以上就是上海白斬雞的做法以及“小紹興”白斬雞與眾不同的地方。小紹興的白斬雞是眾多外地游客來上海吃過后念念不忘的美食，從此，他燒好的雞都放入井水浸泡片刻，這種獨特的方法使小紹興的白斬雞以皮脆肉嫩而名聲大噪，“小紹興”的做法是不同的，他們用開水燙雞。

1、上海名菜白斬雞是怎么做的？小紹興的白斬雞有什么與眾不同的地方？

您好！我是美食尚家，很高興來回答這個問題。白斬雞在清代流行于上海浦東鄉間酒肆，雞就散養在自家庭前屋后，白煮冷食，客人來了后殺雞燙熟，隨吃隨斬，配自制米酒。后來，浦東白斬雞漸漸走進城區，興于20世紀40年代，馬永齋熟食店的“三黃油雞”和小紹興白斬雞是當時最出名的，白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區傳統名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。

因雞在烹煮時不加調味，故稱白斬雞，用本地飼養的浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃）制成，故又稱三黃油雞。將做好的雞懸掛在熟食櫥窗里，根據顧客需要，隨點隨斬，后來，上海各飯店也普遍供應，不僅用料更加考究，而且還用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞一起上桌，供顧客蘸食，其味更為鮮美。白斬雞之于上海的地位猶如烤鴨在北京人們心中的位置，

白斬雞具體做法可分為三步：1、準備白斬雞的材料：三黃雞一只、蔥段、姜片、香蔥、生抽、麻油、鹽、時令蔬菜。2、把三黃雞去內臟洗凈，把部分姜片、蔥段放入雞的腹內，然后接清水放入，雞（涼水時放入雞）、蔥段、姜片同煮。水開后用中火煮30~40分鐘即可，記得出鍋前加鹽，3、準備蘸料：香蔥圈、姜末、生抽、麻油。注意：煮過雞的湯一定不要扔掉，撇掉湯上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成為一鍋營養美味的湯了，

“小紹興”的做法是不同的，他們用開水燙雞。小紹興的白斬雞是眾多外地游客來上海吃過后念念不忘的美食，經過60多年的創業歷史，如今的小紹興已經發展成飲食集團。雖說白斬雞滿大街都能吃到，但起源最早、味道最正宗的還是小紹興，它和南翔饅頭店一樣，成為了上海的美食地標之一，小紹興的殺雞、凈毛、燒煮烹調、斬塊調料等操作都有一套高招。

雞血要放盡以保證雞皮白凈，取內臟時要不影響雞的外形完整，燙拔雞毛而雞皮不能有一丁點兒破損，燒煮時，先將雞置于沸水中拎上拎下，反復燙煮片刻后，放入沙濾水中冷卻收縮定型，然后再放入溫水中用文火煨熟。出鍋冷卻后，用麻油涂在雞身上，使其飽滿豐盈，油光發亮，入口時佐以密制的佐料，肉嫩皮脆，鹵水鮮美，吃起來真有“大飽口福”之感。

其實，小紹興掌握使白斬雞皮脆肉嫩的訣竅也是一個很偶然的機會，當時經常有一些地痞流氓和警察到小紹興來敲詐勒索，除了白吃白喝外，還要順手牽羊。一天，兩個警察在小紹興吃飽喝足后，又要拿雞，小紹興無奈，只好依從。但從燒鍋里取雞時，心急慌忙不小心把雞掉在了地上，小紹興見邊上剛好放著一桶井水，就順手將雞揀起來在井水里洗了一下，心想讓吃白食的警察局長吃了拉肚子才好呢，

不料事后警察吃過了說這只雞特別好吃，還想再吃。小紹興感到十分意外，細細一想，覺得大概與井水洗過有關，后來他如法炮制，果然雞皮又脆又嫩。從此，他燒好的雞都放入井水浸泡片刻，這種獨特的方法使小紹興的白斬雞以皮脆肉嫩而名聲大噪，接著他又在火候、調料等方面下了一些工夫，使小紹興白斬雞更加鮮美，吸引了大批顧客。

小紹興的名氣就這樣大了起來，特點：以其色澤金燦油亮、滋味鮮嫩無比而享譽古今工藝：白斬雞選用腳黃、皮黃和嘴黃的“三黃”嫩母雞為原料，加工烹制后皮薄、質脆、色瑩、肉嫩、味鮮，其蘸食的醬油配制獨特，更是錦上添花！結語：以上就是上海白斬雞的做法以及“小紹興”白斬雞與眾不同的地方。當然這也只是小編的一些個人見解希望能夠對你有所幫助，

2、浙江紹興白切雞的正宗做法？

你好，我是小二V上酒很高興為您解答。白切雞又名白斬雞是起源于廣東的一道名菜，始于清代民間飯店，因烹飪雞時不加調味料隨吃隨斬，因而稱“白斬雞”又叫“白切雞”，用料為廣東清遠市陽山縣出品的三黃雞（腳黃皮黃嘴黃），又稱三黃油雞，白切雞形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，味道異常鮮美，色香味俱佳。肉色潔白皮帶黃油，有濃郁的蔥香味，吃食輔以醬油或普寧豆醬，保存了雞肉的鮮美原汁原味。