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1，開水白菜怎么做
2，開水白菜怎么做
3，國宴中的開水白菜是怎么做的
4，開水白菜是怎么做的
5，求正宗開水白菜的做法
6，開水白菜的做法

1，開水白菜怎么做

開水白菜是中國菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一。開水白菜的做法非常簡單，只要按照菜譜步驟一步一步您來一定會享受到一道美味菜肴，開水白菜以白菜為主要材料，烹飪以煮菜為主，口味屬于其它口味，帶給你不一樣的美味。原料：黃秧白菜心500克。配料：清湯1000克、精鹽3克、胡椒粉2克、味精1克、料酒10克。做法： 1、黃秧白選菜心，抽去筋，洗凈，入沸水鍋中焯至剛斷生，撈出立即入冷開水中漂涼； 2、然后取出修整齊，理好放入湯碗中，加料酒、味精、川鹽、胡椒粉和清湯； 3、上籠用旺火蒸燙約2分鐘，取出，潷去湯，再用沸清湯過一次，最后將燒沸的特制清湯，撇去浮沫，灌入湯碗即成。

開水白菜怎么做

2，開水白菜怎么做

開水白菜有點復雜！材料：新鮮的白菜。豬瘦肉蓉：2兩雞肉蓉：2兩純凈的礦泉水：看碗有多大！鹽：適量、味精：少許，建議不加雞粉：少許，可以加點制作方法：先將水燒開用豬肉蓉放進去煮大火煮3分鐘然后濾干凈在用雞肉蓉掃湯方法同上！（這個過程非常的重要，專業的術語叫做掃湯）這一步完成后可以看見湯色已經有很大的變化，有一種黃亮黃亮的感覺在放白菜進去煮！斷生為最佳放鹽。雞粉。起鍋淋幾滴色拉油就OK了！望采納！

開水白菜的做法詳細介紹菜系及功效：川菜開水白菜的制作材料：主料：黃秧白菜心500克。清湯1000克,精鹽3克,胡椒粉2克,味精1克,料酒10克教您開水白菜怎么做，如何做開水白菜才好吃1、黃秧白選菜心，抽去筋，洗凈，入沸水鍋中焯至剛斷生，撈出立即入冷開水中漂涼。 2、然后取出修整齊，理好放入湯碗中，加料酒、味精、川鹽、胡椒粉和清湯，上籠用旺火蒸燙約2分鐘，取出，潷去湯，再用沸清湯過一次，最后將燒沸的特制清湯，撇去浮沫，灌入湯碗即成。

開水白菜怎么做

3，國宴中的開水白菜是怎么做的

做法一食材大白菜10公斤（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干貝300克、去皮凈瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。步驟開水白菜1.先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗凈；干貝浸發好，與洗凈的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質，撈出再洗凈，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開后加料酒，轉小火慢熬3小時。2.同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用。3.湯熬至3小時后，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈凈肉蓉；然后把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最后把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。4.把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反復穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。5.將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，即成。[4]做法二食材白菜心，雞湯，枸杞子，香蔥，鹽。步驟開水白菜1.菜心洗凈。2.枸杞子、香蔥等做好配料，制成高湯。3.開水焯一下，涼水涼一下，撈起控去水分。開水焯一下，涼水涼一下，撈起控去水分。4.碼入湯碗中，倒入雞湯，撒上枸杞，高壓鍋蒸5至6分鐘。5.起鍋，撒上蔥花，準備開吃。[5]做法三食材大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。步驟開水白菜1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋里的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個網漏,文火保溫。2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反復穿刺。3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。[1]做法四食材白菜心、散養草老母雞、豬蹄、豬骨、黃酒、鹽、雞精、生姜、香蔥、白胡椒粉。步驟開水白菜1.先制湯，將老母雞沸水除掉后洗凈、豬蹄、豬骨冷水去水后洗凈，放入鍋內加水、黃酒、蔥姜，大火燒開后撇去浮沫，微火燒煮3小時左右；另將瘦豬肉和雞脯肉剁碎，加黃酒和少量水調勻；待湯煲好后取出老母雞、豬蹄、豬骨，將豬肉末和雞肉末入湯中，用勺攪動，這時是用中火燒，待豬肉雞肉隨泡沫浮起時，用勺打凈，然后關火，用紗布過濾，即成高級清湯。2.將白菜心入沸水，入涼開水漂涼撈出，順條放在干凈的砧板上用刀修齊，盛入湯碗內。3.將砂鍋置旺火上，放入制成的清湯，加黃酒、白胡椒粉和鹽，燒沸后，撇去浮沫，倒入盛白菜心的湯碗中，上籠蒸半小時，取出時加雞精即成。[6]烹飪技巧1.制湯過程中不易加鹽和冷水，避免凝固蛋白質。2.瘦豬肉和雞肉入湯中，浮出再打凈，業內稱吊湯。家庭時可省略這道工序。[6]

