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本文目錄一覽

1，做月餅用的糖漿怎么制作
2，月餅的糖漿怎么制作
3，自制月餅用的糖漿是什么
4，月餅皮的糖漿要怎么熬配方是多少啊

1，做月餅用的糖漿怎么制作

材料：　　綿白糖400克、水200ML、檸檬汁50ML 　　做法：　　1、將糖放入不銹鋼鍋中，加入水煮沸。　　2、將檸檬汁加入鍋中，繼續煮至沸騰后轉小火。　　3、中途不要攪動，小火慢慢煮至約40分鐘左右，至糖漿呈現淺褐色，濃度略比蜂蜜稀一些即可關火。　　4、放至完全涼后裝在玻璃瓶中，密封放至3天后即可使用。　　

做月餅用的糖漿怎么制作

2，月餅的糖漿怎么制作

自己熬，但是要特別注意火候！一、制作糖漿與關鍵：配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋果酸10克; 制作：先將清水放進清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進干凈的容器內,靜置(候凍)三天至一周即可。關鍵： 1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易容于水，是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下，可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉化糖。 2.煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖后落水，或剛放糖落水中時少鏟動，糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮制時間過長都會引致糖煮焦。 3.煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。 4.鑒別和分析糖漿的濃度標準： A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。 B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手攪動時有一定阻力。符合上述兩個條件的任何一條，煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經驗判斷，現改用儀器測量更做到萬無一失了。 5.糖漿濃度過稀，則面粉的受糖相對減少，和面時水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過稠，使面粉的受糖量相對增大，則導致餅胚烘熟后離殼和焦黑。 6.煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發。如水份急劇快速揮發，鑊邊的糖漿便會起焦，從而出現結晶體，導致糖漿冷卻后會回生。如果從開始到最后都用慢火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時一定要先猛火后中火。并根據天氣干燥情況控制糖漿濃度。 7.煮制糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會出現麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還清現沙粒狀。 8.在煮糖漿時，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水份揮發得到緩和溫純。二、糖漿皮的配方、制作和關鍵配方：低筋面粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；枧水80～100克。制法：A.面粉預先篩過備用。 B.先把糖漿放進和面機內，加進枧水開機攪拌，待糖漿和枧水后勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團放進干凈的容器內，靜置約二小時便可使用。、質量要求：皮質柔軟，軟硬適度。關鍵： (1). 制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%～24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變弄，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。 (2). 制作糖漿皮，一定要選用優質生油，最好選用近年一些企業生產的月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質期，其原因是油脂本身不會產生異味，同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。 (3). 和面時要加入適量的枧水，其作用主要有幾點：①. 中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。②. 控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。③. 使月餅的堿度（PH值）達到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和時產生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果枧水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉爛，影響回油。而枧水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟后餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。 (4). 餅皮和面過軟，則容易粘餅模，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。三、餅餡的制作與關鍵 1. 伍仁餡的配方、制法與關鍵配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。制法：A. 先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。 B. 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。 C. 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已

