民間瓦罐煨湯，民間瓦罐煨湯制作方法

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本文目錄一覽

1，瓦罐煨湯做法
2，民間瓦罐煨湯制作方法
3，瓦罐煨湯要注意什么
4，瓦罐煨湯的配方

1，瓦罐煨湯做法

相傳北宋嘉佑年間一洪州才子約友人郊游，至一美景之處，命仆人就地烹魚煮雞燒肉，玩至夕陽(yáng)西下，眾人仍意猶未盡相約明日再來(lái)。臨走時(shí)，仆人將剩余雞魚肉及佐料放入瓦罐，加滿清泉，蓋壓封嚴(yán)，塞進(jìn)未熄的灰爐中用土封存，僅留一孔通氣。次日，眾人如期而至，仆人將掩埋的瓦罐搬出，才開瓦蓋，已是香飄四溢。此后，眾人外出游玩均如法炮制，后被一掌柜得悉，引至飯莊，瓦罐煨湯自此揚(yáng)名民間，成為贛菜一絕。曾有美食家賦詩(shī)贊曰：“民間煨湯上千年，四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收，品得此湯金不換。”《瓦罐煨湯記》中也曾記載到“瓦罐香沸，四方飄逸，一罐煨盡，天下奇香”。做法編輯瓦罐煨湯采用多種名貴藥材，科學(xué)配方，精配食物，加以天然礦泉水為原料，置于一米方圓的巨型大瓦罐內(nèi)，再以優(yōu)質(zhì)木炭恒溫制達(dá)六小時(shí)以上。瓦罐之妙，在于土質(zhì)陶器秉陰陽(yáng)之性，久煨之下原料鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分充分融解于湯中，湯汁稠濃，醇香誘人，風(fēng)味獨(dú)特，食補(bǔ)性強(qiáng)。該湯充分吸收中藥材的藥理成份，更有消除疲勞、補(bǔ)腎強(qiáng)身、益智健體、延年益壽的作用，達(dá)到了食補(bǔ)的最高境界。瓦罐湯食材種類豐富，很多食物甚至藥材都可以用來(lái)煨制。如煨制冬瓜排骨湯時(shí)，可以加入海帶，墨魚等配料。煨制雞湯時(shí)，可加入紅棗，花生，蓮子，天麻，人參等。俗話說(shuō)（吃肉不如喝湯）中國(guó)人自古就有喝湯的習(xí)慣。中國(guó)傳統(tǒng)飲食觀追求（美味享受），注重（飲食養(yǎng)生），湯最容易兼顧到這兩個(gè)方面，烹飪飲食經(jīng)典《呂氏春秋－本味篇》所著：（凡味之本，水最為始）五味三材－（九沸九變）則成（至味），這是古人總結(jié)出來(lái)的道理。

瓦罐煨湯做法

2，民間瓦罐煨湯制作方法

正宗的瓦罐煨湯是完全采用民間傳統(tǒng)的煨湯方法，以土質(zhì)陶器為瓦罐，精配食物，加以天然礦泉水為原料，置入1米方圓的巨型大缸內(nèi)，以硬質(zhì)木炭火恒溫傳統(tǒng)式六面受熱，煨制達(dá)7小時(shí)以上，過(guò)程是160℃煨2 到3小時(shí)，接著降溫到120℃煨2個(gè)小時(shí)左右，再用文火慢慢煨。湯館每天一大早就選用上好原料現(xiàn)煲的小罐湯在一人高的大缸中，慢火煨一天后就變成了又濃又香的滋補(bǔ)品。瓦罐的妙處在于土質(zhì)陶器，秉陰陽(yáng)之性含五行之功效，久煨之下原料鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解于湯中，其味鮮香淳濃

