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本文目錄一覽

1，過橋米線的制作方法
2，過橋米線的做法和配方
3，自己在家做過橋米線需要什么調料
4，過橋米線的配料
5，過橋米線的用料做法是什么
6，過橋米線的制作方法
7，過橋米線湯料配方是怎么做的
8，過橋米線的做法和配料
9，過橋米線制做方法
10，過橋米線的做法和配料
11，云南過橋米線的做法的簡單介紹
12，云南過橋米線的配料是什么

1，過橋米線的制作方法

把米線就那樣煮

過橋米線的制作方法

2，過橋米線的做法和配方

米線煮熟，其他食材都焯水煮熟放在一個鍋里，喜歡吃辣的可以放點辣椒油 00:00 / 00:4470% 快捷鍵說明空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽不再出現可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

過橋米線的做法和配方

3，自己在家做過橋米線需要什么調料

需要香蔥，榨菜，綠豆芽，鮮草魚，鮮豬里脊，鹽，白胡椒粉，姜，鹽等配料主料：排骨300g，雞肉1/2只，火腿100g，鴨肉1/2只，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g配料：香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鹽5g，白胡椒粉3g，姜50g，鹽10g做法1、排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈。2、和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋(或大砂鍋)，加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開，再轉為小火，煨制60分鐘以上。3、調入鹽，最后成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。4、將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用。為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜。5、將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，磕入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉。6、放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥花即可。

主要就是米線了。其他輔菜放什么都可以，根據自己的口味調就行了

過橋米線一斤，蘿卜半個洋蔥半個，黑豆牙一撮（0.5元），烤牛肉，火腿，辣椒，蒜頭，香菜，香蔥少許做法非常簡單： 1.把賣回來的過橋米線在鹽油水中煮熟，放涼備用。 2.醬料的制法：在鍋中炒蒜頭，辣椒，火腿，烤牛肉（也可以用瘦肉），蘿卜，再加入黑豆牙，洋蔥炒，加水同拌面醬煮汁 3.把煮好的肉汁淋在事先放冷的米線上，灑上香菜，香蔥、芝麻和椒鹽。 4.吃之前淋上山西陳醋。一定要用山西老陳醋攪勻！面身爽滑，味道酸辣醒胃，健康有益，一家人吃成本都不用5塊錢。抵食！！

干漿米線曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。干漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味!想學過橋米線的做法找個小吃培訓就解決了。聽說有家神州小吃培訓教的很不錯，有機會去看看唄。地址坂田民營市場下車陽光灣畔對面直走一個路口就到了。

自己在家做過橋米線需要什么調料

4，過橋米線的配料

5，過橋米線的用料做法是什么

　　過橋米線做法一：　　米線用料：　　米線200克，雞脯肉、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克。　　制作過程：　　1、把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；　　2、其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤；　　3、香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；　　4、雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；　　5、食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。　　過橋米線做法二：　　米線用料：　　光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發魷魚各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。　　制作過程：　　1、將雞鴨去內臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯備用；　　2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長的小段，分別盛在小盤中；　　3、稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線，每碗用150克；　　4、食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫荽，接著把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。　　過橋米線做法三：　　米線用料：　　排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。　　制作過程：　　1、排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈；　　2、把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉為小火，煨制一小時以上；　　3、調入鹽，最后成品應該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油；　　4、將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；　　5、將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；　　6、放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。

6，過橋米線的制作方法

7，過橋米線湯料配方是怎么做的

制湯方法將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。鮮料制法:遠用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內，將豆腐皮、玉米片(或鮮筍片)、水發木耳都洗凈改刀放入盤內，香菜、蔥切花(如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入湯碗內。吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗(湯面必須有一層封面油，湯溫較高)燙熟，再夾進米線配鮮料吃。