一、糖漿制作工具的選擇：制作糖漿時，應選用銅鍋或不銹鋼鍋，而不應選用鐵鍋或鋁鍋加熱。因為用鐵鍋或鋁鍋制作糖漿，由于溫度過高，鐵與鋁的分子結構不穩定，會起化學反應，使糖漿顏色變黑，影響糖漿的品質。因此所用的長把勺也應使用銅制或不銹鋼制的。二、制作糖漿要選用可以調節的加熱方式，如用液化氣灶（煤氣灶）. 三、制好的糖漿需要進行過濾處理，所以需要準備細細的篩子。注意要選用能承受高溫和結實的。四、為了存做好的糖漿，要準備塑料桶或瓷器。五、在制作過程中還要準備一把較硬的毛刷。六、原料的選擇：在實際生產中，糖的品質直接影響糖漿的制作。以至影響到月餅的質量，月餅糖漿要選用結晶均勻，顆粒大小一致，內部無雜質的粗粒砂糖，而且必須是蔗糖。七、檸檬酸的選擇：檸檬酸為無色半透明結晶或白色結晶粉末、無臭味、極酸、溶解于水、無毒；它能使制作好的糖漿有爽口的酸味。同時防止糖漿翻砂。促進糖漿的轉化。制作糖漿加入檸檬酸是制作廣式月餅中一大特色它使月餅回油快，且色澤金黃，柔軟金亮。所以棕檬酸要選用上等的，或使用自然界中的酸性硬物質，如菠蘿、檸檬；八、糖漿的制作原理：（1）糖漿在加熱沸騰時，蔗糖分子水解為一分子果糖分子葡萄糖，這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。（2）糖漿經加熱沸騰后，便成為糖漿，也就是轉化糖漿。（3）轉化糖漿不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。（4）檸檬酸可以催化糖的轉化反應，促進蔗糖的水解。（5）砂糖加熱后，有雙糖變為等量的葡萄糖和果糖，性質與原來的砂糖不同。增加了烘焙產品的顏色。同時，葡萄糖和果糖吸濕性強，可以保證產品的濕潤和柔軟。廣式糖漿的制作一。糖漿的配比：砂糖100%（2.5 kg）、水45-50%（1.2 kg）、檸檬酸0.15%（3.75 g）、鹽1%（25g）紅色素適量；注意：如果配方里不用檸檬酸，可用5%（2.5兩）的菠蘿與檸檬代替。二，投料順序：糖+水溶開后+鹽+色素+檸檬酸（如加菠蘿或檸檬應與水和糖一起加入）三，操作步驟：（1）將材料按順序投入后用大火煮至沸騰。（2）把火調到小火，慢慢煮2小時。（3）在制作過程中用毛刷沾清水，把缸壁雜質取出，以防影響質量。（4）如雜質過多，需要勺子把它們把它除掉。（5）糠漿煮至溫度115度，糖度78-80度時，冷卻后過篩備用。（糖漿至少放置一個月后成熟才能使用。（6）如果在沒有儀器的情況下采用下列方法識別糖漿在制作過程中隨溫度變化的各種狀態： ①104度左右開始沸騰階段，糖液起泡。 ②107度左右成線階段，用手接觸糖漿表面，食指與拇指合攏再分開，可以拉成一條有伸縮性的細條。 ③110度蒸煮階段，用和107度一樣的方法，用手接觸糖漿表面，食指與拇指合攏再分開，可以拉成一條有伸縮性的細條，末端可形成一顆"液珠".

