高湯怎么熬制更鮮更香，怎么樣把高湯做的更香

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-05-21 05:58:46 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

1，怎么樣把高湯做的更香

火腿、豬筒骨、老母雞、老鴨，加姜，加水，大火燒開小火慢燉8個(gè)小時(shí)，最后用雞胸肉剁成肉蓉，下鍋，順時(shí)針攪拌，這樣高湯就會(huì)變得很清，很香。晾凍后放入冰箱做成冰塊備用即可。

怎么樣把高湯做的更香

2，高湯怎么熬制更鮮更香

1、豬骨剁成小塊，洗凈，瀝干水分。鍋中放豬骨，加清水，水燒開后炒掉血水。用溫水再次洗凈豬骨，瀝干。2、鍋中燒開水，將豬骨和大蔥、生姜、料酒、鹽一起下鍋。大火煮沸后，保持十分鐘，期間若有浮沫可撇去。轉(zhuǎn)小火保持微沸的狀態(tài)，加入奶粉，慢熬。熬煮至湯汁見少、湯色發(fā)白，關(guān)火。3、用漏勺撈出豬骨、蔥和姜，此時(shí)又香又鮮的豬骨高湯已經(jīng)完成了。4、注意事項(xiàng)：使用的豬骨要新鮮，這樣熬制的高湯味道才會(huì)更香。把握好火候和時(shí)間，這樣才能將豬骨的營(yíng)養(yǎng)成分最大程度的熬出來(lái)。

高湯怎么熬制更鮮更香

3，高湯怎么熬制更鮮更香

【熬制高湯的要點(diǎn)】熬制高湯注意的七細(xì)節(jié)：想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細(xì)節(jié)上就要注重科學(xué)，做到“七要”。　　一、選料要精湛選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動(dòng)物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來(lái)源。　　二、食品要新鮮即選用鮮味足、無(wú)膻腥味的原料。新鮮并不是歷來(lái)所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時(shí)鮮”。現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時(shí)，此時(shí)魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營(yíng)養(yǎng)最豐富，味道也最好。三、炊具要選好熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫桑哂型庑浴⑽叫詮?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。熬湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。　　四、火候要適當(dāng)熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。　　五、配水要合理水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化，用量的多少，對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會(huì)受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。　　六、搭配要適宜有些食物之間已有固定的搭配模式，營(yíng)養(yǎng)素有互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營(yíng)養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長(zhǎng)壽地區(qū)沖繩的“長(zhǎng)壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬。七、操作要精細(xì)熬湯時(shí)不宜先放鹽，因?yàn)辂}具有滲透作用，會(huì)使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯時(shí)溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來(lái)的鮮味【燉肉湯選料原則】白肉好于紅肉，個(gè)小好于個(gè)大，蝦屬白肉魚白肉雞白肉羊紅肉豬紅肉牛紅肉。肉湯常用原料功效1.從中醫(yī)養(yǎng)生角度，豬肉補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。2.牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長(zhǎng)和促傷口愈合之功效。3.羊肉溫補(bǔ)脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補(bǔ)肝腎，用于治療腎陽(yáng)虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽(yáng)痿等癥；補(bǔ)血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。4.雞肉可溫中益氣，補(bǔ)精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。