付費內容限時免費查看回答做之前，要準備好材料，適量番茄、雞蛋、米粉，調料鹽、花生油等。把所有材料洗干凈，把西紅柿切成片，最好薄一些，口感會更好，也會更容易煮熟，放在一邊備用。把雞蛋打入一個干凈的碗里，攪拌均勻。然后放油進鍋里，八成熱的時候，把雞蛋倒進去，用大火煎。當它一面變金黃色的時候，翻到另外一面，熟了后，盛出來，放在一邊備用。再放油進鍋里，八成熱時，把番茄放進去，用大火快速地炒，半熟后。放入適量的水，煮開后，把米線放進去，煮15分鐘。再把雞蛋放進去，熟了后，加點鹽、生菜，攪拌均勻，就可以盛出來吃了。也可以放一個鹵雞蛋，營養更豐富。在做的時候，要注意，最好把米線放在水里泡一下，大概三個小時，味道會更好，也會更容易煮爛。在做時，可以多放一些水，因為米線很吸水，會很快燒干水分。還有另外一種做法，味道也很好。做之前，要準備好材料，適量的青椒、榨菜、白芝麻，調料生抽、醋等。把所有材料洗干凈，把青椒切小剁碎，放在一邊備用。再把調料放在一個干凈的碗里，攪拌均勻。然后放油進鍋里，八成熱的時候，把調料放進去，有香味出來時，再放入其他材料。大火煮開后，把米線放進去，熟了后，就可以盛出來吃了。如果喜歡吃辣，也可以放點干紅辣椒，味道很好。在做的時候，按自己喜歡的口味，去調節烹飪時間。如果喜歡吃硬一些，可以不用煮那么久。如果喜歡吃軟點，可以適當煮久一些，味道會更好。希望可以幫到您提問謝謝哦！回答沒事更多2條

...自制云南過橋米線【濃湯用料】排骨300g、鮮雞1/2只、鮮鴨1/2只、云南火腿100g、老姜1塊（50g）、鹽2茶匙（10g）【米線配料】（1大碗量）熟米線200g、鮮草魚80g、鮮豬里脊80g、鵪鶉蛋1枚、韭菜30g、香蔥30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙（5g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g） ●濃湯做法● 1）排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈。 2）和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開，再轉為小火，煨制60分鐘以上。 3）調入鹽，最后成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。 ●米線做法● 1）將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以稱碼好，蒙上保鮮膜）。 2）將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉。 3）放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。

8，過橋米線的做法和配料

過橋米線做法如下：準備材料：米線、豆腐皮、油麥菜。1、泡米線：鍋里燒上水，水開后熄火，放入干米線，泡2個半小時-3小時。2、備料：干豆腐切絲、油麥菜和豆芽洗凈、小蔥切碎、鵪鶉蛋煮熟去殼、魚豆腐、魚丸、蟹柳等洗凈切小件。3、煮米線：泡好的米線用冷水沖洗2-3遍后瀝干水分。4、鍋里燒水（多一點水），燒開后放入兩個濃湯寶，濃湯寶散開后，保持大火，放入米線，30-40秒后撈起。5、過冷水后，拌入少許香油和辣椒油（不吃辣的就不必放辣椒了），攪拌均勻。6、煮料：煮米線的水不要倒掉，燒開后放入火鍋料和鵪鶉蛋，燒開煮30秒左右撈出鋪在米線上面，繼續放入蔬菜類，炒一下就可以撈出跟米線放一塊。7、所有的菜和肉都煮完后熄火，往碗里撒上蔥花，把鍋里的湯倒入碗中，最后滴上少許麻油和辣椒粉。8、成品圖。

