好的修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)，更是單店樹立品牌形象的基礎(chǔ)。因此，單店的管理人員必須嚴格把好質(zhì)量關(guān)，把衛(wèi)生的管理當作單店日常管理的核心之一。第一條個人衛(wèi)生員工個人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛(wèi)生方面有不良習慣，或者操作不當，都會影響食品的衛(wèi)生，所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣并落實到工作當中：（一）餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應停止其工作。（二）具有基本的健康衛(wèi)生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。（三）講究個人清潔衛(wèi)生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。（四）做好上崗前的準備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。（五）工作中杜絕不良習慣，避免用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。（六）上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。（七）手部的清潔尤其重要，有下列動作之后應立即洗手：①用手摸過頭發(fā)或皮膚；②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴；③用過手絹或衛(wèi)生紙；④拿過使用過的餐具；⑤上過廁所或從洗手間出來；⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物；⑦接觸生的原料后；⑧掃過地板或拖過地板等。（八）拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。第二條門面衛(wèi)生（一）店門口衛(wèi)生在有保安當班時由保安負責，無保安崗由店長指定人員負責。（二）招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應上報店長進行處理，直至達到標準為止。（三）餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標準。（四）地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準，如有破損及變色應建議更換。（五）餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標準。（六）門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標準。（七）門口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見底、無落葉雜物為標準，流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標準。（八）餐廳門口擺放物品的標準：擺放物（含花草盆景、廣告牌），廣告牌需經(jīng)常擦拭，以干凈明亮、無塵灰為標準，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準。（九）餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標準，不亮的燈泡應及時更換。（十）大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準。（十一）餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標準，放置物品必須擺放整齊。第三條桌面衛(wèi)生（一）桌面衛(wèi)生主要由當區(qū)域當值服務人員負責。（二）桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標準，擦拭桌面應先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。（三）桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至干凈為止。（四）桌面臺布應以干凈整潔、無變色、無破損、污點為標準。（五）桌面擺放物（含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒）以補充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標準。（六）桌腳應經(jīng)常擦拭，以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標準。（七）特別注意桌子四個邊緣的衛(wèi)生清潔，應以無污垢、油漬等為標準。第四條沙發(fā)、椅子衛(wèi)生（一）沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當值服務人員負責。（二）沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。（三）沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標準，每天上班前應進行檢查。（四）沙發(fā)表面如有破損及污物時應及時提出清洗或更換。（五）特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。（六）椅子腳等應保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標準，。（七）有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。第五條營業(yè)廳地板衛(wèi)生（一）營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當值服務人員負責。（二）營業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習慣，對于能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時打掃或用拖把直至干凈為止。（三）地板衛(wèi)生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準（四）餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標準。（五）如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護。（六）營業(yè)廳磁磚應經(jīng)常維護并進行刷漆。（七）樓梯應以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標準。（八）注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味，避免拖地時打滑。第六條收銀臺衛(wèi)生（一）收銀臺衛(wèi)生由收銀員負責。（二）保持收銀臺用品，如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標準。（三）收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。（四）收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。（五）保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標準。（六）收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標準。第七條工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生（一）工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生由當區(qū)域當值服務人員負責（二）工作柜及書柜、報夾表面應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛(wèi)生標準。（三）書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書柜里的雜志要進行定期更新。（四）特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。（五）工作柜抽屜應以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。（六）工作柜上擺放備用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），應擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標準。第八條吧臺衛(wèi)生（一）吧臺衛(wèi)生由當值吧臺工作人員負責。（二）吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準。（三）吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標準。（四）二孔二爐及塞風組應以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。（五）沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。（六）吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。（七）吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。（八）吧臺使用器具：雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準。（九）吧臺背面應以無破損、無塵為標準。（十）吧臺背面擺放物（茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物），應以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標準。（十一）吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標準。（十二）吧臺上面擺放物應以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標準。（十三）吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標準。（十四）吧臺器具衛(wèi)生及擺放以當?shù)匦l(wèi)生部門的標準為標準。