高湯怎么熬制更鮮更香

4，高湯怎么熬制更鮮更香

在眾多的中餐烹飪中大多都會(huì)利用高湯來(lái)為菜肴提香，很多人也會(huì)選擇在外面購(gòu)買高湯塊來(lái)代替，但想要保留菜肴最原始的鮮味最好選擇自己在家熬制，那么高湯怎么熬制更鮮更香呢？ 1、食材先處理好，才是首要關(guān)鍵。如果想要湯頭清澈干凈，豬肉和豬大骨要先清洗后，放入滾水中汆燙去除血水，再移到另一個(gè)鍋中燉煮。若是使用魚或是牛骨，建議魚可以先煎過(guò)，牛骨可事先用280℃的烤箱先烤約10-15分鐘，烤到金黃色即可，目視不要烤到焦，烤牛骨可把香氣先釋放出來(lái)，把牛油跟牛骨髓烤香后再拿來(lái)熬湯。蔬菜如蘿卜、胡蘿卜或南瓜等，去皮、洗凈、切塊后就可以放入湯中熬煮，加入蔬菜燉煮的湯頭會(huì)帶有自然甜味。要注意各種蔬菜食材要切的大小平均，不要大小落差太大，這樣熬煮的時(shí)間比較容易控制。 2、撈除浮渣和油脂，湯品清澈味鮮。煲湯時(shí)，若是產(chǎn)生大量浮渣，通常都是因?yàn)槭巢闹械难⒌鞍踪|(zhì)、硝酸、草酸、脂肪等，從肉類被大量釋出，尤其是一開始加熱食材時(shí)，就很容易出現(xiàn)浮渣，要注意一旦浮渣浮起，就要撈除，才能煮出清澈干凈的湯。 3、煮清湯或濁湯，重點(diǎn)在火候的調(diào)整。清湯是看起來(lái)清澈透明的湯，濁湯是看起來(lái)白濁色的湯，清湯和濁湯通常是用于不同用途和料理，像是制作日式或是西式湯品或家常湯品時(shí)，使用清湯煮起來(lái)顏色比較好看，例如蔬菜湯、番茄蛋花湯等，但如果是熬煮中式湯品，通常就比較常用濁湯。差別在于燉煮的火候，煮滾高湯后，轉(zhuǎn)開小火細(xì)火慢熬，就能煮出清湯，但如果需要濁湯，就要用大火維持煮滾的狀態(tài)，才能煮出濃郁的濁湯。 4、煲湯的時(shí)間并非越長(zhǎng)越好。根據(jù)字典的解釋，「煲」就是用文火煮食物，慢慢地熬。研究證明，煲湯時(shí)間適度加長(zhǎng)確實(shí)有助于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放和吸收。但過(guò)長(zhǎng)就會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的破壞甚至產(chǎn)生致癌物質(zhì)。建議將煲湯時(shí)間控制在40分鐘至2小時(shí)。冷水下鍋，掌握文武火候一次性加夠冷水，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火煲，才可以煲出好湯。中途不要揭開蓋子加水，以免肉類遇冷收縮，導(dǎo)致蛋白質(zhì)不易溶解，影響湯的鮮味。必須視主要基底食材種類和火候來(lái)控制時(shí)間，如蔬菜湯或素高湯不要煮太久，一般只需要20-40分鐘左右，蔬菜才不會(huì)過(guò)度軟爛；雞湯、海鮮湯、魚湯等，熬煮的時(shí)間建議約為1小時(shí);但如果是牛骨湯、豬骨湯等基底的，就需要約1.5-2小時(shí)之間，湯頭才會(huì)鮮甜濃郁。 5、不要太早放鹽調(diào)味。燉雞湯或是豬骨湯時(shí)，不要太早放鹽，因?yàn)辂}會(huì)提早讓蛋白質(zhì)凝固，讓雞肉中的水分向外滲透，雞肉會(huì)明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)素的溶解，高湯的鮮美濃度就會(huì)不足，雞肉、豬肉也會(huì)變硬、變老，影響口感。而且如果太早加入鹽，湯再熬1個(gè)小時(shí)，湯頭就會(huì)太咸，因?yàn)椴糠质巢闹芯秃幸恍}分，所以隨著熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，就越濃縮出咸味。還有一些比較難熟透的食材，像是白蘿卜、馬鈴薯等，太早放鹽也會(huì)讓此類食材更難熟透。 6、放涼后可制成冰塊再儲(chǔ)存于冰箱。高湯可以一次多煮一些，放涼后再冷藏或是冷凍，比較不易變質(zhì)，可以需要時(shí)取出利用。冷藏或是冷凍前要記得撈除浮渣和油脂，這樣高湯比較健康清爽，不至于吃進(jìn)太多熱量！做好的冷藏高湯盡量控制在1周內(nèi)用完，冷凍高湯塊則在2個(gè)月內(nèi)使用完畢，賞味期較佳。關(guān)于高湯怎么熬制更鮮更香的相關(guān)內(nèi)容就介紹到這里了。

5，高湯怎樣做出來(lái)味好

高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時(shí)凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。記得烹飪課上老師教過(guò)一句關(guān)于制作高湯的話：“無(wú)雞不香，無(wú)鴨不鮮，無(wú)皮不稠，無(wú)肚不白高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒(méi)什么特別要求。奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過(guò)，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色材料：豬棒骨、雞骨家 1、豬棒骨買時(shí)最好請(qǐng)師傅將其剁開，這樣骨質(zhì)和骨髓中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才能迅速的融入湯中；將豬皮上的殘余的豬毛去掉，再將其內(nèi)側(cè)多余的肥肉片除。2、將豬棒骨、雞骨架和豬皮沖洗干凈，放入大號(hào)湯鍋中，再加入足夠多的冷水，水量以完全浸沒(méi)過(guò)原料為準(zhǔn)。3、用大火將水燒沸，其間不斷有碎肉和血水化成的雜沫漂浮在湯面上。持續(xù)數(shù)分鐘，將鍋中的原料全部撈出瀝干水分（我用溫水沖洗了下），鍋中的湯倒掉不用 4、將原料放入砂鍋中（如果繼續(xù)用原來(lái)的鍋，需要將先前的湯倒掉，把鍋刷洗干凈），加入足夠量的水（中間最好不要添加水，如果計(jì)算失誤確實(shí)需要添加也要加沸水，以免溫度不一致造成高湯質(zhì)量的下降），大火將湯鍋中的冷水燒沸，再轉(zhuǎn)小火保持湯面微沸。5、慢慢的，湯面還會(huì)不斷浮出少量血沫和油脂，要不停的用湯勺撇出，直至再?zèng)]有血沫出現(xiàn)為止。大約兩個(gè)小時(shí)后，一鍋奶白的高湯就煮好了。6、用豆包布或者細(xì)密的濾網(wǎng)將高湯濾出，然后放入一個(gè)個(gè)小盒子里放涼，再放入冰箱中冷凍就好啦（一次不要做太多，一般保存15天左右）。清湯分普通清湯和精制清湯。普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則鮮香味不濃。精制清湯：取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過(guò)程叫“吊湯”，精制過(guò)2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過(guò)的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。說(shuō)到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來(lái)會(huì)成膏的湯。」高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來(lái)，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來(lái)把鮮味引出來(lái)，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說(shuō)味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過(guò)里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過(guò)雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問(wèn)，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來(lái)，隨用隨取，如果下班沒(méi)有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái)，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說(shuō)。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過(guò)只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味