9，過橋米線制做方法

　　首先要說米線，米線這個東西是歷史上外省人帶入云南的，云南的朋友聽了不要不高興。根據現有的古籍資料，至少在宋朝時就有了，那時候叫“米纜”。　　云南的米線分為兩種：一類是大米經過發酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線”，工藝復雜，生產周期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線還可以曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。干漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。　　宋代制作的“米纜”就是后一種“干漿米線”。直到現在，在廣東、廣西等叫做“米粉”“粉干”的都是這種米線。　　這些年在全國各地都有一些云南人開的過橋米線餐館，但是因為“酸漿米線”的生產較為復雜，需要的設備也較大型，這些餐館只能采用“干漿米線”。這倒不是糊弄顧客，就是在云南，過橋米線的發源地——紅河州一帶也是喜歡干漿而不喜歡酸漿。昆明的酸漿米線是用工廠規模來生產的。　　過橋米線的各種來源傳說大家應該都知道，傳說歸傳說，真正過橋米線的出現是受北方“涮鍋子”的啟發而產生的，這是云南和北方飲食文化交流產下的一個“混血兒”　　過橋米線的關鍵是在于一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩只壯母雞，一只老鴨子。有人說了，我用三只壯母雞、兩只老鴨子不行嗎？是不行！這是多年來廚師積累下來的經驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！　　雞鴨都要現時宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時后，把湯里的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進湯里，不停攪動，這時雞血會把湯里的雜質凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉淀物后再把豬骨放進去，用小火再慢慢燉一兩個小時。　　這一道工序現在的過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，（好些湯里也不用老鴨子了，都用清一色的養雞場出產的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是云南一種用大米制成的食品）丟到湯里，要多白就有多白。咦，說漏嘴了，這是時下烹飪的秘訣之一呀！　　現在有一些做過橋米線的以為湯里面煮的東西越多，味道就也好，什么魚肉、火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的人干的，五味調和，就是要“調”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。　　湯說完了來說配料。過橋米線里的雞肉塊不是象現在通行的切出來就可以放進湯里，必須用少量的鹽、五香粉等佐料拌勻后腌一下才可以裝到盤子里。如果用豬腰、肚片作配料，還得把這兩樣放入開水鍋里面氽一下，為什么要這樣做？去除腥味呀。　　把雞肉、脊肉片、豬腰片等等葷菜裝入盤子后，就得準備素菜了。正宗過橋米線里有一個素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以為這是云南特有的蔬菜，不過風之末端告訴你，這玩藝兒經過本人認真考證，今天第一次向大家披露這個學術成果：草芽——就是宋代大文豪蘇東坡那首有名的：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”詩里面的“蘆芽”！因為：它和另一種云南人現在還吃的野菜——蔞蒿是共生的。　　蘆芽、蔞蒿，這些野生蔬菜，美味呀！只是蘆芽極難保鮮，過去只有紅河州的過橋米線可以用，現在因為運輸的發達，昆明的過橋米線里也有了，但外省的朋友就不容易吃到；我的個人博客http://www.mi.xian.com.blog.163.com/blog/edit/里面有大家應該了解的一些方面

10，過橋米線的做法和配料

自制過橋米線的做法主料：提前浸泡過的干米粉125克、鵪鶉蛋4個、西蘭花適量、海鮮菇適量、提前泡發好的黑木耳適量、娃娃菜1小棵、鹵肉適量、鹵面筋適量、鹵鴨胗適量、即食海帶適量。輔料：鹽適量、香菜適量、生抽適量。1、先把鵪鶉蛋洗干凈，冷水下鍋，開始燒水。2、各種配菜洗干凈，娃娃菜撕小片，海鮮菇撕細條，西蘭花掰小棵，黑木耳撕小朵。3、香菜洗干凈。4、鍋里水開后，將提前浸泡過的米粉放入一塊煮。5、米粉煮到筷子能輕松夾斷的時候，將木耳、娃娃菜、海鮮菇、西蘭花依次下到鍋里焯下水一分鐘左右。6、全部倒入洗菜籃，自來水沖洗一下。7、將木耳，娃娃菜，海鮮菇，西蘭花撈起濾干水裝盤。8、米粉濾干水。9、取適量鹵肉、鹵面筋、鹵鴨胗切片，鵪鶉蛋剝殼，即食海帶準備好，10、砂鍋倒入肉湯，先小火再轉中火開始加熱。11、因為鹵肉是冰箱拿出來的，所以先將鹵味放進去加熱，鵪鶉蛋和木耳也可以放進去。耐煮的都可以先放。嘗下咸淡，不夠味可以再加點鹽和生抽。12、湯煮開后，再下娃娃菜，海鮮菇，西蘭花。13、再下米粉，拌勻。14、下香菜，關火。15、將材料拌勻，可以開吃了。

11，云南過橋米線的做法的簡單介紹

過橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經長時間熬煮而成的具有濃郁鮮香味的一類高湯。所屬菜系滇菜。過橋米線源于云南滇南蒙自縣。說法一　　過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時滇南蒙自縣城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱。后來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，后世就把它叫做“過橋米線”。原料　　雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。制法　　1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；　　2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤；　　3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；　　4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；　　5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。　　