可以自己制作，用白砂糖家新鮮檸檬汁熬煮到自己所須密度---

月餅的糖漿怎么制作

3，自制月餅用的糖漿是什么

月餅糖漿（轉化糖漿）原料：清水 220克、白砂糖500克、鮮檸檬或檸檬酸5克工具：煤氣爐(忌煤炭爐.柴油爐)、銅鍋(不銹鋼鍋也行)、溫度計、PH試紙、糖度計制作過程：1、開大火，水開后，入糖、適當攪拌至糖全部融化2、開大火，繼續加熱至糖液沸騰，入有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖3、一旦沸騰，停止攪動，改小火，隨時撇去表面浮沫，熬制2小時4、溫度112度： ph=3.5-4 ：濃度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖漿)5、關火，冷卻，過濾、密封靜置，備用，放入桶封口15-20 天。6、如許提前使用，煮漿時增加10克檸檬酸。糖漿熬制技術糖的轉化與結晶糖易溶于水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當它受到攪動或經放置后，糖會發生結晶從溶液中析出，這種現象稱為糖的重結晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結晶返砂作用。糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。糖溶液經加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。控制轉化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使制品細膩光亮。在制作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時，通常要將糖漿熬至116～118℃，達到這種轉化程度的糖漿，當加入到打發的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。糖漿沸騰過程與特征糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點）也進行性升高。糖漿濃度和沸點呈一定的對應關系。除使用量糖計測定外，還可以由糖漿的物理特征來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達到所要求的溫度。下面介紹用“手測法”來鑒別糖漿熬制的若干階段及相應的溫度。1、開始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。2、成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面后，再與拇指合攏，然后分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細糖線。3、珍珠階段 110℃，方法同上；當線斷裂時，在末端可形成一顆液珠。4、吹動階段 113℃，用一個金屬絲圈伸進糖漿后再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。5、羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。6、軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當兩手指輕輕搓動時，可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。7、硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅實的硬球。8、軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會輕微破碎。9、硬殼階段 138～154℃，糖球表面結成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。10、焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，并隨溫度升高由淺變深。糖漿熬制方法1、將糖和適量水（約為糖的一半）放進一口干凈的鍋中，置小火上加熱，同時不斷攪拌至糖完全溶化為止。2、將火開大，繼續加熱至糖液沸騰。如需加有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時加入。3、一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現糖的結晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中，隨時撇去表面浮沫。4、迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。第一款：玫瑰豆沙月餅主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和精挑細揀的“大紅袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖漿、堿水、雞蛋、瓜仁等。制作方法：1.將麥芽糖漿、堿水、橄欖油、面粉一點點地揉合，和成面團。2.把和好的面揉成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用。3.把豆沙餡芯捏成小圓餅，包入瓜仁等，裹緊成餡團。4.將餡團包入搟好的面餅內，揉成面球。5.準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平。然后再將其從模具中扣出。6.用雞蛋調出蛋汁。7.把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱。8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷蛋汁。9.烘烤至月餅表面顏色金黃時，出爐冷卻即可。第二款：黃金杏仁蓮蓉月餅主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和純正蓮蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麥芽糖漿、雞蛋、果醬等。制作方法：1、精心配料。(配料分月餅皮的配料、月餅餡的配料)2、拌月餅皮，經過一個半小時—兩個小時的醒發。3、根據皮少餡多進行配比。4、在皮包裹餡芯時要注意不能露餡，皮子要均勻。5、放入模具，壓制成型。壓制成型的月餅紋路要清晰。6、裝盤。7、噴水：這是為了把月餅表面的面粉去除，然后放置3—5分鐘。8、烘烤：第一次烘烤約7—8分鐘，成金黃色取出。然后進行刷蛋。第二次烘烤15分鐘左右。9、經15—20分鐘冷卻即可。第三款酥皮月餅基本原料：面粉，肉糜，糖，醬油，鹽、料酒，姜末，雞精特殊原料：酥油，英文名是shortening，它一種白色的固體油，包裝紙上印有刻度。如果能買到豬油，可用豬油代替。做法：1. 先將肉糜加入鹽、糖、雞精、醬油、料酒、姜末，然后順一個方向攪勻。如果太干，可適量加入一點清水，繼續拌至水肉融合并有粘性為止，放入冰箱備用。2. 水油面：1.5cup面粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70cc熱水，把這幾樣東西揉成一個光滑面團，如果偏干，可再加一點熱水。3. 油酥：1 cup面粉，4 tablespoon酥油，揉成一團。要有耐心，一開始很散，揉一會就粘在一起了。4. 將油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，將面團搟成1厘米厚的酥皮。[cchere.com 西西河 GraceUSA]5．把酥皮卷成一個長條，切成劑子。6．將劑子直接按扁（我的意思是劑子的切口仍然朝著左右，這樣餅皮才會分層），包入肉餡，封口，做成月餅。7．將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，小火烘烤，待兩面均成金黃色后，改用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現松酥狀，即可出鍋。第四款冰皮月餅第1種做法：冰皮月餅是不需要烤的。皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市買的糯米粉放在微波爐里“叮”2分鐘。實際用量要多于60克，所以最好一次多“叮”一些）、白油（酥油）20公克。餡：豆沙適量。因為這種月餅的皮很軟，粘度又不高，超市賣的那種豆沙軟軟的搓不成團，包的時候有點費勁；我是用稻香村賣的自制豆沙來做餡的。做法：1.玉米粉加入水中拌勻，中火加熱至半透明糊狀。2.(1)隔水降溫至完全冷卻。3.糖粉加入(2)混勻，再加熱糯米粉拌勻。這時如果面團太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面團。4.白油倒入，拌成面團。5.放入冰箱冷藏30分鐘。6.面皮揉捏至耳垂硬度，整型成長條后切開為每個30公克。7.將小面團壓成皮，包入餡，搓圓，在熟糯米粉中沾一下。8.月餅模內撒熟糥米粉當薄粉，把（7）放入月餅模壓成型，然后月餅模向左敲一下，再向右敲一下，最后向下敲一下，磕出月餅即可。特點：顏色非常雪白，口感很滑膩，入口即化，非常可愛的月餅！第2種做法：材料:面粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克，鮮奶 75 克，煉奶2 湯匙，糖粉20克，熟糯米粉適量（做薄粉用）餡料：豆沙、棗泥均可。這種冰皮月餅的皮有一點的韌度，所以用超市買的豆沙餡也可以包得住。1．將面粉、糯米粉、粘米粉一同篩好，加入糖、鮮奶、煉奶及油混合攪成糊狀，再以大火蒸30分鐘，取出待涼，搓成軟滑的粉團。2．粉團分8小粒，將粉粒搓薄，包入餡料，放入已灑上熟糯米粉的月餅模中按平，再左、右敲出月餅即成。特點：外皮呈淺奶油色半透明狀，口感滑爽細膩，又有一點點嚼頭，不象上面那種入口即化。但是口感也是非常好的！

