（一）鮮葉在采下來后通過適當的晾青，讓鮮葉喪失一定的水分，在進行殺青，殺青的好壞直接影響茶葉的香氣，茶葉的顏色以及葉底的統一。（二）下一步是茶葉的揉捻，在綠茶的制作過程中揉捻的作用是把茶葉中的澀水揉出來，把茶葉的細胞揉破掉，使其出汁快，讓茶葉更加柔軟便于制作其外形。

1、怎樣鑒別信陽毛尖的好壞？

嗅茶香一、嗅茶香清高純正：嗅茶香是第一步，把買來的信陽毛尖在杯子里沖泡之后，馬上把湯水倒出去，然后再把盛著葉底的茶杯放到鼻子下面聞。如果茶香清高純正，沒有其他的雜味兒，并且可以讓人有心曠神怡的感覺的話，就證明你選對茶了，觀湯色二、觀湯色清而不濁：湯色最好的機遇是在茶葉沖泡3至5分鐘今后，把茶湯倒出并置于另一個碗內，細細觀察，若湯色出現淺綠或是黃綠色，且不污濁，方為上品。

這種信陽毛尖泡出的茶水會十分鮮爽，并且香氣耐久，要害特別耐泡，絕對是春日里品茶賞景的必備好茶，品茶味三、品滋味清爽回甘：最終，也是最要害的一步便是品味茶味了，要知道人的舌頭是十分靈敏的，可以讓它得到無比滿足的話，那么茶也差不到哪兒去。將茶杯放到嘴邊小口慢品，進口甘醇清新，且沒有一點點澀口的就是好茶沒跑兒了，遇到就千萬別錯過了，

2、感覺信陽毛尖手工茶粗糙、大，機炒上檔次、細。喝起來哪個好？

手工茶顧名思意是用手抄出來的，我國許多名優茶的制作歷來是以其獨特的純手工技藝而稱道，手工茶的外形和色澤雖沒有機制茶看上去勻整，但其身骨重，手感柔，更好地保持了茶葉原有的天然風味，滋味純厚甘爽，色、香、味都要比機制茶高出許多，深受茶客青睞。手工茶為何比機制茶好喝？說說茶葉制作的過程，你就會明白了，茶葉制作一般分為三大項：殺青、揉捻、炒制，

（一）鮮葉在采下來后通過適當的晾青，讓鮮葉喪失一定的水分，在進行殺青，殺青的好壞直接影響茶葉的香氣，茶葉的顏色以及葉底的統一。手工殺青比機制殺青更加靈活，可直觀的了解鮮葉的殺青程度，機制殺青產量大，葉底統一可就沒手工那么靈活了，所以手工殺青的茶葉香氣高，茶葉碎度小。在殺青的同時手工殺青又為制茶的下一步的工序揉捻做了承上啟下的作用，因為只有人手在殺青的時候可以視茶葉的殺青程度邊殺邊揉，

（二）下一步是茶葉的揉捻，在綠茶的制作過程中揉捻的作用是把茶葉中的澀水揉出來，把茶葉的細胞揉破掉，使其出汁快，讓茶葉更加柔軟便于制作其外形。手工茶在揉捻的過程中肯定比機制揉的更加到位，這一點毋庸置疑，因為機制茶在揉捻的過程中不可以過分加壓，因為機器力度大的話會把茶葉揉碎掉，所以茶葉中的澀水未能充分揉出，細胞也未能充分揉破，

所以機制茶在泡飲時滋味會很淡，而且茶湯有點澀口不好喝。（三）最后一項炒制了，茶葉揉捻后用毛火使其澀水蒸發掉后就可以炒制了，手工炒制使用很普通的農村大灶，即為柴火加溫鐵鍋炒制，而機制茶用電加溫機械臂炒制，其靈活程度不言而喻，不過機械制作速度快、成本低，手工制作一斤干茶約須4—5小時，而機械制作一臺制茶機一小時可制作干茶1—1.2斤，一斤茶葉光人工就可節省許多。