過橋米線的做法一米線配料：　　光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發魷魚各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。制作過程：　　1.將雞鴨去內臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯備用；　　2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長的小段，分別盛在小盤中；　　3.稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線，每碗用150克；　　4.食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫荽，接著把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。米線特點：　　湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風味。過橋米線的做法二米線配料：　　排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。制作過程：　　1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈；　　2.把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉為小火，煨制一小時以上；　　3.調入鹽，最后成品應該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油；　　4.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；　　5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；　　6.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。　米線原料的制作方法　　將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控干，將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。　　將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。　　將和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。　　15分鐘后即成熟米線。將主線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。制湯方法　　將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。　　鮮料制法：遠用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發木耳都洗凈改刀放入盤內，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內。　　吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗（湯面必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進米線配鮮料吃。

12，云南過橋米線的配料是什么

　　過橋米線，是云南著名的風味小吃。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加作料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制以清澈透亮為佳，將雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟，米線則以細白、有韌性者為好；同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。進餐時，大"海參碗"盛湯，加味精、胡菽、熟雞油。湯滾油厚，不冒一絲熱氣。湯上桌后，將鴿蛋磕入碗內，繼而將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時變得雪白、細嫩。然后再放入鮮菜、米線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。　　云南過橋米線可分兩大類，一類是大米經過發酵后磨粉制的，俗稱“酸漿米線”，工藝復雜，生產周期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。干漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。　　過橋”——把米線碗湊近湯碗，用筷子夾起米線向上提起放入湯內，米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”，如果一下把一碗米線囫圇倒進，不是不可以，只是辜負了“過橋”的意境。最后選幾種自己中意的風味咸菜碟（多為酸辣口味），在云南不講究的農家，這些小料全部都是擺在一邊，客人隨意選幾種，而在城市的餐廳一般就只提供兩種左右了。正所謂，小料不在多，意在提味。才子佳人的俗故事,到云南吃過橋米線，幾乎所有人都會同時聽到這個聞名遐爾的有關過橋米線的傳說，知道來歷，吃起來會更添美妙滋味。　　久負盛名的過橋米線，是建水著名的風味小吃。它風靡全省，遍及城鄉，以吃法特異，滋味鮮甜清香，香辣相宜而聞名. 源于建水的過橋米線，不僅味美，而且來源動人。據建水《劉氏宗譜》記載：清代咸豐年間，有個名叫葉家慶的廚師，在縣城鎖龍橋頭開設了一個名為“寶興樓”的米線館。一天，一個舉止文雅、穿著講究的紳士到館中吃米線，要店主按他介紹的方法，做出湯來配米線吃。劉家貴照此做好后，便端到了顧客面前。只見這位顧客拿起筷子在湯中攪拌片刻，便從小碗中挑起長長的米線，涮湯吃起來。劉家慶感到好奇，便問：“大新爺（舊時建水人對當地考中進士的舉人的尊稱），你的這種吃法叫吃什么米線？”這位顧客說：“我從橋東來到橋西吃米線，人過橋來米線也過橋，就叫吃過橋米線吧！”后來，劉家貴采用他的方法烹制氽肉湯米線，結果其味高出一籌。從此，過橋米線之名便由此而來。，過橋米線的餐館已有三四家。其一姓王，其一姓柯，每家隔壁都伴有一家米線作坊。民國時期經營過橋米線的飯館有金谷園、運泰園、雙合園等。制作的肉湯越來越考究，選用壯雞、肥鴨和豬筒子骨，由旺火熬煮，取出骨肉后，再以文火燉煨，裝碗時，再在湯內注入熱雞油，能較久地保持湯的溫度，使生肉片能氽熟。氽湯的肉料品類增多，除豬脊肉片外，還有豬肝片、腰花片、雞脯片、烏魚片、魷魚片、海參片、火腿片等。蔬菜有碗豆尖、竹筍片、雞樅片、豆腐皮絲，以及建水特有的草芽、地椒等。火腿鮮紅、鮮菜碧綠、草芽潔白，豆腐皮金黃，五顏六色集于一碗，色香味俱佳，人稱“金線過橋”、“白龍戲水”。——食尚經典美味. 