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1，皮蛋是怎么做的
2，皮蛋的做法
3，皮蛋怎么做成的

1，皮蛋是怎么做的

松花蛋（鴨蛋）知識介紹：松花蛋也叫皮蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋類食品，因蛋白中常有松針狀的結晶或花紋而得名。它是我國傳統(tǒng)的風味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。皮蛋Pidan;Preserved egg，將生鴨蛋腌人石灰和谷殼中約50～100天，就變成了半透明的藍綠色，看起來會老許多，因此英文名為“一千歲”。它的質(zhì)地堅實，味道濃郁而略帶腥味，是中國的美食，通常去殼切片后蒸煮，并放涼供食。

制作皮蛋的主要原材料是：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。制作的一般操作過程是這樣的：先將一個大空缸（或鐵桶）的底部鋪一層細生石灰，然后在石灰上面鋪一層清潔的麥稈，在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿后，用竹篾蓋好，并用木棍壓住（以防止加料液時鴨蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，將預先放在鍋中加熱煮沸的純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動，使其濃度均勻后緩緩地由缸的邊緣灌入缸內(nèi)，直至鮮鴨蛋全部被料液淹沒為止。這一切完成后，還要進行技術管理。主要的技術管理工作是勤觀察，多檢查，尤其是在氣溫變化比較大的時候更須多檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。鮮蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常則可出缸。出缸后，一般用經(jīng)過浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調(diào)制成有一定粘稠度的料泥，將蛋逐個用料泥包裹。為了防止包泥后的蛋互相粘連，包泥后應將蛋立即放在谷殼上來回滾動，谷殼便均勻地粘在包泥上。這樣，一個個味道鮮美可口的皮蛋便制成了。

皮蛋是怎么做的

2，皮蛋的做法

皮蛋的做法如下：主料：鴨蛋10個、食品級氫氧化鈉35g、紅茶末20g、鹽40g。輔料：水1000g。1、準備材料。2、把鴨蛋清洗干凈，然后用干凈冷卻后的開水再沖洗一遍。3、拿出一個容器，把鹽跟紅茶沫倒入容器。4、把材料攪拌均勻。5、再拿出一個容器，把氫氧化鈉放進這個容器中。6、然后慢慢倒入之前攪拌均勻的鹽跟紅茶沫。7、攪拌均勻，攪至氫氧化鈉完全溶解。8、然后把鴨蛋放入一個容器中。9、慢慢把攪拌均勻的氫氧化鈉倒入鴨蛋的容器里。10、蓋好蓋子，密封。11、貼上制作日期。12、腌制55天后就可以開蓋了。13、拿出一枚鴨蛋。14、洗干凈表面。15、剝殼。16、剝完殼就可以吃了。

皮蛋的做法

3，皮蛋怎么做成的

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。一、益陽松松花蛋的做法松花皮蛋是湖南益陽市蜚聲中外的特產(chǎn)，松花皮蛋味道鮮美，爽口，余香綿長，風味獨特。 1、原料：鮮雞蛋1000個（用鵝蛋、雞蛋加工時配料應適當增減），純堿（食用純堿面）10千克，生石灰25.25千克，紅茶末5千克，食鹽4千克，黃丹粉0.9千克，草木灰25千克，干黃土25千克，水50千克。 2、選蛋：逐個通過燈光照檢和敲驗，選擇外殼堅固、完整的新鮮禽蛋加工。 3、制料湯：將紅茶、鹽、純堿、黃丹粉放入缸中，倒入熱開水，攪勻后分批倒入生石灰，邊加邊攪拌，除去石灰渣等沉淀物后靜放1～2天，待化學反應徹底完成后才可使用。 4、腌蛋：將精選的鮮蛋洗凈晾干，然后碼入缸或壇中，蓋上竹篾或壓蛋網(wǎng)蓋，慢慢倒入料湯，最后加蓋封好缸口，在20℃～25℃下，經(jīng)25～30天即成熟。 5、包泥：松花蛋成熟后，為防止蛋殼破碎和變質(zhì)要包泥。先用冷水沖掉蛋上的殘液，將料湯和黃土拌勻，用草木灰調(diào)整其黏稠度。在蛋上均勻地包一層泥，再滾上一層稻谷殼或谷糠，然后入缸封口，經(jīng)1個月左右即可成熟上市。二、山東松花蛋的做法 1、配料標準（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5千克，黃土適量。 2、加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內(nèi)熬制成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經(jīng)過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內(nèi)，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內(nèi)，直至淹沒蛋面，最后加蓋密封。經(jīng)40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調(diào)制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內(nèi)密封貯存。無泥松花蛋制作工藝：在鐵鍋爐里預置清水2kg，投入花椒、茴香及約茶適量，煮沸5分鐘，加入堿面300g，待深化后慢慢投入生石灰250g，繼續(xù)煮沸10分鐘，加食鹽50g，離火隨加松葉和柏枝少許，放涼至室溫，倒入搪甕或陶器內(nèi)，放入生蛋50個左右，以液體浸沒蛋殼為宜。加蓋放置一周（氣溫低時可稍長），取出晾置數(shù)天，即可凝成清澈透明內(nèi)帶松花點的無泥松花蛋。制作松花蛋，很重要一點是防止鉛中毒。無鉛松花蛋的制作：配方：蛋100枚；純堿250克，生石灰675克，食鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外要備谷殼或鋸未，用于沾附在配料外表。（以上配方減半或按比例也可）選料標準：要求蛋殼潔凈，殼外并附有白色或粉紅色的霜狀物，無異味；純堿要求碳酸鈉的含量不得低于90%；生石灰要求氧化鈣含量不得低于75%，食鹽要求含氯化鈉的量不得低于90%；草木灰要求含碳酸鉀、碳酸鈉不得低于75%，茶葉要求呈粉未狀。操作：按照配方標準準確稱取各種原料，分別攤放。然后把茶葉未煮沸五到八分鐘，用煮過的茶葉水將生石灰化開。除去灰渣后，再放入純堿中拌勻，最后放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。使用時要隨配隨用，以免降低功效。操作時，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團約30到40克，放在左手的谷或鋸末上。取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動滾揉，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥。然后放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿后蓋好密封。在20—25℃條件下，七到八天即可成熟，可保存6個月不變質(zhì)

皮蛋怎么做成的