麻辣牛肉干做法多樣化，配料相差無(wú)幾，做法更是不盡相同。做麻辣牛肉干，我一般都選用牦牛肉，這是全世界質(zhì)量最好的牛肉，麻辣牛肉干選用黃牛筒筒肉或荷包肉，順紋路切成大塊，再改刀成一端有如一串鞭炮相連的肉條，經(jīng)碼味、腌制、晾干、烘烤、蒸熟軟，在經(jīng)炸收而成。
近兩百年間，巴蜀大地涌現(xiàn)出了屈指難數(shù)的牛肉美饌，不僅帶有濃郁的地方風(fēng)味特色，還蘊(yùn)藏著不少亦或美麗，亦或凄涼的傳說(shuō)。像川東的五香牛肉、燈影牛肉、清燉牛尾、紅燒牛頭方、涼拌牛肉等；川南的熏牛肉、火鞭子牛肉、水煮牛肉、清燉牛肉、牛肉毛面等；川西的大傘牛肉、小碗紅湯牛肉、牛肉絲餅；川北的干牛肉、掛掛牛肉、五香燒牛肉、軟酥牛肉、麻辣牛肉、果汁牛肉等；更有成都的小籠蒸牛肉、夫妻肺片、鍋酥牛肉、家常牛肉、煨牛蹄以及小吃紅燒牛肉面、擔(dān)擔(dān)面、牛肉焦餅等，
但其名聲最廣泛的還是麻辣牛肉干、火鞭子牛肉和燈影牛肉。麻辣牛肉干選用黃牛筒筒肉或荷包肉，順紋路切成大塊，再改刀成一端有如一串鞭炮相連的肉條，經(jīng)碼味、腌制、晾干、烘烤、蒸熟軟，在經(jīng)炸收而成，麻辣牛肉干吃來(lái)是爽牙利口、香酥綿軟、滋味悠長(zhǎng)，成為旅游休閑美食一絕。麻辣牛肉干——味型：麻辣味制法：炸收原料：鹵熟牛肉400克、辣椒粉40克、花椒粉2克、生姜15克、蔥白50克、精鹽3克、白糖10克、味精2克、料酒10克、熟芝麻10克、精煉油1000克（實(shí)耗100克）、芝麻油10克，
制作：1、將鹵熟牛肉切成5厘米長(zhǎng)、0.8厘米粗的長(zhǎng)條。2、精煉油入鍋燒至6成熟、放入熟牛肉條炸至外表酥香時(shí)撈出，瀝去余油，鍋內(nèi)留少許油（約100克）放入姜（拍破）、蔥白炒香，加入清水約500克，放入料酒、白糖、精鹽和炸制的牛肉條，改用小火慢慢收汁，待水分快收干加入辣椒粉、花椒粉、味精、芝麻油，收至滋潤(rùn)亮油時(shí)，再撒芝麻拌勻，揀去姜蔥，裝盤即可，
提示：1、若選用生牛肉時(shí)，自己加工用八角、山奈、草果、姜蔥、花椒、鹽、白酒、白鹵制成熟，再用鹵制湯汁收牛肉干香味更濃。2、成菜如果油脂少，可最后再加入適量辣椒紅油，正宗爆料權(quán)威解讀持續(xù)關(guān)注有你好看的！《四川省志?川菜志》編委會(huì)主編川菜文化人美食作家《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者圖文原創(chuàng)江湖饕客·向東2018.05.08成都。
2、做麻辣牛肉干需要什么配料？
數(shù)不盡的美景，吃不完的美食，今天我們分享一下風(fēng)趣小吃麻辣牛肉干，牛肉的營(yíng)養(yǎng)大家更是心知肚明，牛肉含有礦物質(zhì)和維他命B群，包括煙酸，維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質(zhì)的最佳來(lái)源，這道美食不僅味道麻辣鮮香誘人、入口酥香成渣、酸甜鮮辣適中更是大宴小酌之佳品啊。麻辣牛肉干做法多樣化，配料相差無(wú)幾，做法更是不盡相同，
做麻辣牛肉干，我一般都選用牦牛肉，這是全世界質(zhì)量最好的牛肉。配料：牛腿肉、熟的白芝麻（超市有熟的賣）、辣椒粉、花椒粉、菜籽油、醬油、冰糖、味精、料酒、燕、姜、蒜末、八角、三奈等，做法：①牛肉切成條，鍋內(nèi)放清水加入料酒、鹽（鹽要能把肉煮進(jìn)咸味的量）、姜、八角、三奈，然后放入切成條的牛肉一起煮，煮好的牛肉撈起以后，冷透?jìng)溆芒阱亙?nèi)放油，（油正好可以蓋住牛肉）油溫七成把冷透煮好的牛肉放入鍋內(nèi)炸制，炸到肉色變褐色以后撈起來(lái)，不要炸得太老，不然會(huì)很硬③炸好的牛肉撈出鍋內(nèi)留底油，放蒜末，火調(diào)小一點(diǎn)放入辣椒粉炒紅，然后加少量醬油和冰糖（碎的冰糖）、炸過(guò)的牛肉一起用小火慢炒，傳統(tǒng)的做法是要加牛肉湯，現(xiàn)在不用，最后再加入白芝麻炒勻，趁熱加入味精和花椒粉（花椒粉不要提前放，否則會(huì)變苦的）拌勻，關(guān)火裝盤后冷透以后才能吃做這道菜時(shí)要選擇筋膜少的牛里脊或者牛腿肉，這樣做出來(lái)的牛肉干比較好嚼。
