豫菜按開(kāi)封廚師界的說(shuō)法是中國(guó)菜的母系菜，也有人說(shuō)是姥姥級(jí)的。鍋包肉是東北的地方菜主菜之一，是飯店必點(diǎn)菜之一，但河南菜的存在感，則略有點(diǎn)尷尬了，堂堂人口大省河南，在代表菜這塊并沒(méi)有特別耀眼的地方，是沒(méi)有特色嘛，掀開(kāi)鍋，一股香甜的味道直撲面門(mén)，香的是燉菜，甜的是玉米餅子，美的是食客的心窩子。

1、河南有什么代表菜？怎么做的？

泱泱大中華，各種菜系算是百花齊放，至于各大菜系的代表菜，大家也能張口說(shuō)上一兩個(gè)，特別像川菜粵菜這種熱門(mén)選手，隨便說(shuō)出個(gè)七八款都不在話下。但河南菜的存在感，則略有點(diǎn)尷尬了，堂堂人口大省河南，在代表菜這塊并沒(méi)有特別耀眼的地方，是沒(méi)有特色嘛？早餐胡辣湯是家喻戶(hù)曉；河南燴面扛起代表菜好像也有點(diǎn)心虛，畢竟就是一種主食吧！滿街的大盤(pán)雞、幾乎家家都會(huì)做的確是來(lái)自于新疆，就算有點(diǎn)意思的洛陽(yáng)水席，其實(shí)也就可以廣義理解為是一道東北亂燉，

但回溯歷史，梁實(shí)秋的筆下，是點(diǎn)過(guò)一些足以和知名菜系相媲美的名菜：黃河鯉魚(yú)焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚(yú)、兩做魚(yú)等。其中，最撐得起門(mén)面的當(dāng)然是黃河鯉魚(yú)，據(jù)說(shuō)只有出產(chǎn)在洛陽(yáng)以下至開(kāi)封黃河黑崗口一帶的為佳，這道菜，重點(diǎn)是要吃活魚(yú)，不吃死魚(yú)；另外，大小在一市斤半左右，不能再大。只有這樣，才能保證味鮮肉嫩，傳統(tǒng)豫菜館，在院子里總要特備一個(gè)水池，養(yǎng)著許多黃河鯉魚(yú)。

當(dāng)客人開(kāi)始飲酒以后，一個(gè)堂倌手提一條鯉魚(yú)的背鰭，來(lái)到客人面前，讓客人看見(jiàn)確是一條活魚(yú)，詢(xún)問(wèn)如何吃法，客人說(shuō)出“兩吃”，即焦炸一半，糖醋熘一半。當(dāng)糖醋熘的一半吃完之后，堂倌將剩下的魚(yú)骨端走，過(guò)了一陣，堂倌用盤(pán)子端來(lái)焙得極焦而保持淡黃色的細(xì)面條，盤(pán)繞盤(pán)中而不亂，其細(xì)如發(fā)，然后將一碗用魚(yú)骨做的滾熱湯汁澆在面上，發(fā)出微微響聲。

2、小菜和大菜是怎么劃分的？

小菜和大菜是怎么劃分的？其實(shí)明面上是沒(méi)有小菜和大菜的區(qū)分的，只是人們生活中自然區(qū)分形成的，你看大店小店菜單上一般都沒(méi)有小菜和大菜這兩個(gè)類(lèi)別，但是你要是讓服務(wù)給你推薦幾個(gè)大菜或小菜她又能給你列舉，這就是潛意識(shí)里的區(qū)分。小菜小菜標(biāo)簽就是，開(kāi)胃菜、份量小的、便宜的、可有可無(wú)、免費(fèi)送的、比如餐前送或者你自己點(diǎn)的花生米、拍黃瓜、蘿卜干咸菜這類(lèi)，

還有葉子菜，湖南那邊不管什么葉子菜都叫小菜。你去點(diǎn)菜說(shuō)有什么小菜她們就會(huì)給你列舉白菜、油麥菜這類(lèi)，大菜正好反過(guò)來(lái)，貴的、份量足的、主菜能吃飽的、高大上、上得了臺(tái)面的。在服務(wù)眼里，大菜就是她們店招牌菜，而大眾眼里就是大魚(yú)大肉的、足量的。有錢(qián)人眼里就是精致高端的，稀有的，因?yàn)闆](méi)有明文區(qū)分，在不同的低地方不同的人眼里有不同標(biāo)準(zhǔn)。

3、去餐館吃東北菜，該怎么點(diǎn)菜？

跟您簡(jiǎn)單的說(shuō)一下點(diǎn)菜需要注意的問(wèn)題:1、由于目前飯店很多，分成高中低檔的餐館，一般比較大眾化的飯店通過(guò)店面就能夠看出來(lái)，挑選飯店的時(shí)候一般名字比較土的，這樣的店一般都是農(nóng)家的，比如:東北家，殺豬菜，一鍋燉之類(lèi)的，2、一般的農(nóng)家菜館菜盤(pán)尺碼比較大，一盤(pán)菜大概能讓2人左右吃飽，所以點(diǎn)菜的時(shí)候盡量做到一葷一素，不要都是葷的，吃不完3、點(diǎn)菜的時(shí)候要問(wèn)一下口味，因?yàn)闁|北吃鹽比較重，南方很多人不習(xí)慣，提前交代一下廚房，盡量少放一點(diǎn)鹽4、東北多燉菜，尤其在冬天，吃的時(shí)候盡量人多一點(diǎn)，這樣圍在一起吃的比較熱鬧。

推薦幾道特色菜：鍋包肉鍋包肉鍋包肉，原名“鍋爆肉”，出自哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)贏專(zhuān)用廚師“濱江膳祖”——鄭興文之手，由于用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋里，浸透到肉里，所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發(fā)“爆”這個(gè)音為包，時(shí)間一長(zhǎng)，“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”，在西安事變以前，由于東三省歸屬?gòu)埵霞易骞茌牐缘琅_(tái)府的很多菜，都屬于禁菜、私菜。

1911年在奉天（今沈陽(yáng)）召開(kāi)的萬(wàn)國(guó)鼠疫研究會(huì)上鄭興文以高超的廚藝受到與會(huì)各國(guó)代表的高度贊譽(yù)，獲得大會(huì)頒發(fā)的榮譽(yù)牌匾《濱江膳祖》，日本占領(lǐng)黑龍江以后，張學(xué)良對(duì)東北部部分地區(qū)控制漸松，一些民間工藝、美食菜譜逐漸外流，鍋包肉也開(kāi)始在哈爾濱以及外部流傳。后來(lái)到了遼寧，遼寧人對(duì)其加入了自己的改造，最后一步改用番茄醬或者番茄沙司，外觀像極了哈爾濱的“櫻桃肉”，減少了鍋包肉原有的香酥金黃。