在經濟落后、物質匱乏的歲月，漿水面就是人們的主食，三天兩頭甚至頓頓漿水面。定西，地處大西北腹地，一年四季，氣候干燥，漿水面便成消暑、降火的上品之選，因其清淡、酸爽，在炎炎夏日，吃上一碗漿水面，可以清熱、去火、消炎、降脂、降壓，很提食欲，在陜西、甘肅、山西，漿水面是神一般的存在，安康農村甚至有“三天不吃漿水面，出門走路打躥躥”的俗語。

1、甘肅中部地區的漿水面是怎么做出來的？哪里的漿水面最好吃？

隴中，也就是甘肅定西一帶，最有地域特色的面食就數漿水面了。定西，地處大西北腹地，一年四季，氣候干燥，漿水面便成消暑、降火的上品之選，因其清淡、酸爽，在炎炎夏日，吃上一碗漿水面，可以清熱、去火、消炎、降脂、降壓，很提食欲，如果飲酒過量，漿水面也可以醒酒、利尿、安神。所以，在春夏，用蔥、韭、蒜苗或野韭花熗一盆漿水，清香爽口，可以當飲料直接飲用，健康又省錢，

在定西，大多數地方特別是氣候較為干旱的安定、通渭、隴西、臨洮等縣區，以及渭源縣北部山區，都有做漿水面的傳統，味道也相差無幾。在饑饉的年代，漿水面代表了貧窮，在經濟落后、物質匱乏的歲月，漿水面就是人們的主食，三天兩頭甚至頓頓漿水面。漿水面，老百姓也叫“刮油飯”，自然也沒多少營養，而且特別容易餓，要是干重體力活，那就更是中午吃了等不到天黑，晚飯吃了等不到天亮，

現在，生活條件改善了，但漿水面依然是定西老百姓的所愛，就像對土豆的情結一樣，幾天不吃就會饞。所以，很多家庭都會常備一個酸菜缸，專門用來腌制酸菜和發酵漿水，定西的漿水有別于其他地方，最大特點是清淡，菜少水多，腌制時間短，酸味不是太濃，帶有清香味，用來發酵漿水的蔬菜選擇也很隨意，蘿卜絲、蘿卜葉、大白菜、甘藍菜、芹菜、芥菜，還有根據時令選擇苦苦菜、苜蓿芽等野菜，味道更佳。

只要“接子”（含有豐富乳酸菌的舊漿水，主要用來培養乳酸菌群，使新加入的菜葉更快發酵）新鮮，無論選什么菜，腌制的酸菜都酸爽可口，漿水面其實包含有很多種面食，有細白面做的，如漿水手搟面，面要反復摔打揉搓才有勁道，這也很費時費力，然后要搟得薄薄的，可以切成大寬、韭葉、二細、毛細，根據個人喜好而定，切完后提起一甩，長長的，不粘、不斷就是上乘的手藝。

現在，年輕婦女大多不會搟面，都是買的機器壓制的成品面條，口感自然很差，其次，還有用雜糧（粗糧，如碗豆面、蠶豆面、扁豆面、蕎面、莜麥面、谷面等）做的，雀舌面、懶疙瘩、撒飯、攪團、拌湯等等，都是粗食淡飯。現在，人們生活節奏加快了，年輕一代很少自已腌制漿水酸菜，為順應生活需要，漿水也實現了商品化，昔日貌不起眼的定西漿水，不但走進小區菜鋪的貨架，也搭乘上了互聯網的快車，在各大網銷平臺均有銷售。

2、漿水面都流行于哪些地區？

在陜西、甘肅、山西，漿水面是神一般的存在，安康農村甚至有“三天不吃漿水面，出門走路打躥躥”的俗語，相傳2000多年前，劉邦受封漢中王時，為解決軍中食物短缺、不易儲存問題，發明了漿水菜:將菜葉洗凈焯水，撈入陶缸，加面湯沒過菜葉，再加漿水引子少許，蓋好蓋子令其發酵，三五天后即可食用。漿水菜取材廣泛、造價低廉，芹菜、芥菜、大白菜、蘿卜纓、紅薯藤、野菜均可，以芹菜、芥菜為佳，野菜別具風味;涹制也很簡單，一鍋一壇(缸)足矣;儲存方便，低溫(10℃以下)條件下可保存半年之久，是北方地區過冬必備的食品，

20世紀80年代之前，食物短缺，農民食不果腹，常以漿水菜充饑，許多人因此落下腸胃泛酸的毛病。之后糧食逐漸寬裕，北方開始種植大棚蔬菜，漿水菜作為貧困的代名詞，才漸漸淡出人們的視野，最近幾年，人們膩味了大魚大肉，重新回憶起過去的味道，昔日難登大雅之堂的漿水菜又重新端上了餐桌。其味道酸爽、醇厚，具有清熱瀉火、降壓解脂之功效，堪為現代家庭的調劑菜肴，

北方為小麥主產區，人們習慣于面食，口味上偏重咸、酸、辣。鍋中倒菜籽油少許，燒熱，加入辣椒角、姜末、蔥花，煸香;將漿水菜切段，放入，炒熟，是為熗漿水;加入漿水汁、清水，燒開，放入鹽巴、雞精提味;把漿水連同漿水菜一起，澆入煮熟的面條中，一碗酸爽、美味的漿水面就做成啦！一些地方的酸菜與陜、甘、晉的漿水菜有異曲同工之妙，酸菜魚、酸菜包子、酸菜汆白肉等特色菜肴能風靡全國，應該與漿水菜的深厚群眾基礎有一定關系。