民間瓦罐煨湯制作方法

3，瓦罐煨湯要注意什么

瓦罐煨湯要注意什么

4，瓦罐煨湯的配方

瓦罐煨湯又名民間瓦罐煨湯,1994年名稱由民間飯莊所取.是江西省漢族民間傳統(tǒng)煨湯方法，以瓦罐為器，精配食物加以天然礦泉水為原料，以硬質(zhì)木炭火恒溫傳統(tǒng)式六面受熱，煨制達(dá)七小時(shí)以上。終于演譯成倍具民間傳統(tǒng)特色又合乎現(xiàn)代人口味的美食。瓦罐之妙處在于土質(zhì)陶器，秉陰陽(yáng)之性含五行之功效，久煨之下原料鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解于湯中，其味鮮香淳濃，食后令人久而難忘。?“瓦罐煨湯”是流行于南方民間的一種風(fēng)味菜肴。它采用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內(nèi)置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上，然后點(diǎn)燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。制作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約1.3米，系粗陶制成。缸的底部放有一個(gè)圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來(lái)燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放約 30多個(gè)小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時(shí)揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個(gè)鐵制的夾子從頂部伸進(jìn)去進(jìn)行。用于裝湯的小瓦罐高約 18厘米，直徑約 20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個(gè)小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時(shí)排出多余的熱氣。?煨湯時(shí)，需將各種原料治凈后放入小瓦罐內(nèi)，再加入調(diào)料，摻入清水，最好用純凈水，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上，點(diǎn)燃木炭，將湯煨 8～12小時(shí)，取出即成。制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等，都可用來(lái)制作“瓦缸煨湯”。制作“瓦缸煨湯”時(shí)還需注意以下幾點(diǎn)：1，一般只往瓦罐內(nèi)摻入清水或純凈水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風(fēng)味的煨湯都原汁原味。2，瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。3，需根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來(lái)確定煨制的時(shí)間。一般的原料煨制約 8小時(shí)，質(zhì)地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制 10～12小時(shí)。4，大瓦缸內(nèi)不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時(shí)應(yīng)注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開，再用小火將湯煨熟。?5 一罐湯煨約 4～5小時(shí)后應(yīng)“翻壇”，即把瓦罐調(diào)換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。下面就介紹幾款“瓦缸煨湯”的具體制法，供參考。綠豆紫菜煨排骨原料：豬肋排500克綠豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克蔥節(jié) 30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量制法：1 豬肋排洗凈，斬成 5厘米長(zhǎng)的段；綠豆洗凈；紫菜、淡菜洗凈泡發(fā)好。2 將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水并蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約8小時(shí)，即成。特點(diǎn)：湯清味鮮，清熱解毒。白果腐竹煨土雞原料：土雞 600克白果 150克腐竹 100克姜片 10克蔥節(jié) 30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量。制法：1 土雞洗凈，斬成條塊；白果去殼去芯；腐竹泡發(fā)好后切成節(jié)。2 將土雞、白果、腐竹、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12小時(shí)，即成。特點(diǎn)：湯濃味鮮，滑潤(rùn)去燥。