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1，起酥油的用途是什么

起酥油的用途分為幾個(gè)方面：首先起酥油有很好的可塑性可以改變形狀，起酥油有很好的酪化性，能使食品變得疏松，最后起酥油有很好的起酥性，可以令食品變得非常的弱而且容易碎。1、具有可塑性。是指在外力作用下，可以改變其形狀，甚至可以象液體一樣流動(dòng)。從理論上講，若使固態(tài)油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產(chǎn)品基本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí)，能形成細(xì)條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣，對(duì)焙烤食品生產(chǎn)十分有利。2、具有酪化性。起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。酪化性是食品加工的重要性質(zhì)，將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。3、具有起酥性。起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對(duì)餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤(rùn)滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤?/section>

起酥油的用途是什么

2，起酥油放什么添加劑能變軟

起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。起酥油shortening學(xué)名白油，因其看起來雪白，形似豬油。起酥油是食品工業(yè)的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點(diǎn)的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感。最初，起酥油就指豬油。后來用氫化植物油或少數(shù)其他動(dòng)植物油脂制成的起酥油消費(fèi)量大大超過豬油。根據(jù)油的來源可分為動(dòng)物或植物起酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根據(jù)用途和功能性可分為面包用、糕點(diǎn)用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據(jù)物理形態(tài)可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂"粉末油脂"）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多添加素（色素、風(fēng)味劑等）。而起酥油一般不直接食用。國(guó)外市場(chǎng)上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上并未見到國(guó)產(chǎn)的多種品種，食品工業(yè)對(duì)此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級(jí)階段。粉末性起酥油國(guó)內(nèi)已有生產(chǎn)，都是微膠囊型，含油量20-80%。

起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油含有大量的反式脂肪酸，對(duì)身體極為有害！起酥油常用來加工餅干等，使其口感十分的酥脆，但是，含有起酥油的食品要少吃為好。

起酥油放什么添加劑能變軟

3，起酥油怎么過濾

有專門的濾油紙的，紙分為好幾種，有定性和定量的，不過怎樣都分為有機(jī)濾紙和普通濾紙，有機(jī)濾紙過濾有機(jī)物，酥油是有機(jī)物用有機(jī)濾紙即可。起酥油起酥油也稱雪白奶油，原來只是焙烤食品原料的固形脂，但后來油炸食品用油也被稱作“Shortening”，甚至把液體的油也稱“LiguidShorteing”，糊狀的油稱作“FluidShortening”等。因此起酥油范圍相當(dāng)廣泛，很難下明確定義，一般可以理解為動(dòng)、植物經(jīng)精加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。

起酥油是精制動(dòng)植物油脂和氫化油脂或各種油脂的混合物經(jīng)過急速冷卻捏合充氮后制造的固體或半固體狀以及流體狀的油脂產(chǎn)品。起酥油具有良好的可塑性、起酥性、乳化性、酪化性、吸水性和優(yōu)良的氧化穩(wěn)定性。或者廣義的說，任何經(jīng)過加工的油脂，如果能夠因固乳化性能、潤(rùn)滑性、結(jié)構(gòu)、充氮并且水分壁壘、香味或熱能的傳遞而影響成品的穩(wěn)定性、儲(chǔ)存性、口感和外觀，即為起酥油。在原料混合后冷凍前起酥油需要經(jīng)過過濾這道工藝，這里常會(huì)用到全自動(dòng)過濾器和袋式過濾器作為過濾形式去除里面的雜質(zhì)。具體的解決方案歡迎一起交流。以下流程工藝供參考。

