以上就是上海白斬雞的做法以及“小紹興”白斬雞與眾不同的地方。小紹興的白斬雞是眾多外地游客來(lái)上海吃過(guò)后念念不忘的美食，從此，他燒好的雞都放入井水浸泡片刻，這種獨(dú)特的方法使小紹興的白斬雞以皮脆肉嫩而名聲大噪，“小紹興”的做法是不同的，他們用開水燙雞。

1、上海名菜白斬雞是怎么做的？小紹興的白斬雞有什么與眾不同的地方？

您好！我是美食尚家，很高興來(lái)回答這個(gè)問題。白斬雞在清代流行于上海浦東鄉(xiāng)間酒肆，雞就散養(yǎng)在自家庭前屋后，白煮冷食，客人來(lái)了后殺雞燙熟，隨吃隨斬，配自制米酒。后來(lái)，浦東白斬雞漸漸走進(jìn)城區(qū)，興于20世紀(jì)40年代，馬永齋熟食店的“三黃油雞”和小紹興白斬雞是當(dāng)時(shí)最出名的，白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。

因雞在烹煮時(shí)不加調(diào)味，故稱白斬雞，用本地飼養(yǎng)的浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃）制成，故又稱三黃油雞。將做好的雞懸掛在熟食櫥窗里，根據(jù)顧客需要，隨點(diǎn)隨斬，后來(lái)，上海各飯店也普遍供應(yīng)，不僅用料更加考究，而且還用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞一起上桌，供顧客蘸食，其味更為鮮美。白斬雞之于上海的地位猶如烤鴨在北京人們心中的位置，

白斬雞具體做法可分為三步：1、準(zhǔn)備白斬雞的材料：三黃雞一只、蔥段、姜片、香蔥、生抽、麻油、鹽、時(shí)令蔬菜。2、把三黃雞去內(nèi)臟洗凈，把部分姜片、蔥段放入雞的腹內(nèi)，然后接清水放入，雞（涼水時(shí)放入雞）、蔥段、姜片同煮。水開后用中火煮30~40分鐘即可，記得出鍋前加鹽，3、準(zhǔn)備蘸料：香蔥圈、姜末、生抽、麻油。注意：煮過(guò)雞的湯一定不要扔掉，撇掉湯上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成為一鍋營(yíng)養(yǎng)美味的湯了，

“小紹興”的做法是不同的，他們用開水燙雞。小紹興的白斬雞是眾多外地游客來(lái)上海吃過(guò)后念念不忘的美食，經(jīng)過(guò)60多年的創(chuàng)業(yè)歷史，如今的小紹興已經(jīng)發(fā)展成飲食集團(tuán)。雖說(shuō)白斬雞滿大街都能吃到，但起源最早、味道最正宗的還是小紹興，它和南翔饅頭店一樣，成為了上海的美食地標(biāo)之一，小紹興的殺雞、凈毛、燒煮烹調(diào)、斬塊調(diào)料等操作都有一套高招。

雞血要放盡以保證雞皮白凈，取內(nèi)臟時(shí)要不影響雞的外形完整，燙拔雞毛而雞皮不能有一丁點(diǎn)兒破損，燒煮時(shí)，先將雞置于沸水中拎上拎下，反復(fù)燙煮片刻后，放入沙濾水中冷卻收縮定型，然后再放入溫水中用文火煨熟。出鍋冷卻后，用麻油涂在雞身上，使其飽滿豐盈，油光發(fā)亮，入口時(shí)佐以密制的佐料，肉嫩皮脆，鹵水鮮美，吃起來(lái)真有“大飽口福”之感。

其實(shí)，小紹興掌握使白斬雞皮脆肉嫩的訣竅也是一個(gè)很偶然的機(jī)會(huì)，當(dāng)時(shí)經(jīng)常有一些地痞流氓和警察到小紹興來(lái)敲詐勒索，除了白吃白喝外，還要順手牽羊。一天，兩個(gè)警察在小紹興吃飽喝足后，又要拿雞，小紹興無(wú)奈，只好依從。但從燒鍋里取雞時(shí)，心急慌忙不小心把雞掉在了地上，小紹興見邊上剛好放著一桶井水，就順手將雞揀起來(lái)在井水里洗了一下，心想讓吃白食的警察局長(zhǎng)吃了拉肚子才好呢，

不料事后警察吃過(guò)了說(shuō)這只雞特別好吃，還想再吃。小紹興感到十分意外，細(xì)細(xì)一想，覺得大概與井水洗過(guò)有關(guān)，后來(lái)他如法炮制，果然雞皮又脆又嫩。從此，他燒好的雞都放入井水浸泡片刻，這種獨(dú)特的方法使小紹興的白斬雞以皮脆肉嫩而名聲大噪，接著他又在火候、調(diào)料等方面下了一些工夫，使小紹興白斬雞更加鮮美，吸引了大批顧客。

小紹興的名氣就這樣大了起來(lái)，特點(diǎn)：以其色澤金燦油亮、滋味鮮嫩無(wú)比而享譽(yù)古今工藝：白斬雞選用腳黃、皮黃和嘴黃的“三黃”嫩母雞為原料，加工烹制后皮薄、質(zhì)脆、色瑩、肉嫩、味鮮，其蘸食的醬油配制獨(dú)特，更是錦上添花！結(jié)語(yǔ)：以上就是上海白斬雞的做法以及“小紹興”白斬雞與眾不同的地方。當(dāng)然這也只是小編的一些個(gè)人見解希望能夠?qū)δ阌兴鶐椭?/p>

2、浙江紹興白切雞的正宗做法？

你好，我是小二V上酒很高興為您解答。白切雞又名白斬雞是起源于廣東的一道名菜，始于清代民間飯店，因烹飪雞時(shí)不加調(diào)味料隨吃隨斬，因而稱“白斬雞”又叫“白切雞”，用料為廣東清遠(yuǎn)市陽(yáng)山縣出品的三黃雞（腳黃皮黃嘴黃），又稱三黃油雞，白切雞形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，味道異常鮮美，色香味俱佳。肉色潔白皮帶黃油，有濃郁的蔥香味，吃食輔以醬油或普寧豆醬，保存了雞肉的鮮美原汁原味。