自制月餅用的糖漿是轉化糖漿，做法如下：配料：細砂糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML制作過程：1、準備一個不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋里。2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之后請不要再攪拌。3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。5、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。6、煮好糖漿后，關火，等糖漿冷卻后，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以后使用。

不可以的

自制月餅用的糖漿是什么

4，月餅皮的糖漿要怎么熬配方是多少啊

皮料配方： 1、低筋粉 5000克 2、生油 1400克 3、麥芽糖醇液 3750克 4、堿水 75克 5、鮮雞蛋黃 1000克皮制作方法： 1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻； 2、生油加入1內攪拌均勻； 3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤； 4、面團醒30分鐘后再使用。

餅糖漿（轉化糖漿）原料：清水 220克、白砂糖500克、鮮檸檬或檸檬酸5克工具：煤氣爐(忌煤炭爐.柴油爐)、銅鍋(不銹鋼鍋也行)、溫度計、PH試紙、糖度計制作過程： 1、開大火，水開后，入糖、適當攪拌至糖全部融化 2、開大火，繼續加熱至糖液沸騰，入有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖 3、一旦沸騰，停止攪動，改小火，隨時撇去表面浮沫，熬制2小時 4、溫度112度： ph=3.5-4 ：濃度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖漿) 5、關火，冷卻，過濾、密封靜置，備用，放入桶封口15-20 天。 6、如許提前使用，煮漿時增加10克檸檬酸。糖漿熬制技術糖的轉化與結晶糖易溶于水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當它受到攪動或經放置后，糖會發生結晶從溶液中析出，這種現象稱為糖的重結晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結晶返砂作用。糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。糖溶液經加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。控制轉化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使制品細膩光亮。在制作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時，通常要將糖漿熬至116～118℃，達到這種轉化程度的糖漿，當加入到打發的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。糖漿沸騰過程與特征糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點）也進行性升高。糖漿濃度和沸點呈一定的對應關系。除使用量糖計測定外，還可以由糖漿的物理特征來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達到所要求的溫度。下面介紹用“手測法”來鑒別糖漿熬制的若干階段及相應的溫度。 1、開始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。 2、成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面后，再與拇指合攏，然后分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細糖線。 3、珍珠階段 110℃，方法同上；當線斷裂時，在末端可形成一顆液珠。 4、吹動階段 113℃，用一個金屬絲圈伸進糖漿后再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。 5、羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。 6、軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當兩手指輕輕搓動時，可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。 7、硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅實的硬球。 8、軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會輕微破碎。 9、硬殼階段 138～154℃，糖球表面結成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。 10、焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，并隨溫度升高由淺變深。糖漿熬制方法 1、將糖和適量水（約為糖的一半）放進一口干凈的鍋中，置小火上加熱，同時不斷攪拌至糖完全溶化為止。 2、將火開大，繼續加熱至糖液沸騰。