廣東人愛吃雞肉，特別是白斬雞吃出了名，清遠麻雞天下鮮。對廣東人不吃公雞，從來沒有人說吃公雞的，因為廣東人挑吃，公雞一般都賣給外地人，有就是腎虛點的人也可以吃公雞肉是發(fā)的，還有老病在身的人不能吃，吃了會容易舊病復(fù)發(fā)，大多數(shù)廣東人都接受這個“扇”字。

1、廣東人吃雞要吃“煽雞”，煽雞到底是指什么？

“扇雞”是什么？“扇雞”的正確寫法應(yīng)是“騸雞”，“騸”的意思是對動物閹割，“騸雞”就是閹了的公雞。未閹的公雞，廣東人稱之為“生雞”，由于“騸”字多了幾筆，寫起來有點“繁”，人們就將這個形聲字省其形部而留其聲部，“騸雞”就成了“扇雞”。大多數(shù)廣東人都接受這個“扇”字，廣東人不喜歡吃“生雞”，要吃雞就首選“雞項”或“騸雞”。

“雞項”就是嫩母雞，以剛產(chǎn)第一窩蛋為上乘——廣東人以挑食著稱可見一斑，由于少人食用“生雞”，加上“生雞”實在不好養(yǎng)，太調(diào)皮、吃得多長得慢，所以鄉(xiāng)間很少飼養(yǎng)“生雞”，除非養(yǎng)來做種，或留作祭祀牲品；當(dāng)小公雞長到毛翼豐滿，就要閹割。于是三百六十行里就有“閹雞”這一行，干這行的師傅叫“閹雞佬”，“閹雞佬”穿街過巷，吆喝招徠，生意不錯，尤其是每年農(nóng)歷十月十一月，生意特別好。

這時各家各戶都要準(zhǔn)備“大騸雞”過冬或過年（過冬就是慶冬至，廣東人有“冬大過年”的說法，過冬頗為鄭重），就將幾只公雞閹了，然后“槽”起來（困在雞舍里）養(yǎng)，不讓走動，飼以精料——這樣的飼養(yǎng)方式叫做“槽騸雞”，“槽”過的“騸雞”體形碩大，毛色靚麗，骨細(xì)肉嫩，肉質(zhì)鮮美，確是過冬過年必備的美食佳品?？梢?，“騸雞”是廣東人飲食文化中不可或缺的內(nèi)容，

不過，市場上出售的以及食肆供應(yīng)的所謂“騸雞”多是“流嘢”（質(zhì)地差的貨品），充其量不過是閹過的“走地雞”（散放飼養(yǎng)的農(nóng)場雞）；須知“槽騸雞”時間長、飼料精，成本很高，只適宜自產(chǎn)自用，不可能市場化?！膀~雞”也有人寫作“線雞”的，筆者小時候見大人們就是這樣寫的，于是有樣學(xué)樣，照寫不誤；如今廣州有些食肆的菜譜就有寫著“線雞”的，

表面看來，以“線”代“騸”是寫了白字，實際上“線”和“騸”息息相關(guān)，因為“騸雞”（閹雞）離不開“線”。將“騸雞”寫作“線雞”是順理成章的——將“線”字作動詞解不就很自然嗎，事實上，用某項操作所使用的關(guān)鍵用品的名稱，來命名該項操作的構(gòu)詞方法（名詞轉(zhuǎn)作動詞賓語）在漢語中屢見不鮮，例如：用鉆頭打孔叫“鉆孔”，用剪刀將多余的紙除去叫“剪紙”，所獲得的藝術(shù)品也叫“剪紙”；再如粵語里面：用衣車（縫紉機）做衣服叫“車衫”，用車輛運載貨物叫“車貨”，用煲（鍋）做飯叫“煲飯”，等等，不勝枚舉。

2、廣東人為什么不吃公雞？

對廣東人不吃公雞，從來沒有人說吃公雞的，因為廣東人挑吃，公雞一般都賣給外地人。因為以前老人說公雞很陽(就是很熱氣大概這意思)的，結(jié)了婚的人可以吃,不然受不了，還有就是腎虛點的人也可以吃公雞肉是發(fā)的，還有老病在身的人不能吃，吃了會容易舊病復(fù)發(fā)。廣東人愛吃雞肉，特別是白斬雞吃出了名，清遠麻雞天下鮮，可是，他們不吃“公雞”，因了南越王時代用“公雞”祭典先靈的習(xí)慣。

另外，也有公雞的肉質(zhì)比較粗的緣故，其實廣東人倒是擅長做雞的，我知道的大概有一百多種的做法。來，喲喲喲跟著陳探長Rap起來！白切雞、鹽焗雞、手撕雞、沙姜雞、豉油雞、蔥油雞、燒雞、水晶雞、花雕雞、三杯雞、香妃雞、啫啫雞廣東人最愛雞就是不嫖雞喲味哦，廣東人選擇好雞還有一個關(guān)鍵的標(biāo)準(zhǔn)，那就是高山散養(yǎng)的養(yǎng)殖方式。

只有這樣，才會使得雞得到充分的運動，從而練就出一身皮下脂肪適中，肉質(zhì)結(jié)實的好身段，一般而言，只有放養(yǎng)的雞達到180天以上的生長周期，長出的肌肉纖維才比較細(xì)，肉質(zhì)嫩滑。當(dāng)下有不少商家打著“放養(yǎng)”的旗號，卻賣著家養(yǎng)的雞，我們可以通過觀察雞的脂肪加以鑒別，未成年放養(yǎng)雞脂肪少且淡黃，成年的放養(yǎng)雞脂肪較多肉粗汁少！。