配備潮州鹵水香料齊全，做一鍋鹵水不難，但保養(yǎng)好一鍋鹵水卻十分復(fù)雜，既講究技術(shù)方法，又強調(diào)個人感覺。做潮州鹵水不夠味，一定要知道這三味調(diào)味品，并且靈活使用分量來給鹵水增香增味，一個吃貨如果沒有吃過潮州鹵水做出來的美食，就不能算是潮州的吃貨，那些剛?cè)霃N的新手，常常說自己做的鹵水不夠味道，不夠香，鹵東西沒那么好吃...事實上，做一桶好的潮州鹵水并沒有那么復(fù)雜，關(guān)鍵是學(xué)會掌握制作鹵水的核心技術(shù)，那么鹵水做出來就不會有不夠味道，不夠鮮香這種問題出現(xiàn)。

1、正宗潮州鹵水怎么做？

謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因為潮州鹵水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細(xì)說明，但今天教大家一種非常實用的配方，保證肯定適合您的口味。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，

底湯：雞架1個、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg。做法：1.所以香料進(jìn)行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進(jìn)行備用，2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時，然后放入鍋中進(jìn)行熬煮。3.大火燒開后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時，進(jìn)行過濾，即成底湯了，4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調(diào)料，然后小火煮制1小時，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了。

2、做正宗潮州鹵水香料使用有什么禁忌，該怎么做？

一鍋鹵水的香味、味道，決定了它制出的鹵味的美味程度，在有經(jīng)驗的鹵水師傅看來，即便許多人都會制作潮州鹵水，但常常是做的有色無味，或是有味而無色。要在鹵味上達(dá)到色、香、味的一致，其實比其他菜式更難一籌，配備潮州鹵水香料齊全，做一鍋鹵水不難，但保養(yǎng)好一鍋鹵水卻十分復(fù)雜，既講究技術(shù)方法，又強調(diào)個人感覺。今天跟大家分享潮州鹵水的技術(shù)要點，那就是潮州鹵水香料香料的處理與應(yīng)用，

每種香料都有自己特性，所以在處理使用時，我們也應(yīng)該區(qū)別對待。對于香料，大致可以分為兩種，一種是需要干鍋炒制的，第二種則是可以直接使用的。首先說需要炒制的香料：一般要炒制的香料有：八角、香葉、桂皮、花椒、草果、白豆蔻、小茴香、干辣椒、白胡椒等，這些潮州鹵水香料炒制的目的是，香料經(jīng)過炒制后，在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。

當(dāng)然，炒制前也要用清水沖洗干凈表面灰塵，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可，其次，不用炒制，只需要清洗就能用的香料：有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子等，這些香料本身含有特殊的清香味，稍微清洗就可以使用，如果用來炒制，不僅香料本身的清香味被揮發(fā)掉，還會產(chǎn)生輕微的苦澀味。另外，潮州鹵水香料還外香與內(nèi)香之分有時，潮州鹵水眾多香料共存之中，我們難以斷定香料哪種外香，哪種內(nèi)香，

但我們可以把它們分成了四類：“君、臣、使、佐”。南姜，是鹵水的“君”也就是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到主要增加香味的作用，所以稱之為君。白豆蔻、香茅，是鹵水的“臣”，主要是起到輔助增香的作用，它們的用量分別占香料總量的8%，干辣椒，作為鹵水的“使”主要是點綴的作用，亦可調(diào)味。

3、學(xué)做潮州鹵水不夠味道，該怎么調(diào)？

說起潮州鹵味，在廚界中的江湖地位以及受關(guān)注程度，就跟廣東的燒臘一樣，是無可替代的，但是，制作潮州鹵水，對于很多新手廚師而言，也是極有挑戰(zhàn)性的。一來想要拿到一份正宗準(zhǔn)確的鹵水配方，真的非常困難；二來很多人覺得潮州鹵水只有潮州專業(yè)師傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能夠做出一桶合格的鹵水，那些剛?cè)霃N的新手，常常說自己做的鹵水不夠味道，不夠香，鹵東西沒那么好吃...事實上，做一桶好的潮州鹵水并沒有那么復(fù)雜，關(guān)鍵是學(xué)會掌握制作鹵水的核心技術(shù)，那么鹵水做出來就不會有不夠味道，不夠鮮香這種問題出現(xiàn)。