做法當然需要先清洗牛雜，把牛雜稍煮，然后把牛雜撈出洗凈，將牛雜切成條狀。優岳答題不偏不倚敬請↗關注↗廣東牛雜，又叫牛雜碎，是牛內臟(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾、牛心、牛肝、牛百葉、牛膀、牛筋等)的統稱；有廣州關西牛雜和潮汕牛雜，關西牛雜有著二百多年的歷史，據說是牛雜鼻祖，有人認識廣州是從一碗蘿卜牛雜開始的。
在很多港片里面好像就經常能看到牛雜的“身影”，而香港牛雜跟廣式的蘿卜牛雜其實就是差不多的東西，只不過不同地方不同叫法，口味上些許區別罷了。而我住的地方不遠處在年前就新開了一家牛雜鋪子，滋味算不上多么頂級，但是街邊小店來講已經算是不錯的了，有的時候趕上遇到不錯的食材，我也會買一些自己回家燉個牛雜，也可以用來佐個粉或者面之類的。
牛雜的做法也不是多么復雜、高深，不然的話也不會以街邊小店、推車檔為主要存在的形式了，要做的好吃重點就在于①真材實料；②干凈衛生；③多做多調整。能做到這幾點，基本上就能燉出不錯的牛雜了，至于風味這個問題是沒辦法統一的，不可能所有人的口味喜好都一樣，首先說用料。牛雜雖然就是下水，但是普遍價格還是不便宜的，混合的下雜牛心、牛腸、牛肚等差不多都在20塊錢一斤上下了，至于毛肚之類的上雜就更貴不少了，
所以不要小看一碗由牛心、牛肝、毛肚、牛腸、牛腩、牛肺之類的東西混煮出來的東西，成本也是不低的。還有一些不太多見的分類，比如沙瓜、腩青、脆喉之類的，可能一些特別喜食牛雜的饕客會多了解一些吧，牛雜的醇厚、奇妙香味有很大一部分都是來源于這多種牛類食材的混合，如果店家在主料上“打馬虎眼”，弄太多了牛肺之類的便宜東西，這個味道自然就不對勁，所以真材實料是首要條件。
其次就是牛雜的清洗去味要徹底，畢竟這個美食的主要材料就是這些異味比較重的內臟，方法跟我們之前介紹過的做豬肚雞處理豬肚差不多，只不過牛雜種類多，更繁瑣一些。我們要先用大量水浸泡讓牛雜內部血水盡量排出，然后用小蘇打搓洗至少兩遍，接下來換食鹽和面粉搓洗，基本上就能去除絕大部分異味，最后可以用蔥、姜、花椒、酒、茶葉來給牛雜焯水，不同于肉類容易失去水分和口感，牛雜可以焯水的時候汆的稍微徹底一點。
經過這樣耐心、細致的處理，基本上牛雜就干凈而無異味了，最后要說的就是燉煮了，所用辛香料是各家有各家的組合，除了必有的生姜之外，我一般會用草果、香葉、桂皮、八角，以及非常少量的丁香和甘草。也可以選擇一些溫和的中藥材，比如熟地、川芎等，但是用量一定要少一些，全加一起不要超過牛雜1%，不然的燉煮出來跟一鍋中藥似得，完全沒有牛雜香氣了，
還有比較重要的一點就是，最好是使用牛骨熬煮出來的高湯來燉煮，重要才會湯味醇厚濃郁。蘿卜這個常駐配菜推薦至少在燉煮40分鐘以后再加入進去，這個時候牛雜已經吸收了不少料味，湯里的肉味、料味也基本穩定，蘿卜放進去才比較合適，簡單的說下流程：牛雜買回來浸泡、搓洗、清洗干凈、然后焯水處理，盡量心、肝、百葉、腸、筋、腩等齊全一點，這樣合煮出來的滋味更醇厚；接來下用一點老抽、加上適量的生抽、鹽、糖給牛雜抓勻腌漬大約1個小時左右，然后把腌好的牛雜放入燉鍋，加牛骨高湯或者水大火煮；草果、桂皮之類的上面推薦的香料用清水先沖洗、浸泡幾分鐘，然后用紗布包好，放入燉鍋里，調味料中記得要加入柱候醬，其他的基本調味就看自己的口味吧；大火燒開之后轉小火燉煮40分鐘到1小時左右，開蓋放入蘿卜塊，再次燒開之后小火燉煮到蘿卜熟透入味，基本就完成了。
2、廣東鹵牛雜蘿卜的做法是什么？
鹵牛雜是老廣州的一道傳統特色美食，在廣州一些老牌的牛雜店開在狹窄破舊的老街小巷甚至連門店都沒有，一把剪刀不停發出咔嚓咔嚓響聲，就靠一碗牛雜引得一幫吃貨爭先去品嘗排長隊，甚至還供不應求，可想知道這碗牛雜是多么好吃，而一碗鹵牛雜該怎么做才好吃呢？靠就是一煲好鹵水其次是新鮮的牛雜，作為一位廚師對這些我還是比較了解的，好的牛雜離不開以下三個步驟：鹵水調法、牛雜清洗、鹵牛雜、調底湯，下面我給大家分別介紹。
