順德均安煎魚(yú)餅，最重要一點(diǎn)的是撻打鯪魚(yú)肉的手法，魚(yú)肉起膠這一步驟做足了，魚(yú)餅才能做得好吃。荷葉餅的制作工藝也是很有講究的，荷葉餅要香軟可口，且荷葉餅的餅不能做的太薄也不能太厚要適中，粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤(rùn)，五香味濃郁。
大家好，劉哥作為一個(gè)喜歡做菜的廣東人，很高興能為大家回答這個(gè)問(wèn)題。順德菜中有很多的經(jīng)典菜品，其中均安煎鯪魚(yú)餅是當(dāng)?shù)厝俗钕矚g做的菜式之一，1997年12月在杭州舉辦的全國(guó)小吃評(píng)比賽上，均安煎魚(yú)餅被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華名小吃”，順德均安煎魚(yú)餅，最重要一點(diǎn)的是撻打鯪魚(yú)肉的手法，魚(yú)肉起膠這一步驟做足了，魚(yú)餅才能做得好吃！順德鯪魚(yú)餅的用料與配方:鯪魚(yú)肉454克油炸花生1.5湯勺廣式臘腸1根蔥花20克陳皮1-2塊食鹽6克生粉20克陳皮冰水30毫升白糖5克蜂蜜10克食用油適量制作過(guò)程：1、陳皮泡軟后切絲，陳皮水放入冰箱做成冰水。
2、鯪魚(yú)起肉去骨，起肉后剁成肉泥，3、鯪魚(yú)肉泥加少許雞精提鮮，放鹽、生粉、糖、油、蜂蜜和陳皮絲，以及切碎的臘腸、蔥、花生碎攪拌均勻，倒入陳皮冰水，順著同一個(gè)方向攪拌，并用手幫助撻打至起膠。4、撻好的魚(yú)膠用手?jǐn)D成圓形的魚(yú)餅，慢火燒鍋下油，放魚(yú)餅慢火煎至兩面起金黃色即成，做好的魚(yú)餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，以蜆蚧醬佐食更顯鮮味！小經(jīng)驗(yàn)想魚(yú)滑起膠，關(guān)鍵要放鹽，要用手把它反復(fù)撻想要魚(yú)餅口感更Q彈，陳皮冰水作用很大。
2、粉蒸肉夾餅的餅怎么做？
粉蒸肉夾餅的餅怎么做？因地不同粉蒸肉夾餅的做法和叫法也大不相同，有蒸的、有烤的、也有烙的（如荷葉餅、百吉餅、白軟餅等），最為講究的粉蒸肉夾餅的餅我們把它稱之為荷葉餅，因其形酷似荷葉而得名。而荷葉餅的制作工藝也是很有講究的，荷葉餅要香軟可口，且荷葉餅的餅不能做的太薄也不能太厚要適中，粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤(rùn)，五香味濃郁，
荷葉餅中間加一層粉蒸肉香糯可口，口齒留香，可稱之為老人和小孩的最愛(ài)。一、原料主料：面粉500克輔料：酵母5克、水230克、食用油適量，二、制作過(guò)程步驟1:冬天我們用30度左右的溫度把酵母化開(kāi)，夏天常溫水即可，把酵母水加入面粉中和成一個(gè)軟硬適中的光滑面團(tuán)，醒發(fā)至1.5倍大或2倍大備用。步驟2:醒發(fā)好的面團(tuán)加入少許的食用堿，我們把它揉至均勻表面光滑，
步驟3:揉好的面團(tuán)我們把它在揉成長(zhǎng)條，切成大小一致的劑子，揉圓搟成牛舌狀，用刷子蘸上食用油給餅胚刷上一層薄油，面餅對(duì)折，用干凈的梳子壓上荷葉的清晰紋路，紋路適當(dāng)?shù)囊钜稽c(diǎn)，不然會(huì)在二次醒發(fā)和蒸制的過(guò)程中紋路不明顯了。步驟4:用大拇指和食指捏出葉柄，稍微整形一下，我們的荷葉餅造型就完成了，步驟5:放入蒸鍋二次醒發(fā)15分鐘，然后在大火蒸制15分鐘即可。
蒸好的荷葉餅不要急于掀開(kāi)鍋蓋，燜3-5分鐘在出鍋，小竅門(mén)