國宴中的開水白菜是怎么做的

4，開水白菜是怎么做的

嚴格地說來，這道菜應該叫“清湯白菜”，以“開水”命名，一是因看起來清湯如水，更多的是噱頭。 1、說是白菜，其實只取大白菜中間的那點發黃的嫩心，將熟未透時的白菜心是最好的。 2、所謂“開水”，是將老母雞、老母鴨、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗凈，一起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味(至少4個小時)。 3、將凈雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。 4、微黃的“開水”做成，把白菜心放入沸水中斷生，再用清水漂冷，去盡菜腥后放入“開水”中煮15分鐘，撈出菜心墊在湯盆底，輕輕倒入“開水”，即成。

歲國寶級川菜大師，展示川菜制湯的巔峰之作：開水白菜！

食品用料大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克.制作方法 1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋下的溫度大概7，80度就可以；一鍋高湯上要放個網漏,文火保溫。 2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反復穿刺。 3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。制作技巧嚴格地說來，這道菜應該叫“清湯白菜”，以“開水”命名，一是因看起來清湯如水，更多的是噱頭。 1、說是白菜，其實只取大白菜中間的那點發黃的嫩心，將熟未透時的白菜心是最好的。 2、所謂“開水”，是將老母雞、老母鴨、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗凈，一起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味(至少4個小時)。 3、將凈雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。 4、微黃的“開水”做成，把白菜心放入沸水中斷生，再用清水漂冷，去盡菜腥后放入漏勺中，用“開水”自上淋下，直至白菜燙熟，燙過白菜的“開水”則另作他用，不能用回開水白菜之中。將燙好菜心墊在湯盆底，輕輕倒入“開水”，即成。

主料：白菜 500克調料：鹽 4克味精 1克胡椒粉 1克各適量開水白菜的做法： 1. 將白菜剝去外葉留白菜心洗凈，放入沸水中焯一下至斷生（保持鮮綠色）；2. 撈出放入涼水中投涼；3. 再撈出，順條在菜墩上用刀修整齊，放入湯碗內，加入味精；4. 將鍋內加入清湯（75克）、鹽、胡椒粉燒沸，撇凈浮沫，輕輕倒入盛白菜心的碗內，上籠蒸熟即可。

5，求正宗開水白菜的做法

食品用料　　大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克.　　制作方法　　1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋下的溫度大概7，80度就可以；一鍋高湯上要放個網漏,文火保溫。　　2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反復穿刺。　　3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。　　制作技巧　　嚴格地說來，這道菜應該叫“清湯白菜”，以“開水”命名，一是因看起來清湯如水，更多的是噱頭。　　1、說是白菜，其實只取大白菜中間的那點發黃的嫩心，將熟未透時的白菜心是最好的。　　2、所謂“開水”，是將老母雞、老母鴨、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗凈，一起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味(至少4個小時)。　　3、將凈雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。　　4、微黃的“開水”做成，把白菜心放入沸水中斷生，再用清水漂冷，去盡菜腥后放入漏勺中，用“開水”自上淋下，直至白菜燙熟，燙過白菜的“開水”則另作他用，不能用回開水白菜之中。將燙好菜心墊在湯盆底，輕輕倒入“開水”，即成。　　食品特點　　開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍肴，勝似珍肴之感。　　開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。開水白菜事實上是一款高級清湯菜。吊湯的成敗就是這道菜的成敗！　　我記得以前一個美食節目介紹的國宴開水白菜也是這個做法的