（十五）吧臺所有電源電線處，應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。第九條出餐口的衛(wèi)生標準（一）出餐口衛(wèi)生由出餐人員負責。（二）出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。（三）出餐口柜子應經(jīng)常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。（四）出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛(wèi)生標準。（五）出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。（六）出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標準。（七）出餐口擺放調(diào)味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準。（八）出餐口的器具擺放應符合衛(wèi)生局為標準。（九）出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等為標準。第十條倉庫衛(wèi)生（一）倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負責。（二）倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。（三）倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網(wǎng)、無塵灰、干凈、空氣流通為標準。（四）倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準。（五）倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。第十一條洗手間衛(wèi)生（一）洗手間衛(wèi)生由當值人員負責。（二）洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準。（三）洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標準。（四）梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標準。（五）鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。（六）大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標準。（七）紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。（八）洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。（九）洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵為標準（十）洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標準。（十一）洗手間內(nèi)擺放的清潔用品，應以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標準。（十二）洗手間所點的檀香及煙缸應以無存灰為標準。 ▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。第十二條桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生（一）吊頂及墻面衛(wèi)生由店長或店長指定人員負責。（二）吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網(wǎng)等為標準。（三）吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)（或中央空調(diào)）、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標準。（四）窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。（五）大廳空調(diào)以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標準。第十三條大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生（一）大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負責。（二）大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。（三）大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標準。（四）餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準。（五）大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準。（六）大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。（七）欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標準。第十四條包廂衛(wèi)生（一）包廂衛(wèi)生由當值人員負責。（二）包廂應以東西擺放整齊、合理為標準。（三）所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污為標準。（四）包廂地板應以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標準。（五）包廂其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標準。第十五條營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生（一）營業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。（二）所有大件清潔用具應有專門的擺放位置（盡可能放不顯眼處）。（三）清潔用具每次用完后應及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。（四）清潔用具以分類存放合理、整齊為標準（所有用具使用后及時歸位）。第十六條廚房衛(wèi)生（一）廚房必須每星期進行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必須對廚房各崗位進行打掃，時刻保持清潔。（二）時刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。（三）對于油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查（是否堵塞、漏油等），定期請專業(yè)人士進行清洗。（四）灶臺的清洗和保養(yǎng)：時刻保持灶臺的衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經(jīng)常檢查煤氣管道的每個環(huán)節(jié)是否漏氣。（五）冰箱每一個星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊）。每天整理一次（用抹布擦干），做到生熟分開。進冰箱里的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開（以免交叉串味），保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標記。（六）工作臺衛(wèi)生，時刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味，疊成塊狀。（七）冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。（八）枮板的衛(wèi)生標準：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。（九）烤箱的衛(wèi)生標準：每個星期對烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。（十）出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。（十一）蒸籠的衛(wèi)生標準：每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次，以免串味，保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。（十二）貨架保持整潔，保持先來的先用習慣，開封過的產(chǎn)品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標志。注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時進行自我檢查，直至自己滿意。并報上一級領(lǐng)班，領(lǐng)班需進行檢查并至合格，店長每天必須對衛(wèi)生進行復檢。如果有不合格必須依據(jù)制度進行相應的處罰。同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負連帶責任。第十七條茶具、餐具消毒程序一洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。二刷：用專用刷子對杯內(nèi)、杯緣、杯身進行徹底清洗。三沖：拿著杯底，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無污垢和異味。四消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內(nèi)達到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅，門關(guān)著再保溫20分鐘以上。五保潔：經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子（不要用手碰杯口），消毒后的杯子應干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi)，拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時間不易過長，保潔柜內(nèi)應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔柜內(nèi)底、壁應重新清洗消毒一次。六注意事項：消毒間應專人負責清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，并對每天茶具消毒數(shù)量和時間進行登記并簽名。