怎么做涼拌藕片，才能使藕片白白的不發黑。涼拌藕片，很多人都喜歡吃，那如何做涼拌藕片才能好吃呢，【最后結語】其實要使涼拌藕片，白白的不發黑并不難，只要你了解了其中的原理，注意了每一個細節，并愿意親自動手做一做，你也能做出漂白爽脆的“涼拌藕片”。

1、涼拌藕片怎么做？

涼拌藕片，很多人都喜歡吃，那如何做涼拌藕片才能好吃呢？廚師長做的這道涼拌藕片，糊辣酸甜，又白又脆，關鍵還不會發黑，不會黏。做法簡單，在家也可以做哦，一起來看看具體怎么做吧。食材：蓮藕500克白醋適量老姜1個白糖1克鹽2克干海椒5克青花椒1克步驟如下：1、首先蓮藕500克，削皮后切成薄厚均勻的片，越均勻越好，這樣才能保持蓮藕的脆度一樣，吃起來才更好吃2、泡入水中，洗去蓮藕中多余的淀粉，這樣吃起來才更脆，

加入白醋，防止蓮藕氧化變黑，加入清水，必須沒過蓮藕，防止氧化3、老姜1個，先片成片，然后切成絲，最后切成末，越細越好，這樣才能吸附到蓮藕上，更入味。在切好的姜末中，加入白糖15克，鹽2克，白醋15克，清水10克4、碗中加入干海椒5克，青花椒1克5、鍋中加水3勺，水開后下入泡好的蓮藕，倒入少量的白醋，這樣是防止蓮藕在加熱時變黑，水開后30秒瀝出，立刻用涼水沖涼，為了要保持蓮藕的脆度6、鍋中加油，油溫六成熱，均勻的淋在海椒面上，喚醒糊辣味7、倒入調好的汁水攪拌，擺入盤中，撒上糊辣油，這樣一道糊辣酸甜，健脾開胃，不會發黑的涼拌藕片就做好了這道菜簡單易做，而且非常好吃，

2、怎么做涼拌藕片，才能讓藕片白白的不發黑？

怎么做涼拌藕片，才能使藕片白白的不發黑？我的答案是：要使藕片白白的，不發黑，首先要了解藕片發黑的原因是什么，只有了解了藕片發黑的具體原因，才能有的放矢，找到解決的辦法。藕片發黑主要是由于兩個原因：一個原因是藕片中的多酚發生氧化反應生成黑色物質，另一個原因是藕片中的多酚與鐵離子發生絡合反應生成絡合物而變色。

一、藕片中含有大量的多酚類物質，而且這類多分酚類物質在自身多酚氧化酶的作用下很容易產生醌類物質，醌類物質聚集就會出現黑色，二、藕片中的多酚類物質與鐵離子發生絡合反應，生成絡合物的顏色呈藍色或黑色。根據以上兩個原因，只要能阻止多酚類物質發生反應，就能使藕片的顏色保持潔白，不發黑，要阻止藕片自身發生氧化反應和絡合反應，就要改變發生反應的條件。

★多酚類物質發生氧化反應的兩個先決條件是氧氣和多酚氧化酶，阻止多酚類物質發生氧化就得改變這兩個先決條件，具體做法是：㈠隔絕氧氣，藕片切好以后迅速的放入涼開水中浸泡，以隔絕空氣中的氧氣，延緩藕片發生氧化反應，延緩藕片變色。注意藕片切好以后不要長時間暴露在空氣中，應盡快放入涼開水中，以免氧化變色，（tips：一定要放入涼開水中，不要直接放入涼水中。

因為涼開水經過加熱以后水中的空氣含量少，）藕片切好以后，快速打上真空包裝，以隔絕空氣，可以保持藕片潔白不變色。㈡使多酚氧化酶失去活性，使多酚氧化酶失去活性的方法有兩種，一種是加熱，一種是改變反應環境的ph值。使藕片自身的多酚類氧化酶失去活性最好的辦法就是加熱，一般多酚氧化酶在60度左右就會失去活性，

把藕片在開水中氽燙，加熱時間不能太長，一般一分鐘左右即可。否則藕片就會變得面軟，口感不爽脆，藕片焯水后表面會很粘，要迅速放入冷水中沖洗。改變反應環境的酸堿度：具體做法是在藕片中加入適量的白醋或檸檬酸能有效的抑制多酚氧化酶的活性，從而避免多酚快速發生氧化反應，避免藕片變黑，★阻止多酚類物質發生絡合反應的具體做法：盡量避免藕與鐵質容器接觸。

切藕片時要用不銹鋼刀，盡量不要用鐵刀，給藕片焯水時千萬不要用鐵鍋，用砂鍋最好。切好的藕片不要放在鐵盆中，最好放在塑料盆或不銹鋼盆中，【使藕片不變黑要點總結】：要使藕片不變黑就要避免藕片中的多酚發生氧化或者是絡合反應，只有各個環節都控制好，才能防止藕片變黑，首先切藕片的工具要用不銹鋼刀，盛藕片的盆子，要用不銹鋼盆或者是塑料盆。