“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調到北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹制不易，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。　　制法：將白菜心洗凈切成12厘米長， 2厘米寬的條，放在開水鍋里稍燙，撈在涼水中投涼控去水份，擺放在湯碗中待用；將雞脯肉砸成細泥，用溫熱雞湯把雞泥解開；炒鍋置火上倒入雞湯加精鹽，料酒，味精，胡椒面吃好味，把解好的雞泥一半倒入鍋中，用手勺輕推二至三下，待浮抹漂起，再侄倒另一半雞泥使其浮起，端離火口，撈出雞泥渣和浮沫即成清湯；將清湯灌在白菜碗中，上籠屜蒸八至十分鐘，取出即可食用。　　特點：清淡可口，鮮味極美。　　煮鍋“開水”，這么麻煩，誰沒事在家里鼓搗這種吃食。不過現在有了美極鮮雞粉，做起來就簡單多了。　　１，白菜心切成４瓣，入真的開水鍋里湯軟，撈出過涼，放在湯碗里；　　２，開水250克加1大勺美極鮮雞粉，1小勺鹽，少許胡椒粉調好味，倒入湯碗內，覆上保鮮膜，入微波爐高火加熱1分鐘，潷去湯，把白菜放入湯盬內；　　３，再煮250克開水，加1大勺美極鮮雞粉，倒入湯盬中。　　開水白菜就做好了。湯清如水，白菜鮮嫩。

開水白菜原料白菜心750克、肥母雞一只、豬排1000克、火腿適量。制作過程1、肥母雞洗凈，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；2、白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；3、置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

這個菜應該是西菜中做來著。我的辦法是從西餐菜譜上找來的，按工序上來講，是最簡單的湯要清，沒有油，但是卻肉香四溢。需要有底湯，普通雞湯即可，如果加火腿瑤柱之類的，更佳。清湯就是要用肉泥來做的。簡單的辦法是，用涼的底湯，加充分混合了幾個全雞蛋的肉泥。一公升的底湯，估計要用300克到400克左右的肉泥加三個生雞蛋，和底湯充分混合攪拌！（一定要充分攪拌。這個時候一鍋湯變成一鍋肉粥，但是不怕，燒好之后湯就基本上清了）中火燒開，馬上轉小火燉，你會看見肉泥將湯中的雜質吸附起來，變成一團，之后大約40分鐘到一個小時吧，關火，然后直接用湯勺將鍋里的湯舀出來（動作要輕，肉球不要碰散），注意，所有再此之后用來裝湯的容器里不能有油膩之后還有一道過濾的工序，用極細的過濾網兜，里頭鋪厚厚的幾層干凈紗布用來吸附余下的雜質和油星。如果不理想，重復幾次。白菜的處理辦法，其他朋友的都說得很好了。

哈哈！這個是高級清湯哦！！我就不發網上的，我接觸過這個：特點哈：湯清澈見底，味鮮美。主料：老母雞，老母鴨···，豬排，火腿蹄，生姜，蔥，精鹽，料酒，胡椒粉，雞脯肉，豬瘦肉。！雞脯豬瘦肉剁泥！一會制糝的，打浮沫用！！清水適量（我做是15千克），主料洗凈入鍋，旺火燒，加姜蔥料酒，移至小火加蓋保持微沸！熬3H，掃湯用糝加精鹽胡椒面壓成餅入湯內，保持80C吊湯即可！！白菜，你不會也要問吧？主要是湯。