云南名吃過橋米線制作技術過橋米線配方及制作技術（一）　　原料配方：　　上等秈米（多少不限，制米線用）。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿（以上是湯料）。生豬肉里脊、生鮮魚、玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻（以上是過橋用鮮料）胡椒粉、味精、食鹽。　　米線作法：　　（1）將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控干廠將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。　　（2）將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。　　（3）將和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。15分鐘后即成熟米線。將米線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。　　（4）用時再將米線放進鍋內煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈出控干即可盛碗上桌。　　制湯方法：　　將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴，也可只放鹽巴。　　食用方法：　　吃時米線，湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一齊上桌，把鮮料夾進熱湯碗（湯面必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進米線配鮮料食用。蒙自過橋米線　　特點：　　選料考究，用料多樣，制作精細，鮮甜滋嫩，清香滑爽。營養滋補，食法獨特。　　介紹：　　蒙自過橋米線已有一百多年歷史。源于滇南蒙自。據傳說，過橋米線的新穎吃法起源于清光緒年間的云南蒙自，迄今已有100多年的歷史。在民間流傳著一個美麗動人的故事：在風光明媚的蒙自縣城，有一個綠樹環抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，環境十分優雅。當時，有一個書生在南湖的湖心亭攻讀詩書，他的妻子每天前來送飯，因她家離島還有一段路，途中要經過一長座橋，經常飯一送到就都涼了。由于這書生求知心切，讀書十分刻苦，往往廢寢忘食，常食涼飯冷菜，以致身體日漸消瘦，妻子看在眼里，疼在心里，就把家里的老母雞殺了，用土鍋燉得香香的給書生送去，由于過度勞累，在路經長橋時忽覺身體困倦，便在橋旁樹蔭下休息，不知不覺地就睡著了。當她醒來時，太陽已快落山了，想著止夫還餓著肚子，心里十分著急，當她用手拿土鍋時，發現土鍋還會燙手，揭開蓋子一看，鍋里還向外冒熱氣，仔細一查看，原來湯表面覆蓋著一層黃色的雞油，把大量的熱量封在湯內，一嘗，還很燙，真是喜出望外，急忙將飯菜送給丈夫趁熱吃了。由于明白了上述道理，聰明的妻子就變著花樣為丈夫做飯菜。她知道丈夫喜歡吃米線，就經常帶著布滿雞油的滾湯、生薄肉片、米線和鮮嫩的蔬菜、佐料等，走過長橋送到湖心亭書房，書生把生肉片、蔬菜、米線、佐料放在湯中一燙即可食用，吃起來鮮香滑嫩，味美可口，營養豐富。由于她的精心調理，書生逐漸恢復了健康，精力十分充沛，讀書更加刻苦，最后考上了狀元。這故事在當地廣為流傳，被群眾傳為佳話，因為妻子送飯時要經過長橋才到湖心亭，故而她發明的這種米線的吃法，被人們稱為“過橋米線”。后因書生考上狀元，故又稱“狀元米線”。　　主料：　　　　酸漿米線3000克（10份量），人工雞蛋面1500克。　　湯料：　　　　凈壯母雞2500克，凈壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克；　　生片料：　　　　凈烏魚肉250克，豬通脊肉250克，豬腰子350克，嫩雞脯肉250克，瘦云腿200克；　　生菜料：　　　　去皮雞縱200克，鮮嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水發豆腐皮200克，嫩韭菜300克，綠豆芽200克，白菜心300克，鴿蛋10個。　　制作方法：　　　　（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗凈漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15000克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開待用。接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續煮熬，作為它用。　　　　（2）剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊，砍成一字條，整齊地碼在湯藍中，撒入五香粉、花椒面．在食用過橋米線前，澆入滾湯上桌。　　　　（3）豬腰去腰騷洗凈，片為薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟撈出泡入清水中；云腿切成薄條片；將烏魚肉、嫩雞脯、豬脊肉洗凈漂透，分別片成薄片，連同腰片、云腿片一起鋪擺在10個直徑為16厘米的盤中（每個盤中都要有上述5種原料，鋪擺要整齊均勻），然后取少許清水，滴人麻油，刷在生片上待用。　　　　（4）分別將韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、雞樅、綠豆芽、豆腐皮、蔥、芫荽洗凈。把豆尖、白菜心、韭菜、綠豆芽放人沸水中氽熟取出，擠去水分，分別整齊地裝入直徑為14厘米的盤中（韭菜、白菜心切成條段；蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；草芽、雞樅切薄片）；將鴿蛋打入10個小醋碟內待用。　　　　（5）先將生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、雞樅、草芽、蔥花、芫荽、花椒油、甜咸醬油上桌，放在桌中央。再把生片、鴿蛋上桌，每人l份。米線燙透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。　　　　（6）取大碗10個，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗內水分待用。將豬油、雞油兌在一起，置于火上燒沸，放入蔥姜塊炸一下撈去，油保持微沸狀態。　　　　（7）每個碗中放人適量味精、胡椒粉，舀入滾油50克，澆進沸湯800克，即時上桌，每人l碗，先燙生片、生菜、鴿蛋，后下米線、佐料，拌勻食用。　　過橋米線湯料配方：　　湯料：　　　　凈壯母雞2500克，凈壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克，香料包1個，湯料添加劑適量；　　湯料制作方法：　　　　（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗凈漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15000克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入香料包、精鹽150克、添加劑（“寶城”牌粉湯飄香王）置于小火上保持微開待用。　　　　