鹵水分很多種，有川式鹵水、潮式鹵水等，有白鹵水、紅鹵水和辣鹵水等，種類非常多，其最核心的原理是湯料中加入適量香料，利用鹵水的味道使原料入味、增香的過程。如果鹵水時間長了變得粘稠，可以將鹵水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮豬血或者雞血1000克，凝成塊后直接倒入鹵水中燒開，然后將鹵水過濾一次即可。

1、正宗潮州鹵水怎么做？

謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因為潮州鹵水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細說明，但今天教大家一種非常實用的配方，保證肯定適合您的口味。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，

底湯：雞架1個、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg。做法：1.所以香料進行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進行備用，2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時，然后放入鍋中進行熬煮。3.大火燒開后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時，進行過濾，即成底湯了，4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調料，然后小火煮制1小時，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了。

2、怎么做一鍋好吃的鹵水？

鹵水分很多種，有川式鹵水、潮式鹵水等，有白鹵水、紅鹵水和辣鹵水等，種類非常多，其最核心的原理是湯料中加入適量香料，利用鹵水的味道使原料入味、增香的過程，制作鹵水有幾個關鍵環節：第一顏色的控制，川式鹵水用糖色調色，做出來的肉制品顏色為紅色，優點久放不宜變黑，缺點缺少醬香味；北方鹵水喜歡在調色的過程中運用醬油，增加鹵味中的醬香味；潮式鹵水調色時用魚露、糖色，做出來的顏色略淺。

第二湯味，除了香料味還有鮮味，主要靠高湯來調味，給大家介紹一個地道的川式鹵水的配方，大家可以在加試試。1、原料：精鹽500克（注意，此鹵水是鹵一大鍋原料，用廚房中的湯桶）、料酒100克、白糖250克、蔥150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色適量2、主要盛具：鹵鍋1口，漏勺1把，香料包3個味感特征：咸鮮可口，香味濃郁質感特征：熟軟成色要求：色彩美觀步驟：1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干凈紗布包起來成香料包，

1、鹵鍋放清湯，燒開后放入精鹽、料酒、姜（拍破）、蔥（挽結）、香料包、糖色一起熬制。待鹵水有香味后即可放入各種要鹵的食品原料，鹵完后，新鹵水即已制成。2、將需要鹵制的原料放入鹵汁中加熱，達到所需的成熟度后撈出，關鍵點：1、湯汁顏色光亮。2、香料得用量要恰當，關鍵環節控制點：1、操作手風：包香料包的動作。

3、怎樣做鹵水不上火？

鹵水是一種常用的調味料，所用辣椒、花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等材料多種，肴制數小時即可制成，如果怕上火可以少用辣椒,花椒,姜粉,白胡椒這些辛辣刺激的香料熬制，上火的源頭主要是辛辣、燥熱、油炸的食品。上火跟鹵水沒有很大關系，最大原因是你所制作的菜肴的烹飪方式，同時鹵水中也可以加一些比較溫和的香料如：羅漢果、甘草，這兩樣都是可以取到清涼、調和的效果。

4、如何制作頭鍋鹵水？

我來自四川成都彭州市，專業做鹵菜近30年了，今天以我做鹵菜的經驗來回答一下你的問題，先來看看我家菜品：鹵料配方：120斤水（熬成底湯后100斤）八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，畢波40克，草果60克，肉桂80克，靈草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陳皮60克，香葉60克，香菜籽100克，木香50克，當歸40克，以上香料打碎成大顆粒拌勻，如果把握不住香料的煮制時間，那么新起鹵水用1000克香料比較標準。