6，開水白菜的做法

開水白菜2113食材用料：白菜 100g鹽適量姜片一塊枸杞 10課橄欖油一勺菜譜5261做法：1.選擇圓形的大白菜4102，這種白菜很容易熟1653，口感好，無論是炒還是涮，這種白菜比內普通的長白菜更容易熟。2.砂鍋里放水和姜片，十幾顆枸杞一起煮開。3.白菜洗凈，菜葉和菜幫分開。4.水開后，先放白菜幫子，煮半分鐘放鹽，在放白菜葉煮開。5.放橄欖油即可。容

開水2113白菜”是一道傳統酒席湯菜，通常都是把它放在宴席的最后才上桌。這道菜過去使用的是北方的大白菜心來制作，配以雞湯調味，最后澆湯時5261在湯里淋一些雞油，吃起來湯汁鮮美白菜清淡，您吃過大魚4102大肉后用它來清清口，這是比較講究的吃法。 “開水白菜”在川菜、淮揚菜和1653譚家菜里都有，只是做法稍有區別，但總體的做法區別不大。現在制作這道菜就省事多了，市場上出售的有一種娃娃菜，用它就可以，這也省卻了包白菜內心后造成的浪費。用娃娃菜可直接來制作，只要有雞湯，做起來特簡單，做法如下容；”

食品用料大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克. 制作方法 1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋下的溫度大概7，80度就可以；一鍋高湯上要放個網漏,文火保溫。 2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反復穿刺。 3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。制作技巧嚴格地說來，這道菜應該叫“清湯白菜”，以“開水”命名，一是因看起來清湯如水，更多的是噱頭。 1、說是白菜，其實只取大白菜中間的那點發黃的嫩心，將熟未透時的白菜心是最好的。 2、所謂“開水”，是將老母雞、老母鴨、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗凈，一起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味(至少4個小時)。 3、將凈雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。 4、微黃的“開水”做成，把白菜心放入沸水中斷生，再用清水漂冷，去盡菜腥后放入漏勺中，用“開水”自上淋下，直至白菜燙熟，燙過白菜的“開水”則另作他用，不能用回開水白菜之中。將燙好菜心墊在湯盆底，輕輕倒入“開水”，即成。食品特點開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍肴，勝似珍肴之感。開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。開水白菜事實上是一款高級清湯菜。吊湯的成敗就是這道菜的成敗！

主料娃娃菜兩棵 (350克)雞清湯 (500ml)輔料廚具無分類咸鮮煮十分鐘簡單難度先把娃娃菜切成條備用。鍋中水燒開，放入鹽、胡椒粉和味精調味。下入娃娃菜進行汆燙。把菜燙至塌秧撈出碼入湯盆里。另起鍋注入雞湯。雞湯用紹酒、鹽、胡椒粉和味精調味。把雞湯調好味燒開。

1先把娃娃菜切成條備用2鍋中bai水燒開，放入鹽、胡椒粉和味精調味3下入娃娃du菜進行汆燙zhi4把菜燙至塌秧撈出碼入湯盆里5另起dao鍋注入雞湯6雞湯用紹酒、鹽、胡椒粉和味精調味7把雞湯調內好味燒開8然后倒入湯盆中澆在娃娃菜上便可上桌食容用