（2）接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續煮熬，作為它用。　　過橋米線肉醬配方：　　（一）專用爽口肉醬：　　選料：　　　　選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（紅色）30克，鮮紅辣椒60克，生姜50克，香蔥頭50克，大蔥50克，洋蔥80克，番茄醬20克，辣椒油40克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫縣豆瓣醬300克，米酒6克，味精20克，特鮮一號10克，多味雞汁15克，白糖20克，香油30克，美極鮮汁10克，飄香劑10克，花生80克（炒香打碎），黃豆（炒香）50克，干紅椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。　　制法：　　　　（1）將牛肉剁成細末，用開水煮沸2分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細。　　　　（2）凈鍋注入色拉油燒熱，放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時，再放入剁細的各種原料燒沸后，轉小火熬制15-20分鐘，待水分干時離火待用。　　　　（3）用一干凈瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起調和均勻。　　　　（4）待鍋里原料熬到15-20分鐘水汽蒸發，飄出香氣時，離火涼到70℃時倒入盆中拌均上蓋，密封10小時待用。　　過橋米線肉醬配方：　　（一）專用爽口肉醬：　　選料：　　　　選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（紅色）30克，鮮紅辣椒60克，生姜50克，香蔥頭50克，大蔥50克，洋蔥80克，番茄醬20克，辣椒油40克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫縣豆瓣醬300克，米酒6克，味精20克，特鮮一號10克，多味雞汁15克，白糖20克，香油30克，美極鮮汁10克，飄香劑10克，花生80克（炒香打碎），黃豆（炒香）50克，干紅椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。　　制法：　　　　（1）將牛肉剁成細末，用開水煮沸2分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細。　　　　（2）凈鍋注入色拉油燒熱，放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時，再放入剁細的各種原料燒沸后，轉小火熬制15-20分鐘，待水分干時離火待用。　　　　（3）用一干凈瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起調和均勻。　　　　（4）待鍋里原料熬到15-20分鐘水汽蒸發，飄出香氣時，離火涼到70℃時倒入盆中拌均上蓋，密封10小時待用。　　（三）香菇牛（雞）肉醬制作方法：　　制作方法：　　　　（1）先把辣椒醬放入第一油鍋中，經慢火炸至出香味；再把果仁放入第二油鍋中，經慢火炸至熟香；　　　　（2）然后把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛（雞）肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。　　特點：　　　　使用經熬制的辣椒醬，不加水，有麻辣香味，不嗆人，口感好。使用豆瓣醬，使牛肉有醬香味。

過橋米線的做法一　　米線配料：　　米線200克，雞脯肉、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克。　　制作過程：　　1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；　　2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤；　　3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；　　4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；　　5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。　　過橋米線的做法二　　米線配料：　　光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發魷魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。　　制作過程：　　1.將雞鴨去內臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯備用；　　2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長的小段，分別盛在小盤中；　　3.稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線，每碗用150克；　　4.食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫荽，接著把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。　　米線特點：　　湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風味。　　過橋米線的做法三　　米線配料：　　排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。　　制作過程：　　1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈；　　2.把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉為小火，煨制一小時以上；　　3.調入鹽，最后成品應該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油；　　4.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；　　5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；　　6.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。