如需加有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時加入。 3、一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現糖的結晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中，隨時撇去表面浮沫。 4、迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。第一款：玫瑰豆沙月餅主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和精挑細揀的“大紅袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖漿、堿水、雞蛋、瓜仁等。制作方法： 1.將麥芽糖漿、堿水、橄欖油、面粉一點點地揉合，和成面團。 2.把和好的面揉成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用。 3.把豆沙餡芯捏成小圓餅，包入瓜仁等，裹緊成餡團。 4.將餡團包入搟好的面餅內，揉成面球。 5.準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平。然后再將其從模具中扣出。 6.用雞蛋調出蛋汁。 7.把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱。 8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷蛋汁。 9.烘烤至月餅表面顏色金黃時，出爐冷卻即可。第二款：黃金杏仁蓮蓉月餅主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和純正蓮蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麥芽糖漿、雞蛋、果醬等。制作方法： 1、精心配料。(配料分月餅皮的配料、月餅餡的配料) 2、拌月餅皮，經過一個半小時—兩個小時的醒發。 3、根據皮少餡多進行配比。 4、在皮包裹餡芯時要注意不能露餡，皮子要均勻。 5、放入模具，壓制成型。壓制成型的月餅紋路要清晰。 6、裝盤。 7、噴水：這是為了把月餅表面的面粉去除，然后放置3—5分鐘。 8、烘烤：第一次烘烤約7—8分鐘，成金黃色取出。然后進行刷蛋。第二次烘烤15分鐘左右。 9、經15—20分鐘冷卻即可。第三款酥皮月餅基本原料：面粉，肉糜，糖，醬油，鹽、料酒，姜末，雞精特殊原料：酥油，英文名是shortening，它一種白色的固體油，包裝紙上印有刻度。如果能買到豬油，可用豬油代替。做法： 1. 先將肉糜加入鹽、糖、雞精、醬油、料酒、姜末，然后順一個方向攪勻。如果太干，可適量加入一點清水，繼續拌至水肉融合并有粘性為止，放入冰箱備用。 2. 水油面：1.5cup面粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70cc熱水，把這幾樣東西揉成一個光滑面團，如果偏干，可再加一點熱水。 3. 油酥：1 cup面粉，4 tablespoon酥油，揉成一團。要有耐心，一開始很散，揉一會就粘在一起了。 4. 將油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，將面團搟成1厘米厚的酥皮。[cchere.com 西西河 GraceUSA] 5．把酥皮卷成一個長條，切成劑子。 6．將劑子直接按扁（我的意思是劑子的切口仍然朝著左右，這樣餅皮才會分層），包入肉餡，封口，做成月餅。 7．將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，小火烘烤，待兩面均成金黃色后，改用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現松酥狀，即可出鍋。第四款冰皮月餅第1種做法：冰皮月餅是不需要烤的。皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市買的糯米粉放在微波爐里“叮”2分鐘。實際用量要多于60克，所以最好一次多“叮”一些）、白油（酥油）20公克。餡：豆沙適量。因為這種月餅的皮很軟，粘度又不高，超市賣的那種豆沙軟軟的搓不成團，包的時候有點費勁；我是用稻香村賣的自制豆沙來做餡的。做法： 1.玉米粉加入水中拌勻，中火加熱至半透明糊狀。 2.(1)隔水降溫至完全冷卻。 3.糖粉加入(2)混勻，再加熱糯米粉拌勻。這時如果面團太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面團。 4.白油倒入，拌成面團。 5.放入冰箱冷藏30分鐘。 6.面皮揉捏至耳垂硬度，整型成長條后切開為每個30公克。 7.將小面團壓成皮，包入餡，搓圓，在熟糯米粉中沾一下。 8.月餅模內撒熟糥米粉當薄粉，把（7）放入月餅模壓成型，然后月餅模向左敲一下，再向右敲一下，最后向下敲一下，磕出月餅即可。特點：顏色非常雪白，口感很滑膩，入口即化，非常可愛的月餅！第2種做法：材料: 面粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克，鮮奶 75 克，煉奶2 湯匙，糖粉20克，熟糯米粉適量（做薄粉用）餡料：豆沙、棗泥均可。這種冰皮月餅的皮有一點的韌度，所以用超市買的豆沙餡也可以包得住。 1．將面粉、糯米粉、粘米粉一同篩好，加入糖、鮮奶、煉奶及油混合攪成糊狀，再以大火蒸30分鐘，取出待涼，搓成軟滑的粉團。 2．粉團分8小粒，將粉粒搓薄，包入餡料，放入已灑上熟糯米粉的月餅模中按平，再左、右敲出月餅即成。特點：外皮呈淺奶油色半透明狀，口感滑爽細膩，又有一點點嚼頭，不象上面那種入口即化。但是口感也是非常好的！

