糾正一下，是戧面饅頭不是嗆面饅頭，戧面饅頭是指將干面粉揉進發酵好的面團里，讓干面粉吸收面團中一部分的水分，使饅頭口感勁道，面皮光亮，有經驗的還能做出分層的效果。山東的戧面饅頭最有名，個頭兒大，口感有嚼勁，掰開饅頭里面都是一層層的，可以撕著吃。
你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！嗆面饅頭的制作方法是什么？糾正一下，是戧面饅頭不是嗆面饅頭，戧面饅頭是指將干面粉揉進發酵好的面團里，讓干面粉吸收面團中一部分的水分，使饅頭口感勁道，面皮光亮，有經驗的還能做出分層的效果。山東的戧面饅頭最有名，個頭兒大，口感有嚼勁，掰開饅頭里面都是一層層的，可以撕著吃，
用酵母發面也能做出戧面饅頭，發酵過程和制作普通饅頭發酵過程一樣，主要環節是發酵完成后要分次的將干面粉加入面團中。具體的制作方法如下；食材：高筋面粉、酵母、白糖、溫水步驟一：準備五百克的高筋面粉，四克酵母和八克白糖，一百九十毫升的溫水，步驟二：將四百克面粉倒入容器中，酵母和白糖倒入溫水中靜置一會，用筷子攪拌均勻。
把融化的酵母水分次倒入面粉中，攪拌成絮狀以后下手揉成一個光滑的面團，蓋上保鮮膜醒發至兩倍大，步驟三：等面團體積變大至原來的兩倍大小，扒開面團有豐富的蜂窩組織，說明已發酵完成。步驟四：將剩下的一百克干面粉放置在面板旁邊，面板上撒些干粉，取出面團開始揉面排氣，排氣完成后將面團搟成圓形面皮，撒上一層薄薄的干面粉，將面皮折疊起來，再次搟薄，在撒上一層干面粉，反復重復這一步。
重復的次數越多，饅頭層次就越多，步驟五：最后將撒了干粉的面皮重新整理面團，揉成長條狀，切下大小均勻的劑子，再將劑子整理成高挺的白塔形，收口朝下。步驟六：蒸屜上刷一層油，將饅頭生胚放入蒸屜中，蓋上鍋蓋，再次醒發二十分鐘左右，饅頭生胚體積變大，手感變輕，熱水上鍋蒸十五分鐘左右，關火后燜三分鐘即可出鍋。我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！，
2、山東戧面饅頭怎么收口？
山東的戧面饅頭層次分明，蓬松暄軟富有嚼勁，就連我這個南方人都很喜歡，曾有那么一段時間，家里的冰箱里一直存的有山東的戧面饅頭。正宗的戧面饅頭是用老面肥發面，發酵好的面團要兌入適量的堿水，在揣面的過程中反復加入適量的干面粉，這樣做出來的饅頭內部組織才會分層，耐嚼又香甜，戧面饅頭由于戧入過多的干面粉，面團含水量比普通的饅頭含水量低一些，面團手感會偏硬，但是將劑子揉圓的方法和普通的圓饅頭是一樣的。
有人習慣用兩只手配合著揉，有人習慣用右手揉，我習慣用右手掌心邊緣來按壓面團，每按壓一次再用左手的大拇指和食指輕輕的轉動面團，直到面團底部呈旋渦狀后再將揉好的面團雙手團一下，生胚就做好了。我覺得揉圓這個過程最好還是找個視頻看一下最直觀，文字講解的不太全面，現在很多人覺得老面肥發面加堿這個過程很有難度，堿多了饅頭發黃，堿少了饅頭有酸味，揣面的過程也比較吃力。
很多人就放棄了自己做的念頭，要么買著吃，要么就是用酵母發面做普通的饅頭吃，我是比較喜歡自己動手的，最初我只會用酵母發面，不敢對戧面饅頭下手，嘗試過兩次之后覺得過程也沒有想象的那么難。要想制作戧面饅頭首先要有老面肥，老面肥一般指的是上一次發面專門留下的一塊面團，如果沒有預留，也可以重新做一些，老面肥的制作五十克面粉中加入一克酵母，再用四十克的溫水和面，把面粉攪拌成稀軟的面團，蓋上保鮮膜，放到暖和的地方發酵八個小時左右，面團體積增大三倍左右，面團里有豐富的大氣孔就說明老面肥制作成功。
戧面饅頭的制作食材：中筋面粉、老面肥、食用堿、溫水步驟一：把發酵好的老面肥中加入一百五十毫升左右的溫水，溫度大約三十五度左右，攪拌均勻后分次倒入五百克的面粉中，把面粉攪拌成沒有干面粉的面絮，然后下手揉成一個光滑的面團，蓋上保鮮膜醒發到兩倍大，步驟二：面團發酵完成后，聞一下味道，視酸味的輕重，再將適量的堿面兌少許的冷水倒入面團中，撒上干面粉開始揣面，一定要使堿面均勻的分布在面團中。