制作食材大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。制作流程1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋里的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個網漏,文火保溫。2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反復穿刺。3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。制作食材黃秧白菜心.500克紹酒.....10克味精.....1克川鹽.....2克胡椒粉....1克清湯....1500克制作流程1.將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷e68a84e8a2ad3231313335323631343130323136353331333339666664開水中漂涼，再撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯 250克，上籠，用旺火蒸 2分鐘取出，潷去湯，再用清湯 250克過一次。2.炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內即成。小貼士：熱量：15千卡、蛋白質：1.5克、脂肪：0.3克、碳水化合物：1.6克、鈣：90毫克、鐵：1.9毫克、磷：36毫克、鉀：178毫克、鈉：73.5毫克、銅：0.08毫克、鎂：18毫克、鋅：0.51毫克、硒：1.17微克、維生素A：280微克、維生素C：28毫克、胡蘿卜素：1.68毫克、葉酸：110微克、膳食纖維：1.1克制作關鍵1.泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鮮色。2.清湯是川菜常用的高級湯汁之一。由于菜肴的要求各異，因此清湯的色味和品質也不盡相同。其品質有一般和特制之分，色味有深淺濃淡之別。“開水白菜”所用者，就是色淺、味鮮的特制清湯。制作高級清湯以老母雞、鴨子各一只，排骨、棒子骨、鮮豬瘦肉各 1250克，雞脯肉 150克，適量的梗蔥、姜、紹酒、川鹽等為原料，加水煮制。制作時，先將雞、鴨、排骨、棒子骨洗凈入鍋燒沸，撈去泡沫，再把拍破的姜、挽成結的蔥、紹酒、川鹽同時入鍋繼續再煮。豬瘦肉、雞脯肉用刀背捶成茸，先用豬瘦肉茸 150克兌 250克清水攪勻，倒入湯中，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，捏成三四個肉餅待用。再將以上煮制的湯，全部舀入吊子或包罐內，把剩下的雞、鴨、排骨撈起，用清水洗凈，放入湯內。再放肉餅，用旺火燒沸，移至微火上，使湯呈似沸非沸狀態。此時湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有油當即去盡，湯即制成。【口味】：香【難度】：配菜(中級)【時間】：30-45分鐘【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜制作食材雞架子1副、豬棒骨1根、白菜一顆、雞胸肉250g 、蔥姜少許制作流程1、把豬棒骨和剔好的雞架子放入鍋中,上大火煮沸，把雞架子和豬骨里面的油渣，臟東西煮出來。2、然后把涮干凈的雞架子和豬棒骨放入大鍋中，加滿水。3、因為一會上火熬湯過程中是不能夠開蓋的。關小火蓋上鍋蓋，慢慢熬煮1個小時，中間不要開蓋啊。4、這時候處理雞胸肉，用刀背把雞胸肉剁成雞膩子，要是用刀刃就成了肉餡了。5、正宗開水白菜是只用白菜心，嫌太浪費，干脆把白菜切成四塊，用牙簽仔白菜根部扎一些小眼。6、挖一勺雞膩子，放入鍋中，順一個方向慢慢的攪。7、慢慢的那些油啊，雜質啊就會包裹在雞膩子上成了一個團。這時候用提布裹住漏勺，去撈出這些雞膩子。8、一個漏勺架著白菜，用勺子一勺一勺的往白菜上澆湯，直到把白菜燙熟。因為如果你把白菜直接下鍋煮，會影響白菜的口感，這樣燙熟還是會保留白菜的清香味道。開水白菜的原料:烏塌菜400克。開水白菜的調料:特級清湯400克，鹽1克，胡椒粉1克。開水白菜的做法:切配：選擇質嫩筋少的烏塌菜，理去老幫，取心抽盡筋，洗凈。放人滾開的水中氽至斷生，撈起，放入冷開水中漂冷(這樣才能保持菜葉碧綠)：再撈起理順，置于菜板上，用刀修切整齊，擺放于湯碗內(也可將菜心擺成圖案，如扇形等)。烹制：(1)炒鍋置于火上，倒人清湯燒沸，加入鹽、胡椒粉稍煮，待出味后，輕輕倒人湯碗內。(2)將湯碗置于蒸籠內，蒸制好即可。要領:(1)菜心置于湯碗中的時候，不要堆放過高或過緊，過高湯不能淹沒菜心，蒸后發黃，過緊則會增加蒸制時間。(2)此菜亦可用黃秧白菜心代用。特點:開水白菜中的“開水”為特級清湯，因湯汁清澈明凈如白開水而得名。此菜湯汁清澈，菜色碧綠，味道鮮美，質地細嫩。