蟲草煨老鴨原料：老鴨600克豬瘦肉100克蟲草10根雞油75克姜片10克蔥節(jié) 30克精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、純凈水各適量制法：1 老鴨洗凈，斬成條塊，入沸水鍋中氽一水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中氽一水。2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入蟲草、豬瘦肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12小時(shí)，即成。特點(diǎn)：湯清肉爛，補(bǔ)肺益腎。珧柱香菇蛇段湯原料：菜花蛇 600克珧柱 50克火腿 30克水發(fā)香菇 150克姜片10克蔥節(jié) 30克雞油 75克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量制法：1 菜花蛇治凈，斬成 6厘米長(zhǎng)的段；珧柱洗凈；火腿、香菇均切片。2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起鍋翻入瓦罐內(nèi)，放入珧柱、火腿、香菇，再調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12小時(shí)，即成。特點(diǎn)：清熱除濕，舒筋活絡(luò)。淮杞筍干煨牛原料：牛小腿肉 500克淮山藥15克枸杞、桂圓肉各 6克天目山筍干 150克姜片 10克蔥節(jié) 30克雞油 75克精鹽、胡椒粉、料酒、雞精、純凈水各適量。制法：1 牛小腿肉洗凈，入沸水鍋中焯約 3分鐘撈出，切成片；筍干用溫水泡發(fā)好，改刀成條狀。2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入牛炒香，烹入料酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入筍干、淮山藥、枸杞、桂圓肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉和味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12小時(shí)，即成。特點(diǎn)：筍脆肉爛，湯味鮮醇。瓦罐烤雞：一兩年后雖然表面光鮮，但內(nèi)部大都已燒爛，再加上食客對(duì)“瓦罐煨湯“的熱情降低．很多酒店的瓦罐爐都閑置了下來(lái)。龍華師傅發(fā)現(xiàn)瓦罐爐爐壁比一般的爐子都厚，保溫效果非常好，熱氣不易散失所以更省炭；同時(shí)它比一般的爐子美觀更適合擺在門口。龍華將內(nèi)壁燒壞的棉絮去掉，然后將里面放瓦罐的鐵支架拆卸下來(lái)再焊上烤架，缸底部鉆四個(gè)眼作為出油孔，用兩塊磚將烤鴨爐墊起來(lái)，并用四個(gè)小桶接著油這樣烤爐就改裝好了。龍華為我們算了一筆賬：新烤鴨爐售價(jià)：1200元左右，一天烤 40只雞，大約需要消耗：30斤炭；瓦罐爐改裝的烤鴨爐：電焊改裝費(fèi)（加人工）200 元，一天烤 40 只雞，大約需要消耗：15斤，炭是烤鴨爐耗炭量的一半。兩種爐子烤出來(lái)的菜品口感不同：前者成菜肉質(zhì)干香，幾乎沒有油，可以用手撕著吃。而后者成菜表脆肉嫩，沒有將油烤干，要用烤鴨餅卷食。正因?yàn)榭诟械牟煌酝吖蘅緺t更適合烤雞或者瘦型櫻桃谷鴨等皮下脂肪少的原料：而烤鴨爐更適合烤肥鴨、肥鵝等皮下脂肪厚的原料。?兩種爐子在烤制時(shí)間長(zhǎng)短上也有差別。瓦罐烤爐烤一爐雞需要 2個(gè)小時(shí)（由于爐壁厚、保溫好一爐炭可以用 2.5 小時(shí)），而烤鴨爐則需要1個(gè)小時(shí)。瓦罐爐烤制時(shí)間雖長(zhǎng)，但是可以提前預(yù)制后長(zhǎng)時(shí)間存放，走菜時(shí)用微波爐加熱一下即可。腌雞鹵水調(diào)制配方：取 70斤清水，放入 4斤香料包（其中包括迷迭香 150克、沙姜粉 250克、鹽焗雞粉 230克、八角 120克、花椒 100克、白芷 100克、白蔻100克、丁香 60克、山奈 100克、石羅子 60克、小茴香 100克，肉蔻 100克、草蔻 100克、香葉 120克、干沙姜 120克、胖大海 80克、香砂 50克、砂仁 50克）鹽 4斤，味精、糖各 2斤，蔥、姜共 5斤，料酒 1斤，燒開后放涼。脆皮水配比：飴糖、水、大紅浙醋的比例為 1：20：0.3瓦罐烤雞的制作流程：（1）將白條雞放入鹵水湯中浸泡，由于雞肉大腿根部及雞翅根部的肉比較厚，所以需要用小刀劃幾刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌漬兩天，取出用三根長(zhǎng)鋼針將雞插成扁平形，然后均勻淋入脆皮水用風(fēng)扇吹 4個(gè)小時(shí)。（2）將炭引燃，放入瓦罐爐中，添炭將瓦罐爐燒熱，掛上制好的雞，小火烘約 1.5小時(shí)至雞干香成熟，然后打開瓦罐爐門，使?fàn)t火變大，再烤 20分鐘，烤雞可烤上色出爐即可。瓦罐銷魂雞（附特制香料湯汁機(jī)密配方）賣點(diǎn)：這款菜的亮點(diǎn)在于，用多種香料調(diào)制成湯汁，采用特制的瓦罐，一雞一爐，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煨制，成菜湯汁濃香，皮嫩肉糯，很受食客歡迎。?