材料：砂糖：2000g ，水：1500g ，黃皮檸檬：2顆1. 把黃皮檸檬去頭尾，每顆切成4片，共8片。沒有黃皮檸檬，就只能用青皮檸檬的汁了。青皮會苦，所以皮千萬不能下，不然糖漿會變苦澀。2. 把全部材料放進一個大鍋內，秤出重量。這里重量是材料水加糖3500g, 檸檬重量120g，鍋子重量1250g，總重量4870g。3. 用中大火煮開后，把糖充分攪溶后，轉小火，熬了3小時45分鐘。 4. 再次稱重量，如果水份少了813g左右就好了，這里重量4062g。5. 熬出來的糖漿糖色真的很漂亮，也很甜，不會苦。6. 等糖漿晾涼后裝罐，收藏在櫥柜里陰暗處。

奶黃冰皮月餅的做法（菜根香）以下為20個冰皮月餅的用料冰皮材料：糯米粉120克、高筋面粉40克、澄粉50克、玉米淀粉20克、砂糖60克、牛奶240毫升、煉乳60毫升、色拉油60毫升。（如果能買到粘米粉的話為糯米粉100克、粘米粉60克）冰皮做法： 1.所有材料活在一起調勻至無顆粒，濃稠程度類似酸奶。 2.面糊隔水蒸25分鐘左右，每隔5分鐘攪拌一次，直到蒸透成半透明色。晾涼后揉成質地均勻的面團，分成20個小團，備用。 **面團很油的，很容易揉及分。奶黃餡材料：雞蛋2個、澄粉50克（如果有吉士粉的話放兩勺吉士粉+澄粉40克）、牛奶90毫升、砂糖100克、黃油40克奶黃餡做法： 1.黃油室溫軟化后手動打蛋器打至順滑，放入糖攪勻（沒錯，是一堆糖的樣子，攪勻就可以了） 2.放進雞蛋，攪拌均勻。 3.倒入牛奶攪勻，之后放澄粉攪拌成均勻的面糊。 4.隔水蒸，同樣隔5分鐘左右攪拌一下，直到變成固體形狀。關火放涼。月餅的做法：冰皮搟薄或用手捏薄，我不想再把面板弄很多油，用手捏的，雖然可能薄厚不均，不過自己吃可以湊活。包入奶黃餡，用手捏緊，捏成餃子的形狀也沒問題，然后放進三能果凍模用力按進去，讓月餅貼緊模子，然后倒扣輕敲，用手接著，月餅就可以拿出來了。做完后冷藏食用。

煮啊