起酥油過濾當(dāng)然是用濾油紙跟濾油粉，先用濾油粉再用濾油紙來徹底過濾干凈，某寶：戀戀小吧～就有，他家的紙是加厚的，能過濾的很透徹

起酥油起酥油也稱雪白奶油，原來只是焙烤食品原料的固形脂，但后來油炸食品用油也被稱作“Shortening”，甚至把液體的油也稱“LiguidShorteing”，糊狀的油稱作“FluidShortening”等。因此起酥油范圍相當(dāng)廣泛，很難下明確定義，一般可以理解為動(dòng)、植物經(jīng)精加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。它一般不直接消費(fèi)，而是作食品加工的原料。起酥油最早出現(xiàn)是在19世紀(jì)末的美國(guó)，由于豬油短缺棉子油豐收，為了生產(chǎn)一種豬油代替用品，就把棉子油和牛油混合起來，做成類似豬油的東西，當(dāng)時(shí)稱為混合油（LardCompound），因?yàn)檫@種油有很好的起酥性便被通稱為起酥油（ShorteningOil）。全氫化型起酥油比混合型起酥油抗酸敗性好，很適于焙烤食品的要求。油脂的硬化程度多種多樣，用選擇性的硬化工藝可得到任意熔點(diǎn)的硬化油脂。經(jīng)氫化處理的起酥油不僅提高了抗氧化性和熱穩(wěn)定性，用時(shí)也可以改善油脂的氣味、色澤和滋味，從而擴(kuò)大了油脂的應(yīng)用范圍。盡管食用動(dòng)物脂肪有豬油、牛油、羊油、海產(chǎn)動(dòng)物油等，但其中最受歡迎的是豬油，它稠度適當(dāng)、易操作、味道香。但隨著食品工業(yè)向高品質(zhì)，自動(dòng)化生產(chǎn)的發(fā)展其缺點(diǎn)便暴露出來，主要是稠度稍軟，性質(zhì)不穩(wěn)定，融性不好。另外，未經(jīng)處理的豬油易酸敗等，所以，這些都是后來起酥油在使用中漸漸占上風(fēng)的原因。起酥油的制造原理就是以改變?cè)瓉碛椭幕瘜W(xué)性質(zhì)及物理性質(zhì)，包括外表顏色、味道、式樣、可塑性、穩(wěn)定性，使之更適合于焙烤工業(yè)用。起酥油的制造方法大體如下： ①純化處理：也稱脫酸、脫膠處理，向粗油內(nèi)加入茍性堿液中的油內(nèi)自由態(tài)的脂肪酸、磷酸，黏稠狀物性蛋白質(zhì)體等雜質(zhì)也會(huì)受茍性堿的水化作用，而分離純化處理是將這些不純物一并分離。 ②漂白：用白瓷土或硅藻土壓榨過濾的方法，吸著并除去色素，而制成純凈的油

有專門的濾油紙的，也可以使用濾油粉，每天早中晚濾油三次，不過花旗起酥油最多一個(gè)禮拜就會(huì)很黑的，而且對(duì)顧客的身體也不好，建議及時(shí)更換。花旗起酥油主要是適用于油炸快餐店的使用，為了讓油炸食品更加酥脆，更加美味，花旗起酥油作為油類是最佳的選擇，很多食品廠家都很喜歡這款油的質(zhì)地，因?yàn)榛ㄆ炱鹚钟偷男再|(zhì)穩(wěn)定，使得食品在油炸過程中不易起煙，也不易使產(chǎn)品起泡，而且花旗油的使用周期長(zhǎng)，都適合使用油炸食品。

起酥油怎么過濾

4，起酥油如何使用

1、普通型起酥油--可塑性范圍廣，具備起酥油多種功能特性，用于面包加工業(yè)。2、穩(wěn)定型起酥油--氧化穩(wěn)定性高，用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工。3、高乳化型起酥油--乳化劑添加量大，用于糕點(diǎn)加工，能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。擴(kuò)展資料1、學(xué)名白油，看起來雪白，形似豬油，是烘焙業(yè)的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，可用作糕點(diǎn)的配料、表面噴涂或脫模等；也可以用來酥化或軟化烘培食品，使蛋白質(zhì)和碳水化合物在加工過程中不會(huì)成為堅(jiān)硬塊狀，從而達(dá)到改善口感的目的。2、著烘焙業(yè)對(duì)起酥油的需求量大增，用氫化植物油或少數(shù)其他動(dòng)植物油脂制成的起酥油消費(fèi)量大大超過了豬油。現(xiàn)在說的起酥油都是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。3、起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水約20%，它是餐桌用油，可直接食用，含有較多添加劑（色素、風(fēng)味劑等）。而起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品。參考資料來源：搜狗百科 _起酥油

起酥油是一種油脂，起酥油應(yīng)用的方面很廣泛，我們可以利用起酥油來加工糕點(diǎn)和面包，起酥油在加工的時(shí)候能夠起到非常高的加工性能，起酥油的特性在于三個(gè)方面，分別是可塑性，酪化性和起酥性。　　起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對(duì)身體極為有害。起酥油從英文“短(shorten)”一詞轉(zhuǎn)化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。　　1、可塑性　　可塑性是指在外力作用下，可以改變其形狀，甚至可以象液體一樣流動(dòng)。從理論上講，若使固態(tài)油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產(chǎn)品基本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí)，能形成細(xì)條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣，對(duì)焙烤食品生產(chǎn)十分有利。　　2、酪化性　　起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。　　酪化性是食品加工的重要性質(zhì)，將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。　　3、起酥性　　起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對(duì)餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤(rùn)滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤！　≌ㄊ項(xiàng)l原料。　　在制作爆米花種也加油起酥油，可以做到提高膨脹率，增加酥脆程度。　　總結(jié)：上文我們介紹了什么是起酥油，我們知道起酥油就是用于我們制作面包和糕點(diǎn)時(shí)候用于起酥作用的油脂，起酥油的特性有多種，上文也分別做了介紹，需要注意的是起酥油不能直接食用，否則對(duì)身體有害。

面食就揉在面里就行 ,蛋糕房的酥皮類蛋糕都有起酥油雞翅類：炸的時(shí)候也完全用起酥油炸（脆鱗炸雞翅就是這樣炸的）成品起酥油是反式油，不健康自治的一般用鴨油和些面，做成起酥油健康些。

你好做酥餅我想讓皮酥，加酥油可以嗎，按什么比例加才能達(dá)到效果