器具：選用專門燒制的瓦罐，采用一雞一爐的方式，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煨制，使雞肉入味充分，外嫩里香，且雞的形狀和菜肴風(fēng)味不受破壞。瓦罐色澤柔和，當(dāng)作盛器上桌后，還有調(diào)節(jié)色彩的作用，一舉兩得。新買回來(lái)的瓦罐，使用前要迅速清洗，不能浸泡，否則加熱時(shí)容易裂。用完后要等瓦罐完全涼透后再洗刷，也不要浸泡。瓦罐和爐子都可以在市場(chǎng)上買到，瓦罐售價(jià)約 32元／個(gè)。選料：最好是農(nóng)家放養(yǎng)母雞，生長(zhǎng)時(shí)間在一年半，重量在 1500 克左右。散養(yǎng)農(nóng)家雞以青草、螞蚱、草籽等為食，肉中的可溶性蛋白、液離氨基酸、不飽和脂肪酸等物質(zhì)含量均高于其他雞肉。選農(nóng)家雞時(shí)，不能選生長(zhǎng)時(shí)間過(guò)短的，以免肉質(zhì)過(guò)嫩，煨制以后，雞肉太爛，沒有嚼勁。農(nóng)家雞生長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)兩年，雞體內(nèi)已經(jīng)積累了很多脂肪，油質(zhì)含量過(guò)高，煨制以后，過(guò)于膩口，效果不好。香料湯汁調(diào)制：?將白豆蔻、八角各 1 千克，草豆蔻、小茴香、肉果、香葉、孜然各750克，蓽撥、當(dāng)歸、香茅、桃草、桅子、毛桃各 500克，煙桂 450克，砂仁、良姜、干菘、陽(yáng)春砂各 400克，香果 350克，肉桂 300克，草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、黨參、陳皮、黑胡椒、百里香各 250克，羅漢果 3個(gè)，用紗布包好，放入 100千克純凈水中，大火燒開，改小火熬 20 分鐘，取出香料包，汁水即為香料湯（香料湯的香味很濃，用時(shí)要根據(jù)實(shí)際情況稀釋）。將香料從紗布中取出，放入干凈的鍋中，小火慢慢炒干，離火放涼，放入攪拌機(jī)中打成粉，放入盆中，加味精 3千克，氨基酸 2千克，核苷酸、高鮮各 1千克拌勻，即成特制香料。上面的配方為 3千只雞用量。以上香料中，煙桂的味道與普通桂皮一樣但要比普通桂皮的香味純正，沒有焦糊味；桅子是用來(lái)調(diào)色的；?干菘是一種補(bǔ)品類調(diào)料，一般的調(diào)料市場(chǎng)都能夠買到；陽(yáng)春砂是一種緬甸。進(jìn)口的香料，每盒為 200 克，目前售價(jià)為 25元；桃草與茅草味道接近，市場(chǎng)有售；毛桃有防腐、吸附作用，能吸附雜質(zhì)，使湯汁更清。制作方法：（1）初加工：1．將雞宰殺，去凈雞毛后開膛，去掉內(nèi)臟，用清水漂洗 2 小時(shí)，沖凈血水備用。2．去掉雞脖子和屁股處的油脂，再將雞腿骨敲斷，在雞胸兩側(cè)各劃一刀，將雞胸骨按塌。將油脂去掉，是為了避免成菜過(guò)于油膩，口感不好；步驟 2中的操作，是為了便于雞肉入味；若有的地方的食客喜歡吃脆脆的雞皮，可以加一點(diǎn)陳村視水，但要反復(fù)漂洗時(shí)，將視水的味道沖掉。（2）調(diào)湯：先在不銹剛桶里倒入 10千克香料湯汁，大火燒開，依次放入湯皇 6克，麥芽糖 10克，桂花糖漿 4克，雞精 10克，草菇老抽5克，雞汁 2 克，生菜子油 100 克，鹽 10克，大火燒開，熬 5分鐘即可。?（3）腌漬：腌漬時(shí)，每只雞用鹽 1克，特級(jí)草菇老抽 50克調(diào)勻，將雞內(nèi)外抹勻，腌漬 5分鐘，再用清水漂洗干凈表面的老抽，瀝干水分，再將事先泡好的鮮板栗 3個(gè)裝進(jìn)雞肚子里，將雞腿也插進(jìn)去，把兩個(gè)雞翅反向扭過(guò)來(lái)，把雞頭壓在底下，雞表面的老抽一定要漂洗干凈，以免煨出來(lái)的雞顏色太深。（4）煨制1．在蜂窩煤爐內(nèi)放一塊剛引燃的蜂窩煤，再在上面放兩塊沒有燒的蜂窩煤，然后裝好鐵鍋，放上特制瓦罐。2．在瓦罐中依次加入炸五花肉 20克，紅干椒 3個(gè)，姜片3片，再把雞輕輕放入瓦罐中，使雞的腹部朝上，用水勺澆上燒熱的特制香料湯汁（湯汁和瓦罐口有 1厘米的距離即可）。3．將瓦罐移至煤氣灶上，大火燒開，迅速將表面的泡沫撇凈，反復(fù)用小勺把湯汁舀起來(lái)澆在雞身上，煲制約 2分鐘后，再把瓦罐轉(zhuǎn)移到蜂窩煤上的鐵鍋里，蓋上不銹鋼內(nèi)蓋和外蓋，開始煨制。煨制銷魂雞必須用蜂窩煤爐，因?yàn)榉涓C煤的火力由小到大， 2小時(shí)后又慢慢變小，慢慢自然收汁，且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，能讓雞肉慢慢熟透。這三塊蜂窩煤燃燒的時(shí)間就等于雞的整個(gè)煨制的時(shí)間。專用煤爐爐口不大，通風(fēng)適中，3塊煤約燃 3小時(shí)。這是很關(guān)鍵的一道程序，否則就達(dá)不到應(yīng)有的效果。煨制90分鐘后再掀開不銹鋼盆，用夾子夾住雞左右挪動(dòng)一下，以避免粘底。瓦罐經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間干燒會(huì)破損，若發(fā)現(xiàn)湯汁減少得過(guò)多，可以再加入少量的特制香料湯汁蓋上蓋子，繼續(xù)偎制，90 分鐘后，雞肉軟糯綿香即可。?（5）收汁調(diào)味：收汁時(shí)，把瓦罐放在煤氣灶上，小火加熱，湯汁收至粘稠時(shí)，入自制的特制香料 1克，蔥花 5克，蓋上蓋子燜 2分鐘離火，把瓦罐裝進(jìn)竹籃，上桌后在客人面前揭開蓋子，讓濃郁的香味噴出。