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1，川味回鍋肉的做法是什么

回鍋肉作為一道傳統川菜，一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉，川西地區還稱之為熬鍋肉。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。正宗的回鍋肉所用到豬肉十分講究，必須選用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦，我們在家如果買不到二刀坐墩肉用帶皮五花肉來做也是不錯的選擇。回鍋肉的做法源于它的易學易做、解饞下飯。有的人可能對于連皮帶肥的回鍋肉有些懼怕，但是偶爾吃一次也不會有太大影響的。回鍋肉主料：連皮豬五花肉350克、蒜苗80克、紅椒50克回鍋肉配料：甜面醬2茶匙、料酒2茶匙、白糖1茶匙、郫縣豆瓣醬1湯匙、甜面醬2茶匙、鹽1/2茶匙、味精1/2茶匙、蔥姜蒜適量回鍋肉制作過程： 1、將五花肉洗凈，放入冷水鍋內大火燒開2分鐘，把五花肉撈出沖洗干凈。 2、另起一鍋，放入五花肉，加入適量水沒過五花肉，再加入料酒和姜片，大火燒開，加蓋轉小火煮至8-9成熟（約15分鐘，用筷子能戳透肉即可），撈起用冷水稍浸瀝干晾涼。 3、將五花肉切成長約4厘米，寬2厘米，厚度約為2-3毫米的薄片。 4、蒜苗斜切成段，紅椒切片。 5、炒鍋燒熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀盛出。 6、鍋內放入郫縣豆瓣醬、甜面醬小火炒出紅油。 7、把肉片放入鍋內略炒。 8、放入蒜苗段、紅椒，加鹽、白糖炒至斷生，加味精調勻即可。小叮嚀：1、回鍋肉炒的時候，不用再另外放油，肉片中煸出的油足以。2、郫縣豆瓣醬是最重要的調料，盡量選用正宗的原產郫縣豆瓣。美食特點：蒜苗（青蒜）：因含有豐富的維生素C而具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。蒜苗還含有辣素，其殺菌能力可達到青霉素的十分之一，對病原菌和寄考蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染和驅蟲的功效。該答案來自食全食美網官方網站

川味回鍋肉的做法是什么

2，川菜正宗回鍋肉怎樣做

回鍋肉正確做法（四川版）原料：帶皮豬后腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗做法：將肉洗凈，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗凈，用斜刀切成菱形，（不宜切得過長）待用；炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內晃動，使其潤滑鍋周圍，不至于下肉時與鍋底產生粘連，待油溫燒至8成熱時，放花椒10枚、姜片少許、輕輕炒動，放入切好的后腿肉、翻炒，頻率不能過快，動作小點，以免在爆炒時油濺起。炒到鍋中肉片微微卷起，水分基本炒干時，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤~~~ 附： 1、豬后腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時切片，肥瘦不會脫層，肥瘦粘連度好，頭刀太肥膩；若無好的后腿肉，也可選擇三線五花肉代替，所謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種 2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因為四川省內地方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣，所以沒有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替 3、炒回鍋肉時用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、干豇豆、泡菜、紅椒和仔姜、窖頭、卷心菜等等~~~總之川菜變化層出不窮，多鉆研就行了~特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹飪，因為，水分含量大的菜在下鍋以后會大量出水，破壞回鍋肉的干香感，使其變得沒有軟綿無香~~~~ 生爆鹽煎肉原料：生豬肉或后腿的肥瘦肉，鮮紅辣椒，花生油，青蒜，四川郫縣豆瓣醬，豆豉，醬油，料酒，白糖，姜，精鹽。制法：先將豬肉去皮切成30毫米長，25毫米寬， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜著切成10毫米長的段，鮮紅辣椒切成長寬各10毫米的塊；炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒到起濃煙時，先投入肉片炸 1分鐘，炸到肉片卷起略成黃色時，加入精鹽，姜片炒幾下依次放進豆豉，豆瓣醬，鮮紅辣椒，醬油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。特點：味香辣，色呈棗紅。成菜顏色深紅，干香酥嫩，味道鮮美，具有濃厚的地方風味。此菜在四川家喻戶曉，是下酒佐餐的佳肴。 [用料] 豬后腿肉50克，青蒜150克，郫縣豆瓣40克，甜醬10克，化豬油75克，醬油10克，料酒15克。 [做法] 1.將肥瘦相連的去皮肉，切撐厘米長，2.5厘米寬的薄片。清算擇洗干凈，切盛.3厘米長的節。 2.鍋內油燒至五成熱，放入肉片，煸炒至剛熟，烹料酒，下豆瓣醬，豆豉，炒出紅色，加醬油，甜醬，青蒜炒勻。青蒜熟時起鍋，裝盤即成。 [注意] 豆瓣要炒出紅色，肉味才香辣。青蒜下鍋不宜久炒，要快速起鍋，方能保持翠綠色。如無青蒜，可用大蔥代替

川菜正宗回鍋肉怎樣做

3，怎么做川菜里的回鍋肉

主料：帶皮五花肉（四塊錢左右）配料：紅綠辣椒各一至二個，大蒜（綠葉子的那種）一小把，蔥一至二根，蒜瓣兩三瓣，洋蔥小半個（可放可不放）調料：老干媽風味豆豉醬,醬油、糖、味精、胡椒粉、十三香粉、料酒做法： 1＼把五花肉先放到鍋里面煮，煮到筷子能戳的動（大概煮15分鐘左右），撈出，放涼一下。然后切成薄片（越薄越好） 2＼在煮肉的同時，可以準備各種配料．把辣椒切成小塊，蒜＼蔥切成小段，蒜瓣壓一壓，洋蔥切成小塊。 3＼在鍋里面放點油（油不要多，因為炒肉的時候會出很多油）放入兩勺豆豉醬，小火煸炒一小會，這時就可以把肉片倒進鍋里面，改用大火翻炒。 4＼肉片炒個幾分鐘以后（多炒一會兒沒關系的），就可以把各種配料倒進鍋里面繼續炒，再炒一會兒（時間長點沒關系），加入四五勺醬油、一點點糖，一點點料酒，繼續炒，炒勻羅~再加一點點的十三香粉。 5＼這時候再炒幾下就差不多啦，加一點點胡椒粉，加一點點味精，就可以起鍋了。 PS：在這兒再提兩個注意點，配料不需要先煸炒，豆豉醬在煸炒時也可根據個人口味加入花椒及干辣椒！我個人以前認為炒回鍋肉很麻煩，現在實踐了幾次，發現非常的方便。肉也可以多買一點，煮熟了多的可以放在冰箱里面下次吃。

做法 (一) 豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。 (1) 將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。 (二) 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶匹)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等配菜：蒜苗/青椒 1、將鮮肉煮至八成熟 2、將煮過的肉切片 3、燒油 4、油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷 6、下配菜，炒熟即可四、要領 1、選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。 2、煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。 4、配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。 5、煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。五、注意事項做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心。熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。一些在家里主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟后做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱后，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱后，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

材料：　　豬腿肉250克、青椒50克、豆瓣醬20克、面醬10克、深色醬油5克、料酒10克、姜片3克、味精1克、精煉油25克。作法：　　1.豬肉塊入水中煮熟后切成片，蔥、青椒切成段。　　2.起油鍋、肉片放入翻炒。　　　3.肉出油卷時，放入青椒、豆瓣醬和其他調料，翻炒幾下即可。

怎么做川菜里的回鍋肉