湖北紅安的腌蘿卜頭，河南的手掌蘿卜用小一些的。腌蘿卜一般選擇什么樣的蘿卜腌出來的口感比較好，腌制好的蘿卜一是做為半成品醬制，二是做咸坯加工蘿卜條，部分產(chǎn)品直接供應(yīng)市場(chǎng)鮮食，蘿卜一般我們選擇新鮮的白蘿卜比較好，青蘿卜比較辣一些，而紅蘿卜口感偏甜一些，白蘿卜口感脆爽不辣不甜，做出來的小菜味道非常好，如果喜歡其他的口味的話也可以搭配使用紅蘿卜和青蘿卜。

1、想腌一整個(gè)蘿卜，該怎么做比較好？

腌整個(gè)蘿卜很普遍，特別是上世紀(jì)六七十年代，很多醬菜廠都腌制整個(gè)蘿卜。腌制好的蘿卜一是做為半成品醬制，二是做咸坯加工蘿卜條，部分產(chǎn)品直接供應(yīng)市場(chǎng)鮮食，地區(qū)不同其原料不同，腌制時(shí)間也不同，其配料差別也比較大一，原料選擇浙江蘿卜條，江蘇的衛(wèi)生蘿卜用長白蘿卜和筒形蘿卜制作。湖北紅安的腌蘿卜頭，河南的手掌蘿卜用小一些的，

二，腌制時(shí)間南方的長白蘿卜和紅皮蘿卜最早可在十月初進(jìn)行，而北方青皮蘿卜稍晚，最早也應(yīng)在霜降過后。三，調(diào)味品10斤蘿卜用鹽量在1到2斤之間，差別較大，南方常加瓜甜醬、面醬、豆瓣醬進(jìn)行醬制，而北方多用豆豉和醬油，現(xiàn)將一個(gè)老配方分享給大家新鮮白皮蘿卜頭10千克，鹽1.0——1.3千克，甜面醬1.8千克，瓜甜醬1.2千克，甜醬油1.5千克白糖1千克，味精0.3千克。

蘿卜去掉頭尾、根、須,洗凈,置陰涼處晾干,入缸腌制，一層蘿卜一層鹽,頂部多放些食鹽。在頂部壓上石塊,第三天倒1次缸,隔兩天再翻缸1次，連翻3次，約過15——20天取出,在清水中浸泡,4小時(shí)后取出控干裝進(jìn)布袋，每10斤鮮蘿卜可出5——6斤咸坯,然后放入醬液中浸泡。醬液配料為每10千克咸蘿卜頭用甜面醬3千克,瓜甜醬2千克，3天后提包1次(提包就是將布袋從醬液中取出來,再放進(jìn)去),以后每隔兩天提包1次，

第三次提包后,再腌制4-5天,取出布袋,倒出蘿卜頭,瀝干咸汁。然后入缸,澆上沖鹵，沖鹵用料為:每10千克咸蘿卜頭用甜醬油3千克、白糖1.5千克、味精50克。鹵水具體作法:將醬油,白糖、糖精混合燒沸,待冷卻到50℃時(shí),放入味精,攪拌均勻,澆在蘿卜頭上，第二天翻1次缸，翻倒兩次后再浸泡5~6天后即成。

2、如何腌制白蘿卜？

如何腌制白蘿卜？現(xiàn)在地里的蘿卜都已經(jīng)成熟了，白白胖胖的大蘿卜非常受大家的喜愛，小董老家鄰村的地里面全部種的都是白蘿卜。秋季收獲的季節(jié)，大部分的白蘿卜已經(jīng)被裝上卡車運(yùn)到其他的地方了，還有一部分因?yàn)槭召弮r(jià)格太低，不劃算，而被丟棄在地里，現(xiàn)在白蘿卜在我們那邊都是1毛錢一斤，很便宜，可是在市區(qū)的超市就比較貴一些了，說起蘿卜，相信大家能說出來的做法有無數(shù)種，蒸，炒，煎，炸，烹煮等各種各樣，可是今天小董要為大家分享一道做法非常簡單的，不蒸不炒，不煎也不用油炸，清脆爽口，不管什么時(shí)候吃都非常的開胃。

——【腌蘿卜】——清脆爽口，酸辣開胃，健康無油，做法簡單，家常美食【食材】：白蘿卜，青辣椒，紅辣椒，蒜，鹽，白糖，生抽，老抽——【具體制作步驟】——1、處理蘿卜：首先將蘿卜清洗干凈，然后白蘿卜去頭去尾，不要削皮，將蘿卜切成片2、蘿卜煞水：我們將切好的蘿卜放盆里面，然后再里面放一勺鹽，一勺白糖，攪拌均勻，煞一下水，大約一個(gè)小時(shí)左右就可以了3、切配菜：我們準(zhǔn)備一些青紅辣椒，喜歡吃辣的可以多準(zhǔn)備點(diǎn)，再準(zhǔn)備幾個(gè)大蒜，然后將青紅線椒切一下，并將大蒜切成片4、腌蘿卜：我們將腌制的蘿卜用筷子夾處理，然后將切好的蒜和辣椒放在煞過水的蘿卜里面，然后放兩勺鹽，放一勺白糖，然后放入生抽，再來點(diǎn)老抽上色，然后給它攪拌均勻5、冷藏：我們將攪拌均勻蘿卜放在冰箱里面，冷藏一晚上就可以吃了好了，這樣一道簡單又開胃的小菜就做好了，無論是做小菜還是下酒菜都非常的好吃——【腌蘿卜之“你問我答”】——1、腌蘿卜為什么要提前煞一下水？答：蘿卜中水分比較大，容易出水，所以在腌蘿卜之前一定先將蘿卜腌制，去除多余水分，這樣腌出來的蘿卜更容易進(jìn)味，味道非常好吃，一般我們?cè)谧鎏}卜菜的時(shí)候最好是先去除蘿卜中多余的水分，這樣做出來的蘿卜脆爽口感好。